DB3201-T 1079-2022肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升指南

ICS67.100.01

CCSX22

3201

南京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3201/T1079—2022

肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升指

南

Guidelinesforimprovingthelevelofqualityandsafetyofmeatproduction

companies

2022-01-25發(fā)布2022-01-28實(shí)施

南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升指

南

Guidelinesforimprovingthelevelofqualityandsafetyofmeatproduction

companies

DB3201/T1079—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、江蘇中食信企業(yè)管理咨詢有限公司、江蘇雨潤(rùn)食品產(chǎn)業(yè)

集團(tuán)有限公司、南京桂花鴨(集團(tuán))有限公司。

本文件主要起草人：王穎、金鑫、唐晉。

I

肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升指

南

Guidelinesforimprovingthelevelofqualityandsafetyofmeatproduction

companies

DB3201/T1079—2022

肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平

提升指南

1范圍

本文件給出了肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升的基本原則、提升要素、提升要素選擇、提升

工作評(píng)估等信息。

本文件適用于指導(dǎo)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入≥2000萬元以上肉制品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全提升并保持持續(xù)提升

質(zhì)量安全管理水平。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/Z19579卓越績(jī)效評(píng)價(jià)準(zhǔn)則實(shí)施指南

GB/T19580卓越績(jī)效評(píng)價(jià)準(zhǔn)則

DB3201/T1032食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用信息等級(jí)評(píng)價(jià)規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

食品安全追溯體系foodsafetytraceabilitysystem

從原料采購、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售、不合格品管理等過程客觀、有效、真實(shí)地記錄和保存食品質(zhì)量安

全信息，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險(xiǎn)可管控，發(fā)生質(zhì)量安全問題時(shí)產(chǎn)品可召回、

原因可查清、責(zé)任可追究的體系。

4基本原則

肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升遵循以下原則。

——合規(guī)性。依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他要求開展。

——符合性。綜合考慮質(zhì)量安全管理、生產(chǎn)、供銷、創(chuàng)新研究、品牌建設(shè)、社會(huì)責(zé)任等環(huán)節(jié)，擬

定提升的要素。

——可行性。制定與企業(yè)現(xiàn)狀相符合的提升方案。

——持續(xù)性。逐年建立提升方案，持續(xù)提升質(zhì)量安全管理水平。

5提升要素

5.1內(nèi)容

1

DB3201/T1079—2022

5.1.1需要考慮因素

5.1.1.1食品安全管理能力提升考慮以下幾個(gè)方面：

——食品質(zhì)量安全管理制度；

——食品質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)；

——食品質(zhì)量安全管理人員；

——食品質(zhì)量安全管理意識(shí)；

——食品質(zhì)量安全管理培訓(xùn)；

——管理體系建立等。

5.1.1.2過程控制提升考慮以下幾個(gè)方面：

——環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備設(shè)施；

——原輔材料和包裝材料控制；

——生產(chǎn)過程控制；

——檢驗(yàn)控制；

——貯存、交付及銷售環(huán)節(jié)控制；

——不合格品控制、食品召回、食品安全事故處置；

——食品安全追溯體系建立等。

5.1.1.3食品安全自查考慮以下幾個(gè)方面：

——食品安全自查頻次；

——食品安全自查人員能力；

——食品安全自查方式等。

5.1.1.4創(chuàng)新研究能力考慮以下幾個(gè)方面：

——研發(fā)資金投入；

——自主研發(fā)能力；

——研發(fā)成果轉(zhuǎn)化；

——知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)；

——包裝材料創(chuàng)新等。

5.1.1.5產(chǎn)品品質(zhì)和品牌建設(shè)水平考慮以下幾個(gè)方面：

——新品種、產(chǎn)品品質(zhì)、品牌創(chuàng)建；

——示范企業(yè)創(chuàng)建；

——品牌價(jià)值、產(chǎn)品的美譽(yù)度及市場(chǎng)占有率等。

5.1.1.6社會(huì)責(zé)任意識(shí)考慮以下幾個(gè)方面：

——顧客滿意度；

——消費(fèi)者體驗(yàn)；

——行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定及跟蹤評(píng)價(jià)的參與；

——環(huán)境保護(hù)；

——誠信管理；

——食品安全責(zé)任險(xiǎn)投保；

——卓越績(jī)效先進(jìn)管理模式（方法、工具）導(dǎo)入等。

5.1.2提升要素表

根據(jù)5.1.1制定涵蓋三級(jí)要素表見附錄A。

2

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5.2分類

根據(jù)提升要素實(shí)施的難易程度對(duì)提升要素等級(jí)進(jìn)行分類，提升要素實(shí)施由易到難分別是一級(jí)提升要

素、二級(jí)提升要素、三級(jí)提升要素。

6提升要素選擇

6.1企業(yè)選擇食品安全管理水平提升要素時(shí)宜考慮但不限于以下因素：

——企業(yè)現(xiàn)發(fā)展?fàn)顩r，包含人員能力、資源及未來發(fā)展的方向；

——市場(chǎng)需求；

——行業(yè)發(fā)展需求；

——相關(guān)法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)及政策要求；

——顧客對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的投訴和建議；

——監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)的問題；

——食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息收集和評(píng)估等。

6.2可從5.1提升要素內(nèi)容中選取適用的提升要素組合制定每年提升計(jì)劃，方法如下：

——提升計(jì)劃中選擇要素可先易后難，逐級(jí)提升；

——提升計(jì)劃中選擇要素的數(shù)量不限，等級(jí)不限，可自由組合；

——提升計(jì)劃實(shí)施后，可在原提升要素中繼續(xù)深化提升，也可在保持原有要素的基礎(chǔ)上增加新的

要素；

——年度提升計(jì)劃要素可根據(jù)6.1條款進(jìn)行適時(shí)調(diào)整。

7提升工作評(píng)估

提升計(jì)劃實(shí)施后，企業(yè)宜定期對(duì)提升工作進(jìn)行溝通、總結(jié)，關(guān)注提升計(jì)劃的進(jìn)程和提升效果，確保

提升計(jì)劃按期完成，下一期提升工作順利開展；若實(shí)施過程中出現(xiàn)問題、提升計(jì)劃與實(shí)際情況不符，適

時(shí)調(diào)整提升計(jì)劃。

A

3

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附錄A

（規(guī)范性）

提升要素表

提升要素表見表A.1。

表A.1提升要素表

一級(jí)二級(jí)三級(jí)

一級(jí)提升要素二級(jí)提升要素三級(jí)提升要素

提升提升提升

對(duì)食品質(zhì)量安全管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行內(nèi)部審核√

食品質(zhì)量安全管

采用信息化手段對(duì)食品安全管理制度等文件及相

理制度√

關(guān)記錄進(jìn)行管理

配置經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職食品質(zhì)量安全管理人員√

食品質(zhì)量安全管

人員有明確管理職責(zé)√

理機(jī)構(gòu)

建立首席質(zhì)量官制度√

有3年以上從事食品質(zhì)量安全及相關(guān)工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)√

食品質(zhì)量安全管

上崗前食品質(zhì)量安全相關(guān)方面培訓(xùn)不少于10小時(shí)，

理人員√

并考核合格

法定代表人、食品安全管理人員定期學(xué)習(xí)食品安全

食品質(zhì)量安全管√

法律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章及制度

理水平食品質(zhì)量安全管

食品生產(chǎn)企業(yè)每年參加各級(jí)食品安全監(jiān)督管理部

理意識(shí)√

門、行業(yè)協(xié)會(huì)組織的食品質(zhì)量安全培訓(xùn)不少于3次

食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全做出公開承諾√

食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人、主要從業(yè)人員全年接受不少

食品質(zhì)量安全管√

于45小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)

理培訓(xùn)

培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核不合格調(diào)離相關(guān)崗位√

建立實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系或

√

建立管理體系提食品安全管理體系并通過第三方認(rèn)證

升管理水平建立食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系、質(zhì)量管量體系、

√

環(huán)境管理體系等管理體系

持續(xù)保持加工、貯存和廠區(qū)衛(wèi)生清潔，包括地面、

√

墻壁，無污垢，無異味

環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備根據(jù)對(duì)食品安全不同影響，制定不同清潔方案√

設(shè)施使用的洗滌劑、消毒劑符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)√

室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清

√

潔程度要求低的區(qū)域，并保持通暢，無積水

開展原料肉質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)，避免僵尸肉、病死肉、

√

造假肉等用于生產(chǎn)

4

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表A.1提升要素表（續(xù)）

一級(jí)二級(jí)三級(jí)

一級(jí)提升要素二級(jí)提升要素三級(jí)提升要素

提升提升提升

重大傳染病疫情流行期間，對(duì)傳染病進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控

√

制

建立穩(wěn)定的原輔材料供應(yīng)渠道√

采用“進(jìn)廠（場(chǎng)）監(jiān)督”、供應(yīng)商審核等方式，督促

養(yǎng)殖廠（場(chǎng)）嚴(yán)格執(zhí)行獸藥、飼料和飼料添加劑等√

原輔材料和包裝農(nóng)業(yè)投入品的使用規(guī)定

材料控制督促養(yǎng)殖廠（場(chǎng)）落實(shí)獸藥安全間隔期或休藥期管

√

理制度

有約束屠宰、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)相關(guān)市場(chǎng)主體責(zé)任落

√

實(shí)的措施，保證畜、禽肉質(zhì)量安全

自建或合作建立畜、禽養(yǎng)殖基地，形成“養(yǎng)殖基地+

√

屠宰廠+生產(chǎn)企業(yè)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈控制模式

加工前對(duì)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等

√

進(jìn)行查驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等進(jìn)入生產(chǎn)

√

區(qū)域，設(shè)定一定的緩沖區(qū)域，必要時(shí)進(jìn)行清潔消毒

避免食品添加劑帶入造成限量類食品添加劑的超

√

量使用

過程控制生產(chǎn)過程控制

按照相關(guān)規(guī)定及實(shí)際情況，設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)及參

√

數(shù)，實(shí)施并做好記錄

建立相關(guān)制度，減少生產(chǎn)過程中物理污染、化學(xué)污

√

染及生物污染風(fēng)險(xiǎn)

制定實(shí)施食品安全防護(hù)計(jì)劃，防止肉制品生產(chǎn)過程

√

受到故意污染或蓄意破壞

出廠檢驗(yàn)相關(guān)項(xiàng)目定期與有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行

√

比對(duì)試驗(yàn)

使用快速檢測(cè)方法的定期與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)

√

檢驗(yàn)控制方法比對(duì)或者驗(yàn)證

建立實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)平臺(tái)，建立電子化記錄，增強(qiáng)數(shù)據(jù)

√

傳遞及時(shí)性和準(zhǔn)確性

實(shí)驗(yàn)室通過CANS認(rèn)證√

定期校驗(yàn)保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備的溫度控制設(shè)

√

施

貯存、交付及銷售

選擇合規(guī)的貯存、運(yùn)輸服務(wù)提供者查驗(yàn)并留存受委

環(huán)節(jié)控制

托方的相關(guān)證明文件，審核受委托方的食品安全?！?/p>

障能力

5

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表A.1提升要素表（續(xù)）

一級(jí)二級(jí)三級(jí)

一級(jí)提升要素二級(jí)提升要素三級(jí)提升要素

提升提升提升

加強(qiáng)銷售管理，貯存設(shè)備設(shè)施能滿足相應(yīng)的溫度要

√

求，并做好記錄

不合格品控制、食提高食品安全突發(fā)事件處置能力√

品召回、食品安全制定食品安全事故處置預(yù)案，定期檢查食品安全防

√

事故處置范措施落實(shí)情況

建立食品安全追溯體系，從原料采購到產(chǎn)品銷售全

√

過程可追溯，確保記錄真實(shí)完整

食品安全追溯體

采用信息化手段建立追溯體系√

系建立

加入互聯(lián)互通追溯體系平臺(tái)，如政府監(jiān)管部門、重

√

要產(chǎn)品追溯管理平臺(tái)

落實(shí)一物一碼食品安全追溯系統(tǒng)√

增加食品安全自查頻次√

食品安全自查食品安全自查提高食品安全自查人員的自查能力√

創(chuàng)新食品安全自查方式√

設(shè)立研發(fā)中心等產(chǎn)品研發(fā)機(jī)構(gòu)，加大研發(fā)投入比

√

例，提高自主研發(fā)能力

整合技術(shù)力量，多途徑多方法開展科研創(chuàng)新，將研

√

創(chuàng)新研究能力創(chuàng)新研究能力究成果運(yùn)用于實(shí)踐創(chuàng)造價(jià)值

注重知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，激勵(lì)創(chuàng)新√

優(yōu)化產(chǎn)品外包裝設(shè)計(jì)，滿足綠色環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展、

√

消費(fèi)友好等需求

企業(yè)加快標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量提升，增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品

√

牌

提升產(chǎn)品品質(zhì)和提升產(chǎn)品品質(zhì)和

創(chuàng)建肉制品質(zhì)量安全提升示范企業(yè)√

品牌建設(shè)水平品牌建設(shè)水平

爭(zhēng)創(chuàng)江蘇精品、省長(zhǎng)質(zhì)量獎(jiǎng)，提升品牌價(jià)值、提升

√

產(chǎn)品美譽(yù)度、提升市場(chǎng)占有率

開通投訴處理熱線及定期組織顧客滿意度調(diào)查√

采用多種激勵(lì)方式，鼓勵(lì)消費(fèi)者等提供質(zhì)量安全問

√

題線索

建立內(nèi)部員工發(fā)現(xiàn)食品安全隱患獎(jiǎng)勵(lì)制度√

開展食品消費(fèi)體驗(yàn)活動(dòng)，培養(yǎng)消費(fèi)者的忠誠度，激

√

社會(huì)責(zé)任意識(shí)社會(huì)責(zé)任意識(shí)發(fā)消費(fèi)潛能

參與肉制品相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的

√

跟蹤評(píng)價(jià)

參與肉制品相關(guān)指南、制度等修訂，提出意見√

參與行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定，提高肉制品安全、質(zhì)量標(biāo)

√

準(zhǔn)

6