TCZSPTXH 263-2023 潮州菜 繡球干貝烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10團 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH263—2023潮菜 繡干烹工藝范2023-09-28發(fā)布 2023-09-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH263T/CZSPTXH263—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、韓山師范學(xué)院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：藍(lán)照華、劉炯、陳國輝。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。I潮州菜繡球干貝烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜繡球干貝烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜繡球干貝。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原輔料要求原材料鮮蝦500g50g25g20g110g2g2g、上湯80mL、飲用水200mL。調(diào)味料鹽5g、味精3g、胡椒粉2g。烹飪器具爐灶：宜選用燃?xì)庠?。炊具：炒鍋、蒸籠及配套工具。器具：砧板，刀具。制作工藝準(zhǔn)備工作1T/CZSPTXH263—202310min鮮蝦去殼，去蝦線。刀工馬蹄切末后擠干水分。白膘肉切幼丁。烹調(diào)4g2g、胡椒粉拌勻，再把馬蹄末，白膘肉加入，攪拌均勻，最后加入蛋清打成膠狀。2.5cm將蝦膠球放于干貝絲上來回滾動，讓蝦膠球表面沾滿干貝絲，放在抹上油的盤上，上蒸籠中火4min。凈鍋，加入上湯，加入芹菜末，火腿末，紅椒末，用食用鹽、味精調(diào)校味道，勾成薄芡，淋在蝦膠球上即成。盛裝盛裝器皿宜選用圓盤。質(zhì)量要求呈菜要求大小均勻。色澤金黃光亮?？谖断条r可口。質(zhì)感香嫩爽口。最佳食用時間從菜肴出品至食用不超過15min，食用溫度為60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH2

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