任務(wù)3 幼兒食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整

模塊三膳食指導(dǎo)和評(píng)估主講教師朱秋麗項(xiàng)目一個(gè)體營養(yǎng)目標(biāo)確定和食譜編制項(xiàng)目二集體食譜編制項(xiàng)目三食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整任務(wù)3幼兒食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整【實(shí)例1】

某幼兒，男，年齡2周歲，評(píng)價(jià)其一日食譜計(jì)劃，見表。項(xiàng)目三

食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整幼兒一日食譜餐次食物名稱食物原料及數(shù)量早餐肉末粥牛奶瘦肉10g粳米25g牛奶200mL早點(diǎn)蒸蛋羹餅干雞蛋50g餅干10g午餐軟米飯番茄豬肝泥湯炒碎白菜粳米10g番茄100g豬肝25g白菜50g植物油10mL午點(diǎn)橘子面包橘子80g面包40g晚餐細(xì)面條碎油菜葉紅燒魚脯面條50g油菜100g小黃花魚肉25g植物油10mL晚點(diǎn)牛奶牛奶200mL【解答】

程序1檢查食譜營養(yǎng)素差距對(duì)食譜的營養(yǎng)成分進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果見下表。程序2食譜能量和宏量營養(yǎng)素評(píng)價(jià)按以前的學(xué)習(xí)內(nèi)容及方法，檢查食譜能量和三大營養(yǎng)素供給量是否充足，能量比例、來源是否合理，動(dòng)植物來源的蛋白質(zhì)、脂肪是否適宜。程序3其他營養(yǎng)素評(píng)價(jià)維生素和礦物質(zhì)評(píng)價(jià)包括含量高低、來源適宜與否。本案例維生素A供給偏高，可能是因?yàn)槭匙V中有豬肝；維生素B1、鋅的供給稍低。在食譜中，應(yīng)重新選擇含這2種營養(yǎng)素豐富的食物。膳食營養(yǎng)素?cái)z入量表項(xiàng)目能量（kcal）

蛋白質(zhì)（g）脂肪（%）維生素A（μgRE）維生素B1（mg）維生素B2（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）攝入量124148.332.61916.00.61.498.0633.015.77.2目標(biāo)量110025353100.60.640.0600.09.04.0比例（%）11319393618100233245106174180餐次能量比例和宏量營養(yǎng)素供能比餐次能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)早餐、早點(diǎn)午餐、午點(diǎn)晚餐、晚點(diǎn)合計(jì)325.6491.3393.91210.816.814.116.447.313.713.918.045.633.677.541.6152.7餐次能量(％)蛋白質(zhì)(％)脂肪(％)碳水化合物(％)早餐、早點(diǎn)午餐、午點(diǎn)晚餐、晚點(diǎn)供能比26.940.632.510035.529.834.715.630.030.539.533.922.050.827.250.5

程序4食譜的調(diào)整食譜的調(diào)整應(yīng)遵循同類互換的原則進(jìn)行，即以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。例如，大米可與面粉或雜糧互換；大豆可與相當(dāng)量的豆制品或雜豆類互換；瘦豬肉可與等量的雞、鴨、牛、羊、兔肉互換；魚可與蝦、蟹等水產(chǎn)品互換；牛奶可與羊奶、酸奶等互換。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物，變換烹調(diào)方法，達(dá)到食物多樣化。【練習(xí)一】某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進(jìn)行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查資料如下：1、小孩食譜見表一；2、依據(jù)食譜按膳食構(gòu)成的食物分類及重量見表二；3、依據(jù)食譜計(jì)算的能量及三大營養(yǎng)素供給量為能量1100kcal，蛋白質(zhì)31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量分別為早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。請(qǐng)?jiān)u價(jià)該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。表一某6.5歲女孩一日食譜早餐食物量（g）午餐食物量（g）晚餐食物量（g）大米粥100米飯150米飯150饅頭100豬肉（瘦）30豬肉（瘦）30油菜（?。?00小白菜100全日烹調(diào)用油：40表二某6.5歲女孩膳食構(gòu)成表食物的種類食物重量（折合生食品原料重量）（g)小麥粉（富強(qiáng)粉，特一粉）60稻米（平均值）115豬肉（瘦）60蔬菜200烹調(diào)用油40【解答】1、食物種類評(píng)價(jià)⑴標(biāo)準(zhǔn)：該女孩年齡大于6歲，適用于《中國居民平衡膳食寶塔》進(jìn)行評(píng)價(jià)。⑵計(jì)算與評(píng)價(jià)：平衡膳食寶塔分5層，包括了每天應(yīng)吃的主要食物種類。對(duì)照《中國居民平衡膳食寶塔》，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不符合膳食寶塔的要求。⑶建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。2、食物量的評(píng)價(jià)

⑴標(biāo)準(zhǔn)：按《ChineseDRIs》及《中國居民平衡膳食寶塔》進(jìn)行評(píng)價(jià)⑵計(jì)算：糧谷類攝入量為175g（115+65），魚肉蛋類60g，蔬菜200g，烹調(diào)用油40g。⑶評(píng)價(jià)：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》中1600kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達(dá)到寶塔建議的要求。⑷建議：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給。3、總能量和能量來源⑴總能量：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,膳食攝入為1100kcal。計(jì)算：1100÷1600×100％＝69％評(píng)價(jià)：膳食能量占RNI的69％，身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。⑵能量來源：①計(jì)算：碳水化合物：（141×4）÷1100×100％＝51％蛋白質(zhì)：（31×4）÷1100×100％＝11％脂肪：（46×9）÷1100×100％＝38％②評(píng)價(jià)：?jiǎn)渭儚哪芰縼碓捶治?，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。③建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。4、能量的餐次分布評(píng)價(jià)（1）計(jì)算早餐：270÷1100×100％＝25％午餐：420÷1100×100％＝38％晚餐：410÷1100×100％＝37％（2）評(píng)價(jià)：?jiǎn)渭儚哪芰康牟痛畏峙渖峡床痛伪壤竞侠?，但在總能量攝入不足的前提下，表面上的餐次比例評(píng)價(jià)意義不大。5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評(píng)價(jià)（1）計(jì)算：①蛋白質(zhì)的量：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d，實(shí)際攝入量蛋白質(zhì)31g。計(jì)算：31÷55×100％＝56％②優(yōu)質(zhì)蛋白比例：12÷31×100％＝39％

（2）評(píng)價(jià)：①蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入（31g）相當(dāng)于RNI(