TCZSPTXH 241-2023 潮州菜 返沙朥方酥烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH241—2023潮菜 返朥方酥烹工藝范2023-06-28發(fā)布 2023-06-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH241—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市湘橋區(qū)喜森食品店、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)。本文件起草人：盧銀華、黃霖。本文件于2023年06月28日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH241—2023潮州菜返沙朥方酥烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜返沙朥方酥烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜返沙朥方酥。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原輔料要求原料豬肥膘肉300g25g25g25g5g5g300面粉150g、淀粉25g、無鉛泡打粉3g、食用鹽1g、調(diào)和油20mL、清水100mL、雞蛋1個(gè)）。調(diào)味料白砂糖500g、調(diào)和油600mL。烹飪器具鍋具：炒鍋及配套工具器具：砧板、刀具制作工藝刀工1T/CZSPTXH241—20233cm5cm2mm（長邊相連一1）200g2h，待用。3cm10蔥和橙皮切末待用。烹調(diào)腌制好的豬肥膘肉焯水后，吸干水分做成皮，把豬肥膘肉放砧板上，分別放入餡料，卷成小條卷狀待用。熱鍋加入調(diào)和油，中火加熱至油溫150℃，將卷好的豬肥膘肉上脆皮漿炸至金黃色的朥方酥條撈起備用。100mL300g，中火煮沸糖漿，改小火慢熬糖漿并不斷攪拌。待至糖漿的盛裝盛裝器皿宜選用12吋盤。質(zhì)量要求色澤酥條金黃，糖霜雪白。香味香味濃郁?？诟兴?。質(zhì)感外酥內(nèi)嫩。最佳食用時(shí)間從菜肴裝盤至食用時(shí)間不超過20min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH