教案紙第五章第一節(jié)

第五章中國筵宴文化第一節(jié)中國筵宴的歷史與名品【復(fù)習(xí)舊知】中國著名的菜系名稱及代表的區(qū)域?！疽胄抡n】筵：古時鋪在地上供人坐的墊底的竹席，古人席地而坐，設(shè)席每每不止一層。緊靠地面的一層稱筵，筵上面的稱席。宴會是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。又稱燕會、筵宴、酒會，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過宴會，不僅獲得飲食藝術(shù)的享受，而且可增進(jìn)人際間的交往。宴會上的一整套菜肴席面稱為筵席，由于筵席是宴會的核心，因而人們習(xí)慣上常將這兩個詞視為同義詞。【講解新知】一、筵宴的起源與開展〔一〕筵宴的孕育萌芽時期中國筵宴是在新石器時代生產(chǎn)初步開展的根底上，因習(xí)俗、禮儀和祭祀等活動的產(chǎn)生而由原始聚餐演變出現(xiàn)的人們認(rèn)為，食物是神靈所賜，祭祀神靈就必須用食物：一是感恩；二是祈求神靈消災(zāi)降福，獲得好的收成；在中國，有文字記載的最早筵宴是虞舜時代的養(yǎng)老宴。《孝經(jīng)》中把對父母的這種情感附麗在五個方面：居那么致其敬，養(yǎng)那么致其樂，病那么致其憂，喪那么致其哀，祭那么致其嚴(yán)。五者備矣，然后能事親?！薄捕丑垩绲某醪叫纬蓵r期到夏商周三代，筵宴的規(guī)模有所擴(kuò)大、名目逐漸增，并且在禮儀、內(nèi)容上有了詳細(xì)的規(guī)定，筵宴進(jìn)入初步形成時期。在周刊僅舉行一次鄉(xiāng)飲酒禮，從謀賓、戒賓、陳設(shè)、速賓、拜至到最后的拜賜、拜辱、息司正等，共有24項程序，參與者必須熟知才能無過?！踩丑垩绲呐畈_展時期從秦漢到唐宋時期，在經(jīng)濟(jì)飛速開展、筵宴之風(fēng)日益盛行等因素的影響下，中國筵宴發(fā)生了許多新的變化，得到了蓬勃開展。《韓熙載夜宴圖》是五代大畫家顧閎中所作，以連環(huán)長卷的方式描摹了南唐巨宦韓熙載家開宴行樂的場景。用筆細(xì)潤圓勁，設(shè)色濃麗，人物形象清俊、娟秀，栩栩如生而名聞中外。是今存五代時期人物畫中最杰出的代表作?！俄n熙載夜宴圖》全長三米，共分五段，每一段畫面以屏風(fēng)相隔。第一段描繪韓熙載在宴會進(jìn)行中與賓客們聽歌女彈琵琶的情景，生動地表現(xiàn)了韓熙載和他的賓客們?nèi)褙炞?cè)耳傾聽的神態(tài)。第二段描繪韓熙載親自為舞女擊鼓，所有的賓客都以贊賞的神色注視著韓熙載擊鼓的動作，似乎都陶醉在美妙的鼓聲中。第三段描繪宴會進(jìn)行中間的休息場面，韓熙載坐在床邊，一面洗手，一面和幾個女子談話。第四段是描繪韓熙載坐聽管樂的場面。韓熙載盤膝坐在椅子上，好似在跟一個女子說話，另有五個女子做吹奏的準(zhǔn)備，她們雖然坐在一排，但各有各的動作，毫不呆板。第五段是描繪韓熙載的眾賓客與歌女們談話的情景?！菜摹丑垩绲某墒炫d盛時期元明清時期，隨著社會經(jīng)濟(jì)的繁榮以及各民族的大融合，中國筵宴日趨成熟，并且逐漸走向鼎盛。元朝是蒙古族統(tǒng)治的朝代，受其影響，這一時期的筵宴突出之處羊肉菜肴和奶制品，而且所占比重較大，烈酒的用量也頗為驚人。明清時期，中國筵宴進(jìn)入成熟興盛時期：一、筵宴設(shè)計有了較炙固定的格局二、筵宴用具和環(huán)境舒適、講究〔明朝開始有紅木家具：八仙桌、大圓桌、太師椅、鼓形凳等；三、筵宴品類、禮儀等更加繁瑣；〔五〕筵宴的繁榮創(chuàng)新時期20世紀(jì)以來，中國人在飲食上更加追求新、奇、特和營養(yǎng)、衛(wèi)生，促進(jìn)了筵宴向更高境界開展，從而進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時期。此時，中國筵席具有三方面的特點(diǎn)：其一，傳統(tǒng)筵宴不斷改進(jìn)〔營養(yǎng)均衡、防止時間過長〕；其二，創(chuàng)新筵宴大量涌現(xiàn)；如姑蘇茶肴宴；其三，引進(jìn)西方宴會形式，中西合璧：冷餐酒會、雞尾酒會等宴會形式雞尾酒會：雞尾酒會亦稱酒會。通常以酒類、飲料為主招待客人。一般酒的品種較多，并配以各種果汁，向客人提供不同酒類配合調(diào)制的混合飲料〔即雞尾酒〕；還備有小吃，如三明治、面包、小魚腸、炸春卷等。二、筵宴的種類與名品〔一〕筵席的主要種類與名1、筵席的主要種類1〕就筵席所使用的原料而，以筵席中“頭菜”所用主料為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席：一是以一種原料為主制成的筵席，如全羊席、全豬席、全鴨席等；二是一大類原料為主制成的筵席：海鮮席、花果席、素席等；2〕以筵席呈現(xiàn)的風(fēng)味特色分為：川菜席、魯菜席等；或漢席、滿席、維吾爾族席等；2、筵席的著名品種1〕全羊席2〕滿漢全席3〕田席田席是四川民間喜慶筵席，又稱“三蒸九扣席”、”九斗碗“，始于清代中葉，因常設(shè)在田間院壩，故稱”田席“。最初是秋后農(nóng)民慶賀豐收宴請相鄰親朋好友舉辦的，以后開展為婚宴、壽宴、迎春及辦喪事時的筵席。筵席一般為三段式格局，即冷菜與酒水；熱菜與小吃、點(diǎn)心；飯菜與水果。田席的檔次規(guī)格不受限制，品種也不盡相同，以蒸菜燒燴為主，其中很多被城市餐館吸收消化，成為群眾川菜，如：清蒸雜燴、攢絲雜燴、鮓肉、扣肉、扣雞、甜燒白、咸燒白、粉蒸肉、紅燒肉、夾沙肉、酥肉、清蒸肘子等?！捕逞鐣闹饕N類與名品1、宴會的主要種類中國宴會主要采用三種方式進(jìn)行分類1〕以宴會的性質(zhì)及舉辦者為依據(jù)進(jìn)行分類，主要有國宴、家宴、公宴等?！伴_國第一宴”菜單

冷菜八種：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦

頭道菜：乳香燕紫菜

熱菜八種：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚(yáng)州獅子頭、紅燒鯉魚、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞

點(diǎn)心四種：菜肉燒賣、淮揚(yáng)春卷、豆沙包子、千層油糕APEC會議歡送晚宴會是國宴規(guī)格，先是一道冷盤，隨后按照順序依次是上湯響螺、翡翠龍蝦、檸汁雪花牛、栗子菜心、北京烤鴨，為“四菜一湯”，之后是點(diǎn)心、水果、冰淇淋、咖啡、茶。而為21個經(jīng)濟(jì)體貴賓們提供的酒水那么是長城干紅2006和長城干白2011，均為中國產(chǎn)地河北。2〕以宴會的形式及舉辦地為依據(jù)進(jìn)行分類，主要有游宴、船宴、獵宴和普通宴會等。3〕以宴會的目的，主要是習(xí)俗為依據(jù)進(jìn)行分類：一是為人生禮儀而舉行的宴會：百日宴、壽宴、婚宴等；二是為節(jié)日習(xí)俗需要而舉行的宴會：中秋宴、冬至宴等；三是為社交習(xí)俗而舉行的宴會：接風(fēng)宴、餞別宴、慶賀宴等2、宴會的著名品種燒尾宴：燒尾宴是唐代長安曾經(jīng)盛行過的一種特殊宴會。所謂“燒尾宴”，是指士人新官上任或官員升遷，招待前來恭賀的親朋同僚的宴會。這一看來奇怪的名稱，來源有三種說法：一說老虎變成人時，要燒斷其尾；二說羊入新群，要燒焦舊尾才被接納；三說鯉魚躍龍門，經(jīng)天火燒掉魚尾，才能化為真龍。五代時陶谷的《清異錄》一書，記載了唐代最著名的一次燒尾宴。曲江宴：至隋代開皇二年〔公元582年〕，隋文帝因京都長安城規(guī)模狹小，城市布局雜亂，而在長安城東南修筑了皇城——大興城。曲江池也被包括在大興城之內(nèi)，修建了一所專供帝王游賞飲宴的園林，取名“芙蓉園”?！步裎靼泊筇栖饺貓@〕唐代新科進(jìn)士正式放榜之日恰好就在上巳之前,上巳為唐代三大節(jié)日之一，這種游宴,皇帝親自參加,與宴者也經(jīng)皇帝“欽點(diǎn)”。宴席間,皇帝、王公大臣及與宴者一邊欣賞曲江邊的天光水色,一邊品嘗宮廷御宴美味佳肴。曲江游宴種類繁多,情趣各異。其中以上巳節(jié)游宴、新進(jìn)士游宴最隆重,在歷史上的影響最深?？贾羞M(jìn)士既然是這樣的一件大事，自然是要慶祝一番的，慶祝的形式就是曲江大會，亦即曲江宴。因?yàn)檠鐣窃陉P(guān)試后才舉行，所以又叫“關(guān)宴”；因舉行宴會的地點(diǎn)一般都設(shè)在杏園曲江岸邊的亭子中，所以也叫“杏園宴”；以后逐漸演變?yōu)樵娙藗円髡b詩作的“詩會”，按照古人“曲水流殤”的習(xí)俗，置酒杯于流水中，流至誰前那么罰誰飲酒作詩，由眾人對詩進(jìn)行評比，稱為“曲江流飲”。至唐僖宗時，也在曲江宴中設(shè)“櫻桃宴”專門來慶祝新進(jìn)士及第。春秋大宴詐馬宴千叟宴【課堂訓(xùn)練】筵宴的類型及其他社會功能【小結(jié)】中國從古至今，宴會有多種不同的形式，國宴重在隆重、盛大的禮儀，對外代表國力和多彩的民族文化及內(nèi)涵；