餐廳服務(wù)技師任務(wù)二《編制宴會(huì)菜單》課件

餐廳服務(wù)技師任務(wù)二《編制宴會(huì)菜單》課件目錄CONTENTS宴會(huì)菜單的概述宴會(huì)菜單的編制宴會(huì)菜單的執(zhí)行宴會(huì)菜單的評(píng)估與優(yōu)化01宴會(huì)菜單的概述CHAPTER0102宴會(huì)菜單的定義它通常包括菜品的名稱(chēng)、價(jià)格、食材、口味等信息，以便客人選擇和點(diǎn)餐。宴會(huì)菜單是為宴會(huì)活動(dòng)提供的菜單，是宴會(huì)組織者和餐飲服務(wù)人員用于向客人展示提供的菜品和飲料的清單。宴會(huì)菜單的種類(lèi)根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模和形式，宴會(huì)菜單可分為中式宴會(huì)菜單、西式宴會(huì)菜單、自助餐式菜單等。中式宴會(huì)菜單通常包括冷盤(pán)、熱菜、湯品、主食、甜點(diǎn)等，而西式宴會(huì)菜單則包括開(kāi)胃菜、湯品、主菜、甜點(diǎn)等。宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循突出主題的原則，根據(jù)宴會(huì)的主題和目的來(lái)選擇相應(yīng)的菜品和裝飾。菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)注重色彩搭配和排版美觀，以吸引客人的注意力。同時(shí)，菜品的選擇應(yīng)考慮營(yíng)養(yǎng)均衡和口感搭配，以滿(mǎn)足客人的口味需求。宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)原則02宴會(huì)菜單的編制CHAPTER根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、目的和要求，確定宴會(huì)的主題，如商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚會(huì)、節(jié)日慶典等。宴會(huì)主題根據(jù)宴會(huì)主題選擇合適的色彩搭配，以營(yíng)造出符合主題的氛圍。主題色彩確定宴會(huì)主題熱菜系列根據(jù)宴會(huì)參與者的口味偏好和宴會(huì)主題，選擇合適的熱菜，注重營(yíng)養(yǎng)均衡和口感搭配。冷菜系列根據(jù)宴會(huì)主題選擇相應(yīng)的冷菜，要求口味豐富、擺盤(pán)精美。湯類(lèi)提供一到兩款湯品，以增加宴會(huì)的豐富度。甜點(diǎn)選擇精致的甜點(diǎn)，為宴會(huì)畫(huà)上完美的句號(hào)。主食系列提供多種主食選擇，以滿(mǎn)足不同口味的需求。選擇菜品采用簡(jiǎn)潔明了的版式設(shè)計(jì)，方便客人閱讀。菜單版式圖片與文字分類(lèi)與排序在菜單上附上精美的圖片和簡(jiǎn)潔的文字說(shuō)明，幫助客人了解菜品的特點(diǎn)和口味。將菜品按照冷菜、熱菜、湯類(lèi)、主食和甜點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)，并按照合理的順序進(jìn)行排序。030201設(shè)計(jì)菜單布局根據(jù)菜品成本、餐廳定位和市場(chǎng)需求等因素，合理制定菜單價(jià)格。成本核算根據(jù)餐廳規(guī)定，可能需要在菜單價(jià)格的基礎(chǔ)上加收一定的附加服務(wù)費(fèi)。附加服務(wù)費(fèi)確定菜單價(jià)格03宴會(huì)菜單的執(zhí)行CHAPTER根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、目的和要求，確定菜單的主題，如中式、西式、自助餐等。確定宴會(huì)主題根據(jù)主題，設(shè)計(jì)菜品的搭配，包括冷菜、熱菜、湯品、甜品等，確保菜品口味豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡。設(shè)計(jì)菜品搭配根據(jù)市場(chǎng)行情、成本和利潤(rùn)空間，制定合理的菜品價(jià)格策略。制定價(jià)格策略制作菜單向服務(wù)員傳授宴會(huì)服務(wù)的基本技能，如擺臺(tái)、餐具使用、上菜順序等。培訓(xùn)服務(wù)技能讓服務(wù)員了解菜單上的每一道菜品，包括口味、特色和制作工藝，以便更好地向客人介紹和推薦。熟悉菜單內(nèi)容提高服務(wù)員與客人的溝通能力，讓他們能夠更好地了解客人的需求和反饋。培訓(xùn)溝通技巧培訓(xùn)服務(wù)員

監(jiān)控菜品質(zhì)量制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)菜單內(nèi)容和要求，制定菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如食材新鮮度、烹飪工藝、色澤、口感等。檢查菜品質(zhì)量在制作過(guò)程中和出菜前，對(duì)菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。處理投訴與反饋及時(shí)處理客人的投訴和反饋，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品進(jìn)行改進(jìn)或更換，以提高客人滿(mǎn)意度。04宴會(huì)菜單的評(píng)估與優(yōu)化CHAPTER菜品口味評(píng)價(jià)關(guān)注客戶(hù)對(duì)菜品口味的評(píng)價(jià)，包括咸淡、鮮香、口感等方面，以便改進(jìn)。客戶(hù)滿(mǎn)意度通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷、在線(xiàn)評(píng)價(jià)等方式收集客戶(hù)對(duì)宴會(huì)菜單的滿(mǎn)意度，了解客戶(hù)的口味和喜好。菜品搭配建議根據(jù)客戶(hù)對(duì)菜品搭配的評(píng)價(jià)和建議，優(yōu)化菜單中的菜品組合，提高整體效果?？蛻?hù)反饋分析各類(lèi)菜品在宴會(huì)中的銷(xiāo)售量，了解受歡迎的菜品和不受歡迎的菜品。菜品銷(xiāo)售量了解各類(lèi)菜品在宴會(huì)中的銷(xiāo)售額占比，評(píng)估菜品的盈利能力和性?xún)r(jià)比。銷(xiāo)售額占比通過(guò)分析銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，了解菜品銷(xiāo)售的趨勢(shì)和季節(jié)性變化，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。銷(xiāo)售趨勢(shì)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)人工成本分析制作菜品所需的人工成本，包括廚師、服務(wù)員等的人工費(fèi)用。成本率分析通過(guò)計(jì)算菜品的成本率和毛利率，評(píng)估菜品的盈利能力和競(jìng)爭(zhēng)力。食材成本了解各類(lèi)食材的市場(chǎng)價(jià)格和成本，評(píng)估菜品的成本和利潤(rùn)空間。菜品成本03推出新菜品根據(jù)客戶(hù)需求和市場(chǎng)趨勢(shì)，推出新菜品，增加銷(xiāo)售額和吸引客戶(hù)。01調(diào)整菜品搭配根據(jù)客