集體用餐食堂食材采購規(guī)范

1集體用餐食堂食材配送規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了集體用餐食堂食材配送過程中食材采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。2術(shù)語和定義指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。2.2食材配送包括食材采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員。2.3食材加工人員直接接觸包裝或未包裝食材的操作人員。2.4接觸表面設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。2.5污染在食材配送過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。2.6蟲害由昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物等生物造成的不良影響。2.7分離通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。2.8分隔通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。2.9原料指供加工制作食材所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。2.10半成品指食材原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食材或原料。2.11食材加工場所用于食材加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。2.12粗加工操作場所指對(duì)食材原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。2.13食材庫房指專門用于貯藏、存放食材的場所。2.14非食材處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場所、非食材庫房等非直接處理食品的區(qū)域。2指為保鮮和防腐的需要，將食材或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃~10℃之間。指將食材或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-℃20～1℃之指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。2.19交叉污染指通過生的食材、食材加工者、食材加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食材的過程。2.20監(jiān)控按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測定，以評(píng)估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。2.21工作服根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食材加工人員對(duì)食材的污染風(fēng)險(xiǎn)而配備的專用服裝。3選址及廠區(qū)環(huán)境3.1.1廠區(qū)不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。3.1.2廠區(qū)應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。3.1.3廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。3.1.4廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。3.2廠區(qū)環(huán)境3.2.1應(yīng)考慮環(huán)境給食材生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?2.2廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。3.2.3廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，保持環(huán)境清潔。3.2.4廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。3.2.5廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。3.2.7應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。4加工場所4.1設(shè)計(jì)和布局4.1.1生產(chǎn)加工場所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、粗加工的順序合理布局，防止在貯存和生產(chǎn)加工過程中造成交叉污染，避免食材接觸有毒物和不潔物。成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉(zhuǎn)箱、入口3三者均應(yīng)分開設(shè)置。4.1.2加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食材的數(shù)量相適應(yīng)。4.1.3加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.2.2頂棚4.2.2.1頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造。4.2.2.2頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。4.2.2.3頂棚與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。4.2.2.4蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食材的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。4.2.3墻壁4.2.3.1墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔。4.2.3.2墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污4.2.3.3粗加工、切配、用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。4.2.4門窗形的材料制成。4.2.4.2窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料?？砷_啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。4.2.5地面地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。易積水場所應(yīng)有一定的排水坡度，其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。s設(shè)施與設(shè)備5.1.1供水設(shè)施5.1.1.1供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。5.1.1.2不與食品接觸的非飲用水的管道系統(tǒng)和食材加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.1.2排水設(shè)施45.1.2.1排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食材及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。5.1.2.2排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。5.1.2.3排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。5.1.2.4室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。5.1.2.5廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。5.1.3清潔消毒設(shè)施5.1.3.1根據(jù)加工食材的品種和數(shù)量，配備足夠的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。5.1.3.2水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5.1.3.3采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。溫度儀和自動(dòng)添加裝置應(yīng)定期校驗(yàn)。5.1.3.4應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。5.1.4廢棄物存放設(shè)施5.1.4.1食材處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。5.1.4.2廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。5.1.4.3在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。5.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施5.1.5.1生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。5.1.5.2生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。5.1.5.3食材處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。5.1.5.4洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。5.1.5.5洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。5.1.5.6水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5.1.6通風(fēng)設(shè)施5.1.6.1食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食材、加工設(shè)備設(shè)施污染。5.1.6.2應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口與排氣口位置。5.1.6.3進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。5.1.7照明設(shè)施5.1.7.1廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光源應(yīng)使食材呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。55.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用防護(hù)罩。5.1.8倉儲(chǔ)設(shè)施5.1.8.1應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲(chǔ)設(shè)施。5.1.8.2倉庫應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成；倉庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。5.1.8.3原料、半成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存污染。必要時(shí)倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。5.1.8.4貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。材料等分隔放置。5.1.9溫控設(shè)施5.1.9.1應(yīng)根據(jù)加工的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。5.1.9.2根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。5.2.1生產(chǎn)設(shè)備5.2.1.1一般要求應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。5.2.1.2材質(zhì)5.2.1.2.1食材加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食材衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。5.2.1.2.2食材容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫。5.2.1.2.3所有用于食材處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。5.2.2監(jiān)控設(shè)備用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。5.2.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時(shí)記錄。‘衛(wèi)生管理6.1衛(wèi)生管理制度6.1.1應(yīng)制定食材加工人員和食材生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。6.1.2應(yīng)根據(jù)食材的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對(duì)保證食材安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。6.1.3應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食材加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)6行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。6.1.4應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。6.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理6.2.1廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔。6.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食材接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。6.3食材加工人員健康管理與衛(wèi)生要求6.3.1食材加工人員健康管理6.3.1.1應(yīng)建立并執(zhí)行食材加工人員健康管理制度。6.3.1.2食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。6.3.1.3食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食材安全的工作崗位。6.3.2食材加工人員衛(wèi)生要求6.3.2.1進(jìn)入食材生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。6.3.2.2進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。6.3.2.3進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食材生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品。6.3.2.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食材的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食材、食材工器具、設(shè)備等與食材生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。6.3.3來訪者非食材加工人員不得進(jìn)入食材生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食材加工人員同樣的衛(wèi)生要求。6.4蟲害控制6.4.1應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。6.4.2應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施防止鼠類昆蟲等侵入。6.4.3應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)等放置的位置。6.4.4廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。6.5廢棄物處理6.5.1應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。6.5.2車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食材加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出。6.6工作服管理6.6.1進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。76.6.2應(yīng)根據(jù)食材的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，必要時(shí)還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。6.6.3應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。6.6.4工作服的設(shè)計(jì)、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食材的風(fēng)險(xiǎn)；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。7食材原料和食材相關(guān)產(chǎn)品7.1一般要求應(yīng)建立食材原料和食材相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食材原料和食材相關(guān)產(chǎn)7.2食品原料7.2.1采購的食材原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食材原料，應(yīng)當(dāng)依照食材安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。7.2.2食材原料必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用，根據(jù)附錄A要求開展原料檢驗(yàn)、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)。驗(yàn)收不合格的食材原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。7.2.3加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使7.2.4食材原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食材原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時(shí)還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。7.2.5禁止采購下列食品：(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。7.2.6食食材原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔。食材原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免污染食材原料。7.2.7食材原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食材原料。倉庫出貨順序應(yīng)7.3食材相關(guān)產(chǎn)品7.3.1采購食材包裝材料、容器、洗滌劑、消的食材相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。食材包裝材料等相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。7.3.2運(yùn)輸食材相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔，避免污染食材原料和交叉污染。7.3.3食材相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食材相關(guān)產(chǎn)品。7.4其他盛裝食材原料、直接接觸食材的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合8衛(wèi)生要求。8加工過程中食材安全控制8.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食材，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。8.2動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。8.3易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間。8.4切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。8.5加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。8.6應(yīng)建立清潔和消毒制度。8.7化學(xué)污染的控制污染食品的化學(xué)制劑。8.8物理污染的控制8.8.1應(yīng)建立防止異物污染的管理制度。8.9.1食材包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下保護(hù)食材的安全性和食材品質(zhì)。8.9.2使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對(duì)標(biāo)識(shí)，避免誤用。9檢驗(yàn)9.1應(yīng)通過自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食材出廠檢驗(yàn)記錄制度。9.2自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。9.3檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。9.4應(yīng)對(duì)每次產(chǎn)品進(jìn)行留樣。10食品的貯存和運(yùn)輸10.1貯存食材的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。10.2食材應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食材應(yīng)及時(shí)清除。10.3食材和非食材（不會(huì)導(dǎo)致食材污染的食材容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并按食材種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。10.4冷藏、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。910.5食材在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。10.6庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放。配備可對(duì)不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等進(jìn)行標(biāo)示的標(biāo)識(shí)。10.7應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}儲(chǔ)制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。10.8貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。10.9貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔。10.10配備與供應(yīng)方式、數(shù)量相適應(yīng)的專用運(yùn)輸車輛。11培訓(xùn)11.1應(yīng)建立食材生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對(duì)食材加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。11.2應(yīng)通過培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度的意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平。11.3應(yīng)根據(jù)食材生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行考核。11.4當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。11.5應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。12管理制度和人員12.1應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。制度至少