西餐菜肴飲食規(guī)范

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西餐菜肴飲食規(guī)范

(1)由于飲食習(xí)慣不同,西餐的進餐方法與中餐有著本質(zhì)上的區(qū)分。在餐具運用上,中餐用碗、筷,而西餐通常用盤、碟、刀、叉、匙。

(2)一般西餐宴會大約有9-10道菜點,上菜程序是:①面包、黃油,在宴會前五分鐘擺上桌;②冷盤;③湯;④魚;⑤副菜;⑥主菜(也稱大菜);⑦甜品;⑧水果;⑨咖啡;⑩利口酒(liqueur)。

(3)用餐時,應(yīng)左手拿叉、右手拿刀。吃肉類菜時先用叉固定肉塊,再用刀輕輕切,切下的小肉塊用叉子送入口內(nèi)。在用餐過程中,留意刀叉不要碰出響聲;不要叉上肉只咬一口,另一半掛在叉上舉著。假如不吃桌上的菜時,可將刀叉合并放在盤邊。喝湯時用湯匙,方法是從里向外盛湯來喝,不能發(fā)出聲響。吃意大利通心粉先用叉一層層卷起后再送入口中,不可像吃中國面條那樣吸進去發(fā)出很大聲響。

(4)西餐餐桌上往往有不止一套刀叉。西餐宴會上,不同的刀叉有不同的用途,要留意識別,用法是從里向外一件件搭配運用。

西餐菜肴的特點

1、選料精細(xì)，要求嚴(yán)格。西菜選料極為精細(xì)，在質(zhì)量和規(guī)格上均有嚴(yán)格要求。如牛肉要用黃牛、仔牛和乳牛，羊肉要用乳綿羊等。

2、調(diào)料講究，品種多樣。西菜所用調(diào)料非常講究，往往需用多種調(diào)料制成一種菜肴。西菜常用葡萄酒作為調(diào)料，做什么菜用什么酒，常用酒有白蘭地酒、葡萄酒等。

3、小量操作，工藝細(xì)膩。西菜大多以份為單位，習(xí)慣于單位操作，如煎牛排、限量煎制，現(xiàn)吃現(xiàn)煎。

4、講究營養(yǎng)、留意衛(wèi)生。西菜在營養(yǎng)成份方面有肯定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，要求畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜和水果等需要做到合理搭配。冷菜食品要求極為嚴(yán)格，保存時間不宜過長。

5、調(diào)味沙司()與主料分開單獨烹制。不同的菜烹制不同的沙司。

6、西菜烹調(diào)方法有煎、局、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、局在烹調(diào)中更具特色。

7、著重肉類菜肴的老嫩程度，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究服務(wù)員接受點菜時，需要問清來賓的`需求，廚師按來賓的口味進行烹制。

西餐的組成

1、頭盤：(Appetisers)也稱開胃品或開胃菜，一般數(shù)量較少。頭盤分為冷頭盤和熱頭盤，分別由冷制和熱制食品制成。如生蠔、黑魚子醬，法式局田螺等。

2、湯類：(Soup)分為冷湯類和熱湯類兩種。要求原湯、原色、原味。熱湯中有清湯和濃湯，如法式洋蔥湯，奶油湯等。

3、色拉：(Salad)具有開胃，援助消化和增進食欲的作用。色拉分為三種：水果色拉、素菜色拉(--味淡、爽口、適用于中、晚餐伴隨主菜一起食用)和葷菜色拉(--多用于冷盤，可單獨作為一道主菜食用)。

4、主菜：(maincourse)又叫主盤，是全套菜的靈魂，制作講究，既考慮色、香、味、形，又考慮菜肴的營養(yǎng)價值，主要多用海鮮，禽畜作主料，采納炸、局、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作。

5、奶酪(cheese)和甜點(dessert)：主菜用完后即為甜點。如