食品安全性課件

生物性污染對(duì)食品安全性的影響

細(xì)菌真菌寄生蟲病毒第一節(jié)細(xì)菌

細(xì)菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。凡人們食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒稱為感染型食物中毒；凡人們食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。一、沙門氏菌1、生物學(xué)特性沙門氏菌屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性短桿菌，好氧或兼性厭氧，無莢膜，周身鞭毛能運(yùn)動(dòng)，偶然有無鞭毛的變種。適宜溫度為37℃，但在18-20℃時(shí)也能繁殖。對(duì)熱的抵抗力很弱，在60℃經(jīng)20-30min即可被殺死。在自然環(huán)境的糞便中可生存l-2個(gè)月，在水、牛乳及肉類中能生存幾周到幾個(gè)月。常見的有豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和鴨沙門氏菌。2、沙門氏菌中毒和臨床表現(xiàn)沙門氏菌中毒是由于活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用而致，感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。一般病程為3-7d，死亡率約為5％。

沙門氏菌中毒的臨床表現(xiàn)主要為以下五種類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，但以胃腸炎型為最多。3、沙門氏菌的來源和傳播途徑常見引起中毒的食品有各種肉類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。肉中的來源主要為兩個(gè)：一種為家畜宰前已經(jīng)感染的，稱為生前感染，另外一種是在宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染，稱為宰后污染，但主要來自宰前污染。

4、案例世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃豬肉所引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。

我國于1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒為最大，中毒1061人

1972年青海省同仁縣因吃牛肉引起的圣保羅沙門氏菌中毒，中毒104人

2003年5月16日海南省?？谑须p島學(xué)園55名師生由于食用受污染的食品而引發(fā)沙門氏菌中毒

在美國現(xiàn)在每年報(bào)告有40000例的沙門氏菌中毒，但實(shí)際發(fā)病率至少是報(bào)告的20倍以上

一則新聞報(bào)道2006年4月中旬，廣州中醫(yī)藥大學(xué)的食堂發(fā)生沙門氏菌中毒事件，中毒者超過百人，事發(fā)后廣州市有關(guān)部門趕到該校介入對(duì)食物中毒事件的調(diào)查取證工作。廣州中醫(yī)藥大學(xué)對(duì)第二飯?zhí)脤?shí)施緊急關(guān)閉。校領(lǐng)導(dǎo)就此表態(tài)，第二飯?zhí)煤螘r(shí)再開啟使用，要等衛(wèi)生防疫部門通知。第二飯?zhí)藐P(guān)閉后，學(xué)校一方面加強(qiáng)對(duì)第一飯?zhí)玫氖称沸l(wèi)生監(jiān)控，一方面加派服務(wù)人員，延長飯?zhí)玫姆?wù)時(shí)間。據(jù)了解，去年高考期間，增城的27名考生就曾經(jīng)因?qū)W校食堂進(jìn)餐后感染腸炎沙門氏菌引發(fā)食物中毒，最后不得不帶病高考。

5、預(yù)防措施（1）加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，改變生食等不良習(xí)慣。（2）切斷傳播途徑。（3）加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)、食品加工廠的衛(wèi)生檢疫。（4）加強(qiáng)流動(dòng)人口的衛(wèi)生管理。（5）發(fā)展快速可靠的病原菌溯源技術(shù)。二、致病型大腸桿菌1、生物學(xué)特性大腸桿菌為革蘭氏陰性短小桿菌，不產(chǎn)生芽孢，有周生鞭毛，最適生長溫度為37℃，但在15-45℃均可生長。最適pH7.4-7.6，但在pH4.3-9.5時(shí)皆可生長，繁殖速度快，在適宜條件下其世代時(shí)間僅17-19min。在土壤和水中可存活數(shù)月，對(duì)氯氣敏感，在含0.5～lmg/L氯氣的水中可很快死亡。2、大腸桿菌食物中毒和臨床表現(xiàn)致病性大腸桿菌食物中毒是由于大量攝入致病性活菌引起的，主要從兩方面來影響；第一為菌株表面的纖毛使菌株對(duì)宿主小腸粘膜上皮細(xì)胞表面具有粘附能力，從而在小腸內(nèi)生長繁殖并釋放出毒素，第二是菌株能產(chǎn)生腸毒素，使小腸粘膜上皮細(xì)胞的通透性增加，分泌功能亢進(jìn)，引起腹瀉。這兩種中毒的臨床表現(xiàn)主要有兩種類型，分別為：（1）急性胃腸炎型：潛伏期一般為10-24小時(shí)，最短4小時(shí)，最長48小時(shí)，主要癥狀為食欲不振、腹瀉嘔吐，糞便呈水樣，伴有粘液，但無膿血，稍發(fā)熱，體溫在38-40攝氏度，多數(shù)患者有劇烈的腹絞痛與嘔吐，若脫水嚴(yán)重時(shí)，可發(fā)生衰竭。（2）急性菌痢型：主要癥狀為腹瀉，腹痛，發(fā)熱，有些患者嘔吐，大便呈黃色水樣，伴有粘液、膿血，血細(xì)胞增多，一般持續(xù)7-10天，愈后良好。3、來源和傳播途徑人和動(dòng)物都可以帶菌，健康成人和兒童的帶菌率為2-8%，腹瀉病人為20%左右，生畜的帶菌率一般為10%，土壤、水源等被糞便污染后也帶有該菌。其在室溫下可生存數(shù)周，在土壤和水中可達(dá)數(shù)月，可通過人手、食物、生活用品進(jìn)行傳播，也可經(jīng)環(huán)境（空氣、水）傳播。4、案例1996年在日本發(fā)生大規(guī)模EHEC流行，E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最多，為5727人，是由一所小學(xué)午餐中的白蘿卜引起的，以后通過糞便感染，交叉感染。許多食物都可引起發(fā)病，如生的或半生的肉、奶、漢堡包、果汁、發(fā)酵腸、酸奶，蔬菜等，迅速擴(kuò)展至全日本，全世界都受到震驚。5、預(yù)防措施把好口岸檢疫與食品檢驗(yàn)關(guān)；避免飲用生水、少吃生菜等，對(duì)肉類、奶類和蛋制品食前應(yīng)煮透，吃水果要洗凈去皮，從而防止病從口入；動(dòng)物糞便、垃圾等應(yīng)及時(shí)清理并妥善處理，注意滅蠅、滅鼠、確保環(huán)境衛(wèi)生；定期檢疫監(jiān)測(cè)，及時(shí)淘汰陽性畜群。三、金黃色葡萄球菌1、生物學(xué)特性金黃色葡萄球場(chǎng)菌為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄率狀排列，無芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。適宜生長溫度為35-37℃，但在0-47℃都可以生長。為兼性厭氧菌，耐鹽性較強(qiáng),在含7.5％～15％NaCl的培養(yǎng)基中仍能生長。2、中毒和臨床表現(xiàn)葡萄球菌腸毒素可作用于動(dòng)物雙側(cè)迷走神經(jīng)的分支和脊髓而引起嘔吐，還可使腸粘膜分泌較多水分使水分吸收量減少，產(chǎn)生腹瀉，還可檢查到胃粘膜表面病變。主要癥狀為胃腸炎，潛伏期短，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，體溫正常或略有低燒，可能會(huì)引起脫水、虛脫、肌肉痙攣等，短期即可恢復(fù)健康，愈后一般良好。3、來源與傳播途徑金黃色葡萄球菌的感染源一般來自患有化膿性炎癥病人或帶菌者。乳牛的乳房炎也由該菌引起，如乳液中的菌數(shù)多，而處理不當(dāng)，就會(huì)使病菌擴(kuò)散，污染其他食品。適宜該菌繁殖并產(chǎn)生毒素的食品，由于各國氣候條件和飲食習(xí)慣不同而有差異。

四、副溶血性弧菌1、生物學(xué)特性副溶血性弧菌是革蘭氏陰性無芽孢、兼性厭氧菌。菌體偏端有單生鞭毛。其生長繁殖最適宜的條件是：37C，pH值8.0-8.5，食鹽濃度2.5％～3%。對(duì)酸敏感，在普通食醋內(nèi)lmin即可死亡。食鹽濃度為0.5％～0.7％時(shí)也可生長，若鹽濃度再低，則不能生長。此菌不耐熱，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被殺死，但它可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，使人的腸粘膜潰爛、紅血球破碎、溶解，這也是此菌名稱的由來。2、臨床表現(xiàn)耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。給大鼠注入25μg耐熱性溶血毒素，經(jīng)lmin即可致死。3、來源和傳播途徑副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細(xì)菌。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié),常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。在非沿海地區(qū)，食用此菌污染的腌菜、腌魚、腌肉等也常有中毒事件發(fā)生。我國華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為57．4％一66．5％，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45．6％～48.7％，夏季可高達(dá)90％以上。五、肉毒梭狀芽孢桿菌

肉毒梭菌是革蘭氏陽性的產(chǎn)芽孢細(xì)菌，其芽孢卵圓形，位于菌體的次極端或中央，芽孢大于菌體的橫徑，所以生芽孢的細(xì)菌呈現(xiàn)梭狀。有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、無莢膜。適宜的生長溫度為35℃左右，屬中溫性。為專性厭氧菌，必須在嚴(yán)格缺氧的條件下才能生長繁殖。在中性或弱堿性的基質(zhì)中生長良好。其繁殖體對(duì)熱的抵抗力與其他不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌相似，易于殺滅。但其芽孢耐熱，一般煮沸需經(jīng)l一6h，或121℃高壓蒸汽，經(jīng)4～10min才能殺死。

肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素叫肉毒毒素。其菌的型別是根據(jù)毒素抗原特異性決定和命名的。就當(dāng)前已知并經(jīng)確證的，肉毒毒素有8個(gè)型別：即A、B、C1、C2、D、E、F、G，但也存在著型間的交叉現(xiàn)象，如C1型菌除產(chǎn)生C1毒素外可能還產(chǎn)生少量C2及D兩型毒素；D型菌可產(chǎn)生少量Cl毒素等。肉毒毒素對(duì)熱的抵抗力較低，80℃、20min或100℃、5min，即可破壞其毒性。但就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最強(qiáng)的一種，對(duì)人的致死量為10—9mg/kg體重。其毒力比氰化鉀大一萬倍。

肉毒梭菌中毒屬于毒素型中毒。其毒素與神經(jīng)有較強(qiáng)親和力，毒素能阻止乙酰堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。大約在進(jìn)食污染毒素的食物24h以內(nèi)發(fā)生中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)生的，這主要與進(jìn)食毒素的量有關(guān)。癥狀中現(xiàn)初期是胃腸病，隨后出現(xiàn)全身無力，頭暈，視力模糊，瞳孔放大，吞咽困難，言語障礙，最后因呼吸困難，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。死亡率可達(dá)30％一50％，該菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高。病程能耐過10d者，一般可以存活，但恢復(fù)較慢。六、細(xì)菌引起的人獸共患病炭疽病結(jié)核病布魯氏桿菌病利氏桿菌病炭疽病的病原菌為炭疽芽孢桿菌癥狀分為三種類型：皮膚炭疽：惡性水腫腸炭疽：急性腸胃炎肺炭疽：支氣管炎、肺炎、腦膜炎在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)炭疽后應(yīng)立即隔離消毒，不能解剖。實(shí)例：美國受到恐怖分子的炭疽病病毒威脅01年美國在短期內(nèi)相繼出現(xiàn)多起炭疽病案例，其中一報(bào)社兩位員工在收到可疑郵件（情書）后感染其中一人死亡。多位醫(yī)學(xué)專家都認(rèn)為這一事件確實(shí)極不尋常。同時(shí)發(fā)生兩起炭疽病的機(jī)會(huì)，是十億分之一。有三大原因支持“這可能是人為事件”，第一是吸入性炭疽病異常罕見，第二是事發(fā)地點(diǎn)接近劫機(jī)犯曾生活的地點(diǎn)，第三是病發(fā)在“9

11恐怖襲擊”之后。假如這是故意散布，作惡者很可能已免疫。專家建議測(cè)試那些可疑者是否免疫，作為追查線索。

炭疽菌正常情況下是生存在沒有氧氣的土壤中的，在大廈中出現(xiàn)是很罕見的，何況佛州竟是同一座大廈發(fā)生兩人染病的事……除非有別的證明，否則這是故意散布的。炭疽菌平常是通過動(dòng)物尸體或受污染泥土傳播的，吸入性案例很少見，上個(gè)世紀(jì)美國本土僅發(fā)現(xiàn)18例，而最近病發(fā)身亡的人是25年來的第一人。

第二節(jié)真菌

真菌是微生物中的高級(jí)生物，其形態(tài)和構(gòu)造也比細(xì)菌復(fù)雜，有的真菌為單細(xì)胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌為多細(xì)胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。雖然有些真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、面包制造等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害

有些真菌污染食品或在農(nóng)作物上生長繁殖，使食品變質(zhì)或農(nóng)作物發(fā)生病害，而且還會(huì)產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物——真菌毒素，這種物質(zhì)引起人和動(dòng)物發(fā)生各種病害，稱為真菌毒素中毒癥。經(jīng)過在三十多個(gè)國家的調(diào)查，按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黃曲霉毒素，以下依次為赭曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、雜色曲霉素、展青霉素等。一、黃曲霉毒素（Aflatoxin，簡寫AF）1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉變的花生粉中分離出一種熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，是導(dǎo)致火雞死亡的原因，后來將這種熒光物質(zhì)命名為黃曲霉毒素。1、結(jié)構(gòu)及理化特征

目前已經(jīng)分離出的黃曲霉毒素有二十多種，分為AFB和AFG兩大類，它們是結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有機(jī)溶劑。分子量為312-346，熔點(diǎn)為200-300℃，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理對(duì)其破壞很小，只有在熔點(diǎn)溫度下才發(fā)生分解。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，但此反應(yīng)可逆，即在酸性條件下又復(fù)原。

黃曲霉毒素的主要種類有B1、B2、G1、G2、M1、M2，B1、B2在紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，G1、G2產(chǎn)生黃綠色熒光，M1、M2是B1、B2的羥基化衍生物，人及動(dòng)物攝入B1、B2后在乳汁和尿中可檢測(cè)出其代謝產(chǎn)物M1、M2，B1的毒性是最大的。2、產(chǎn)毒菌種黃曲霉毒素主要是由黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。菌種產(chǎn)生黃曲霉毒素所需要的最低相對(duì)相對(duì)濕度為80%左右，所需要的溫度為12-42℃

，最適溫度為25-32℃

。3、分析方法微柱法薄層色譜法（TLC）液相色譜法（LC）ELISA法4、毒性（1）急性中毒表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、生長遲緩、生殖能力降低，其中可以分為中毒性肝炎和中毒性腦病。（2）致癌性黃曲霉毒素可使多種動(dòng)物致癌，不同的接觸途徑都可能發(fā)生致癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物，特別是其誘發(fā)肝癌的能力。

（3）致突變性

黃曲霉毒素主要是通過干擾細(xì)胞DNA和RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變。

（4）慢性中毒一般不致死，但引起很多后遺癥，如智力障礙、抽搐、偏癱、記憶力喪失等。

5、在食品中的污染

黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品，在我國，長江沿岸及長江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方地區(qū)相對(duì)污染較輕

6、食品中的最高允許量標(biāo)準(zhǔn)

玉米、花生油、花生及其制品20μg/kg大米、食用油類(花生油除外)10μg/kg其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5μg/kg嬰兒食品不得檢出其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn)

二、赤霉病麥中毒

赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀菌侵染所引起的。禾谷鐮刀菌對(duì)禾本科植物的谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。

這些谷物類在生長過程中，可能受到禾谷鐮刀菌的侵染。主要是在收割后由于保存不當(dāng)，如收割后捆成捆，放在潮濕的環(huán)境中，或堆成垛子保存，有了適宜的生長條件，該菌就可以繼續(xù)繁殖發(fā)育，很快地在谷粒、麥粒上生長、繁殖，并產(chǎn)生毒素，使大批谷物受到損害。

赤霉病麥粒在外表上與正常麥粒不同，皮發(fā)皺，呈灰白色，無光澤，顆粒不飽滿，特別是可出現(xiàn)淺粉紅色和深粉紅色，也有形成紅色斑點(diǎn)狀。該菌侵染麥粒后，在其中引起蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生毒素，此種毒素為赤霉烯酮。該毒素對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)，110℃，1h才能被破壞。用含赤霉病麥面粉制成的各種面食，如毒素未被破壞，可引起食物中毒。

赤霉病麥所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)所表現(xiàn)出來的癥狀。當(dāng)食用含有赤霉病麥面粉制成的食品，經(jīng)過0.5～2h，便開始發(fā)生惡心、發(fā)冷、頭暈、眼花、神智抑郁、步伐紊亂。有時(shí)有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉谷病”之稱。三、霉變甘蔗中毒

霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在初春的2—4月份。這是因?yàn)楦收嵩诓涣紬l件下經(jīng)過冬季的長期貯存，到第二年春季陸續(xù)出售的過程中，霉菌大量生長繁殖并產(chǎn)生毒素，人們食用此種甘蔗即可導(dǎo)致中毒。特別是收割時(shí)尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，滲透壓也低，有利于霉菌和其他微生物的生長繁殖。現(xiàn)已查明，引起甘蔗霉變的主要是節(jié)菱孢屬中的霉菌，它們污染甘蔗后可迅速繁殖，在2—3周內(nèi)產(chǎn)生一種叫3—硝基丙酸的強(qiáng)烈毒素，可損傷人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成腦水腫和肺，肝、腎等臟器充血，從而發(fā)生惡心、嘔吐、頭昏，抽搐、大小便失禁、牙關(guān)緊閉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。

防止甘蔗霉變的主要措施是，甘蔗必須成熟后再收割，因成熟甘蔗的含糖量高、滲透壓高、不利于微生物的生長，在貯存過程中要定期檢查，發(fā)現(xiàn)霉變甘蔗，立即銷毀。另外，在選購甘蔗時(shí)也應(yīng)仔細(xì)。霉變甘蔗的主要特點(diǎn)是，外觀光澤不好，尖端和斷面有白色或綠色絮狀，絨毛狀菌落。切開后，甘蔗剖面呈淺黃或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密結(jié)構(gòu)變得疏松，有輕度的霉酸味或酒糟味，有時(shí)略有辣味。

2004年2月17日，河北省邢臺(tái)市寧晉縣發(fā)生因食用霉變甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10歲兒童死亡。流行病學(xué)調(diào)查表明：5名中毒者全部食用了有明顯霉變癥狀的甘蔗，且死亡者食用量最大。事發(fā)后，寧晉縣防疫站協(xié)同食品衛(wèi)生監(jiān)督部門立即追回并封存了市場(chǎng)上銷售的霉變甘蔗9噸。

四、防止霉菌毒素中毒的措施

選用抗病品種

作物收獲時(shí)要及時(shí)曬干

糧食的貯存管理

食品加工前應(yīng)測(cè)定毒素含量

不吃霉變食品

五、真菌引起的人獸共患病

新型隱球酵母病

莢膜組織胞漿菌病

曲霉菌病

假絲酵母病

新型隱球酵母菌在自然界廣泛存在，可從土壤、空氣、水果、牛乳，以及人的皮膚、腸道中分離到。易感新型隱球酵母病的動(dòng)物有犬、貓，豬、馬、牛和禽類，特別是鴿子，可作為其自然寄主和主要傳染體。其主要傳染途徑是：孢子隨塵埃被人吸入后停留于肺部，繼而血行播散；通過體表外傷侵入人體；食用被污染，特別是被鴿糞污染的食品，發(fā)生腸道感染，繼而血行播散。進(jìn)入人體的病菌可到達(dá)很多部位并發(fā)病，其中以中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為最常見，如腦膜炎，其次有肺炎、腎炎、敗血癥以及皮膚、骨骼等癥狀。

第三節(jié)寄生蟲

一種生物生活在另一生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主，寄生的生物稱為寄生物或寄生體。寄生物和寄主可以是動(dòng)物、植物或微生物。動(dòng)物性寄生物稱為寄生蟲。

根據(jù)寄生蟲在寄生體內(nèi)的發(fā)育階段，可分為終寄主（寄生蟲在其體內(nèi)能發(fā)育到成蟲或有性生殖階段）和中間寄主(寄生蟲的幼蟲階段或無性生殖階段)。一、寄生蟲流行的基本環(huán)節(jié)1、傳染源2、寄生蟲污染食品的具體途徑（1）土壤（2）水（3）食物（4）節(jié)肢動(dòng)物（5）人體3、人體寄生蟲感染途徑（1）經(jīng)口感染（2）經(jīng)皮膚感染（3）自身感染（4）逆行感染（5）經(jīng)胎盤感染4、易感人群二、影響寄生蟲病流行的因素1、自然因素包括溫度、濕度、雨量、光照、地理環(huán)境等。2、生物因素有的寄生蟲需要中間寄主。(如椎實(shí)螺)3、社會(huì)因素包括社會(huì)制度、經(jīng)濟(jì)狀況、科學(xué)水平、文化教育、醫(yī)療衛(wèi)生及生活習(xí)慣等。三、寄生蟲病流行的特點(diǎn)1、地方性2、季節(jié)性3、自然疫源性四、防治措施1、消滅傳染源2、切斷傳播途徑3、保護(hù)易感者五、幾種最常見的寄生蟲病

絳蟲線蟲吸蟲原蟲(一)豬囊尾蚴病

囊尾蚴是絳蟲的幼蟲，寄生在寄主的橫紋肌及結(jié)締組織中，呈包囊狀，故俗稱“囊蟲”。在動(dòng)物體內(nèi)寄生的囊尾蚴有多種，通過肉食品傳播給人類的有豬囊尾蚴和牛囊尾蚴，以豬囊尾蚴為常見。

豬囊蟲肉眼可見，白色、綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊—端為乳白色不透明的頭節(jié)，頭節(jié)中有吸盤和鉤。由于囊蟲散在豬肉中似米粒，所以叫“水豬肉”。

人如果食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液及膽汁的刺激，頭節(jié)即從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸壁上從中吸取營養(yǎng)并發(fā)育為成蟲(絳蟲)，使人患絳蟲病。在人體內(nèi)寄生的絳蟲可生活很多年，因而能長期排出孕卵節(jié)片，豬吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜間的相互感染。除豬是主要的中間寄主外、犬、貓、人也可作為中間寄主，而人則是終寄主。

不論是絳蟲病，還是豬囊尾蚴病，對(duì)人體健康都造成危害。特別是囊尾蚴的危害遠(yuǎn)比成蟲為大。它寄生在人體肌肉，則感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影響視力，甚至失明；寄生于腦內(nèi)，則因腦組織受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癲癇、癱瘓等導(dǎo)致死亡。

(二)旋毛蟲病

旋毛蟲是一種很細(xì)小的線蟲，—般肉眼不易看出。成蟲寄生在寄主的小腸內(nèi)，幼蟲寄生在寄主的橫紋肌內(nèi)，卷曲呈螺旋形，外面有一層包囊呈檸檬狀，人、豬、犬、貓、鼠及野生動(dòng)物都能感染。當(dāng)人食用含有旋毛蟲幼蟲的食品后，幼蟲由囊內(nèi)逸出進(jìn)入十二指腸，迅速生長發(fā)育為成蟲，并在此交配繁殖，每條雌蟲可產(chǎn)1500以上幼蟲，這些幼蟲穿過腸壁，隨血液循環(huán)被帶到寄主全身橫紋肌內(nèi)，生長發(fā)育到一定階段卷曲呈螺旋形，周圍逐漸形成包囊。

當(dāng)人食用患旋毛蟲病的畜肉一周左右，出現(xiàn)胃腸炎癥狀及肌肉疼痛，甚至使肌肉運(yùn)動(dòng)受到限制。如果幼蟲進(jìn)入腦、脊髓，也可引起腦膜炎樣癥狀。其幼蟲不但壽命長(有的可活10-20年)，而且數(shù)目多(每克肌肉可有數(shù)千萬)，致病力強(qiáng)、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。

第四節(jié)病毒

一、病毒污染食品的途徑二、禽牛感病毒三、瘋牛病病毒四、病毒危害的控制當(dāng)前對(duì)病毒的了解相對(duì)較少,為什么?

當(dāng)前對(duì)食品中病毒的了解較少，其主要原因有三：一是病毒不能像細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物中毒的主要原因；其二是在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50%；三是有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。一、病毒污染食品的途徑1、動(dòng)植物生長的環(huán)境被病毒污染。2、原料動(dòng)物病毒3、食品加工人員帶有病毒4、不良的衛(wèi)生習(xí)慣5、食品交叉感染二、禽流感病毒１月２７日——農(nóng)業(yè)部宣布：國家禽流感參考實(shí)驗(yàn)室最終確診廣西隆安縣丁當(dāng)鎮(zhèn)的禽只死亡為Ｈ５Ｎ１亞型高致病性禽流感。這是中國內(nèi)地首次確診禽流感疫情。同時(shí)，湖北省和湖南省也出現(xiàn)禽只死亡，后被確診為高致病性禽流感。

外交部發(fā)言人章啟月說，有關(guān)中國是禽流感發(fā)源地的報(bào)道是完全不正確的、沒有任何根據(jù)的，是不尊重科學(xué)和不負(fù)責(zé)任的說法。

財(cái)政部宣布，國家將對(duì)疫點(diǎn)周圍３公里范圍內(nèi)撲殺的家禽給予合理補(bǔ)償。

各地政府官員帶頭吃禽肉和禽蛋.

廣東省委副書記歐廣源等領(lǐng)導(dǎo)在東方賓館餐廳吃雞宴，并鼓勵(lì)市民放心吃雞。

２月２２日——中國內(nèi)地第一個(gè)確診禽流感疫情的廣西隆安縣宣布解除疫區(qū)封鎖。

３月１６日——農(nóng)業(yè)部宣布解除廣西南寧和西藏拉薩疫區(qū)的封鎖。中國內(nèi)地前一階段已確診的４９起高致病性禽流感疫情已經(jīng)全部撲滅。高致病性禽流感阻擊戰(zhàn)取得階段性成果。

新華網(wǎng)北京5月19日電

農(nóng)業(yè)部新聞辦公室有關(guān)負(fù)責(zé)人5月19日說，經(jīng)國家禽流感參考實(shí)驗(yàn)室19日確診，湖南省益陽市桃江縣浮邱山鄉(xiāng)石跡坪村發(fā)生一起H5N1亞型高致病性禽流感疫情，共死亡家禽11172只，撲殺52874只。疫情發(fā)生后，農(nóng)業(yè)部和湖南省人民政府按照有關(guān)應(yīng)急預(yù)案要求，及時(shí)組織開展各項(xiàng)疫情應(yīng)急處置工作。目前，疫情已得到有效控制。

到現(xiàn)在為止，約有1.5億只禽鳥因病死亡，造成直接經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)30億美元。共約造成64人死亡，其中越南占42人。(一)病原學(xué)特性

禽流感病毒至今從世界各地分離到的有八十多種，其性質(zhì)基本相似。病毒粒子呈桿狀或球狀，直徑約80～120nm。病毒對(duì)熱的抵抗力較低，60℃l0min，70℃2min即可致致死，普通消毒劑能很快將其殺死。低溫凍干或甘油保存可使病毒存活多年。禽流感病毒的分類

禽流感病毒一般有兩種型式，包括高病原性（highlypathogenicAI）如H5N1，另外一種形式是低病原性（low-pathogenicAI），如H5N2。到底什么是禽流感病毒?

禽流感顧名思義就是禽類的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽類的一種從呼吸系統(tǒng)到嚴(yán)重全身敗血癥等多種癥狀的傳染病，禽類在感染后死亡率很高。禽流感的病征及發(fā)病初期，都與一般流感類似，但發(fā)燒可高至40度，且較一般流感容易影響肝功能，也較易引致淋巴細(xì)胞減少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。(二)食品污染的來源與危害

家禽及其尸體是該病毒的主要傳染源。病毒存在于病禽的所有組織、體液、分泌物和排泄物中，常通過消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜傳染。病雞的肌肉、雞蛋可帶毒。有專家認(rèn)為禽流感的擴(kuò)散主要是通過糞便中大量的病毒粒子污染空氣而傳播，人員和車輛往來是傳播禽流感的重要因素。（帶病禽類的肌肉、及羽毛、禽蛋、糞便、排泄物、被病毒污染的飼料、空氣及運(yùn)輸工具）1．污染來源與途徑禽流感病毒究竟源自哪里？

專家學(xué)者都認(rèn)為候鳥是傳遞病毒的一大漏洞，根據(jù)研究報(bào)告指出，野鴨等水棲候鳥在自然界中攜帶H5N1病毒最多，但野鴨對(duì)病毒具有免疫力，所以這些病毒隨著候鳥南飛過冬，讓疫情如接力般的一國接著一國。野生鳥類家禽人2．污染食品的危害與安全性

一般大部分禽流感病毒只會(huì)影響禽鳥，對(duì)雞只具有高致病力，但是因病毒會(huì)不定時(shí)基因突變，產(chǎn)生新的品種，導(dǎo)致原來僅感染禽類的流感病毒，變得可以影響人類。德國新發(fā)現(xiàn)一只死于禽流感的貓

禽流感傳染給人后引起的癥狀主要癥狀：發(fā)熱（39度以上高燒）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困難、鼻塞、肌肉酸痛、眼結(jié)膜炎次要癥狀：惡心、腹痛、腹瀉、稀水樣便可能死亡（年齡過大者，治療過遲者）

(三)防止食品污染的安全措施

1、遠(yuǎn)離家禽的分泌物，盡量避免觸摸活的家禽和鳥類2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟3、加強(qiáng)鍛煉，增強(qiáng)免疫力4、講個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手（用肥皂、溫水或洗手液）、咳嗽時(shí)用手或衛(wèi)生紙捂住。5、接種疫苗6、避免到疫區(qū)旅行7、保持室內(nèi)空氣暢通、注意通風(fēng)換氣和環(huán)境衛(wèi)生小結(jié)：

大家不要談“雞”、談“禽”色變，只要按照科學(xué)的方法，即使在疫情發(fā)生期間，禽肉、禽蛋都是可以放心食用的，目前尚未發(fā)現(xiàn)由于吃家禽和蛋而感染禽流感的。更不用說到菜市場(chǎng)買菜和穿羽絨服了。禽流感一般發(fā)生在春冬季。禽流感病毒一般不會(huì)在人與人之間傳染。人類患上禽流感之后，只要及時(shí)治療，一般能全愈且不留后遺癥。三、瘋牛病病毒

(牛海綿狀腦病)

圖1圖2圖3圖41985年4月發(fā)現(xiàn)可疑病例1986年17例1994年5月13萬頭?；疾?996年3月20日，英國政府正式承認(rèn)可傳染給人，潛伏期5-15年。到2002年，共焚燒1100萬頭牛，直接經(jīng)濟(jì)損失幾百億美元。英國自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來，僅禁止牛肉貿(mào)易一項(xiàng)，每年就損失52億美元。1989年，愛爾蘭發(fā)現(xiàn)瘋牛病。1990年瑞士和法國也各自發(fā)現(xiàn)了第一例瘋牛病。到1997年11月，葡萄牙、丹麥、德國、荷蘭、比利時(shí)也相繼出現(xiàn)瘋牛病。1998年瘋牛病又跨出了歐洲來到南美洲的厄瓜多爾。2000年后，西班牙、瑞典、捷克、希臘、斯洛伐克、芬蘭、奧地利先后“陷落”。日本，在2001年也報(bào)告了亞洲首例瘋牛病。2003年5月，加拿大發(fā)現(xiàn)一例瘋牛病，這是近10年來北美大陸發(fā)現(xiàn)的首例瘋牛病。2003年12月，美國發(fā)現(xiàn)首例瘋牛病。(一)病原學(xué)特性

關(guān)于瘋牛病的致病因子，過去曾被認(rèn)為是一種病毒。但經(jīng)美國精神病理學(xué)家8年的研究發(fā)現(xiàn)，瘋牛病的致病因子是不含遺傳物質(zhì)DNA和RNA的毒蛋白，被稱為朊病毒，因此此類疾病又稱為朊病毒病。(二)食品污染的來源與危害

瘋牛病的傳染途徑主要是受孕母牛通過胎盤傳染給犢牛和食用染病動(dòng)物肉加工成的飼料這兩種傳染途徑。兩名英國專家的研究表明，除了受孕母牛傳染子牛及食用染病動(dòng)物尸體加工成的飼料這兩種傳播途徑外，病牛糞便很可能是傳染瘋牛病的第三條途徑。

1．污染來源與途徑2.污染食品的危害與安全性

瘋牛病和致命的人體克—雅氏病之間可能存在某種聯(lián)系，克—雅氏病是1957年克羅伊菲爾德和雅可布在大洋洲巴布亞新幾內(nèi)亞的一個(gè)原始部落里發(fā)現(xiàn)的。該部落在祭奠死者時(shí)有吃尸體的習(xí)慣，可導(dǎo)致當(dāng)?shù)厝烁腥具@種病。為紀(jì)念這兩位科學(xué)家將此病命名為克—雅氏病。

感染克—雅氏病后，患者長期昏睡或變成癡呆，解剖死者大腦發(fā)現(xiàn)進(jìn)行性淀粉樣病變，腦內(nèi)的灰質(zhì)和白質(zhì)逐漸消失，在腦灰質(zhì)部形成海綿狀空泡，腦功能消失，所以此病又稱“海綿狀腦病”。人可因?yàn)榻佑|患病牛或食用病牛制品而發(fā)病。特別是一些國家的牛飼料加工工藝中允許使用牛、羊等動(dòng)物的內(nèi)臟和肉作飼料，致使此病迅速蔓延。

瘋牛病=（?）新型克雅氏病=（?）克雅氏病

(三)對(duì)瘋牛病的安全性防范措施

為防止瘋牛病傳人，保障人民身體健康和生命安全，我國政府對(duì)防范給予了高度重視。特此，衛(wèi)生部和國家出入境檢驗(yàn)檢疫局2001年4月3日聯(lián)合發(fā)布公告，要求立即采取必要的防范措施。公告指出，自即日起，禁止進(jìn)口和銷售來自發(fā)生瘋牛病國家的以牛肉、牛組織、臟器等為原料生產(chǎn)制成的食品(乳與乳制品除外)；禁止郵寄或旅客攜帶來自發(fā)生瘋牛病國家的上述物品或產(chǎn)品入境，一旦發(fā)現(xiàn)，即行銷毀。對(duì)已進(jìn)口或銷售的來自發(fā)生瘋牛病的國家的上述產(chǎn)品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)和銷售，并收回已售出的食品，作銷毀或退貨處理。衛(wèi)生都要求各級(jí)衛(wèi)生行政部門要監(jiān)督企業(yè)做好市場(chǎng)清理工作，同時(shí)廣泛向社會(huì)宣傳瘋牛病防治知識(shí)，正確引導(dǎo)消費(fèi)。

(四)“瘋牛病病毒”的檢驗(yàn)

目前對(duì)其還缺乏有效的檢驗(yàn)方法和有效的治療方法，亦無有效的生前檢測(cè)手段，一般是通過尸檢腦組織，經(jīng)病理檢驗(yàn)而確診。原因是還存在幾個(gè)沒有解決的關(guān)鍵問題：①病變蛋白質(zhì)變形的原因是什么，又是怎樣變形的；②病變的蛋白質(zhì)是如何導(dǎo)致正常蛋白質(zhì)變形，從而造成腦組織壞死溶解的；③人類的克—雅氏病是否由瘋牛病引起，尚缺乏最終的實(shí)驗(yàn)證據(jù)。但是隨著相關(guān)科學(xué)的發(fā)展，這些問題最終必將得到解決，為人類消除此類疫患找到科學(xué)的答案。

前不久在美國化學(xué)會(huì)議第220屆年會(huì)上，來自南開大學(xué)的年輕科學(xué)家楊池明博士提出的一項(xiàng)最新研究成果引起轟動(dòng)，他提出了“瘋牛病中的神經(jīng)化學(xué)”的新學(xué)科概念，這是一個(gè)從未有人涉足的領(lǐng)域。使長期困擾歐美國家讓全世界科學(xué)家束手無策的瘋牛病有了被治愈的可能！他認(rèn)為，瘋牛病的成因可能與氧氣的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。神經(jīng)退化疾病的研究需要從20多年來單一的生物物理手段轉(zhuǎn)向化學(xué)生物學(xué)研究。目前，楊池明博士正在設(shè)計(jì)預(yù)防、治療瘋牛病的藥物。他表示：實(shí)驗(yàn)性藥物的制成可能需要3—5年或更長的時(shí)間。

第一節(jié)

農(nóng)藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響

一、農(nóng)藥的定義和分類

農(nóng)藥是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。按用途可以分為以下幾類：1、殺蟲劑2、殺螨劑3、殺菌劑4、除草劑5、殺鼠劑6、植物生長調(diào)節(jié)劑按結(jié)構(gòu)和組成可以分為：

有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等。

有機(jī)氯農(nóng)藥殘留在食品中相當(dāng)普遍。我國使用有機(jī)氯農(nóng)藥滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有過30多年的歷史。有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于在生物體內(nèi)蓄積。具有高度的選擇性，多貯存在動(dòng)植物體脂肪組織或含脂肪多的部位，在各類食品中普遍存在，但含量在逐步減少，目前基本上處在μg/Kg或μg/L水平。一般有機(jī)氯農(nóng)藥殘留于動(dòng)物性食品中含量遠(yuǎn)高于植物性食品。植物性食品中殘留量順序?yàn)橹参镉?gt;糧食>蔬菜、水果。

近年來，有機(jī)磷農(nóng)藥已成為我國使用最主要的一類農(nóng)藥，被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。有機(jī)磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種，如對(duì)硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等，而后逐步發(fā)展了許多高效低毒低殘留品種，如樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等。直至現(xiàn)在人們還在使用大量的劇毒有機(jī)磷農(nóng)藥。有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，在作物中殘留時(shí)間短。使用有機(jī)磷農(nóng)藥治蟲殺菌而污染食品主要是表現(xiàn)在植物性食物中殘留，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有機(jī)磷，且殘留量也高。由于各國使用的農(nóng)藥品種和數(shù)量不同，因此食品中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留量也不一樣，如美國的研究表明主要是馬拉硫磷、地亞農(nóng)等最為常見，而中國主要是甲胺磷。

農(nóng)藥殘留的定義：

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。具有毒理學(xué)意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。1990年我國首次進(jìn)行全膳食研究，了解12個(gè)省、市、自治區(qū)食品中有機(jī)磷和有機(jī)氯農(nóng)藥殘留及人群攝入水平。結(jié)果表明9類食品(包括谷類、豆和堅(jiān)果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類，乳類、蔬菜類和水果類)樣品中均檢出有機(jī)氯農(nóng)藥六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），對(duì)12種有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)行檢測(cè)，檢出5種有機(jī)磷農(nóng)藥，其中高毒農(nóng)藥甲胺磷檢出率最高，膳食中甲胺磷攝入量占有機(jī)磷農(nóng)藥總攝入量的71.3%。

1994年3～4月北京對(duì)部分蔬菜市場(chǎng)采樣檢測(cè)，所抽查的11種蔬菜81件樣品中，農(nóng)藥殘留超過國家標(biāo)準(zhǔn)的占41件，超標(biāo)率為50.6%，其中殘留最嚴(yán)重的品種有韭菜，100％超標(biāo)；其次為小白菜，80％超標(biāo)；油菜50％超標(biāo)。超標(biāo)農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥3911、氧化樂果，是禁止用于蔬菜作物的。

我國全膳食研究中發(fā)現(xiàn)成年人的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留攝入水平為33.48μg/(人?d)，六六六為5.04μg/(人?d)，滴滴涕為20.47μg/(人?d)。膳食中檢出的5種有機(jī)磷農(nóng)藥的實(shí)際攝入量敵百蟲[2.87μg/(人?d)]、敵敵畏[5.81μg/(人?d)]、甲胺磷[23.87μg/(人?d)]、樂果[0.63μg/(人?d)]和對(duì)硫磷[0.30μg/(人?d)]，與ADI值有相當(dāng)大的差距，但甲胺磷的安全性問題不容忽視。

二、食品中殘留農(nóng)藥的來源

農(nóng)藥污染食品的途徑主要是：1、施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染；2、農(nóng)產(chǎn)品從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥而造成間接污染；3、來自食物鏈和生物富集作用；4、運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。

進(jìn)入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于：（1）農(nóng)藥的種類，性質(zhì)，一般內(nèi)吸性農(nóng)藥能進(jìn)入植物體內(nèi)，由于在體內(nèi)迅速運(yùn)轉(zhuǎn)，使植物內(nèi)部農(nóng)藥殘留量高于植物體外部；而滲透性農(nóng)藥只沾染在植物外表，因此外表的農(nóng)藥濃度高于內(nèi)部；（2）農(nóng)藥的使用方法，包括施藥次數(shù)、施藥濃度、施藥時(shí)間（在最后一次施藥至作物收獲所允許的間隔天數(shù)即安全間隔期內(nèi)施用農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留檢出也較多）和施藥方法(噴霧、潑澆、撒施、拌種等)；（3）氣象條件，用藥后氣溫越高或雨水越多，農(nóng)藥的消失也越快；（4）植物的種類，農(nóng)藥殘留隨植物的不同種類和同一種類不同部位而不同，一般葉菜類植物的農(nóng)藥殘留量高于果菜和根菜類。

三、農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害

1、農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑（見教材60頁上的圖）2、農(nóng)藥的毒性（1）急性中毒主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時(shí)治療，將有生命危害。（2）亞急性中毒

是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時(shí)間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。

（3）慢性中毒

主要是指消費(fèi)者，長期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會(huì)在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變，如有機(jī)氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機(jī)磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。

四、降低農(nóng)藥殘留的措施（1）積極貫徹綜合防治的方針（2）選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥（3）合理使用農(nóng)藥（4）改變使用方式

五、農(nóng)藥殘留限量

現(xiàn)在各國都非常重視農(nóng)藥殘留工作，聯(lián)合國世界糧農(nóng)組織專門設(shè)有農(nóng)藥委員會(huì)農(nóng)藥殘留工作部，世界衛(wèi)生組織農(nóng)藥殘留專家委員會(huì)，他們定期討論各種農(nóng)藥的每日允許攝入量（ADI）和最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（MRL），并推薦給各國使用。我國根據(jù)相應(yīng)的國際標(biāo)準(zhǔn)和我國的實(shí)際情況頒布了我國農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)。六、農(nóng)藥殘留分析常規(guī)的農(nóng)藥殘留分析大致分為以下幾步：1、樣品的采集和制備2、樣品的提取和濃縮3、凈化4、定性或定量分析案例——農(nóng)藥蔬菜悄悄爬上餐桌

河北省張家口市一直是無公害蔬菜的生產(chǎn)示范基地，銷量非常好，特別是進(jìn)入秋季以后，南方蔬菜生產(chǎn)進(jìn)入淡季，這里才開始進(jìn)入旺季，每天幾乎都有一千多兩載重10噸以上的貨車來這里運(yùn)菜，但據(jù)有關(guān)媒體揭露，這里生產(chǎn)的一些打著無公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被國家明令禁止使用的劇毒農(nóng)藥。記者當(dāng)時(shí)在這里調(diào)查了幾天，但都是白天，發(fā)現(xiàn)確實(shí)沒有菜農(nóng)打農(nóng)藥，但奇怪的是，這里有很多農(nóng)藥店，經(jīng)過進(jìn)一步調(diào)查，發(fā)現(xiàn)菜農(nóng)都是傍晚或是晚上悄悄的給蔬菜打農(nóng)藥，而且很多都是國家禁止的劇毒農(nóng)藥，如敵敵畏、氧化樂果、甲胺磷等。他們都是打著無公害的牌子，據(jù)當(dāng)?shù)匾晃活I(lǐng)導(dǎo)介紹，只要拿到了無公害的牌子就沒有人懷疑了，也就拿到了通向全國各大市場(chǎng)的通行證，但在管理上確實(shí)存在很大的問題。

2005年11月到2006年4月，國際環(huán)保組織綠色和平組織分5次在位于廣州的三大超市（萬佳、百佳和家樂福）的8家分店抽取了85個(gè)蔬菜和水果的樣本，送到位于德國漢堡的歐洲坊實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。結(jié)果顯示，有85%的樣本含有農(nóng)藥殘留，而有14%樣本農(nóng)藥殘留超出國家標(biāo)準(zhǔn)，更加令人擔(dān)憂的是，其中有25%的樣品檢出國家禁用的農(nóng)藥。其中，在萬佳抽取的一砂糖桔中更是檢出8種殘留農(nóng)藥，包括3種禁用農(nóng)藥。尤為令人擔(dān)憂的是，其中一種劇毒農(nóng)藥甲基對(duì)硫磷的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)40倍。廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公布了06年質(zhì)量抽查結(jié)果，其中蔬菜農(nóng)藥殘留量的抽查結(jié)果最為引人關(guān)注。質(zhì)檢總局這次共抽查了23個(gè)大中城市的大型蔬菜批發(fā)市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)有47.5%的蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，也就是說，在我國有將近一半的蔬菜都是按國家規(guī)定屬不能食用的“農(nóng)藥蔬菜”。我國市售蔬菜有一半屬于農(nóng)藥殘留超標(biāo)

上海市的有關(guān)調(diào)查表明：06年上海市場(chǎng)各類農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象超過以往任何年份。出口日本的胡蘿卜農(nóng)藥殘留超標(biāo)07年4月11日，日本做出決定，對(duì)我胡蘿卜及其加工品所含農(nóng)藥甲胺磷加強(qiáng)進(jìn)口檢查，將檢查比例提高到50%。稱如果再查出該農(nóng)藥殘留超標(biāo)，將實(shí)施100%命令檢查。根據(jù)日方提供的資料，本月初，日本神戶從我福建廈門進(jìn)口的一批生鮮胡蘿卜中檢出甲胺磷，檢出值為0.04ppm，該項(xiàng)目在日本的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)為0.01ppm.據(jù)統(tǒng)計(jì)，2006年日本進(jìn)口我生鮮冷藏胡蘿卜4140批、95533噸；冷凍胡蘿卜15批、66噸；干燥胡蘿卜182批、538噸；加工后冷凍胡蘿卜1091批、8846噸。四項(xiàng)合計(jì)5428噸、104983.5噸。

草莓的農(nóng)藥殘留超標(biāo)06年12月,深圳市對(duì)全市主要的草莓生產(chǎn)基地和批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行了抽查檢測(cè)，共抽檢了14家生產(chǎn)基地、2家大型品批發(fā)市場(chǎng)共73個(gè)批次的樣品，平均合格率為49．3％。不合格的主要原因是檢測(cè)出甲胺磷、氧化樂果等高毒農(nóng)藥殘留。草莓植株低矮，果實(shí)細(xì)嫩，容易發(fā)生病蟲害，其種植過程中要經(jīng)常施用農(nóng)藥。為了增產(chǎn)增收，一些果農(nóng)甚至在采收期間也噴施甲胺磷等高毒農(nóng)藥。而草莓表面粗糙，很容易吸收農(nóng)藥殘留。食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的草莓，很可能引發(fā)腹瀉，甚至造成農(nóng)藥中毒。因此，消費(fèi)者應(yīng)慎食草莓，尤其不要到草莓園采摘草莓直接食用。由于草莓清洗起來比較困難，人們往往經(jīng)過簡單清洗就直接食用。食用前一定要仔細(xì)清洗干凈，必要時(shí)須用0．01％的高錳酸鉀溶液浸泡消毒。

第二節(jié)

獸藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響

獸藥對(duì)食品的污染

動(dòng)物性食品中的獸藥殘留

獸藥殘留對(duì)人體的危害

控制獸藥殘留的措施

獸藥的定義

獸藥是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。

獸藥殘留的定義FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會(huì)把獸藥殘留定義為：獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。

一、獸藥對(duì)食品的污染

(一)獸藥進(jìn)入動(dòng)物體的主要途徑1．預(yù)防和治療畜禽疾病用藥

2．飼料添加劑中獸藥的使用

3．食品保鮮中引入藥物

(二)獸藥殘留污染的主要原因

1．不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定

2．不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物

3．飼料加工過程受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯(cuò)誤

4．按錯(cuò)誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄

5．屠率前使用獸藥

二、動(dòng)物性食品中的獸藥殘留

獸藥在動(dòng)物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予時(shí)動(dòng)物的狀態(tài)、給藥方式和獸藥種類有很大關(guān)系。獸藥在食用動(dòng)物中不同的器官和組織含量是不同的。

(一)抗生素類藥物殘留

由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免的會(huì)存在殘留問題，有些國家動(dòng)物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國曾檢出12％肉牛，58％犢牛，23％豬，20％禽肉有抗生素殘留；日本曾有60％的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)。

我國1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布《動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中規(guī)定：金霉素在家禽、豬腎中MRL為4mg/kg，乳中為lmg/kg，豬肌肉中的MRL為0.2mg/kg、家禽肌肉中為lmg/kg、豬肝中MRL為2mg/kg、家禽肝中為1mg/kg；土霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉中MRL為0.1mg/kg，肝中為0.3mg/kg，腎中為0.6mg/kg、脂肪中為0.01mg/kg，土霉素ADI值為0-0.003mg/kg·體重；青霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉、肝和腎中MRL為0.05mg/kg、牛乳中MRL為0.004mg/kg；青霉素ADI值為0.03mg/kg·體重；鏈霉素在動(dòng)物可食用組織和乳中MRL為0；四環(huán)素在牛、羊、山羊，豬、家禽的可食用組織的MRL為0.25mg/kg。

(二)磺胺類藥物的殘留

磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情況可分為三類：用于全身感染的磺胺藥(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于腸道感染內(nèi)服難吸收的磷胺藥；用于局部的磺胺藥(如磺胺醋酰)?；前奉愃幬餁埩魡栴}的出現(xiàn)已有近30年時(shí)間了，并巳在近15-20年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。

磺胺類藥物可在肉、蛋、乳中殘留。因?yàn)槠淠鼙谎杆傥?，所以?4h內(nèi)均能檢查出肉中獸藥殘留。磷胺類藥物大部分以原形態(tài)自機(jī)體排出，且在自然環(huán)境中不易被生物降解，從而容易導(dǎo)致再污染，引起獸藥殘留且超標(biāo)的現(xiàn)象。

英、美等國家對(duì)磺胺類藥物在肉類食品中的允許殘留量限制為100μg/kg，乳品為0---100μg/kg。歐共體對(duì)動(dòng)物性食品中磺胺類獸藥的最大殘留量(MRL)規(guī)定為：各種肉用動(dòng)物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中以及牛、綿羊、山羊的乳汁中的MRL為100μg/kg，且各種磺胺殘留量合計(jì)不得超過100μg/kg。

我國1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布《動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中規(guī)定：磺胺類總計(jì)在牛、羊、山羊、豬、家禽肝、腎和脂肪中MRL為0.3mg/kg，牛、羊、豬肌肉中為0.3mg/kg，牛、羊乳中為0.05mg/kg。

(三)呋喃類藥物的殘留

由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林，其外用時(shí)很少被人體吸收，還有一些可能極少數(shù)被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問題也就不顯得那么重要。

現(xiàn)在英、美國家對(duì)呋喃類獸藥在食品中的允許最大殘留限量(MRL)規(guī)定為：呋喃西林、呋喃唑酮在豬中殘留限量為0。歐盟對(duì)硝基呋哺類藥規(guī)定在各種肉用動(dòng)物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中的MRL為5μg/kg。我國1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布《動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中規(guī)定：呋喃唑酮在豬和家禽中的MRL為0。

三、獸藥殘留對(duì)人體的危害毒性作用

過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)

細(xì)菌耐藥性

菌群失調(diào)

致畸、致癌、致突變作用

激素作用

(一)毒性作用

人長期攝入含獸藥殘留的動(dòng)物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出結(jié)晶后損害腎臟。

(二)過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)

經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機(jī)體內(nèi)抗體的形成，造成過敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。

磺胺藥類的過敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。青霉素類藥物引起的變態(tài)反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過敏性休克。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉素少。(三)細(xì)菌耐藥性

細(xì)菌耐藥性是指有些細(xì)菌菌株對(duì)通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性。經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。動(dòng)物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。

在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動(dòng)物性食品，動(dòng)物體內(nèi)的耐藥菌株可通過動(dòng)物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時(shí)，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，耐藥菌株感染往往會(huì)延誤正常的治療過程。已發(fā)現(xiàn)長期食用低劑量的抗生素能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。

(四)菌群失調(diào)

在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進(jìn)化過程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過度繁殖，某些菌群能合成B族維生求和維生素K以供機(jī)體使用。過多應(yīng)用藥物會(huì)使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對(duì)人體的危害。

(五)致畸、致癌、致突變作用

在妊娠關(guān)鍵時(shí)期對(duì)胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用造成先天畸形的藥物質(zhì)或化學(xué)藥品稱為致畸物。致突變作用又稱誘變作用。誘變劑是指損害細(xì)胞或機(jī)體遺傳成分的化學(xué)物質(zhì)。另外，殘留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。

(六)激素作用

人們通過食用含低劑量激素的動(dòng)物性食品，不斷接觸和攝入動(dòng)物體內(nèi)的內(nèi)源性激素。一般情況下，攝入人體內(nèi)的動(dòng)物內(nèi)源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費(fèi)者的激素機(jī)能，但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺，能引起人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。

四、控制動(dòng)物性食品中獸藥殘留措施

加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范

嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留限量(MRL)

加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)工作

合適的食品食用方式

第三節(jié)

重金屬對(duì)食品安全性的影響

食品中鉛的污染

食品中汞的污染

食品中砷的污染

食品中鎘的污染

食品中重金屬污染的檢測(cè)

食品中重金屬污染的控制

一、食品中鉛的污染

1、食品中鉛的來源

（1）工業(yè)污染

大氣中的鉛主要是來源于含鉛汽油、鉛的生產(chǎn)加工、天然鉛的沉降和燃燒，特別是含鉛汽油的使用，也是造成在大城市生活小孩血鉛含量明顯偏高的原因之一。而食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收。

（2）食品容器和包裝材料用鉛材料制作的食品包裝材料和容器具在一定的條件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常見的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。（3）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用。

2、鉛對(duì)人體健康的影響

鉛進(jìn)入人體后一部分經(jīng)腎臟和腸道排出體外，剩下的主要是取代骨中的鈣而蓄積于骨骼，隨著蓄積量的增加，機(jī)體可呈現(xiàn)出一些毒性反應(yīng)。隨著年齡的增長，一些經(jīng)過代謝的鉛蓄積于軟組織中；新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲(chǔ)存于肝、腎、胰和主動(dòng)脈內(nèi)。

3、鉛中毒的發(fā)生機(jī)理

（1）．抑制血紅蛋白的合成（2）．神經(jīng)損傷（3）．腎臟損傷（4）．紅細(xì)胞毒性4、鉛中毒的表現(xiàn)（1）．急性中毒當(dāng)一次或短期攝入高劑量的鉛化合物時(shí)，可造成急性中毒，多為誤服所引起。主要表現(xiàn)為：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腐絞痛，嚴(yán)重者有痙攣、癱瘓和昏迷。（2）．慢性中毒長期攝入低劑量的鉛可引起慢性中毒，鉛的慢性中毒可引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。鉛中毒早期病人出現(xiàn)貧血，感到虛弱和疲倦，病人頭疼，肌肉疼，手腳不靈，注意力不集中，感情易沖動(dòng)，病人牙齒上可出現(xiàn)黑色的鉛線，兒童有胃和下腹疼痛等癥狀。鉛中毒還可引起慢性腎臟疾患，婦女不孕和死產(chǎn)以及早產(chǎn)。嚴(yán)重鉛中毒還可能引起腦損傷。鉛還可損害人體的免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機(jī)體抵抗力的明顯下降。

5、食品中鉛的限量

實(shí)例－－排鉛果奶的研制1、鉛中毒者的營養(yǎng)特點(diǎn)與需求1.1對(duì)維生素C的需求維生素C對(duì)于預(yù)防鉛中毒有較好的效果。長期接觸鉛時(shí)，可能引起體內(nèi)維生素C的缺乏，因?yàn)殂U可以促進(jìn)維生素C的氧化，而且這一過程是不可逆的，因此給予鉛中毒者大量的維生素C可以延緩中毒癥狀的出現(xiàn)或使癥狀減輕。1.2鈣、鐵、鋅等元素因這些金屬元素同為二價(jià)金屬元素，在體內(nèi)代謝過程中會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)作用，增加這些元素的供給能減少鉛的吸收與積蓄.1.3優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)鉛從尿中排出。1.4脂肪脂肪不宜過多，因?yàn)橹究纱龠M(jìn)鉛在小腸內(nèi)的吸收。1.5高膳食纖維1.6果膠等天然高分子物質(zhì)2、主要功能性原輔料選擇因?yàn)檫@種排鉛食品主要是針對(duì)兒童，所以要根據(jù)兒童的飲食愛好，來設(shè)計(jì)一種果奶。2.1脫脂奶粉奶粉中不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且鈣的含量也很豐富，因?yàn)殂U中毒者不宜攝入過多脂肪，所以采用脫脂奶粉。2.2刺梨汁刺梨屬于薔薇科植物，為多年生灌木，含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、11種維生素，其中維生素C含量高達(dá)2000?g/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它水果和蔬菜，還含有人體所需的礦物質(zhì)、糖、蛋白質(zhì)及超氧化物歧化酶等。2.4枸杞汁枸杞子含有豐富的氨基酸、微量元素及硫胺素抑制物。特別是鈣鐵鋅硒等物質(zhì)。2.5魔芋精粉采用在增稠劑中將低酯果膠、魔芋精粉等功能因子與其它增稠劑復(fù)配使用。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，是一種難以被人體消化吸收的膳食纖維。體外研究表明，葡甘聚糖與鉛有較強(qiáng)的特異性結(jié)合能力。2.6甜味劑的選擇為了對(duì)兒童牙齒的保護(hù)，本實(shí)驗(yàn)中的甜味劑采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，以控制蔗糖的用量。3、配方經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，本產(chǎn)品采取以下配方：脫脂奶粉

5%，刺梨原汁15%，枸杞子1%，酸性CMC0.3，低酯果膠0.2%，魔芋精粉0.2%，白砂糖5%，阿斯巴甜0.04%，蔗糖酯0.1%，三聚磷酸0.1%，檸檬酸適量。二、食品中汞的污染

1、汞對(duì)食品的污染

進(jìn)入人體的汞主要來自被污染的魚類。汞經(jīng)被動(dòng)吸收作用滲透入浮游生物，魚類通過攝食生物和鰓攝入汞，因此被污染魚貝類是食品中汞的主要來源。汞主要蓄積于魚體脂肪中，魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內(nèi)富基的汞就越多；魚種不同其富積汞的能力不同，魚體中汞的含量也不同。

2、汞對(duì)人體健康的危害

（1）中毒機(jī)理元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，因元素汞幾乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量攝入時(shí)，才有可能因重力作用造成機(jī)械損傷。但由于元素汞在溫室下即可蒸發(fā)，因此可以通過呼吸吸入危害人體健康。無機(jī)汞進(jìn)入人體后可通過腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對(duì)它們產(chǎn)生損傷。而有機(jī)汞如甲基汞主要通過腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可通過血腦屏障進(jìn)入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細(xì)胞的功能。

（2）中毒癥狀甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，氯化甲基汞經(jīng)腸道的吸收率達(dá)95%~100%。吸收入人體的氯化甲基汞和脂肪質(zhì)具有高度的親和力，在血液中與血紅細(xì)胞的血紅蛋白巰基結(jié)合，通過血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。損害最嚴(yán)重的是小腦和大腦，致使患者視覺、聽覺障礙。甲基汞中毒的特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細(xì)胞猥瑣，病人最初的癥狀是手指、口唇和舌頭麻木，說話不清，步態(tài)蹣跚，走路時(shí)不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。以后病人出現(xiàn)聽力下降、視覺模糊和視野縮小等。3、食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn)

4、食品中汞中毒案例——水俁病

日本的水俁市原是一個(gè)小漁村，戰(zhàn)后，由于化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，但仍有相當(dāng)?shù)木用褚源螋~為生。1956年4月末，水俁灣一造船木工的3歲和5歲的兩個(gè)女兒患有類似腦炎的特殊神經(jīng)癥狀（走路不穩(wěn)、言語不清、肢端麻木和狂燥不安等），來到一所醫(yī)院就診，后又有四名兒童由于相同的疾病到醫(yī)院就診，引起院方的重視。5月初，該院院長向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門報(bào)告，稱“發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行”。由于本病最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁市，故稱之為水俁病。

其實(shí)早在20世紀(jì)50年代初，人們就曾在當(dāng)?shù)啬慷眠^一些奇異現(xiàn)象，不少魚群異常游動(dòng)，奄奄一息，漂浮于水面，兒童在海邊用手就能撈到烏賊，飛行的水鳥突然墜海，當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的貓瘋癲發(fā)狂、陷入瘋狂的兜圈運(yùn)動(dòng)，全身痙攣并時(shí)有跳海溺死，以致水俁灣地區(qū)的貓到了絕跡的程度。

1956年8月，經(jīng)過調(diào)查初步發(fā)現(xiàn)，本病是由于反復(fù)攝入該地區(qū)海產(chǎn)品而引起的中毒，并認(rèn)為毒物與水俁市化工廠排出的廢水有關(guān)。此后發(fā)現(xiàn)水俁化工廠廢水排放的污水中汞含量達(dá)2020mg/kg。后來在1968年和1973年日本有發(fā)生了2次甲基汞中毒事件，到1992年經(jīng)日本官方確認(rèn)的水俁病患者有2252人，死亡1043人。

三、食品中砷的污染1、食品中砷的來源

（1）含砷礦石的開采

（2）金屬冶煉

（3）化工生產(chǎn)和燃料燃燒

（4）含砷農(nóng)藥的使用

（5）海洋生物尤其甲殼類生物

（6）自然本底

（7）含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用

2、砷的毒性

不同價(jià)態(tài)和化學(xué)形態(tài)的砷其毒性差異較大，從價(jià)態(tài)上看，砷有-3、0、+3、+5之分，元素砷是無毒的，3價(jià)砷比5價(jià)砷的毒性要大得多，如AS2O3俗稱砒霜,引起中毒的劑量為10~50mg,敏感者1.0mg即可中毒,20mg可致死。進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的5價(jià)砷可在多個(gè)器官還原為3價(jià)砷，因此有人認(rèn)為5價(jià)砷的毒性是由于部分還原為3價(jià)砷引起的。

當(dāng)人體攝入砷后，砷會(huì)很快分布到身體所有的器官和細(xì)胞組織中，可能會(huì)和α-球蛋白絡(luò)合而成為一種蛋白質(zhì)絡(luò)合物。砷在體內(nèi)部分組織具有強(qiáng)蓄積性，吸入體內(nèi)的砷經(jīng)過數(shù)天后，大部分器官的砷含量降低，而在皮膚、指甲、頭發(fā)等中的積累量有所增加。

砷能引起人體慢性和急性中毒。砷的急性中毒通常是由于誤食而引起。砷慢性中毒是由長期少量經(jīng)口攝入食物引起。砷慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、導(dǎo)致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。據(jù)報(bào)道，長期受砷的毒害，皮膚的色素會(huì)發(fā)生變化，如皮膚的黑變病便是砷毒害特征所在。另外，攝入含砷量高的食物(包括飲水)還會(huì)引起皮癌、肺癌。3、食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4、中毒案例

（1）森永奶粉事件

20世紀(jì)60年代，日本發(fā)生了震驚世界的由于在奶粉生產(chǎn)中使用含有過量砷酸鹽的磷酸二氫鈉作為品質(zhì)改良劑而引起的森永奶粉中毒事件，造成1萬多名嬰幼兒中毒，100多人死亡。當(dāng)時(shí)的調(diào)查結(jié)果為森永公司在奶粉生產(chǎn)中所使用的品質(zhì)改良劑磷酸二氫鈉雜質(zhì)較多，砷化物嚴(yán)重超標(biāo)，這一事件造成森永公司的倒閉。但到20世紀(jì)80年代初，事實(shí)真相被重新披露，起因是由于另一家生產(chǎn)奶粉的公司通過買通森永的員工，在生產(chǎn)原料磷酸二氫鈉中加入砷化物所致。于是判決這一采取非正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)的公司對(duì)森永公司的后代做出賠償，使森永公司得以恢復(fù)，而這家公司因而倒閉。

（2）黑腳病20世紀(jì)40年代，在我國臺(tái)灣等地，發(fā)生了砷的慢性中毒引起的黑腳病?；颊唛_始表現(xiàn)為間歇性跛行，以后出現(xiàn)皮膚變黑，呈現(xiàn)褐色或黑褐色斑點(diǎn)，手掌和腳趾皮膚高度角化，可發(fā)展成皮膚癌。過去以淺井水為飲水，但淺井水由于海水成分的滲透味道比較苦，隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步，人們開始打深井作為水源飲用，到1930年，臺(tái)灣境內(nèi)全部喝上了深井水。由于當(dāng)?shù)氐牡厍蛭锢砘瘜W(xué)原因，其深井水中砷含量高達(dá)1.82mg/L,從而造成了砷的慢性中毒。四、食品中鎘的污染1、食品中鎘的來源

（1）自然本底

（2）工業(yè)污染

（3）食品容器及包裝材料的污染

（4）施肥的污染

2、鎘對(duì)人體健康的影響

鎘進(jìn)入血液后，部分與血紅蛋白結(jié)合，部分與低分子硫蛋白結(jié)合，形成的鎘-金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎，損傷腎小管，使腎小管的吸收功能下降，造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失。鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、意識(shí)喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀；鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：對(duì)腎臟、對(duì)呼吸器的損傷；由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、骨折等，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡；鎘還具有致突變和致癌作用；鎘還可能與高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)，因?yàn)楦哐獕夯颊叩哪I鎘含量和鎘/鋅均比其他疾病患者高得多。3、食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4、中毒案例——痛痛病

1968年，在日本富山縣，發(fā)生了由于鎘廢水污染農(nóng)田而引起的痛痛病，病人骨骼萎縮變形、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼痛中死亡，是一種悲慘的疾病。由于上游含鎘污水的排放，使位于下游的河底污泥中鎘含量上升，農(nóng)民用河底污泥作為肥料在稻田中施用，造成了食物中鎘含量增加，從而造成了鎘的慢性中毒?；葜莩噪姵貜S鎘中毒事件2003年，惠州超霸電池廠的五十多名員工到醫(yī)院體檢，發(fā)現(xiàn)患有慢性鎘中毒，經(jīng)常有腰背痛、頭暈以及全身疼痛，住院病人中尿鎘最高的超過了20微克／L(正常標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過5微克／升)，而鎘中毒的潛伏期最長可達(dá)三十年?，F(xiàn)在這五十名工人已向廠方索賠千萬元。五、食品中重金屬污染的檢測(cè)

現(xiàn)主要采用分子、原子光譜法等。

六、食品中重金屬污染的控制

減少有毒金屬污染食品的主要措施有：

(1)加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理。

(2)限制使用含砷、含鉛等金屬的食品加工用具、管道、容器和包裝材料，以及含有此類重金屬的添加劑和各種原材料。

(3)減少環(huán)境污染。

(4)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。第四節(jié)

食品添加劑對(duì)食品安全性的影響

問題一：你每天通過食品攝入了多少食品添加劑？問題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品，標(biāo)簽上寫有“絕不含任何食品添加劑”，你對(duì)此有何看法？一、食品添加劑與食品工業(yè)

縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷史，我們可以看出，食品工業(yè)的需求帶動(dòng)了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動(dòng)了食品工業(yè)的進(jìn)步。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品的靈魂。

我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，1978年，食品工業(yè)總產(chǎn)值為471億元，1993年為3428億元，1998年為5900億元，2001年為8000億元，現(xiàn)在估計(jì)已經(jīng)突破1000億元大關(guān)，1996年以前，食品工業(yè)的總產(chǎn)值在工業(yè)中居第三位，1996年后已經(jīng)躍居第一位，伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了長途的進(jìn)步，1986年我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑僅有16類