品酒師資格證考試題庫(kù)及答案

品酒師資格證考試題庫(kù)大全及答案

一、單選題

1.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

參考答案：C

2.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好

壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

參考答案：A

3.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

參考答案：D

4.品評(píng)時(shí)?，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般秒左右為宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

參考答案：A

5.芝麻香酒中酯類(lèi)成分中，含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

參考答案：C

6.評(píng)酒主要依據(jù)

A、.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分含量

參考答案：A

7.對(duì)甜味敏感的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：A

8.美拉德反應(yīng)最佳條件為()

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

參考答案：A

9.醇類(lèi)化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇?lèi)化合物

與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

參考答案：A

10.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案：C

11.下列白酒中不屬于濃香型的是()

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

參考答案：B

12.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左

右,貯存以上,可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸

酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕植］酸乙酯含量特別高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

參考答案：A

13.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物經(jīng)脫竣而生成；另外乙醇被氧

化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

參考答案：A

14.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類(lèi)的總稱(chēng)。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：B

15.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

參考答案：C

16.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行、分類(lèi)，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類(lèi)型。

A、處理

B、定級(jí)

C、勾兌

D、分析

參考答案：B

17.在蒸儲(chǔ)過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲(chǔ)出量與酒精濃度成。

A、.反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

參考答案：B

18.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

參考答案：A

19.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為品酒杯的。

A、1/2—2/3

B、1/3

C、滿杯

D、1/4

參考答案：A

20.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：A

21.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼，并有極大的持

續(xù)性苦味。

A、醋酸桿菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、細(xì)菌

參考答案：C

22.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以()

計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸已酯

D、乳酸乙酯

參考答案：A

23.原酒在陳釀過(guò)程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分

達(dá)到新的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

參考答案：C

24.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

參考答案：D

25.原料中的，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。

A、多糖

B、果膠質(zhì)

C、脂肪

參考答案：B

26.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一

種生物催化劑。

A、淀粉

B、纖維素

C、酶

參考答案：C

27.高度米香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定B一苯乙醇須大于等于()mg/L。

A、20

B、30

C、40

D、50

參考答案：B

28.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

參考答案：C

29.濃香型曲酒的主體香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：C

30.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

參考答案：C

31.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

參考答案：C

32.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種，而我廠的中

低擋產(chǎn)品采用的是0

A、串蒸法

B、固液勾兌法

C、綜合法

參考答案：B

33.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正、清

雅,香氣持久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

參考答案：D

34.濃香型新酒氣味突出具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)

月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲(chǔ)存至左右，已較為理想。

A、9個(gè)月

B、二年

C、一年

D、10個(gè)月

參考答案：C

35.在酒的貯存過(guò)程中，酸類(lèi)物質(zhì)整體呈()趨勢(shì)。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

參考答案：A

36.常用的品酒方法是()

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

參考答案：B

37.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí),苦味、咸味比溫度低時(shí)0;溫度低時(shí)，甜味、

酸味強(qiáng)。

A、強(qiáng)

B、弱

C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱

D、不變

參考答案：A

38.酚類(lèi)是跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)燃的羥基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

參考答案：A

39.是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量

0.002-0.03g/100mlo

A、乳酸乙酯

B、有機(jī)酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案：D

40.甲醇的前體物質(zhì)為，它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、.蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

參考答案：B

41.米香型白酒酸類(lèi)化合物中，以乳酸含量最高,其次為乙酸，它們含

占總酸量的()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

參考答案：D

42.酒庫(kù)電源不明設(shè),應(yīng)使用隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

參考答案：A

43.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長(zhǎng)

參考答案：A

44.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于：()

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

參考答案：A

45.()類(lèi)火災(zāi)，是指金屬類(lèi)火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅

火

A、B

B、C

C、D

D、A

參考答案：C

46.GB2757蒸儲(chǔ)酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類(lèi)為原料的酒甲醇W

()g/100ml

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

參考答案：D

47.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

參考答案：B

48.評(píng)酒的主要依據(jù)是。

A、微量香味成分

B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：B

49.在品評(píng)過(guò)程中，嗅覺(jué)和味覺(jué)經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激而變得遲鈍,甚至變

得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：A

50.()具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時(shí)冒煙或燒電線時(shí)發(fā)

出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙縮醛

D、乙酸

參考答案：A

51.()年代始，勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普遍重視,通過(guò)多

年的生產(chǎn)實(shí)踐,對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。

A、50

B、60

C、70

D、80

參考答案：C

52.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，類(lèi)化合物的種類(lèi)及絕對(duì)

含量相應(yīng)較高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、口比嗪

參考答案：D

53.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量，測(cè)定結(jié)果以()表示為g/L

保留兩位小數(shù)

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

參考答案：A

54.是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

A、多聚戊糖

B、3-羥基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

參考答案：B

55.品酒杯應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

參考答案：A

56.一般來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)酒在前個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位

(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

參考答案：B

57.甜的典型物質(zhì)是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

參考答案：A

58.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸以上。

A、5min

B、lOmin

C>20min

D、30min

參考答案：D

59.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是。

A、茅臺(tái)酒

B、汾酒

C、董酒

D、西鳳酒

參考答案：C

60.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

參考答案：A

61.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是0

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

62.乙縮醛的呈香情況是()。

A、有醛類(lèi)特有的芳香，柔和，但過(guò)濃時(shí)有不快的臭味

B、類(lèi)似乙醛臭

C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣

D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣

參考答案：A

63.新型白酒勾兌時(shí)一,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

使用，其代號(hào)。

A、GB078.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

參考答案：D

64.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。

A、兩次

B、三次

C、四次

D、五次

參考答案：B

65.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用，使香

味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

參考答案：A

66.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

參考答案：D

67.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,是極性較強(qiáng)的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

參考答案：C

68.經(jīng)貯存老熟后的酒，使。

A、口味柔和

B、香氣增強(qiáng)

參考答案：A

69.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒

杯,容量為mlo

A、20~30

B、30~40

C、40?50

D、50飛0

參考答案：C

70.米香型白酒優(yōu)級(jí)原酒感官要求是。

A、無(wú)色、清亮，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味

怡暢,具有本品突出的風(fēng)格。

B、無(wú)色、清亮，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢,

具有本品明顯的風(fēng)格。

C、無(wú)色、清亮，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、

微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊

味、催淚刺眼氣味，具有本品風(fēng)格。

參考答案：A

71.酸的分子通式可寫(xiě)為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

參考答案：B

72.白酒中的辣味可能主要來(lái)自()。

A、醇類(lèi)

B、酸類(lèi)

C、醛類(lèi)

D、酯類(lèi)

參考答案：C

73.B一苯乙醇的呈香情況是()。

A、稍有甜香感，主要是雜醇油味

B、典型的雜醇油香

C、聞?dòng)杏难欧枷?味奇苦且持續(xù)性很長(zhǎng)

D、有似薔薇香氣

參考答案：D

74.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程

中由微生物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、果膠

C、纖維素

D、多聚己糖

參考答案：A

75.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要。

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

76.白酒中的香味物質(zhì)種類(lèi)很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味

成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)"到目前為止,清香型白酒中已檢出

()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

參考答案：B

77.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是()。

A、似梨香，蘋(píng)果香和香蕉油香氣

B、菠蘿香，味微澀，似芝麻香

C、蘋(píng)果樣氣味,具白酒清香感

D、似玫瑰香，沖鼻，帶脂肪臭

參考答案：C

78.苦味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：D

79.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜,是

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

80.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：。

A、清香型

B、米香型

C、特型

參考答案：B

81.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

參考答案：C

82.糖類(lèi)與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類(lèi),呈

焦苦味。

A、口比嗪

B、酯

C、酮

D、有機(jī)酸

參考答案：A

83.乙醛一般多聚積于()。

A、酒頭

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

參考答案：A

84.空杯留香,持久不息這種評(píng)語(yǔ)往往描述

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

參考答案：D

85.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中

的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作

用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類(lèi)香氣

B、醇類(lèi)香氣

C、醛類(lèi)香氣

D、酸類(lèi)香氣

參考答案：A

86.白酒的酸類(lèi)是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無(wú)機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

參考答案：C

87.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲

A、高溫

B、低溫

C、中溫

參考答案：B

88.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()。

A、0.8%?1%

B、1.5?2.8

C、5?8

D、10~20

參考答案：A

89.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于，一般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)l.Og/L,而

其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

參考答案：A

90.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

參考答案：C

91.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

參考答案：C

92.酸乙酯含量過(guò)高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要

原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

參考答案：B

93.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差,應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行

擴(kuò)大放樣,一般放mlo

A、250

B、500

C、750

D、1000

參考答案：D

94.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為0,酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

參考答案：D

95.B一苯乙醇在40ppm時(shí)呈薔薇的香氣，()ppm為甜香，lOOppm則為

化妝品的香氣。

A、65

B、75

C、85

D、95

參考答案：B

96.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。

A、酯類(lèi)

B、酸類(lèi)

C、醇類(lèi)

D、默基

參考答案：D

97.B類(lèi)火災(zāi)是指火災(zāi)。

A、液體和可熔化的固體物質(zhì)

B、氣體

C、固體

參考答案：A

98.舌尖對(duì)最為靈敏,對(duì)咸味感覺(jué)也較敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

參考答案：C

99.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。

A、己酸乙酯

B、苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

參考答案：B

100.米香型白酒酯類(lèi)化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之,

它們含量之和占總酯量的()％以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

參考答案：D

101.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第（）屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,

確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈，回味怡暢。

A、一

B、二

C、三

D、四

參考答案：C

102.“輪輪雙輪底”的底糟用。對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。

A、低溫曲

B、中溫曲

C、高溫曲

參考答案：C

103.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

104.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家名酒。

A、8種

B、4種

C、6種

參考答案：B

105.舌根對(duì)最為靈敏,對(duì)甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

參考答案：B

106.乙醛主要來(lái)自發(fā)酵中間產(chǎn)物經(jīng)脫竣而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

參考答案：C

107.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種

香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端，這

就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案：B

108.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上

布滿灰塵,會(huì)被吸人酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

參考答案：D

109.在儲(chǔ)存?zhèn)€月以后，酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加，這種現(xiàn)象被稱(chēng)

為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。

A、12

B、6

C、9

D、10

參考答案：A

110.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A、食用級(jí)

B、工業(yè)級(jí)

C、醫(yī)用級(jí)

參考答案：A

111.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于化合物

A、醛類(lèi)

B、醇類(lèi)

C、酯類(lèi)

D、酚類(lèi)

參考答案：D

112.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響

存在以下現(xiàn)象()。

A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

參考答案：C

113.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用，使

酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、2.3-T二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

參考答案：A

114.目前酸酯比例最大的香型是0

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

參考答案：B

115.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值。

A、嗅覺(jué)

B、味覺(jué)

C、感官

D、色澤

參考答案：C

116.酒的澀味與（）及其酯類(lèi)的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的

出現(xiàn)與它們相關(guān)。

A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

參考答案：A

117.縮醛是由和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

參考答案：C

118.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于0化合物

A、醛類(lèi)

B、醇類(lèi)

C、酯類(lèi)

D、酚類(lèi)

參考答案：D

119.從()年代開(kāi)始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類(lèi)

型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

參考答案：D

120.雙乙酰又名：。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

參考答案：A

121.原酒品評(píng)采用()法，即不公開(kāi)酒名，酒樣由專(zhuān)人倒入編號(hào)的酒杯

中，由品酒人員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見(jiàn),打分,寫(xiě)出評(píng)語(yǔ),定等級(jí)。

A、暗酒明評(píng)

B、明酒暗評(píng)

C、暗酒暗評(píng)

D、明酒明評(píng)

參考答案：A

122.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

參考答案：D

123.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到()，還不能達(dá)到要求時(shí)一，應(yīng)另找調(diào)味酒重

做試驗(yàn)。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬(wàn)分之一

參考答案：B

124.則在初儲(chǔ)酒及后儲(chǔ)酒部分低，中播酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

參考答案：D

125.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值。

A、嗅覺(jué)

B、味覺(jué)

C、感官

D、色澤

參考答案：C

126.在發(fā)酵過(guò)程中菌沒(méi)的有生成有機(jī)酸的能力

A、酵母菌

B、霉國(guó)

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：D

127.LCX一品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是。

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

參考答案：B

128.一般來(lái)說(shuō)，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量

的()。

A、55%~68

B、65限78

C75%~88%

D、85%?98%

參考答案：C

129.丁酸的分子式是()。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2C00H

參考答案：C

130.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國(guó)玉泉酒

參考答案：C

131.大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化

學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖和相互作用的條

件下,生成了豐富的、為人們感官上所喜愛(ài)的各種香味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

參考答案：A

132.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時(shí),生成甘油。

A、越少

B、不變

C、不確定

D、越多

參考答案：D

133.苯乙醇在哪種香型白酒中最高0

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

134.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是。

A、溫度

B、閾值

C、濕度

參考答案：B

135.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的()成份。

A、氨基酸組成份

B、無(wú)機(jī)金屬離子

C、不揮發(fā)組成份

D、揮發(fā)性香氣成份

參考答案：D

136.在白酒中含量甚微,其總量也不超過(guò)組分總量的2%,所以在酒體

中的呈味作用不是很明顯。

A、縮醛類(lèi)

B、鼠基類(lèi)化合物

C、酯類(lèi)化合物

D、芳香族化合物

參考答案：D

137.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為()

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

參考答案：D

138.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。

A、「3

B、2?4

C、3?5

D、4?6

參考答案：A

139.醋酸菌將氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：B

140.苦的典型物質(zhì)是()。

A、奎寧

B、異戊醇

C異丁醇

D酪醇

參考答案：A

141.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳

而生成,又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

參考答案：A

142.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是()

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

參考答案：B

143.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

參考答案：C

144.陳酒和新酒的主要區(qū)別是的區(qū)別。

A、理化指標(biāo)

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

參考答案：C

145.濃香型白酒的香氣是以酯類(lèi)香氣為主的，尤其突出的氣味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

參考答案：C

146.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()

A、香味柔和

B、香味濃厚

參考答案：B

147.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒?/p>

口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫化物的揮發(fā),

使酒體變得純凈爽口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

參考答案：B

148.數(shù)曲法白酒是在()開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

參考答案：C

149.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

參考答案：A

150.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是0

A、茅臺(tái)酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

參考答案：C

151.糠醛是原料皮殼和稻殼中的在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)

程中由微生物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、蛋白質(zhì)

C、氨基酸

參考答案：A

152.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反

應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，

然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

參考答案：A

153.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸D脂肪顆粒

參考答案：A

154.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。

A、9種

B、18種

C、27種

參考答案：B

155.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是Oo

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

156.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。

A、高溫大曲

B、低溫大曲

C、中、高溫大曲

D、小曲

E、中溫大曲

F、數(shù)曲純培養(yǎng)菌種

參考答案：F

157.常用的品酒方法是：

A、1杯法

B、2杯法

C、3杯法

D、5杯法

參考答案：D

158.C類(lèi)火災(zāi)指火災(zāi)。

A、金屬

B、氣體

C、固體

D、液體和可熔化的固體物質(zhì)

參考答案：B

159.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

參考答案：C

160.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

參考答案：D

161.若酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味,

酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

參考答案：A

162.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

參考答案：B

163.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品成份的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

參考答案：C

164.丁酸的分子式是。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2C00H

參考答案：C

165.在貯存過(guò)程中，空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中，進(jìn)行著一系列的氧

化還原反應(yīng),可以使酒中的醇、醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過(guò)程

中的0作用。

A、乙醇與水分子的締合

B、氧化還原

C、酯化

D、縮合

參考答案：B

166.可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。

A、醇類(lèi)

B、酯類(lèi)

C、縮醛類(lèi)

D、?；?lèi)化合物

參考答案：C

167.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是()

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

168.()型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類(lèi)香氣,藥香突出、舒適、

諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng)，香味諧調(diào)，余味

爽凈，回味悠長(zhǎng)。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

參考答案：A

169.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：C

170.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后，酒體

經(jīng)一系列的變化，可使蒸儲(chǔ)酒芳香幽雅，味感柔和，自然協(xié)調(diào)，從而提

高了蒸儲(chǔ)酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

參考答案：C

171.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是0

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氟酸

D、重金屬

參考答案：C

172.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：C

173.酯類(lèi)化合物約占香味物質(zhì)總含量的。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

參考答案：C

174.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出0香氣為主的。

A、酯類(lèi)

B、酸類(lèi)

C、醇類(lèi)

D、醛類(lèi)

參考答案：A

175.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A、相乘作用

B、相殺作用

參考答案：B

176.是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分,來(lái)最大限度地消

除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

參考答案：D

177.大米中的淀粉含量為()。

A、56限64%

B、72限74%

C、60限74%

D、62%?70%

參考答案：B

178.在儲(chǔ)存?zhèn)€月時(shí)，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平

衡,此階段為還原階段。

A、10~12

B、6?9

C、6?12

D、5~6

參考答案：C

179.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

參考答案：A

180.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的是()

A＞溫度

B、閾值

參考答案：B

181.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

參考答案：C

182.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是。

A、茅臺(tái)

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

參考答案：C

183.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這

稱(chēng)之為香味的()現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

參考答案：B

184.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

參考答案：B

185.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過(guò)大，否則突出了乙酸乙酯

的香氣，出現(xiàn)型酒味。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、兼香

參考答案：B

186.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

參考答案：C

187.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對(duì)最為靈敏,對(duì)陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

參考答案：A

188.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的

改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

參考答案：B

189.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的，那就是()。

A、回味悠長(zhǎng)

B、空杯留香持久

C、醇厚凈爽

參考答案：B

190.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中酒度品評(píng)出來(lái),然后再品評(píng)中間幾個(gè)

酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。

A、最高

B、最低

C、最高、最低

D、中間

參考答案：C

191.白酒的酸類(lèi)是以為主。

A、有機(jī)酸

B、無(wú)機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

參考答案：C

192.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做()效應(yīng)。

A、順

B、后

C、正順序

D、負(fù)順序

參考答案：B

193.常用的品酒方法是。

A、1杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

參考答案：D

194.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。

A、1?2

B、2?3

C、4?5

D、5?6

參考答案：A

195.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

參考答案：D

196.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：B

197.白酒典型風(fēng)格取決于0及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成份

參考答案：B

198.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、中國(guó)玉泉酒

B、白云邊酒

C、酒鬼酒

參考答案：B

199.酸類(lèi)化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的()。

A、14%"16%

B、16%"18%

C、18限20%

D、20%~22%

參考答案：A

200.LCX品酒法中酒的編號(hào)是。

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

參考答案：D

201.兼香型白酒的制曲原料是。

A、小麥

B、高粱

C、大麥

參考答案：A

202.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

參考答案：C

203.()含量太多，則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒

帶來(lái)不良影響。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高級(jí)醇

參考答案：D

204.酒精含量在()％以下的尾酒中，高級(jí)醇(雜醇油)、高級(jí)脂肪酸及其

酯類(lèi)、乳酸乙酯多，并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后,可成

為調(diào)配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

參考答案：D

205.苦味感的味覺(jué)分布在部位。

A、舌尖

B、舌根

參考答案：B

206.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成

總量的左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

參考答案：B

207.清香型白酒具有為主體的復(fù)合香氣。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、己酸乙酯

參考答案：A

208.對(duì)苦味敏感的舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：D

209.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（）

A、大曲

B、小曲

C、款曲

D、小曲和大曲混合使用。

參考答案：C

210.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a

-淀粉酶分解為小片段,淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

參考答案：B

211.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

參考答案：A

212.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對(duì)比作用

參考答案：B

213.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí),產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用

叫。產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

參考答案：C

214.款曲法白酒是在開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

參考答案：C

215.在相同PH值條件下,酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋?)

A、醋酸〉甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸＞醋酸

C、甲酸〉醋酸》乳酸

參考答案：A

216.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、

戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。()

A、越軟、越大、越強(qiáng)

B、越強(qiáng)、越大、越軟

C、越軟、越小越強(qiáng)

參考答案：C

217.品酒杯應(yīng)符合0標(biāo)準(zhǔn)的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

參考答案：A

218.貯存了()年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香,

入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、一

B、二

C、三

D、四

參考答案：B

219.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()

A、兩次

B、三次

C、四次

D、五次

參考答案：B

220.長(zhǎng)期貯藏酒中酸含量呈()趨勢(shì)。

A、增加

B、減少

C、不變

D、無(wú)規(guī)律

參考答案：B

221.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系

A、原料配比

B、香味成分

參考答案：B

222.在品酒過(guò)程中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可

變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做：。

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：B

223.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

參考答案：D

224.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型(請(qǐng)看GB10345.2-89),容量約60ml,

評(píng)酒時(shí)裝入1/2?3/5的容量，即到腹部最大面積處.

A、1/2~3/5

B、1/3?1/2

C、1/2?2/3

D、1/4?1/2

參考答案：A

225.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。

A、1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、半年

D、1年

參考答案：D

226.白酒的香型確立起始于全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

參考答案：C

227.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸

點(diǎn)醛類(lèi)、酯類(lèi),能夠自然揮發(fā),經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存,可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

參考答案：A

228.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是：。

A、窖池

B、缸

參考答案：B

229.()型白酒的感官評(píng)語(yǔ):蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

參考答案：C

230.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有

良好的防漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

參考答案：B

231.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又

能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評(píng)前需用純水將原

酒降度到％vol后鑒評(píng)

A、.50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

參考答案：A

232.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸

和酯類(lèi)物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

參考答案：C

233.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入

的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作()作用。

A、對(duì)比

B、變調(diào)

C、相乘

D、相抵

參考答案：B

234.酒庫(kù)用電設(shè)備達(dá)到級(jí)防爆要求。

A、C

B、D

C、E

D、A

參考答案：C

235.玉米的胚芽中含有大量的()，

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

參考答案：A

236.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。

A、高溫大曲

B、低溫大曲

C、中、高溫大曲

D、小曲

E、高溫大曲、中溫曲混合使用

參考答案：E

237.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B一苯

乙醇。

A、清香

B、濃香

C、醬香

D、米香

參考答案：D

238.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使

A、香味柔和

B、香味濃厚

參考答案：B

239.評(píng)酒的主要依據(jù)是

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分

參考答案：A

240.目前酸酯比例最大的香型是。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

參考答案：B

241.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒

中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?/p>

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛D己醛

參考答案：A

242.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后，結(jié)合品溫和室溫的情況,加水拌

勻，加水量為原料量的()。

A、50%?60%

B、90%?100%

C、120%?125%

D、150%~200%

參考答案：C

243.高級(jí)醇的生成與酵母的代謝密切相關(guān)。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

參考答案：C

244.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

參考答案：C

245.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

參考答案：B

246.白酒典型風(fēng)格取決于0及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成分

參考答案：B

247.酯的分子通式可寫(xiě)為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

參考答案：C

248.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳

而生成,又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

參考答案：A

249.A類(lèi)火災(zāi)是指火災(zāi)。

A、金屬物質(zhì)

B、氣體

C、固體物質(zhì)

D、液體

參考答案：C

250.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為℃。

A、11?20

B、21?30

C、31~40

D、41?50

參考答案：B

251.LCX一品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

參考答案：B

252.LCX一品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

參考答案：B

253.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有()，入口柔和、綿甜,

酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

參考答案：A

254.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶,并使酒

變色(鐵銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

參考答案：A

255.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

參考答案：A

256.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是()

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

參考答案：C

257.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大

曲。

A、40℃"50℃

B、50℃"60℃

C、20℃~40℃

D、60℃以上

參考答案：B

258.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频?/p>

口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫化物的揮發(fā),

使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

參考答案：D

259.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)()貯存，目前還沒(méi)有其他

辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

參考答案：B

260.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成份

參考答案：B

261.在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可

變的無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做()

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：B

262.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值。

A、嗅覺(jué)

B、味覺(jué)

C、感官

D＞色澤

參考答案：C

263.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量()倍以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：A

264.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)黃,給人不愉快的感覺(jué),酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

參考答案：C

265.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案：B

266.白酒中酯類(lèi)化合物主要是()的產(chǎn)物

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

參考答案：A

267.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

參考答案：A

268.縮醛類(lèi)中以的含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦

予白酒清香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛D糠醛

參考答案：B

269.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員。

A、17名

B、44名

C、30名

參考答案：C

270.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多,

一般以()個(gè)酒樣為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

參考答案：C

271.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為()四個(gè)基本味覺(jué)。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

參考答案：A

272.“玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于()。

A、原料

B、曲藥

C、齋酒浸肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

參考答案：C

273.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)

質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

參考答案：C

274.6-苯乙醇在哪種香型白酒中最高。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

275.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器

參考答案：C

276.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

參考答案：B

277.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用次品嘗

法,首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗,記下味覺(jué)的種種反應(yīng)。

A、一

B、兩

C、三

D、五

參考答案：B

278.白酒中的縮醛以為主，其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合

而成。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、糠醛

參考答案：B

279.在蒸鐳過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘

酒酒度

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

參考答案：C

280.品酒時(shí)酒樣的編組香型按()型的順序。

A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香

B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香

C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香

D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香

參考答案：D

281.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()

A、骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

參考答案：B

282.嘗酒時(shí)一，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒(méi)有完全消

失時(shí)一，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺(jué)味覺(jué)變

得遲鈍,準(zhǔn)確性逐漸降低,甚至變的無(wú)知覺(jué),這種現(xiàn)象叫做()。

A、順序效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、后效應(yīng)

參考答案：B

283.醋酉翁又稱(chēng)為0

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羥基丁酮

D、3-甲基丁醇

參考答案：C

284.在儲(chǔ)存過(guò)程中，減少了在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D己醛

參考答案：A

285.在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至

可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做效應(yīng)。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

參考答案：A

286.評(píng)酒主要依據(jù)是()

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分含量

參考答案：A

287.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

參考答案：C

288.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主

要特點(diǎn)，各以的量滴加。

A、千分之一

B、萬(wàn)分之一

C、十萬(wàn)分之一

D、百分之一

參考答案：B

289.己酸乙酯的味閾值是mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

參考答案：B

290.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主

要特點(diǎn)，各以的量滴加。

A、千分之一

B、萬(wàn)分之一

C、十萬(wàn)分之一

D、百分之一

參考答案：B

291.醇的分子通式可寫(xiě)為()

A、R-0H

B、R-C00H

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

參考答案：A

292.白酒中過(guò)量的乳酸、乳酸乙酯、高級(jí)醇、單寧等物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生()

味。

A、苦

B、咸

C、鮮

D、澀

參考答案：D

293.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

參考答案：A

294.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“二

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

參考答案：B

295.乳酸的呈味情況是()。

A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

參考答案：D

296.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

參考答案：B

297.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)

準(zhǔn)溫度時(shí)該酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

參考答案：B

298.芝麻香的特征成分是。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

參考答案：C

299.乙酸乙酯的呈香情況是（）。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香（菠蘿香）

參考答案：B

300.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要。

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

301.常用的品酒方法是。

A、1杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

參考答案：D

302.白酒中的酯類(lèi)化合物多以（）酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

參考答案：B

303.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量組分中含量最高的一

類(lèi)。

A、酯類(lèi)

B、醇類(lèi)

C、酸類(lèi)D醛類(lèi)

參考答案：A

304.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員（）。

A、17名

B、44名

C、30名

參考答案：C

305.原酒酒齡差的區(qū)別，區(qū)分。

A、只能粗略

B、可以準(zhǔn)確

C、不能

D、有的能準(zhǔn)確

參考答案：A

306.過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的

現(xiàn)象。

A、高級(jí)醛

B、高級(jí)酸

C、高級(jí)酮

D、高級(jí)醇

參考答案：D

307.景芝神釀是的典型代表酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

參考答案：C

308.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生

成。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

參考答案：D

309.一般都上午9-11時(shí)和下午時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的

品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

參考答案：B

310.對(duì)甜味敏感舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：A

311.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長(zhǎng)

參考答案：A

312.白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌,

并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型(異)乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

參考答案：C

二.多選題

1.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

參考答案：ABC

2.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺(tái)酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

參考答案：ADEF

3.以小曲作為糟化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

參考答案：AC

4.白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為。

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

參考答案：ABC

5.屬于味覺(jué)范圍的有()。

A、鮮味

B、辣味

C、澀味

D、酸味

參考答案：AD

6.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中，采用款曲法生產(chǎn)的有。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈爾濱高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、滄州薯干白酒

參考答案：BCDE

7.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是()。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

參考答案：BD

8.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱(chēng)香基。它

們是：()等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

參考答案：ABCD

9.食品的味覺(jué)因素有。

A、心理味覺(jué)

B、感官味覺(jué)

C、物理味覺(jué)

D、化學(xué)味覺(jué)

參考答案：ACD

10.品評(píng)的基本方法分類(lèi)有()。

A、明評(píng)法

B、暗評(píng)法

C、差異品評(píng)法

參考答案：ABC

11.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量0。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

參考答案：BCD

12.芝麻香型白酒的主體香味成份為。

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創(chuàng)木酚

參考答案：BC

13.品酒師應(yīng)具備的基本功是()

A、檢出力

B、識(shí)別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

參考答案：ABCD

14.白酒中香氣成份多為。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

參考答案：ABC

15.屬于味覺(jué)的范圍有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

參考答案：ACD

16.瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上()

A、無(wú)色

B、允許微黃

C、清亮透明

D、無(wú)懸浮物

E、無(wú)沉淀

參考答案：ABCDE

17.目前，白酒的陳貯容器主要有。

A、陶質(zhì)容器

B、血料容器

C、金屬容器

D、水泥池容器

參考答案：ABCD

18.不揮發(fā)酸有()、等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

參考答案：ACD

19.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、

回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、

2.3-T二醇

參考答案：AD

20.品酒時(shí)一，（）都要適量一致。

A、聞香

B、吸氣量

C、嘗酒的時(shí)間、次數(shù)

D、入口酒流量

參考答案：ABCD

21.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、熬曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

參考答案：BDG

22.常用于白酒嗅覺(jué)測(cè)試的乙酯香氣是0。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：ACD

23.雙輪調(diào)味酒是萬(wàn)能調(diào)味酒,論述正確的是0

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

參考答案：ACE

24.3-5年汾酒感官鑒別0

A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣

B、具有清香型酒的典型風(fēng)格

C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃

陳酒香

D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)

參考答案：BCD

25.味覺(jué)感應(yīng)是（）最快，（）最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

參考答案：AB

26.專(zhuān)家認(rèn)為，白酒是一種膠體,其膠核由（）

A、棕根］酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

參考答案：ABC

27.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

參考答案：BDG

28.酒中的皴基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

參考答案：BD

29.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是()

A、高溫制曲

B、高溫福酒

C、高溫發(fā)酵

D、高溫儲(chǔ)存

參考答案：ABC

30.新酒的口感要求達(dá)到()。

A、甜度較好、醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長(zhǎng)

參考答案：ACD

31.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量0

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D＞鉛

E、總酯

F、總酸

參考答案：BCD

32.白云邊酒生產(chǎn)采取分開(kāi)制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊

酒特有的制曲工藝體系。

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

參考答案：AB

33.通常講的高級(jí)醇主要為0,其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

參考答案：ABCD

34.全國(guó)歷屆評(píng)酒會(huì)的目的地A,同時(shí)又起到了及的作用。

A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量

B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝

C、推動(dòng)貫徹產(chǎn)業(yè)政策

參考答案：BC

35.這類(lèi)化合物主要是通過(guò)氨基酸的反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類(lèi)型的毗嗪類(lèi)

化合物。

A、斯特克爾降解

B、美拉德反應(yīng)

C、合成反應(yīng)

D、熱分解反應(yīng)

參考答案：AB

36.LCX一品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有0

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

參考答案：CD

37.有機(jī)酸類(lèi)化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、“噴香”的作用

參考答案：ABC

38.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變

化主要是。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

參考答案：AC

39.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()。

A、無(wú)色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長(zhǎng)

參考答案：ACDF

40.苯乙醇含量高的香型酒有。

A、米香型

B、豉香型

C、醬香型

D、特型

參考答案：AB

41.閾值完全決定于每一個(gè)人()和。的敏銳度，人與人間的差距很大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺(jué)

D、鼻子

E、口腔

F、味覺(jué)

參考答案：CF

42.小樣勾兌的步驟包括。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

參考答案：ABC

43.揮發(fā)酸在蒸儲(chǔ)時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的

重要物質(zhì)，其分布是>()>()。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

參考答案：ABC

44.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是0。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性。

參考答案：ABCD

45.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

參考答案：ABCD

46.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

參考答案：ACD

47.一般來(lái)說(shuō),貯存時(shí)間在()左右的基酒稱(chēng)為新酒;貯存時(shí)間在()以上

的基酒稱(chēng)為老酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

參考答案：AC

48.中高檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最好是0

A、三塔蒸儲(chǔ)

B、糖蜜為原料

C、玉米為原料

D、六塔蒸儲(chǔ)

參考答案：CD

49.調(diào)味的原理。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

參考答案：ABCD

50.食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道,這個(gè)感受過(guò)程,統(tǒng)稱(chēng)味覺(jué)。具體分析有

Oo

A、心理味覺(jué)

B、物理味覺(jué)

C、化學(xué)味覺(jué)

參考答案：ABC

51.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

參考答案：BCD

52.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌:三種酒包括。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

參考答案：ABC

53.酒中醇類(lèi)的甜度比較()<()<()<()

A、丁四醇(赤群醇)

B、乙二醇

C、丙三醇

D、乙醇

參考答案：ABCD

54.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()

A、增長(zhǎng)酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

參考答案：ABCD

55.白酒中適量的酸0

A、能增長(zhǎng)酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

參考答案：AB

56.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)

的具有各種特點(diǎn)的精華酒,在香氣和口味上都是。等。

A、特濃

B、特怪

C、特甜

D、特香

參考答案：ABCD

57.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來(lái)

D、陳厚感增強(qiáng)

參考答案：ABCD

58.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

參考答案：ABC

59.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高,其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

參考答案：AD

60.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

參考答案：AB

61.以下屬于雜醇油的是()

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

參考答案：ABCD

62.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上

的變化有0。

A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng),酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化而相對(duì)稍小

C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔

順

D、沒(méi)有變化

參考答案：ABC

63.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

參考答案：ABD

64.調(diào)味的作用有。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、物理作用

D、平衡作用

參考答案：ABD

65.在品酒是,酒樣的濕度最好保持在()或()。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

參考答案：CD

66.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有()

A、大孔樹(shù)脂

B、活性炭

C、732陽(yáng)離子樹(shù)脂

D、717陰離子樹(shù)脂

參考答案：AB

67.勾兌的意義和作用包括了。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提身產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

參考答案：ABCD

68.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為。

A、蜜香清雅

B、入口綿柔

C、落口爽凈

D、回味怡暢

參考答案：ABCD

69.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：Oo

A、生產(chǎn)實(shí)際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：AB

70.B一苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、豉香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

參考答案：AD

71.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是()。

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

D、方便

E、適用

參考答案：ABDE

72.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有0

A、無(wú)色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

參考答案：CDE

73.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外,它還有以下作用。

A、增長(zhǎng)酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

參考答案：ABCD

74.白酒中檢出的硫化物主要有()等，

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

參考答案：ABD

75.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類(lèi)型有0。

A、老五甑

B、串香工藝

C、跑窖法

D、原窖法

參考答案：ACD

76.瀘型酒口味要求()

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長(zhǎng)

參考答案：ABE

77.調(diào)味包括了。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

參考答案：ABCD

78.白酒儲(chǔ)存中的物理變化()。

A、締合作用

B、揮發(fā)作用

C、縮合作用

D、水化作用

參考答案：AB

79.影響評(píng)酒效果的因素()。

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

D、評(píng)酒環(huán)境

參考答案：ABCD

80.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有Oo

A、偏愛(ài)心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

參考答案：ABCD

81.成品酒的風(fēng)格是。

A、具有該類(lèi)酒的典型風(fēng)格

B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷

C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性

D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

參考答案：ABD

82.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求

上還應(yīng)具備以下的條件()

A、味覺(jué)、嗅覺(jué)的敏感性

B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

C、對(duì)白酒口味的嗜好性

D、描述品嘗結(jié)果的精確性

參考答案：ABD

83.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

參考答案：BCD

84.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有()。

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

參考答案：AC

85.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈，感官稠密而掛杯壁,手感嫩

滑柔軟如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

參考答案：ABCD

86.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀

造的酒是

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

參考答案：AB

87.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有。

A、分別加入各種調(diào)味酒

B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒

C、綜合調(diào)味酒

D、按固定比例加入各種調(diào)味酒

參考答案：ABC

88.屬于味覺(jué)范圍的有()

A、鮮味

B、辣味

C、澀味

D、酸味

參考答案：AD

89.翻沙措施存在的缺陷有：0

A、窖池利用率低

B、母糟活力損失較大

C、酒糟顯膩

D、酒酷生酸

E、每窖不能連續(xù)使用此法。

參考答案：ABE

90.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類(lèi)中的()占統(tǒng)治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乳酸乙酯