良好操作規(guī)范GMP

13-1良好操作規(guī)范（GMP）3食品安全管理體系一個(gè)新上市公司老板的抱怨約定的交貨期被一延再延運(yùn)營(yíng)部：“這次采購(gòu)部從幾家買回來(lái)的原材料都不合格，耽誤了時(shí)間，導(dǎo)致斷貨……”采購(gòu)部：“原材料根本沒(méi)問(wèn)題，是品質(zhì)部的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)手法滯后了,在第三方提供的檢測(cè)報(bào)告中，這次的原材料核心指標(biāo)都達(dá)到了新的國(guó)家線（注:高端試劑類原材料有幾項(xiàng)指標(biāo)國(guó)家做了非強(qiáng)制性調(diào)整)。”品質(zhì)部：“研發(fā)部不及時(shí)更新技術(shù)文件，導(dǎo)致檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)在不必要的指標(biāo)上太苛求……”研發(fā)部：”集團(tuán)級(jí)試劑類的指標(biāo)調(diào)整是要老板簽字的，技術(shù)文件早就已經(jīng)報(bào)給老板了……”一、GMP概述Good

Manufacturing

Practice良好操作規(guī)范是通過(guò)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)加工應(yīng)具備的硬件條件（如廠房、設(shè)施、設(shè)備和用具等）和管理要求（如生產(chǎn)和加工控制、包裝、倉(cāng)貯、人員衛(wèi)生、培訓(xùn)等）加以規(guī)定，并在生產(chǎn)的全過(guò)程實(shí)施科學(xué)管理和嚴(yán)格監(jiān)控來(lái)獲得產(chǎn)品預(yù)期質(zhì)量的一套適用于食品、制藥等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。小結(jié):GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本條件。簡(jiǎn)單地說(shuō),GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。一、GMP概述二、GMP實(shí)施的歷史背景磺胺酏劑事件1935年磺胺的抑菌特性被生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，隨后各種磺胺制劑如片劑、膠囊劑等相繼問(wèn)世。但在面對(duì)兒童這一特殊患者群時(shí)卻缺乏一種口感較好、易于服用的劑型。1937年美國(guó)一家制藥公司配制了一種色、香、味俱全的口服液體制劑——即磺胺酏劑，但未做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)（當(dāng)時(shí)美國(guó)法律是允許的）。但不幸的是，這種酡劑卻造成300人急性腎功能衰竭，107人死亡。二甘醇（二甘醇氧化為草酸，形成草酸鈣）美國(guó)1938年修改了《聯(lián)邦食品藥品化妝品法》二、GMP實(shí)施的歷史背景“反應(yīng)?！笔录?961年，由原聯(lián)邦德國(guó)格侖南蘇制藥廠生產(chǎn)的沙立度胺（thalidomide），當(dāng)時(shí)用于治療孕婦妊娠嘔吐。出售后的6年間，先后在聯(lián)邦德國(guó)、日本等28個(gè)國(guó)家，造成12000多例畸形胎兒，1300例多發(fā)性神經(jīng)炎。原因：未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的臨床前藥理實(shí)驗(yàn);

藥廠隱瞞了不良反應(yīng)報(bào)告;6二、GMP實(shí)施的歷史背景“反應(yīng)?！笔录诜磻?yīng)停事件中，美國(guó)FDA（美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局）的一個(gè)藥物審批員——?jiǎng)P爾西女士認(rèn)為，反應(yīng)停不能挽救生命，讓這種沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分安全性驗(yàn)證的藥物上市銷售對(duì)患者來(lái)說(shuō)是不負(fù)責(zé)的。凱爾西女士承受著醫(yī)藥公司的巨大壓力，以一己之力，堅(jiān)持職業(yè)操守，阻止了一場(chǎng)全國(guó)性的悲劇。美國(guó)肯尼迪總統(tǒng)向她頒發(fā)了“杰出聯(lián)邦公民獎(jiǎng)”，其雕像展示在美國(guó)國(guó)家名人婦女展覽館。7二、GMP實(shí)施的歷史背景要求制藥企業(yè)不僅要證明藥品是有效的,而且要證明藥品是安全的。要求制藥企業(yè)要向FDA報(bào)告藥品的不良反應(yīng)。要求制藥企業(yè)實(shí)施藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范。1962年，美國(guó)國(guó)會(huì)對(duì)《食品、藥品和化妝品法》進(jìn)行了重大修改，提出三方面的要求:一、GMP實(shí)施的歷史背景196319691979

美國(guó)首先開(kāi)始實(shí)施GMP制度。世界衛(wèi)生組織采用GMP體系作為藥品生產(chǎn)的監(jiān)督制度。第28屆世界衛(wèi)生大會(huì)上世界衛(wèi)生組織再次向成員國(guó)推薦GMP，并確定為世界衛(wèi)生組織的法規(guī)。一共有100多個(gè)國(guó)家頒布了有關(guān)GMP的法規(guī)。GMP誕生是制藥工業(yè)史上里程碑,標(biāo)志著制藥業(yè)全面質(zhì)量管理的開(kāi)始。實(shí)施GMP認(rèn)證是國(guó)家對(duì)藥品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督檢查的強(qiáng)制性措施和制度。三、GMP的內(nèi)容01企業(yè)的廠房、設(shè)備、設(shè)施等方面的技術(shù)要求硬件02人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度、記錄、教育培訓(xùn)等方面的管理要求軟件四、GMP的類型針對(duì)一般食品的良好操作規(guī)范，即良好操作規(guī)范通用要求，適用于各類食品制造的框架性法規(guī);針對(duì)保健食品的良好操作規(guī)范,參照了藥品良好操作規(guī)范的一些條款要求,但相對(duì)低于藥品良好操作規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)要求;針對(duì)不同類別產(chǎn)品的良好操作規(guī)范,該規(guī)范考慮到了不同產(chǎn)品的差異性和特殊性要求，是一種針對(duì)性很強(qiáng)的適合于一類或一種產(chǎn)品的良好操作規(guī)范。五、GMP目的防混淆：有序生產(chǎn)，避免混淆防差錯(cuò)：規(guī)范生產(chǎn)，消滅差錯(cuò)防污染：潔凈生產(chǎn)，防止污染我國(guó)實(shí)施GMP目的和意義節(jié)約監(jiān)督成本提高監(jiān)管效率1促進(jìn)食品業(yè)的發(fā)展2有利于我國(guó)食品參與國(guó)際貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)3確保食品質(zhì)量，保障消費(fèi)者的利益413建立了現(xiàn)代食品全面質(zhì)量管理理念，由檢驗(yàn)最終產(chǎn)品→控制整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程市場(chǎng)監(jiān)管部門監(jiān)督檢查食品企業(yè)GMP，反向敦促市場(chǎng)監(jiān)管部門提高監(jiān)督的水平我國(guó)實(shí)施GMP目的和意義節(jié)約監(jiān)督成本提高監(jiān)管效率1促進(jìn)食品業(yè)的發(fā)展2有利于我國(guó)食品參與國(guó)際貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)3確保食品質(zhì)量，保障消費(fèi)者的利益414淘汰原有的落后生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備，并對(duì)操作人員、管理人員和領(lǐng)導(dǎo)干部進(jìn)行重新培訓(xùn)，大大提高產(chǎn)品的質(zhì)量扶優(yōu)汰劣，從而帶來(lái)良好的市場(chǎng)信譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益我國(guó)實(shí)施GMP目的和意義節(jié)約監(jiān)督成本提高監(jiān)管效率1促進(jìn)食品業(yè)的發(fā)展2有利于我國(guó)食品參與國(guó)際貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)3確保食品質(zhì)量，保障消費(fèi)者的利益415GMP已被世界上許多國(guó)家認(rèn)可并采納。推廣和實(shí)施GMP在國(guó)際食品貿(mào)易中是必要條件，是衡量一個(gè)企業(yè)質(zhì)量管理優(yōu)劣的重要依據(jù)，因此實(shí)施GMP能提高食品企業(yè)在全球貿(mào)易中的競(jìng)爭(zhēng)力我國(guó)實(shí)施GMP目的和意義節(jié)約監(jiān)督成本提高監(jiān)管效率1促進(jìn)食品業(yè)的發(fā)展2有利于我國(guó)食品參與國(guó)際貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)3確保食品質(zhì)量，保障消費(fèi)者的利益416GMP

對(duì)從原料進(jìn)廠直至成品的儲(chǔ)運(yùn)、銷售及售后各個(gè)環(huán)節(jié)，均提出了具體控制措施、技術(shù)要求和相應(yīng)的檢測(cè)方法及程序GMP保證了食品安全，也就是保障了消費(fèi)者的安全權(quán)利六、GMP管理的關(guān)鍵要素

適宜的生產(chǎn)環(huán)境合適的人員來(lái)生產(chǎn)與管理采用規(guī)范廠房及機(jī)器設(shè)備選用良好的原材料采用適當(dāng)?shù)墓に嚕ㄒ唬㎝AN人疾病控制患有甲型病毒性肝炎、傷寒、痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等人員不得從事食品加工生產(chǎn)健康檢查單位應(yīng)由國(guó)家衛(wèi)生機(jī)構(gòu)認(rèn)可，并核發(fā)健康證每年檢查一次，并登記造冊(cè)備查（一）MAN人教育培訓(xùn)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度根據(jù)不同崗位，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行考核，并做好記錄當(dāng)食品安全相關(guān)的法律﹑法規(guī)﹑標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)衛(wèi)生要求保持衣帽整潔重視操作衛(wèi)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣（一）MAN人(二)Machine設(shè)施與設(shè)備供水設(shè)施應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定;供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定水壓、水量和食品安全有什么關(guān)系？(二)Machine設(shè)施與設(shè)備排水設(shè)施排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定辦公區(qū)流向生產(chǎn)區(qū)？生產(chǎn)區(qū)流向辦公區(qū)？(二)Machine設(shè)施與設(shè)備應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施廢棄物存放設(shè)施(二)Machine設(shè)施與設(shè)備個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)﹑包裝或貯存等區(qū)域直接連通(二)Machine設(shè)施與設(shè)備個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施洗手消毒設(shè)施要求：非手動(dòng)式水龍頭，水龍頭每班200人以內(nèi)1個(gè)/10人，200人以上每增加20人增1個(gè)。根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)可設(shè)置風(fēng)淋室﹑淋浴室等設(shè)施(二)Machine設(shè)施與設(shè)備通風(fēng)設(shè)施應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施;必要時(shí)應(yīng)通過(guò)自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。照明設(shè)施廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施(二)Machine設(shè)施與設(shè)備倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染貯存物品應(yīng)與墻壁﹑地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)溫控設(shè)施應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱·冷卻﹑冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測(cè)溫度的設(shè)施根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施(二)Machine設(shè)施與設(shè)備一般要求:應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染材質(zhì)∶與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔保養(yǎng)設(shè)計(jì)所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤(rùn)滑油、或其他污染因素混入食品，并易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)(三)Material原料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件;對(duì)無(wú)法提供的，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。01食品原料必須驗(yàn)收合格，加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)02食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施03食品原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免污染食品原料04原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則05(四)Method(法)相應(yīng)食品生產(chǎn)相關(guān)的生產(chǎn)工藝與作業(yè)指導(dǎo)書(shū)衛(wèi)生管理制度廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求蟲(chóng)害控制廢棄物處理工作服管理2024年3月14日31(五)Environment(環(huán)境)1.廠址與廠房廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域廠區(qū)周圍不宜有蟲(chóng)害大量孳生的潛在場(chǎng)所(五)Environment(環(huán)境)1.廠址與廠房廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲(chóng)害的孳生宿舍、食堂、職工娛樂(lè)設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔33(五)Environment(環(huán)境)2.廠房和車間

廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝，合理布局，預(yù)防降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔

清潔作業(yè)區(qū)+準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)+一般作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)+一般作業(yè)區(qū)作業(yè)區(qū)沉降菌個(gè)/皿（30min）浮游菌個(gè)/m3塵埃最大允許數(shù)/m3≥0.5μm≥5μm清潔作業(yè)區(qū)≤30個(gè)≤500個(gè)≤3.5×105≤2.5×104準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)≤50個(gè)NANANA一般作業(yè)區(qū)≤500個(gè)NANANA3536清潔作業(yè)區(qū)：半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：處理車間等生產(chǎn)場(chǎng)所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域一般作業(yè)區(qū)：車間原輔料暫存?zhèn)}庫(kù)、車間包裝材料暫存?zhèn)}庫(kù)、外包裝區(qū)及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域非食品處理區(qū)：檢驗(yàn)室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域37(五)Environment(環(huán)境)3.建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料墻壁：墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等門窗：窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染地面：地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要(六)Measure檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員﹔檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。課堂練習(xí)某公司食品中出現(xiàn)金屬碎渣某公司經(jīng)常有顧客投訴食品中含有塑料膠帶某產(chǎn)品水餃經(jīng)常出現(xiàn)金黃色葡萄球菌超標(biāo)請(qǐng)用魚(yú)骨圖分析以上情況(三選一）可能是GMP中的哪些要求沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行導(dǎo)致的?（6）魚(yú)骨圖問(wèn)題的特性總是受到一些因素的影響，通過(guò)頭腦風(fēng)暴法找出這些因素，并將它們與特性值一起，按相互關(guān)聯(lián)性整理而成的層次分明、條理清楚，并標(biāo)出重要因素。因其形狀如魚(yú)骨，所以又叫魚(yú)骨圖，它是一種透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)的分析方法。一組扮演老板，闡述你的擔(dān)心一組扮演員工，提出你的建議01針對(duì)問(wèn)題點(diǎn)，選擇分析的層別（大要因）02頭腦風(fēng)暴找出引起大要因的所有可能小要因03對(duì)各小要因進(jìn)行歸類整理，明確其從屬關(guān)系04分析選取重要因素05檢查各要素的描述方法，確保言簡(jiǎn)意賅航空快運(yùn)魚(yú)骨圖的制作步驟1：分析問(wèn)題原因/結(jié)構(gòu)01確定大要因時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)一般從“人、機(jī)、料、法、環(huán)”著手，管理類問(wèn)題一般從“人、事、時(shí)、地、物”著手02對(duì)人的原因，宜從行動(dòng)而非思想態(tài)