2024年貴州職校中式烹調師知識競賽參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年貴州職校中式烹調師知識競賽參考試題庫（含答案）一、單選題1.我國最早出現(xiàn)（）的方法，是在陶器時代。A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜答案：C2.家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C3.以食油和面粉為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團，按使用()不同，又分為三種。A、面粉種類B、面粉的用量C、食油的種類D、食油的用量答案：D4.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素1可損失20％~60％，無機鹽可損失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D5.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D6.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，()，瓣數(shù)少，辣味濃，品質佳。A、蒜頭大B、蒜頭小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C7.所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品D、酵米制品答案：A8.面點的成型方法有多種，如（）就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A9.成人每日需要維生素E為（）。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A10.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（)七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C11.在烹調過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。A、蛋白質的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用答案：D12.鏤空雕刻造型是一種的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D13.烹調動物性原料時，放（)可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B14.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C15.飲食美學是指飲食實現(xiàn)活動中美的（）、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B16.在化學味覺中，（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A17.煮水餃時采用()煮法A、加蓋煮熟B、點水煮熟C、不加蓋D、不點水答案：B18.烹調中的油溫大體可分為4種，即低溫油、中溫油、高溫油和()。A、超高溫油B、特殊溫度油C、超低溫度油D、熱油答案：A19.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分（）。A、合用B、脫離C、合并D、隔開答案：B20.飲食美學是指飲食實現(xiàn)活動中美的（)、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B21.餐廳服務人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質，而且也反映一個餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A22.餡心根據(jù)原料性質和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C23.蛋清蛋白主要功能是促進食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結D、粘度答案：C24.高溫操作人員按其勞動強度不同，每日熱能的需要范圍大致在（）之間。A、2000～2500kClB、2500～3000kCAlC、3200～3400kAlD、3400～4200kCAl答案：C25.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師（)、學生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導D、操作答案：D26.脂肪富含能量，比糖和蛋白質高（）以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A27.我國是世界上最早的文明古國之一，早在（)萬年前，我們中華民族的祖先就已經(jīng)勞動、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B28.當冷盤吃去（）左右時，便可上第一道熱菜。A、五分之四B、三分之二C、三分之一D、二分之一答案：C29.()又稱點心宴或點心餐，是將點心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。A、星期美點B、單未C、主食點心D、筵席點心答案：D30.熱水面團對水溫的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C31.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個科、（）。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D32.菜肴造型藝術的構成要素可分為大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C33.乾隆時期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》答案：D34.電磁灶是利用（)加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應B、微波C、遠紅外線D、液化石油氣答案：A35.七日鮮屬比目魚類，主要產于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c，味鮮肉滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D36.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色答案：B37.成人一日明礬的攝入量為（）。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B38.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C39.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內吸收，乙醇全部燃燒的產熱量為每克7kCAl，其中70％可被機體利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D40.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D41.貼制菜肴需經(jīng)（）后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B42.電冰箱凝霜厚度超過（）時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B43.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉變維生素A，它們被稱為（)原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素A答案：D44.雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國（）的著名特產，因肥碩壯實、質細絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A、廣西B、云南C、甘肅D、四川答案：B45.蛇是廣東菜常用的烹調原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（)的動物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B46.魚肚含有豐富的（）及磷質，膠質重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質C、微量元素D、維生素答案：B47.實物盤點是不設原料賬的廚房在進行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧（）。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C48.菜肴的烹調，行業(yè)內稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D49.擔子菌是（)中最高級的一綱。A、細菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B50.放入微波爐爐膛內盛放食物的器皿，必須由（）材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品答案：C51.筵席菜單水平的高低直接（)著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C52.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的()。A、動物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水產品答案：B53.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A54.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B55.所謂（)，是指面粉與水調制成面團、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D56.死的甲魚、黃鱔、貝類（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B57.蕨類植物有（）等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍答案：C58.奶中主要蛋白質為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質的消化率為87％～89％，生物價為（)。A、75B、85C、90D、95答案：B59.腹足綱的動物體呈螺旋狀，（）不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A60.結合水不同于純水，在0℃下一般不結冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C61.制作白湯一般采用（)。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C62.烹調動物性原料時，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B63.在配菜時，任何產品任何原料都應該按照規(guī)定逐一()A、過手B、檢查C、過稱D、篩選答案：C64.干制品（）色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B65.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的（)、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應B、水解反應C、羰氨反應D、分解反應答案：C66.干制品（）色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B67.廣東點心的特點：品種豐富款式多樣。()餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。A、季節(jié)性強B、原料多變C、型格多變D、口味多變答案：A68.油燜五香菜肴的五香是（)。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B69.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度答案：B70.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是（）。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.45答案：C71.干貨漲發(fā)時，質地較厚的魚翅可直接下鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B72.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C73.菊花花刀的形成應用()與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D74.最適合切雞肉絲的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B75.目前我國每人每日蛋白質攝入量為（），其中動物蛋白質僅為7.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C76.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B77.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B78.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C79.()代，是點心的制作技術較為興旺的發(fā)展時期。A、唐B、宋C、明D、清答案：D80.排人們的日常膳食被稱作（)。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D81.實物盤點是不設原料賬的廚房在（）進行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C82.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補和構成組織、調節(jié)生理機能、供給機體熱能的生理過程，又稱為（）過程。A、營養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收答案：A83.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（)為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術》D、《食經(jīng)》答案：B84.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PD、維生素K答案：C85.屬（）的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、裸子植物門B、被子植物門C、蕨類植物門D、苔蘚植物門答案：B86.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1維生素B2（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C87.組合雕刻多采用的手法，工藝復雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝答案：A88.家畜的骨骼一般占畜體的（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A89.豆油的熔點為（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B90.()是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸答案：A91.“味美”是中國烹飪技術的（）。A、目的B、核心C、指導思想D、作用答案：B92.糖是由三種元素組成的（）。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧答案：A93.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和（)。A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A94.鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A95.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級B、高檔C、特別D、特殊答案：D96.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（）化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機酸答案：C97.印度尼西亞所產的燕窩被稱為（）。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B98.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質D、脂肪答案：A99.竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%，比任何一食用菌都（)，這是竹蓀在營養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C100.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中（）在體內的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A答案：A101.烹飪示范教學只有精通（）并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。A、烹調技術B、刀工技術C、勺工技術D、烹調理論答案：D102.油發(fā)干貨原料一般油溫在左右開始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B103.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設計的基本（）。A、規(guī)律B、原則C、形式D、規(guī)格答案：B104.可以在鏤空雕作品內放置（），即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B105.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應（)。A、根據(jù)就餐對象地域設計菜單B、根據(jù)時令的不同設計菜單C、根據(jù)就餐對象經(jīng)濟水平設計菜單D、根據(jù)筵席性質設計菜單答案：D106.魚肚含有豐富的（)及磷質，膠質重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質C、微量元素D、維生素答案：B107.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在（）中描寫了當時宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C108.用于制作蝦餃的蝦應選用()。A、新鮮有彈性B、色清只大C、個頭均勻殼薄D、肥碩色清答案：A109.油炸食物時，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸答案：A110.生產實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調和完善，達到一定的熟練程度，從而能（）獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到答案：A111.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學變化，產生大量的風味物質，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產生的D、出現(xiàn)的答案：A112.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制答案：D113.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類B、蔬菜C、糖D、干貨原料答案：C114.蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時要做到“四除”：一除蟹鰓；二除蟹胃；三除（）；四除蟹腸。A、蟹油B、蟹黃C、蟹心D、蟹肺答案：C115.食鹽是酵母生長繁殖的()之一。A、營養(yǎng)素B、維生素C、發(fā)酵素D、生長素答案：A116.烹調動物性原料時，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B117.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度答案：B118.麥類制品主要是指用（）為原料做成的面點。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥答案：B119.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調理滋味，主要是為了防止蛋白質的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B120.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為（)。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D121.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D122.瀘州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C123.副溶血性弧菌不耐低溫，在（)的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C124.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C125.蛇是廣東菜常用的烹調原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（）的動物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B126.職業(yè)道德與（）關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D127.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C128.江蘇菜的代表菜有（)。A、軟兜長魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、酸菜魚答案：A129.死的甲魚、黃鱔、貝類（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B130.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（）。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱答案：B131.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒答案：B132.加入適量的純堿，能增強面團的彈性和延伸性，吃時()。A、軟滑B、松脆C、甘香D、爽口答案：D133.切配是()主配料成本的重要環(huán)節(jié)。A、關系B、了解C、解決D、決定答案：D134.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設備，調節(jié)調風板，使火焰呈藍色答案：B135.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C136.人類的（）是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的意識反映。A、認識心理B、消費心理C、情感心理D、飲食心理答案：D137.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調原料的（）產生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A138.()的一般計算方法是，正常體重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：A139.筵席又可稱為宴會、酒會、()、宴席等，它們在一般意義上是相同的A、聚會B、酒席C、茶宴D、點心宴答案：B140.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在（）以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C141.水分子由（）氫原子和1個氧原子組成。A、1個B、2個C、3個D、4個答案：B142.豬油的熔點為（）。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D143.水是嫩化原料的主要（)。A、步驟B、方法C、來源D、物質答案：D144.家畜的肌肉組織在肉體中約占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C145.預防化學性食物中毒，必須從可靠的供應單位采購（）。A、食品B、肉食品C、調料D、海產品答案：A146.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、產品B、人工C、燃料D、原料答案：A147.烹飪藝術是以（）為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C148.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產品，在動物界中屬（）門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物答案：B149.猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種答案：C150.立體小花雕主要突出的是一個（）字。A、小B、好C、少D、簡答案：A151.副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C152.印度尼西亞所產的燕窩被稱為（）。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B153.哈密瓜為（）地區(qū)的特產。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D154.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁答案：D155.冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A156.薄利多銷能夠使顧客、國家三方受益（）。A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員D、廚師長答案：A157.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（)。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱答案：B158.生蠔，學名（)，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣答案：A159.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料成本（）。A、最低B、平均C、菜點D、耗用答案：D160.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A161.碳水化合物的基本單位是（）。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A162.烹飪示范教學只有精通（）并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。A、烹調技術B、刀工技術C、勺工技術D、烹調理論答案：D163.成人每日需要維生素C為（）。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B164.風味清香純正，諸味協(xié)調，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（)。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型答案：B165.冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為。A、格局B、格調C、格式D、目的答案：B166.生蠔，學名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣答案：A167.熱水面團對水溫的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C168.制作（）是采用油炸鹵浸的烹調方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞答案：B169.呈（）的物質多為強疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、-S-、-NC、S等官能團。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D170.紫菜花從日本引進，在加熱烹調后，紫色消失，變?yōu)椋?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：D171.結構相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（）。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B172.高溫季節(jié)油脂產生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B173.面醬又稱甜醬，是以()為主要原A、糯米粉B、粘米粉C、潮州粉D、面粉答案：D174.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D175.碳水化合物的基本單位是（)。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A176.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調原料的（）產生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A177.元素周期表第一族陽離子H＋有酸味，Li＋有甜味，NA、＋有（)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C178.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（）化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機酸答案：C179.人體內必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D180.情緒過程是伴隨著（)過程而產生和發(fā)展變化的。A、意志B、認識C、一般D、飲食答案：B181.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D182.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亞油酸分子式是（)A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH答案：C183.湖南菜刀工精細，形態(tài)俊美，刀法有（）之多。A、10種B、20種C、16種D、8種答案：C184.化學膨松面坯中，小蘇打的用量一般為()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A185.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C186.肌原纖維的蛋白質，主要有肌球蛋白、（）及它們的復合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動蛋白答案：D187.從飲食產品生產加工和銷售的流程來看，（)是繼廚房加工生產后的又一個重要環(huán)節(jié)。A、售后服務B、餐廳服務C、產品質量D、擴大生產答案：B188.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B189.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關系上最接近于（）。A、脊索動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物答案：A190.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的（)上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。A、思想B、基礎C、工作D、目的答案：B191.服務人員應掌握服務的技能、技巧，懂得“三化”服務規(guī)范和要求，做到服務（）、標準化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A192.在化學味覺中，（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A193.機械磨損的（）是零件在磨擦的過程中，所產生的金屬表面微細的塑性變形的氧化擴散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點狀磨損答案：A194.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)（)，可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C195.所謂（）屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶答案：D196.粉腸制品常選用的淀粉是（）。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A197.長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴重影響了大型真菌滋生的（）。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境答案：B198.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、（）等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協(xié)作答案：D199.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是（)。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D答案：D200.根據(jù)氣相—質譜分析結果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C201.菜肴在入口之前，（)是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色答案：B202.蕨類植物的孢子體具有（），可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。A、真根B、假根C、儲藏根D、塊根答案：A203.將去雜質的干海帶在足地的冷水中度泡1h,財去硬根,洗凈后用清水浸泡存放,則干海帶漲發(fā)出成率為（）°A、300%?800%B、500%?700%C、500%?1000%D、700%?1000%答案：D204.烤是利用各種烘爐內的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C205.食品雕刻是一門特殊的（），雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、學科B、技藝C、技術D、行當答案：B206.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（）七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C207.糯米粉加熱糊化成熟后的特點是()，組織密度大，越熟越黏。A、強性大B、筋度大C、黏性大D、爽口答案：C208.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機鹽可損失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D209.人體中硒含量為10.00～15.00mg，每日攝取量為0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護（)的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質答案：A210.要根據(jù)進餐者的實際（）需要量去設計筵席的組合。A、蛋白質B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B211.了解干貨原料的性質對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品非常必要。A、重量B、質量C、價格D、色澤答案：B212.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務人員（）的重要內容之一，也是衡量餐廳等級、服務水準的重要標志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B213.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對，形態(tài)和機能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調常用的甲殼動物有（）、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂答案：A214.制作（）是需鹵的烹調方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D215.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應該（)。A、多吃B、常吃C、定時吃D、每天吃答案：B216.下列正確的鹵水調配操作程序是()。A、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→調色→煮制B、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→調色→煮制香料→煮制C、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→煮制→調色D、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→煮制→煮制香料→調色答案：C217.自然科學是筵席設計的基礎，筵席（)應熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術和特點。A、主持人B、設計者C、廚師D、愛好者答案：B218.宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的（)，將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲C、結束曲D、插曲答案：A219.淀粉是一種高分子組成的多糖類（)。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A220.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保護維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基答案：A221.酯化作用就是使（）中的有機酸與醇化合成酯類。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、維生素答案：B222.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性答案：C223.唐代（)在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫C、白居易D、張志和答案：B224.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（)間相互取長補短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：A225.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A226.干海參漲發(fā)率較高，質量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A227.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良氣味的醛類、（）和低分子有機酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A228.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出控凈水，上磨磨成細粉，用這種方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、濕磨粉答案：D229.以產地命名的酒有（)。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C230.湖南菜刀工精細，形態(tài)俊美，刀法有（)之多。A、10種B、20種C、16種D、8種答案：C231.制作（）是采用煨的烹調方法。A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞答案：B232.石斑魚主要產于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以（）最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑答案：C233.銷售毛利率是()的比率。A、原料成本與銷售價格B、銷售價格與原料成本C、毛利額與原料成本D、毛利額與銷售價格答案：D234.器、（），既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C235.中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量（）。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見于詩文、小說、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農醫(yī)古籍中。A、很多B、可觀C、有限D、不少答案：B236.烹調中所用的動物脂主要是（)和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C237.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含（)豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵答案：D238.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調味B、選料C、刀工D、配料答案：C239.美學是筵席設計的基礎，即筵席設計者應具備一定的（）修養(yǎng)。A、飲食B、美學C、藝術D、審美答案：B240.所謂（)屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶答案：D241.浮雕圖案向外凸的稱為。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D242.中國各地區(qū)的清真菜風味不同，大致可分（）風味特色。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B243.恩格斯指出：“是人類發(fā)展的前提?！盇、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C244.烹調后的蔬菜如不及時食用，所含（）會有損失。A、礦物質B、蛋白質C、糖類D、維生素答案：D245.中國筵席的一般結構包括（)大類。A、三B、四C、五D、六答案：C246.高檔中餐宴會餐桌的設計與擺放要突出一種空間藝術，一般每桌占地面積最少應為（)，桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B247.湖南菜在調味上以（）著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣答案：D248.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和（）等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽答案：D249.面點制品品種繁多，具有各自的質地特色，如“面條”需要（）。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D250.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產于法國，法國的許多果酒廠都產白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A251.人對咸味的感覺最快，對（）的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B252.最適合切雞肉絲的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B253.味覺感受器是由（）、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質D、氨基酸答案：B254.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經(jīng)會用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B255.菜點創(chuàng)新應具有強烈的（)，因為不同的時代人們對飲食的追求是不同的。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性答案：A256.原料成本控制的方法有（）。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C257.中國筵席的一般結構包括（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C258.俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（)莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀B、13世紀C、14世紀D、15世紀答案：D259.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應最大限度地保存（)，而不產生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質答案：B260.由于木薯粉粉質細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（）等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D261.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設備，調節(jié)調風板，使火焰呈藍色答案：B262.碳水化合物、脂肪、蛋白質均能為機體（)，被稱為熱源質。A、供給能量B、提供熱量C、供應能源D、提供營養(yǎng)答案：A263.上海人利用本地特有環(huán)境和物質資源，經(jīng)過長期的實踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C264.在烹調時，用湯得當，可以增加（)的口味，更加突出菜肴的風味特點。A、湯B、主料C、菜肴D、原料答案：C265.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體（）對稱，頭部發(fā)達，頭兩側有一對構造復雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A266.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B267.屬于我國火腿主要品種的是（）°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡陽火腿D、湖北宜昌火腿答案：A268.發(fā)酵飲料是以（）作用于基質發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌答案：A269.調制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉；無筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C270.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學變化，產生大量的風味物質，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產生的D、出現(xiàn)的答案：A271.我國是世界上最早的文明古國之一，早在（）萬年前，我們中華民族的祖先就已經(jīng)勞動、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B272.烹調后的魚蝦、貝類熟食品，應放在（）以下存放，并盡早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A273.微波爐是利用（)加熱的新型炊具。A、電磁感應B、微波C、遠紅外線D、液化石油氣答案：B274.料花同時具有()、平衡膳食、豐富營養(yǎng)的作用。A、質地搭配B、色彩搭配C、葷素搭配D、物料搭配答案：C275.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯答案：D276.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握（）的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D277.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（)方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D278.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：A279.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用（）。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料答案：C280.高檔中餐宴會餐桌的設計與擺放要突出一種空間藝術，一般每桌占地面積最少應為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B281.湖南菜在調味上以（)著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣答案：D282.碳酸氫鈉為（）結晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、白色B、淺綠色C、淺藍D、黃色答案：A283.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在（）以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C284.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有，溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體B、蒸汽C、介質D、明火答案：B285.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。A、技術B、美學C、現(xiàn)實D、概念答案：B286.藝術美是藝術家的主觀感情與現(xiàn)實生活相統(tǒng)一的（）的美。A、人的行為B、勞動生活C、觀念形態(tài)D、社會事件答案：C287.餐飲服務中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（)。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法答案：B288.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（)，此鰭翅多肉少，質量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D289.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（）。A、細B、粗糙C、發(fā)達D、嫩答案：B290.從夏朝起，農業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進入（）時期出現(xiàn)了我國最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、戰(zhàn)國D、秦、漢答案：B291.麥類制品主要是指用（)為原料做成的面點。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥答案：B292.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點心和大菜約占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B293.側鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為（）。A、酸性側鏈氨基酸B、堿性側鏈氨基酸C、極性中性側鏈氨基酸D、非極性中性側鏈氨基酸答案：B294.選用恰當?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、（）、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B295.在使用粉碎機時，要注意（）磨刀。A、經(jīng)常B、適當C、定時D、及時答案：D296.對成人來說必需氨基酸有八種：（)、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B297.花生油的熔點為（）。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃答案：B298.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的（）反映。A、心理B、審美C、意識D、嗅覺答案：C299.烹飪學是一門涉及面（）的應用學科。A、較窄B、很廣C、不大D、較大答案：B300.油脂大多都有自己獨特的（）。A、香味B、氣味C、本味D、味道答案：A301.以產地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C302.煮水餃時采用()煮法A、加蓋煮熟B、點水煮熟C、不加蓋D、不點水答案：B303.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（)中葉。A、16世紀B、17世紀C、18世紀D、19世紀答案：B304.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用旺火()下鍋焯煮。A、溫水B、冷水C、沸水D、熱水答案：C305.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（），是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B306.在餐飲服務中，提高思想覺悟、具有強烈服務意識、樹立良好服務態(tài)度被稱做服務人員的（)。A、業(yè)務素質B、文化素質C、政治素質D、思想素質答案：D307.烹飪示范教學要做好（）上的準備。A、理論和實踐B、原料和調料C、思想和技術D、思想和工具答案：C308.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C309.西瓜燈屬于雕刻。A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空答案：D310.下列中屬于天然色素的是（)A、苑菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖答案：A311.在動物性烹調原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（)。A、物理味覺B、化學味覺C、對比味覺D、消殺味覺答案：A312.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是（）。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B313.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B314.宴會是人們?yōu)闈M足習俗或社會禮議需要，以（)為主線活動的聚會。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際答案：A315.蘑菇在生物學中的科學名稱叫（），是因為它們的體形很大。蘑菇和人類的關系非常密切，具有重要的經(jīng)濟價值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C316.薄利多銷能夠使顧客、（）、國家三方受益。A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員D、廚師長答案：A317.干貨漲發(fā)時，質地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B318.微波爐未（）食物時，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱答案：D319.碳水化合物又稱（）。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質答案：C320.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從（)到1.0mm范圍內的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B321.勾芡使湯汁濃稠，既保護了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D322.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質攝入量比非孕期增加（），其中優(yōu)質蛋白質要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C323.古代烹飪典籍文獻，是指以前歷代出版含有烹飪內容的書籍、畫冊等。A、唐代B、元代C、清代D、漢代答案：C324.鹵與醬的區(qū)別是（)。A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料以鹵透為準，醬的原料需留醬湯D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制答案：D325.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（)。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B326.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為（）。A、味覺B、味蕾C、化學味覺D、物理味覺答案：B327.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C328.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產于（），可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B329.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（）間相互取長補短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：A330.點綴花可以起到彌補主菜()不足的作用。A、風味B、風格C、食量D、色彩答案：D331.夸張變形就是用加強的方法對物象代表性特征加以夸張，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大眾化答案：C332.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標準。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B333.色彩的原色是指紅色、（)、藍色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色答案：D334.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應該（）。A、多吃B、常吃C、定時吃D、每天吃答案：B335.制作一道“干燒鱖魚”要配（）。A、平盤B、魚盤C、窩盤D、品鍋答案：B336.應用美學區(qū)別于哲學美學，它以藝術為（）內涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A337.對于自然形狀（）的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。A、較差B、一般C、較好D、特殊答案：A338.制作拔絲菜肴時，漿的種類有（）。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B339.孢子甘藍由日本引進，市場銷售標準為芽球直徑2.5cm，單球重（），味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C340.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。A、壽光雞B、狼山雞C、長尾雞D、烏骨雞答案：C341.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（）的必要生物學過程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營養(yǎng)需要答案：B342.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務員人數(shù)答案：C343.絞肉機使用后務必（）干凈。A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D344.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B345.通常一般含蛋白質高的食物為（）。A、堿性食物B、酸性食物C、動物性食物D、植物性食物答案：B346.水是嫩化原料的主要（）。A、步驟B、方法C、來源D、物質答案：D347.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、絕對一致D、基本一致答案：D348.影響消費心理的因素有個體因素和（）兩大類。A、群體因素B、社會因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B349.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（)。A、半導熱體B、非導熱體C、組合導熱體D、導熱體答案：C350.生產實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調和完善，達到一定的熟練程度，從而能（）獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到答案：A351.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和（）。A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A352.木耳菜是我國（）的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B353.人的（)現(xiàn)象是非常復雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個別答案：B354.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C355.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良，以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。A、維生素B、礦物質C、蛋白質D、無機鹽答案：C356.干春筍主要產于浙江，以溫州的產量較多，（）產的質量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D357.制湯時要選擇（）調料調理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質量好的答案：B358.在植物學分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物答案：B359.河豚魚有劇毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C360.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產于（），其肉質結實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：C361.典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點答案：D362.蔗糖熔點是（），當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C363.肌原纖維的蛋白質，主要有肌球蛋白、（)及它們的復合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動蛋白答案：D364.烹飪示范教學要做好（)上的準備。A、理論和實踐B、原料和調料C、思想和技術D、思想和工具答案：C365.鹽是調百味的基礎，鹽對人類的（）有著巨大的推動作用。A、進步發(fā)展B、進化發(fā)展C、向前發(fā)展D、推進發(fā)展答案：B366.每人每天食用的烹調用油最好在（)以下，占膳食總量的2％。A、20gB、25gC、30gD、10g答案：C367.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國就有（）余種。A、100B、150C、200D、260答案：D368.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個科、（)。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D369.清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設的以營利為目的的西餐館，當時稱之（）。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館答案：D370.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C371.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C372.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A373.干藏食品的濕度應控制在范圍內（）。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B374.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（)。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B375.調制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉；無筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C376.蕨類植物的孢子體具有（），可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。A、真根B、假根C、儲藏根D、塊根答案：A377.豬夾心肉，位于()的前部兩側上方。A、肋骨B、頸椎骨C、脊椎骨D、鎖骨答案：A378.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產于（），其肉質結實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：C379.雕刻刀的形式不一，主要以、靈便為原則。A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣答案：C380.自然科學是筵席設計的基礎，筵席（）應熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術和特點。A、主持人B、設計者C、廚師D、愛好者答案：B381.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D382.不完全蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（）的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進生長發(fā)育。A、維生素B、蛋白質C、脂肪D、糖類答案：B383.在套餐服務過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當，其目的是為了防止產生（）。A、味的對比B、味的轉換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C384.下列說法錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B385.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B386.每克脂肪可產生（)熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C387.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有（）的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C388.含維生素A、最多的是（）。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝答案：C389.為了預防火災，要（）檢查廚房內各種電器設施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。A、不定期B、注意C、定期D、突擊答案：C390.浙江菜選料精細，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質嫩C、造型D、鮮活答案：D391.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（)的攝入量低于供給量標準。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B392.制作（)是需鹵的烹調方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D393.技術考試一般分為階段考試和（）考試。A、業(yè)務B、結業(yè)C、理論D、操作答案：B394.上海菜包括上海本地風味的（），又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統(tǒng)菜答案：D395.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C396.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為（）的作用影響著味覺。A、濃度B、溶解度C、溫度D、酸堿度答案：C397.冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為（）。A、格局B、格調C、格式D、目的答案：B398.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結締組織多一些；（3）（）。A、野畜肉的質較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味答案：D399.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和（）。A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A400.蔗糖熔點是（)，當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C401.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（)、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白答案：A402.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是（）。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B403.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（)，達到規(guī)定的質母要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性答案：A404.金酒是英文“C、in”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C405.鹽是調百味的基礎，鹽對人類的（)有著巨大的推動作用。A、進步發(fā)展B、進化發(fā)展C、向前發(fā)展D、推進發(fā)展答案：B406.浙江菜選料精細，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質嫩C、造型D、鮮活答案：D407.冷菜造型藝術是通過多種原料的，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務于筵席。A、色彩B、質量C、造型D、形狀答案：A408.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（)平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺答案：A409.肌肉蛋白的（)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D410.制作（）需用硬酥的烹調方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻魚C、酥鯽魚D、蛋酥樟茶鴨答案：C411.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B412.服務人員應掌握服務的技能、技巧，懂得“三化”服務規(guī)范和要求，做到服務（)、標準化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A413.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（)。A、自由水B、結合水C、毛細管水D、水分活度答案：D414.烹飪營養(yǎng)學的重點是研究烹飪原料的（)及特點，合理烹調，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價值B、營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論答案：A415.屬于淡水魚類的是（)。A、鯉魚B、鯧魚C、石斑魚D、鱸魚答案：A416.高壓蒸汽鍋氣壓為（）。A、1.06kg／C、m2B、1.15kg／C、m2C、1.25kg／m2D、1.35kg／C、m2答案：A417.木耳菜是我國（）的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B418.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C419.機械磨損的（)是零件在磨擦的過程中，所產生的金屬表面微細的塑性變形的氧化擴散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點狀磨損答案：A420.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（)。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D421.日本菜的主要特點是（）調配適當，色調柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿答案：C422.麥類制品主要是指用（)為原料做成的面點。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥答案：B423.所謂（)屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶答案：D424.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C425.“味美”是中國烹飪技術的（）。A、目的B、核心C、指導思想D、作用答案：B426.上海人利用本地特有環(huán)境和物質資源，經(jīng)過長期的實踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C427.藝術性是菜肴造型藝術的形式，通過造型與配色使（）達到具有一定的藝術欣賞價值。A、產品B、成品C、原料D、半成品答案：B428.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師（）、學生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導D、操作答案：D429.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A430.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術美在飲食活動中（）起來。A、對立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B431.菜肴（)是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚D、白肉血腸答案：D432.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點綴花C、雕品D、邊花答案：B433.水是嫩化原料的主要（）。A、步驟B、方法C、來源D、物質答案：D434.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A435.在蛋白質溶液中加大量的（）時，蛋白質便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A436.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B437.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬（）門、昆蟲綱的動物。A、環(huán)節(jié)動物B、軟體動物C、節(jié)肢動物D、腔腸動物答案：C438.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從（）到1.0mm范圍內的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B439.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、（）及臺灣也有出產。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A440.餡心根據(jù)原料性質和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C441.魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2答案：C442.淀粉和其他糖類在的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫熱D、冰凍答案：B443.浙江菜烹調方法上以南菜北烹見長，口味上以（）為特色。A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口答案：C444.適合（)的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A445.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。A、點綴B、搭配C、成本D、組合答案：A446.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D447.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個（）物體的形象。A、單一B、獨立C、大D、完整答案：D448.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（)，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C449.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點D、生理需要答案：B450.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似（)的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C判斷題1.一般認為，舌尖對于甜、咸的感受最強，舌跟對于苦的感受最強，舌的兩側對于酸的感受最強。A、正確B、錯誤答案：A2.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。A、正確B、錯誤答案：B3.上原盅燉品菜，如冬瓜盅等，上臺前撕去封蓋紙，以便保護燉品的原味。A、正確B、錯誤答案：B4.飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強成本管理就顯得非常重要。A、正確B、錯誤答案：A5.我國面點主要風味流派有京式、蘇式和淮揚式三種。A、正確B、