模塊三項目十四 酒水銷售管理

模塊三項目十四酒水銷售管理任務一

酒水賬單管理任務二

酒水銷售程序任務三

酒水銷售指標任務四

酒水銷售控制contents目錄01任務一

酒水賬單管理酒水賬單是酒吧營業(yè)收入最重要的憑證，用于向顧客收取款項。酒水賬單作為產品銷售憑據(jù)，可從酒吧內領取飲料和食品。酒水賬單是成本核算部門根據(jù)賬單入賬的依據(jù)。酒水賬單的作用

酒水賬單的內容酒水賬單上要有日期、桌號、服務員姓名(或工號)、顧客數(shù)等基本信息。這些信息便于服務員向顧客提供服務，并幫助辨別各賬單和吧臺由哪個服務員負責?；拘畔⒖捎糜诠芾頉Q策，匯總這些信息可以統(tǒng)計每天酒吧服務的顧客數(shù)、各時段服務的顧客數(shù)以及每個服務員服務的顧客數(shù)。酒水賬單要列載顧客所點酒水的名稱、數(shù)量和價格，賬單上的酒水是顧客點的，是對酒吧生產下達的指令，其金額是向顧客收費的憑證。購買信息也是酒水銷售信息，匯總酒水銷售額可統(tǒng)計出酒吧每天的酒水營業(yè)收入，可以幫助酒吧進行經營核算。在經營決策時，可利用酒水賬單上各種酒水的銷售量匯總信息，幫助確定酒水生產計劃和人員配備計劃。酒水賬單的內容如再有營業(yè)現(xiàn)金的短缺，則應由收銀員負責。有的酒吧酒水賬單下方有一聯(lián)存根。存根上有酒水賬單的編號、日期、服務員姓名、賬單總金額、收銀員簽字等項內容。收銀員在賬單和存根上蓋上“現(xiàn)金收訖”戳，并將存根撕下交服務員保存。此存根可證明服務員已將酒水賬單和收取的錢款交給收銀員。酒水賬單的內容酒吧賬單形式簡單，應包括基本內容，如酒水名稱、數(shù)量、價格、日期、桌號和顧客人數(shù)等。大多數(shù)酒吧的酒水賬單有編號，可以防止收入流失，明確哪位服務員對哪些賬單負責。營業(yè)結束時核對賬單編號，可以很快查出酒水賬單是否短缺。酒水賬單的管理采用賬單編號制度，可促使服務員監(jiān)督顧客結賬付款，控制服務員和收銀員嚴格按賬單收款，防止現(xiàn)金短缺。一旦發(fā)現(xiàn)酒水賬單短缺，管理人員要追查責任，采取措施，堵塞漏洞。如果賬單短缺，可能是顧客未付賬就離開了，也可能是服務員或者收銀員不誠實，隱藏了賬單，私吞了營業(yè)現(xiàn)金。酒水賬單的管理賬單上的酒水價格不正確或賬單短缺，一般會追查到服務員。有的酒吧要求服務員對哪些賬單和賬單號負責并要求簽字，這樣一旦出了問題，責任十分明確。采取這種制度，在開吧前，服務員領賬單時要記下賬單的起始號，營業(yè)結束后要記下賬單的結束號。酒水賬單的管理如果服務員粗心或故意在賬單上開錯價格(如將28元的酒水記成18元)，或者是酒水賬單缺號，通過查找酒水賬單編號的責任人，就可以很容易地追查到責任者。為加強控制，有些酒吧要求領班負責檢查每天的賬單有無漏號，價格填寫是否正確。發(fā)生差錯對收銀員或服務員要通報批評。酒水賬單要設計成一式兩聯(lián)或三聯(lián)，正聯(lián)和副聯(lián)以不同顏色印刷，印制相同的編號，并用復寫紙印刷。正聯(lián)作為酒水賬單，是向顧客收款的憑證；副聯(lián)送吧臺調酒師，作為生產酒水的指令。酒水賬單的管理酒水賬單的管理調酒師必須嚴格按照副聯(lián)上填寫的酒水種類和數(shù)量生產。這樣可防止出售酒水在收銀時流單，減少服務員私吞收款的機會。副聯(lián)不能丟，有的酒吧在服務員取走酒水后，將酒水副聯(lián)存放在一個帶孔并上鎖的盒子里，這樣可在營業(yè)結束時對照檢查有無空號。02任務二

酒水銷售程序嚴禁不開票供應酒水的情況，一旦發(fā)現(xiàn)，要予以嚴懲。每天營業(yè)結束時，收銀機記錄的酒水銷售總額應等于全部銷售總額。顧客結賬時，可一次性付費，調酒師將銷售金額鍵入收銀機。對于小型酒吧來說，收銀機是較好的控制方法。調酒師在出售酒水時，可以通過收銀機記錄每筆消費，為每位顧客累計消費額，并開出小票放在顧客面前，方便顧客核對賬目。小型酒吧酒水銷售程序對于大型酒吧來說，酒水賬單的流程控制至關重要。服務員在一式三聯(lián)的賬單上記錄顧客點的所有飲料后，將兩聯(lián)賬單分別交給調酒師和收銀員，顧客留存一聯(lián)。調酒師配制飲料，收銀員將款項鍵入收銀機。結賬時，服務員向顧客收款并收回賬單，然后交給收銀員，收銀員在收銀機上記錄打印銷售額。大型酒吧酒水銷售程序如果顧客用現(xiàn)金結賬，服務員收款后，應將現(xiàn)金和賬單一起交給收銀員。收銀員在收銀機上記錄現(xiàn)金收入金額，存入現(xiàn)金后，將找零交給服務員，再由服務員送給顧客。如果顧客用信用卡結賬，服務員應向顧客收取信用卡和賬單，填寫信用卡記賬單。顧客在填寫好信用卡記賬單并簽名后，服務員應核對筆跡，然后將賬單和信用卡記賬單交給收銀員。收銀員檢查信用卡記賬單后，在收銀機上鍵入記賬金額。財務人員和管理人員可以核對放在調酒師處的賬單、收銀員處的賬單和收銀機內的金額，如果存在差異，應及時查明原因。大型酒吧酒水銷售程序03酒水銷售指標酒水平均消費額是指平均每位顧客每次來酒吧支付的酒水費用。管理人員需要了解酒水的定價是否過高或過低，以及了解酒水服務員和調酒師是否努力推銷產品。這個數(shù)據(jù)很重要，因為它能反映酒水的銷售效果以及酒吧酒水銷售工作的成績。酒水平均消費額因此，管理人員必須給予足夠的重視。管理人員應經常注意酒水平均消費額的高低。如果一段連續(xù)時間內酒水平均消費額過低，通常，酒吧要求每天都分別計算酒水平均消費額。其計算方法是：酒水平均消費額=酒水總銷售額÷總顧客數(shù)就必須考慮酒水生產、服務、推銷或定價是否存在問題。酒水平均消費額每座位銷售額在酒吧中，一位顧客也許喝一杯酒水就匆匆而去，也許整個下午都在那里商談公務，要訂十幾次酒水。計算方法是以平均每座位產生的銷售金額和平均每座位服務的顧客數(shù)即周轉率為基礎。每座位銷售額是評估酒吧銷售情況的重要指標，它反映了相同檔次、不同酒吧的經營好壞程度。這樣就難以統(tǒng)計座位周轉率和酒水平均消費額，所以往往用每座位銷售額來統(tǒng)計一段時間內的酒水銷售情況。平均每座位銷售額是由酒水總銷售額除以座位數(shù)得到的，其計算方法是：每座位銷售額=酒水總銷售額÷座位數(shù)平均每座位服務的顧客數(shù)也常常被稱作座位周轉率,該指標反映酒吧吸引顧客的能力。由于各酒吧特點不同、經營情況不同，座位周轉率差異也比較大。座位周轉率是以一段時間內的顧客數(shù)除以座位數(shù)，再除以天數(shù)得到的。其計算方法是：座位周轉率=某段時間內的顧客數(shù)÷座位數(shù)÷天數(shù)01020304平均每座位服務的顧客數(shù)01該銷售量有兩種指標，一種指標以每位酒水服務員服務的顧客數(shù)來表示。這個數(shù)據(jù)反映服務員的工作效率，為酒吧配備服務員、安排工作班次提供了基礎，也是服務員業(yè)績評估的基礎。02這個數(shù)據(jù)要有一定的時間范圍才有意義，因為服務員每天、每時段、每小時服務的顧客數(shù)是不同的。03另一種指標以每位服務員的酒水銷售額來表示。這個數(shù)據(jù)是用該服務員在某段時間內產生的酒水總銷售額除以其服務的顧客數(shù)得到的。每酒水服務員銷售量010203例如某酒吧在月末對服務員的工作業(yè)績進行比較時，獲得了以下銷售數(shù)據(jù)。上表清晰地反映了服務員B無論是在服務顧客數(shù)方面，還是在產生的銷售額方面都超過服務員A。說明他在積極主動地接待顧客方面比服務員A更為出色。每酒水服務員銷售量每酒水服務員銷售量但是服務員B服務顧客的平均消費額為25.81元，服務員A服務顧客的平均消費額為26.50元，服務員B比服務員A少0.69元。據(jù)此，酒吧經理可向服務員B指明努力方向，指出如果他在上述方面多加努力，那么在提高酒水銷售額方面還有很大潛力。說明服務員B在推銷高價酒水、引導顧客追加酒水方面不如服務員A。服務員的銷售數(shù)據(jù)，可由收銀員對酒水賬單的銷售數(shù)據(jù)進行匯總，也可由酒吧經理對酒水賬單存根的銷售數(shù)進行匯總而得到。時段銷售量01某時段(各月份、各天、每天不同的鐘點)的酒水銷售數(shù)據(jù)，對于服務人員的配備、酒水推銷、安排最佳的營業(yè)時間和打烊時間，是特別重要的。02時段銷售量可以用兩種形式來表示，一種是一段時間內酒吧服務員服務的顧客數(shù)，另一種是一段時間內產生的酒水銷售額。03某酒吧15:00—18:00服務的顧客數(shù)為40位，產生的銷售額為900元；18:00—21:00服務的顧客數(shù)為250位，產生的銷售額為7000元。04在不同時段，應配備不同人數(shù)的員工，在凌晨2:00停業(yè)，但午夜24:00—2:00期間只產生了80元的酒水銷售額，經過計算發(fā)現(xiàn)，這兩個小時營業(yè)時間的費用和成本會超過營業(yè)收入，因此不如提前打烊。123銷售額是顯示酒吧經營好壞的重要銷售指標。一段時間內的酒水銷售額指標可以通過下面的公式來計算:段時間內的酒水銷售額指標=座位數(shù)×預計平均座位周轉率×平均每位顧客酒水消費額×天數(shù)酒水銷售額指標04酒水銷售控制整瓶銷售是指各種葡萄酒、啤酒及軟飲料等酒水以瓶為單位的對外銷售。減少酒水銷售的損失。對整瓶售出的酒可以用《整瓶酒水銷售日報表》進行嚴格控制。通常來說，整瓶售價要低于零杯銷售價。這是為了防止調酒師和收銀員聯(lián)合作弊。該表一式兩聯(lián)或三聯(lián)，每日由酒吧員填寫，交酒吧主管簽字后附上訂單，一聯(lián)交財務部，一聯(lián)酒吧留存。整瓶銷售控制銷售時機一般在餐前或餐后，尤其是餐后，客人用完餐，喝杯白蘭地或餐后甜酒，一方面可以消磨時間、相聚閑聊，另一方面可以幫助消化。零杯銷售的控制首先必須計算每瓶酒的銷售份額，然后統(tǒng)計出每一段時間的總銷售量，采用還原控制法進行酒水的成本控制。零杯銷售是酒吧經營中常見的一種銷售形式，主要用于一些烈性酒如白蘭地、威士忌等的銷售，葡萄酒偶爾也會采用零杯銷售的方式銷售。零杯銷售控制零杯銷售控制由于各酒吧采用的標準計量不同，各種酒盛裝容器的容量不同，在計算酒水銷售份額時首先必須確定酒水銷售標準計量。酒吧常用的計量有每份30毫升、每份45毫升和每份60毫升三種，同一酒店的酒吧在確定標準計量時必須統(tǒng)一。標準計量確定以后，便可以計算出每瓶酒的銷售份額。以人頭馬V.S.O.P為例，每瓶容量為700毫升，每瓶溢損為30毫升，每份計量設定為1盎司(約30毫升)，計算方法如下:銷售份額==≈22.3(份)計算公式中，溢損量是指酒水存放過程中自然蒸發(fā)損耗和服務過程中的滴漏損耗。根據(jù)計算結果可以得出，每瓶人頭馬V.S.O.P可銷售22份，核算時可以分別算出每份或每瓶酒的理論成本，并將之與實際成本進行比較，從而發(fā)現(xiàn)問題并及時糾正銷售過程中的差錯。根據(jù)國際慣例，這部分損耗控制在每瓶酒1盎司左右可視為正常。零杯銷售控制零杯銷售控制關鍵在于日?？刂?，日?？刂埔话阃ㄟ^《酒吧酒水盤存表》來完成，每個班次的當班調酒師必須按表中的要求對照酒水的實際盤存情況認真填寫。零杯銷售控制酒吧酒水盤存表《酒吧酒水盤存表》的填寫方法是:調酒師每天上班時按照表中品名逐項盤存，填寫存貨基數(shù)；營業(yè)結束前統(tǒng)計當班銷售情況，填寫售出數(shù)；再檢查有無內部調撥，若有則填上相應的數(shù)字；最后，用“基數(shù)+調進數(shù)+領進數(shù)-調出數(shù)-售出數(shù)=實際盤存數(shù)”的方法計算出實際盤存數(shù)填入表中，并將此數(shù)據(jù)與酒吧存貨數(shù)進行核對，以確保賬物相符。按慣例，酒水領貨一般每天一次，此項可根據(jù)酒店實際情況列入相應的班次。零杯銷售控制混合銷售通常又稱為配制銷售或調制銷售，主要是指混合飲料和雞尾酒的銷售。雞尾酒和混合飲料在酒水銷售中所占比重較大，涉及的酒水品種較多，因此銷售控制的難度也較大。酒水混合銷售的控制比較復雜，有效的手段是建立標準配方。混合銷售控制03標準配方是成本控制的基礎，不但能有效地避免浪費，而且可以指導調酒師進行酒水的調制操作。01標準配方的內容一般包括酒名、各種調酒材料及用量、成本、載杯和裝飾物等。02建立標準配方的目的是使每一種混合飲料都有統(tǒng)一的質量，同時確定各種調配材料的標準用量加強成本核算?；旌箱N售控制酒吧管理人員則可以依據(jù)雞尾酒的配方采用還原控制法實施酒水的控制，先計算出某一酒品在某段時期內的使用數(shù)量，然后按標準計量還原成整瓶數(shù)。以干馬天尼為例，其配方是金酒1.5盎司、干味美思0.5盎司，假設某一時期共銷售干馬天尼150份，那么根據(jù)配方可算出金酒的實際用量為1.5×150=225(盎司)。每瓶金酒的標準份額為25盎司，則實際耗用整瓶金酒數(shù)為225÷25=9(瓶)?；旌箱N售控制混合銷售完全可以將調制的酒水分解、還原成各種酒水的整瓶耗用量來核算成本。