《冷菜工藝》課程標準

《冷菜工藝》課程標準課程名稱冷菜工藝英文名稱COLDDISHCRAFT課程代碼1311112課程性質(zhì)專業(yè)必修課總學時54學分3所屬學科烹飪適用專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)制（修）訂時間2015年12月先修課程原料知識、刀工技術、烹調(diào)技術大綱執(zhí)筆人大綱審批人一、前言（一）課程的性質(zhì)、目的與任務《冷菜工藝》以冷菜的制作原理、基本工藝、操作技能為主要研究對象，通過系統(tǒng)學習，使高職學生具備高級技能和開發(fā)新菜品新工藝的能力，對實踐操作具有直接的指導意義。本課程的任務是通過理論教學、課堂演示和學生練習，使學生全面、系統(tǒng)地了解和掌握冷菜工藝的基本原理和基本技能，熟知各類冷菜及花式總盤的制作和拼擺的原理，能獨立制作常見的、代表性的冷菜品種。本課程的教學目的是使學生較系統(tǒng)地了解和熟悉冷菜工藝學的相關理論和技能內(nèi)容，具有較強的動手能力。（二）設計思路本課程以工作過程為導向，以實踐作為課程教學的主線，也就是以“冷菜認知——冷菜制作——冷菜拼擺——冷菜創(chuàng)新為主線，通過實踐帶動冷菜制作基本原理、制作基本方法、拼擺基本原理和基本方法的學習與職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成，教學內(nèi)容主要來自企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的實際工作過程，并以實際應用的工作過程性知識為主；課程建設實行“校企共建”方式，與企業(yè)共同制定人才培養(yǎng)方案、共同進行教學評價、共同開發(fā)課程體系、共同建設實訓基地、共同建設專業(yè)教師隊伍、共同建設頂崗實習與就業(yè)一體化體系，共同構建企業(yè)、學校、學生三方共贏的長效機制。本課程堅持以職業(yè)能力培養(yǎng)為主的教育觀。以職業(yè)能力的培養(yǎng)為重點，以行動為導向，在課程專家、專業(yè)教師、企業(yè)兼職教師的主持下，通過校企共建及對相關崗位工作任務的分析得出從事冷菜廚師崗位應具備的職業(yè)能力，在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎上，以工作崗位為專門化方向模塊，以工作任務為導向采取并列式與流程式相結合設計課程內(nèi)容，以實用、夠用為原則兼顧知識結構、能力結構的完整，課程教學與職業(yè)烹調(diào)師資格認證合一，保證符合高級烹調(diào)師國家職業(yè)資格證書考試的要求，為學生職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎。本課程堅持工作過程的課程觀，行動導向的教學觀，在教學過程中滲入情境教學。采用以項目教學、任務教學為主體課程模式，以工作崗位、工作任務為導向設計項目教學，把工作過程設計成項目學習過程，以工作任務負載知識，通過基礎理論、技能操作、創(chuàng)新設計、小組合作等多種教學模式，在工作情境或模擬情境中開展冷菜相關的工作過程學習。二、課程的教學目標課程目標：該課程的教學從職業(yè)能力培養(yǎng)入手，以飯店冷菜部門日常工作為主線，全面系統(tǒng)地學習冷菜廚師的專業(yè)素質(zhì)及專業(yè)技能。采用豐富的、先進的、科學的教學方法和教學手段，努力培養(yǎng)學生掌握冷菜工藝知識和專業(yè)技能，成為能勝任高星級酒店及高檔次餐飲企業(yè)冷菜部門一線烹飪操作的高技能人才。課程的具體教學目標包括：知識目標、能力目標和素質(zhì)目標。1.知識目標：（1）明確冷菜的定義。（2）了解冷菜的形成。（3）了解冷菜的地位及作用。（4）了解現(xiàn)代餐飲需求中對冷菜。（5）知道冷菜部門在日常工作的工作任務。（6）掌握各類冷菜的制作方法。（7）理解冷菜調(diào)味原理。（8）理解冷菜基本拼擺方法。（9）理解花式冷盤拼擺原理。（10）理解花式冷盤造型的色彩變化。（11）掌握水果拼盤的制作方法。（12）掌握冷菜圍邊的方法。（13）理解筵席冷菜設計原則等內(nèi)容。（14）掌握冷菜保管的方法。（15）理解冷菜制作衛(wèi)生要求。（16）掌握冷菜營養(yǎng)平衡的要求及具體方法。（17）掌握冷菜新產(chǎn)品的開發(fā)方法。2.能力目標（1）能夠根據(jù)各種冷菜制作常見，并且掌握關鍵技能。（2）能夠制作特殊冷菜材料，并且掌握關鍵技能。（3）能夠調(diào)制各種常見冷菜滋汁，并且掌握關鍵技能。（4）能夠掌握冷菜基本拼擺手法（6種手法），并且掌握關鍵技能。（5）能夠拼擺單碟、雙拼、三拼，并且掌握關鍵技能。（6）根據(jù)教學菜品的模仿練習，能夠舉一反三的制作同類品種能力。（7）根據(jù)教學菜品的模仿練習，能夠舉一反三的拼擺同類品種能力。（8）掌握刺身制作原料的選擇，同時掌握刺身制作關鍵能力。（9）會制作各種形式的水果拼盤。（10）掌握對單一菜肴進行圍邊的技能，同時具有筵席冷菜的整體圍邊藝術設計能力及圍邊技能。（11）掌握筵席冷菜設計及制作能力。（12）掌握冷菜新產(chǎn)品的創(chuàng)新制作技能。3.素質(zhì)目標通過理論教學和實踐訓練，經(jīng)過系統(tǒng)學習、菜品模仿練習和鞏固、獨立操作實踐以及菜品創(chuàng)新4個過程，能夠使學生對冷菜工藝有系統(tǒng)的認識和把握，并能夠按照冷菜廚師崗位的職業(yè)標準運用于今后的實際工作中。三。教學內(nèi)容及課時分配總課時周數(shù)/周課時理論課實踐課實際教學課時考核機動5418/311405130項目內(nèi)容學時理論學時實訓模塊實訓課時項目1概述3學時3學時項目2冷菜的制作18學時3學時任務1：鹵菜類制作任務2：拌菜類制作任務3：熗菜類制作任務4：煮菜類制作任務5：腌菜類制作任務6：凍菜類制作任務7：烤菜類制作任務8：琉璃菜類制作任務9：炸菜類制作任務10：特殊材料制作任務11：調(diào)味的制作15學時項目3冷菜的拼擺18學時1學時任務10：6種手法訓練任務11：植物類花式總盤拼擺訓練任務12：動物類花式總盤拼擺訓練任務13：風景類花式總盤拼擺訓練17學時項目4藝術水果拼盤制作3學時1學時任務14：水果拼盤制作訓練2學時項目5刺身制作3學時1學時任務15：刺身拼盤制作訓練2學時項目6裝飾美化工藝3學時1學時任務16：裝飾圍邊制作訓練2學時項目7筵席冷盤的設計與冷菜的創(chuàng)新3學時1學時任務17：冷菜創(chuàng)新開發(fā)設計綜合能力實訓2學時合計51學時11學時40學時四、課程實施建議（一）教學建議1.重視學生在校學習與實際工作的一致性，有針對性地采取工學交替、任務驅(qū)動、項目導向、課堂與實習地點一體化等行動導向的教學模式。2.講練結合，明確教學目標，突出教學重點，把學習內(nèi)容清晰地呈現(xiàn)給學生，在講授新課前要注意兩個環(huán)節(jié)，第一，運用生動的導入，迅速吸引學生的注意力，并以此切入正題；第二，提供與工作崗位相一致的全真實物和工具，讓學生邊聽邊練，加深學生印象和理解。根據(jù)課程內(nèi)容和學生特點，靈活運用案例分析、分級管理、分組討論、項目訓練、角色扮演、啟發(fā)引導教學方法，引導學生積極思考、樂于實踐，提高教學效果。（二）教材編寫及使用1．本課程的推薦主要有：《冷菜工藝》朱云龍主編高等教育出版社2．資源庫—冷菜工藝示范課程資源——網(wǎng)站、參考書、教學軟件、學習或?qū)嵱栔笇?、練習冊或?qū)嵱柺謨?、課件、視頻音頻材料等。五、課程考核要求及考核方法（一）考核要求：1.理論部分：采用分題型，按比例，從授課內(nèi)容中選取相關知識統(tǒng)一命題，組合成一套試卷進行網(wǎng)絡考試，占總成績40%。2.技能部分：（1）期末技能考試單獨命題出卷，按國家職業(yè)技能高級工要求進行考核，學生必須掌握六種基本拼擺手法和藝術總盤制作。占總成績40%。（2）實訓項目達標考