餅干生產(chǎn)工藝基本知識(shí)培訓(xùn)課件

餅干生產(chǎn)工藝基本知識(shí)培訓(xùn)課件CATALOGUE目錄餅干概述餅干生產(chǎn)原料餅干生產(chǎn)工藝流程餅干生產(chǎn)質(zhì)量控制餅干生產(chǎn)設(shè)備與器具餅干生產(chǎn)安全與環(huán)保CHAPTER餅干概述01餅干是一種以谷物、糖、油脂、蛋等為主要原料，經(jīng)過(guò)攪拌、調(diào)制、成型、烘烤等工序制成的食品。餅干定義餅干具有形狀規(guī)則、口感酥脆、易于攜帶等特點(diǎn)，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖称分弧ｏ灨商攸c(diǎn)餅干定義餅干可分為韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干、薄脆餅干等。按制作工藝分類按口味分類按形狀分類餅干可分為甜味餅干、咸味餅干、奶味餅干等。餅干可分為圓形、方形、長(zhǎng)條形等。030201餅干分類餅干主要含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，同時(shí)含有一定量的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素。餅干作為快速便捷的食品，能夠滿足人們?nèi)粘５哪芰啃枨?，提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，維持人體正常生理功能。餅干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值餅干的主要營(yíng)養(yǎng)成分CHAPTER餅干生產(chǎn)原料02

面粉分類與選擇面粉是餅干生產(chǎn)的主要原料，根據(jù)蛋白質(zhì)含量可分為低筋、中筋、高筋面粉。選擇時(shí)需考慮面筋含量、灰分、粉色等指標(biāo)。作用面粉是餅干成型的基礎(chǔ)，提供面團(tuán)所需的粘合性和彈性，影響餅干的口感和質(zhì)地。品質(zhì)要求面粉應(yīng)干燥、無(wú)雜質(zhì)，色澤均勻，粉色自然，不得有發(fā)霉、酸敗等現(xiàn)象。糖在餅干中起到甜味、保濕和焦化的作用。常用的有白砂糖、綿白糖、葡萄糖等。種類與特性糖的添加量影響餅干的口感和風(fēng)味，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致餅干過(guò)于甜膩，過(guò)少則口感單調(diào)。添加量與效果糖應(yīng)純凈，無(wú)雜質(zhì)，干燥，色澤均勻，不得有發(fā)霉、結(jié)塊等現(xiàn)象。品質(zhì)要求糖脂肪在餅干中起到潤(rùn)滑、口感和風(fēng)味的作用。常用的有植物油、動(dòng)物油等。種類與特性脂肪的添加量影響餅干的口感和質(zhì)地，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致餅干油膩，過(guò)少則口感干燥。添加量與效果脂肪應(yīng)純凈，無(wú)雜質(zhì)，色澤均勻，不得有異味、酸敗等現(xiàn)象。品質(zhì)要求脂肪添加量與效果蛋品的添加量影響餅干的口感和質(zhì)地，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致餅干過(guò)于松軟，過(guò)少則口感偏硬。作用與特性蛋品在餅干中起到粘合、保濕和乳化的作用，能提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。品質(zhì)要求蛋品應(yīng)新鮮，無(wú)雜質(zhì)，色澤均勻，不得有異味、變質(zhì)等現(xiàn)象。蛋品乳品在餅干中起到提供營(yíng)養(yǎng)、改善口感和風(fēng)味的作用。常用的有鮮奶、奶粉等。種類與特性乳品的添加量影響餅干的口感和風(fēng)味，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致餅干過(guò)于濃郁，過(guò)少則口感平淡。添加量與效果乳品應(yīng)新鮮，無(wú)雜質(zhì)，色澤均勻，不得有異味、變質(zhì)等現(xiàn)象。品質(zhì)要求乳品調(diào)味料如香精、色素等，可賦予餅干特定的風(fēng)味和色澤。果仁、干果等可提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。功能性添加劑如膨松劑、抗氧化劑等，可改善餅干性能和延長(zhǎng)保質(zhì)期。其他原料CHAPTER餅干生產(chǎn)工藝流程03面團(tuán)成分面粉、糖、黃油、雞蛋、水等。調(diào)制方法將原料混合攪拌，直至形成均勻面團(tuán)。注意事項(xiàng)控制面團(tuán)軟硬度，確保面筋形成適度，避免過(guò)軟或過(guò)硬。面團(tuán)調(diào)制03注意事項(xiàng)保持輥印機(jī)清潔，避免餅干形狀不規(guī)整或卡住設(shè)備。01輥印設(shè)備使用輥印成型機(jī)將面團(tuán)壓成餅干形狀。02操作步驟調(diào)整輥印機(jī)參數(shù)，將面團(tuán)放入進(jìn)料口，調(diào)整餅干厚度和大小。輥印成型123根據(jù)餅干厚度和大小設(shè)定適當(dāng)?shù)暮婵緶囟群蜁r(shí)間。烘烤溫度與時(shí)間采用熱輻射或熱對(duì)流方式進(jìn)行烘烤。烘烤方式注意控制爐溫均勻性，避免餅干局部烤焦或未烤熟。注意事項(xiàng)烘烤冷卻與包裝將烤好的餅干放置在網(wǎng)架上自然冷卻或吹風(fēng)冷卻。使用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝，確保餅干衛(wèi)生安全。將餅干放入包裝袋中，進(jìn)行密封和標(biāo)識(shí)。注意冷卻和包裝環(huán)境衛(wèi)生，避免二次污染。冷卻方式包裝材料包裝方式注意事項(xiàng)CHAPTER餅干生產(chǎn)質(zhì)量控制04原料儲(chǔ)存合理安排原料的儲(chǔ)存條件，避免原料受潮、發(fā)霉、蟲蛀等問(wèn)題。輔料選擇根據(jù)產(chǎn)品配方要求，選用符合標(biāo)準(zhǔn)的輔料，如糖、鹽、奶粉等。原料驗(yàn)收確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)過(guò)期、變質(zhì)現(xiàn)象。原輔料質(zhì)量控制確保各種原輔料按照配方準(zhǔn)確稱量，攪拌均勻，無(wú)殘留。配料與攪拌控制餅干形狀、大小、厚薄等參數(shù)，保持產(chǎn)品一致性。餅干成型掌握烘烤溫度和時(shí)間，以及冷卻條件，確保餅干口感和品質(zhì)。烘烤與冷卻生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制對(duì)餅干進(jìn)行外觀、色澤、口感等感官指標(biāo)的檢驗(yàn)，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。感官檢驗(yàn)對(duì)餅干進(jìn)行微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等，確保食品安全。微生物檢驗(yàn)符合感官和微生物檢驗(yàn)要求的餅干方可放行，不合格產(chǎn)品需進(jìn)行返工或報(bào)廢處理。放行標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品檢驗(yàn)與放行CHAPTER餅干生產(chǎn)設(shè)備與器具05攪拌機(jī)用于將面粉過(guò)篩，去除雜質(zhì)，保證面粉的細(xì)膩度。篩粉機(jī)切片機(jī)用于將面團(tuán)切成一定厚度的餅干片，以便后續(xù)的烘烤和成型。用于將原料混合均勻，是餅干生產(chǎn)中必不可少的設(shè)備之一。原料處理設(shè)備用于將面團(tuán)壓制成各種形狀的餅干，是餅干成型的關(guān)鍵設(shè)備。模具用于將餅干從成型設(shè)備傳送到烘烤設(shè)備，保證生產(chǎn)效率。輸送帶成型設(shè)備烤箱用于烘烤餅干，是餅干生產(chǎn)中必不可少的設(shè)備之一?？颈P用于放置餅干，保證餅干受熱均勻，提高產(chǎn)品質(zhì)量。烘烤設(shè)備包裝機(jī)用于將餅干包裝成一定數(shù)量的包裝袋或盒，便于銷售和儲(chǔ)存。封口機(jī)用于封口包裝袋或盒，保證產(chǎn)品的密封性和保存期限。包裝設(shè)備CHAPTER餅干生產(chǎn)安全與環(huán)保06010204安全操作規(guī)程操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作和安全規(guī)程。操作過(guò)程中應(yīng)穿戴防護(hù)用品，如安全帽、手套、工作服等。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)保持整潔，物品擺放有序，避免雜亂無(wú)章。03生產(chǎn)車間應(yīng)配備消防器材和安全出口，確保在緊急情況下能夠迅速疏散人員。設(shè)備應(yīng)安裝安全防護(hù)裝置，如防護(hù)罩、限位開關(guān)等，以防止意外事故發(fā)生。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)設(shè)置安全警示標(biāo)識(shí)，提醒操作人員注意安全。企業(yè)應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。01020304安全生產(chǎn)設(shè)施與措施餅干生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)按照