餐飲類質(zhì)量保證方案

13-8-1服務(wù)質(zhì)量保證方案及標(biāo)準(zhǔn) -8-1服務(wù)質(zhì)量保證方案及標(biāo)準(zhǔn)食堂服務(wù)以提高服務(wù)質(zhì)量為中心，推行全面質(zhì)量管理。我公司作為貴餐廳服務(wù)方，其食品質(zhì)量控制程序如下：建立健全以崗位責(zé)任制為中心的質(zhì)量管理制度，做到工作有計(jì)劃，行為有規(guī)范，操作有程序，質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn)，勞動(dòng)有紀(jì)律。要結(jié)合干部貴食堂的特點(diǎn)，從食品質(zhì)量、花色品種、服務(wù)方式、飲食衛(wèi)生等方面制定服務(wù)規(guī)范或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。要科學(xué)搭配營(yíng)養(yǎng)均行，搞出特色，不斷提高食堂的服務(wù)水平。對(duì)食堂工作的全過(guò)程，即采購(gòu)、保管、生產(chǎn)加工、供應(yīng)等業(yè)務(wù)工作進(jìn)行全面質(zhì)量管理，把事后服務(wù)質(zhì)量的檢查考核同事前各項(xiàng)業(yè)務(wù)工作的質(zhì)量控制結(jié)合起來(lái)。加強(qiáng)質(zhì)量檢查與考核，建立質(zhì)量檢查小組，定期實(shí)施質(zhì)量檢查工作，記錄檢查結(jié)果，建立質(zhì)量檢查檔案。組織餐飲員工在日常工作中開(kāi)展質(zhì)量自查、互查活動(dòng)。每季度末5日內(nèi)主動(dòng)收集就餐人員的意見(jiàn)和建議，及時(shí)分析服務(wù)質(zhì)量方面存在的問(wèn)題，積極改進(jìn)工作。堅(jiān)持對(duì)餐飲員工進(jìn)行質(zhì)量管理教育，使全體人員了解全面質(zhì)量管理的基本知識(shí)和方法，樹(shù)立質(zhì)量意識(shí)。1、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和保證措施服務(wù)質(zhì)量控制流程圖（1）領(lǐng)班負(fù)責(zé)每日上崗前5分鐘檢查員工儀容儀表，必須符合員工手冊(cè)及飲食服務(wù)要求。（2）開(kāi)餐前30分鐘，嚴(yán)格按照營(yíng)運(yùn)手冊(cè)的要求，進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括：所有器皿及餐具的數(shù)量及洗消狀況環(huán)境衛(wèi)生狀況（如桌椅、地面、空氣、環(huán)境等）各餐及擺臺(tái)服務(wù)狀況是否符合要求。各種服務(wù)標(biāo)識(shí)是否張貼齊全或擺放到位?？偪刂茷轫?xiàng)目經(jīng)理。（3）開(kāi)餐前5分鐘，進(jìn)行各餐狀況，檢查內(nèi)容：所有員工的著裝需符合開(kāi)餐要求。（如一次性口罩等）食品的種類必須齊全。菜品價(jià)簽是否擺放且字跡清晰，美觀?？腿诉M(jìn)入的各通道是否干凈、順暢。檢查菜品出品是否符合營(yíng)運(yùn)要求，把好最一道關(guān)。（4）開(kāi)餐過(guò)程中，由指定的值班經(jīng)理進(jìn)行流動(dòng)、現(xiàn)場(chǎng)檢查，并提供客人現(xiàn)場(chǎng)的有關(guān)餐廳、食品的問(wèn)題解答，以滿足當(dāng)天的事當(dāng)天解決，最多不超過(guò)72小時(shí)。（5）室內(nèi)收尾，要求服務(wù)人員，輕拿輕放，認(rèn)真做好衛(wèi)生及環(huán)境維護(hù)工作，以創(chuàng)造良好的回餐環(huán)境及服務(wù)氣氛。2、服務(wù)用語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)（1）問(wèn)候語(yǔ)早餐：早上好，先生/小姐午餐：您好，先生/小姐晚餐：晚上好，先生/小姐（2）打菜服務(wù)用語(yǔ)當(dāng)顧客在選擇主葷菜時(shí):“您好，先生/小姐，今天有XXX菜和XXX菜供您選擇，請(qǐng)問(wèn)您選哪種?”當(dāng)顧客愛(ài)吃某一種主葷菜，顧客想再要時(shí):“對(duì)不起，先生/小姐，其它的菜您可以再取?！碑?dāng)吃套餐的顧客要求吃主葷菜時(shí):“對(duì)不起，先生/小姐，其它的菜您都可以再取。”當(dāng)顧客在選菜猶豫不決時(shí):“先生、小姐，xxx菜反映不錯(cuò)，您可以嘗一下?！痹诜?wù)中隨時(shí)關(guān)心顧客:“您還需要一些嗎?”“您不夠時(shí)可以再取?！痹诜?wù)中隨時(shí)提醒顧客:“先生/小姐，請(qǐng)把您的餐盤往前一點(diǎn)，謝謝?！薄跋壬?小姐，請(qǐng)注意別燙著?！碑?dāng)顧客妨礙了你上菜、清理工作時(shí):“對(duì)不起，先生/小姐，打擾一下，謝謝。”3、儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)（1）餐廳員工工服標(biāo)準(zhǔn)帽子：干凈、不破損。上衣：干凈、平整、不皺折、不破損?？圩育R全，并全部扣緊。袖子不得卷起。肩處不得有頭皮屑、頭發(fā)。襯衫要扎在褲、裙內(nèi)。褲子：干凈、平整、不皺折。長(zhǎng)度適中到鞋面，褲腳要扦邊。必須穿統(tǒng)一工褲上崗。鞋子：黑色皮鞋或布鞋。不允許穿拖鞋、涼鞋、短靴子、時(shí)裝鞋。鞋要求干凈、無(wú)塵。內(nèi)衣：不得露出袖口;不得穿高領(lǐng)衫露出領(lǐng)口;不得穿深色內(nèi)衣。圍裙：干凈、無(wú)破損、不皺折。不得使用嚴(yán)重退色的圍裙。首飾：不得戴戒指、指環(huán)、手鐲、手鏈、長(zhǎng)耳環(huán)、胸花。站立、行走標(biāo)準(zhǔn)（2）站立標(biāo)準(zhǔn)雙手自然交叉放在身體前面；右手在上，左手在下。挺胸收腹，神態(tài)從容，雙眼平視前方。用眼睛余光注意周圍顧客的情況。下額微收，精神飽滿。兩腿并朧，腳跟相靠，腳尖成60度。面帶微笑。不可倚、靠、扒、勾、交手抱臂等。遇有兩人或以上在一起，兩人間應(yīng)保持15cm以上的距離；不得拉手、搭背或相互依靠。行走標(biāo)準(zhǔn)行走時(shí)，挺胸、抬頭，身體保持正直；走路為一條直線，腳尖偏中心10度。行走時(shí)，步伐適中，每分鐘110-120步。不搖不晃，輕松自如。行走時(shí)，神態(tài)從容，雙眼平視前方。用眼睛余光注意周圍顧客的情況。4、服務(wù)操作程序和標(biāo)準(zhǔn)（1）餐前工作操作程序和標(biāo)準(zhǔn):在開(kāi)餐前30分鐘，檢查用電設(shè)備、線路、卡機(jī)是否正常、安全、無(wú)故障、無(wú)跳閘等現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，在停用設(shè)備的同時(shí)，立即報(bào)告前廳經(jīng)理。保持物品、工作臺(tái)和工作區(qū)域的整潔。做到無(wú)污物、無(wú)污漬、無(wú)擦痕;工作區(qū)域內(nèi)不擺放個(gè)人物品;食品與物品不混放;清潔用具、垃圾筐或桶放在顧客看不到的規(guī)定地點(diǎn)。了解當(dāng)日供應(yīng)的產(chǎn)品品種，掌握原材料的組成和口味。自查儀容、儀表是否符合標(biāo)準(zhǔn)。（2）開(kāi)餐前5分鐘，站立在本工作站規(guī)定的位置，面向餐廳顧客入口處的方向，面帶微笑，準(zhǔn)備迎接顧客。開(kāi)餐工作：先面帶微笑，并與顧客的目光保持接觸:然后，主動(dòng)、有禮貌、聲音親切地向每一位顧客問(wèn)好。主動(dòng)向顧客介紹當(dāng)日供應(yīng)的產(chǎn)品品種。熱情回答顧客的詢問(wèn)，根據(jù)實(shí)際情況做建議性促銷。服裝整潔，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，面帶微笑，服務(wù)敬語(yǔ)到位，無(wú)顧客投訴。抹布專用，整齊疊放在工作臺(tái)內(nèi)規(guī)定的位置，并且干凈、無(wú)異味。隨時(shí)清理工作區(qū)域的衛(wèi)生，并保持整潔。打菜、盛主食或配制套餐:注意衛(wèi)生，必須戴一次性手套。詢問(wèn)清楚顧客需要的品種，并復(fù)述一遍;在顧客確認(rèn)后，才能開(kāi)始打菜、盛主食或配制套餐。打菜要穩(wěn)，不拌勺;打菜要準(zhǔn)，每個(gè)菜品只占一格，不得混放、不遺撒。一勺就一勺，不是半勺也不是一勺半。菜品、主食、套餐必須保持在適合的食用溫度。主食蓋有保溫被。（3）密切關(guān)注顧客看到顧客剩飯較多時(shí)，必須主動(dòng)了解原因；態(tài)度要親切、客氣:“先生/小姐，今天的飯菜是否不合您的口味”；嚴(yán)禁蠻橫、無(wú)禮地質(zhì)問(wèn)顧客。顧客離去時(shí)，要說(shuō):“再見(jiàn)，歡迎您再次光臨!”工作要細(xì)致，避免餐具損壞。嚴(yán)禁將筷子、小勺倒入垃圾桶內(nèi)?？土鞲叻鍟r(shí)，主動(dòng)、有禮貌地提示顧客排隊(duì)。服裝整潔，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，面帶微笑，服務(wù)敬語(yǔ)到位，無(wú)顧客投訴。抹布專用，整齊疊放在工作臺(tái)內(nèi)規(guī)定的位置，并且干凈、無(wú)異味。隨時(shí)清理工作區(qū)域的衛(wèi)生，并保持整潔。

13-8-2總體監(jiān)控方案及標(biāo)準(zhǔn)我公司執(zhí)行HACCP管理程序，每一步工序由專人負(fù)責(zé)并由上級(jí)部門進(jìn)行檢查確保服務(wù)質(zhì)量。合理的安排部門人員，制定每位員工的工作流程，讓我們的服務(wù)成為標(biāo)準(zhǔn)化、可量化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)控18個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：（1）采購(gòu)選材；（2）進(jìn)倉(cāng)檢測(cè)；（3）出倉(cāng)三查；（4）洗切加工；（5）出品檢查；（6）廚工體檢；（7）衣帽手套；（8）用具清潔；（9）餐具消毒；（10）冰柜清理；（11）生熟分類；（12）標(biāo)識(shí)標(biāo)簽；（13）臺(tái)凳門窗；（14）清除四害；（15）水溝清理；（16）潲水處理；（17）垃圾清理；（18）衛(wèi)生間衛(wèi)生。1、食品、食品原料采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程（1）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（2）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。（3）采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。（4）出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。2、食品粗加工與切配操作規(guī)程（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（4）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（5）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（6）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（7）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。3、食品烹飪加工操作規(guī)程（1）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（6）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（7）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。4、食品備餐與供餐操作規(guī)程（1）備餐專間內(nèi)應(yīng)由專人操作，非操作人員不得擅自進(jìn)入備餐專間；專間每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。（2）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（3）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（5）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（6）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。5、專間配制操作規(guī)程（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。（3）專間每餐（或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。（4）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（5）供配制用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入專間。（6）制作好的菜品應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。6、食品添加劑使用規(guī)程（1）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（2）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）購(gòu)買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。（3）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。7、餐用具清洗消毒保潔操作規(guī)程（1）設(shè)立獨(dú)立的餐（用）具洗消間或?qū)Ｓ脜^(qū)域，清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足供餐需要。（2）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。（3）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，餐（用）具宜用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。（4）用于清洗餐（用）具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。（5）清洗方法1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（6）消毒方法1）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。①煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。②紅外線消毒時(shí)，餐飲具應(yīng)立式放置，一般控制溫度120℃保持30分鐘以上。③洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。2）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。①使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。②化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（7）餐（用）具清洗、消毒后應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)備內(nèi)，已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，不得存放其他物品，結(jié)構(gòu)密閉并保持潔凈。（8）清洗消毒結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，做到不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（9）不得重復(fù)使用一次性餐用具。（10）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。（11）建立餐用具清洗消毒記錄，相關(guān)記錄保存期限不得少于2年。8、食品留樣操作規(guī)程（1）食堂、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。9、食品貯存操作規(guī)程（1）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。（3）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。13-8-3食材質(zhì)量的管理專用功能間管理：1、餐飲業(yè)專用功能間是指包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制作直接入口食品的專用間。應(yīng)做到專用房間，專人制作，專用共用具容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。2、各功能間均應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒碰各1個(gè)，可排水暢通。功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。3、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)蟲(chóng)鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)。室內(nèi)溫度保持在25℃以下。4、各功能間均應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；砧板做到面、底、邊三面光潔。5）、熟悉勤作、勤銷，做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在專間存放；不得在專間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒；食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。8、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：?、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物必須在10℃以下60℃以上條件下保存。9、蛋糕胚應(yīng)在10℃以下專用冰箱中貯存。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃10、進(jìn)間內(nèi)配置更衣設(shè)施，工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)帶口罩。配餐間管理：1、配餐（快餐）間必須設(shè)有預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)必須設(shè)有洗手、消毒設(shè)施。配備有充足有效的空氣消毒裝置。如果使用紫外線裝置消毒的，紫外線燈（波長(zhǎng)200-275）應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，距離操作臺(tái)面垂直高度1.2米，預(yù)進(jìn)配餐間前開(kāi)燈消毒30分鐘以上。2、設(shè)有與配餐（快餐）相適應(yīng)的配餐臺(tái)和能夠開(kāi)合的食品傳輸窗。配餐（快餐）間是每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔，不得存放與配餐無(wú)關(guān)的雜物或有毒有害危險(xiǎn)化學(xué)品。3、“三防”設(shè)施健全，并采取安全有效的措施，定期消滅蚊蠅、螞蟻、蟑螂和老鼠。4、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。5、銷售剩余食品必須專柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必須充分加熱后方可銷售，不出售感官異常或變質(zhì)食品。洗消間管理：1、洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。2、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿?。二刷：?0℃-50℃溫洗潔精中用抹布用力刷洗食具。三沖：把食具里外沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒要求消毒或側(cè)放在容器中經(jīng)過(guò)遠(yuǎn)紅外線120℃消毒20分鐘才能取出；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔：消毒過(guò)的食具放入保潔柜，由專人保管。3、清洗完的食具必須無(wú)污垢，無(wú)油漬，無(wú)食物殘?jiān)?）、消毒后的食具應(yīng)無(wú)水干爽，無(wú)污垢，無(wú)油漬，無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味。并應(yīng)做到抽檢合作。5、消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的食具供給客人使用。6、保潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。7、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。粗加工間管理：1、各類餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。2、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、而腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3、粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5、動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。6、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。7、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9、加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。10、加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切形狀）。烹調(diào)間管理：1、上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作衣，戴工作帽，穿鞋，洗手。工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手表，上廁所要換去工作衣、帽，便后要洗手。勤理發(fā)、洗澡、剪指甲，保持儀表整潔。2、細(xì)加工人員：加工前檢查原料不新鮮有異味的、不潔的，不給加工，加工完后清洗后臺(tái)工用具。把砧板豎起來(lái)放好，工用具收入柜內(nèi)。3、配菜人員，檢查已加工好的原料，不新鮮、有味的不給配菜，配菜碟要干凈，配好菜后放在打荷臺(tái)專用的保潔柜內(nèi)。放入保潔柜內(nèi)的消毒食具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，退出重新洗消。4、烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱（特別是急炒時(shí)檢查有無(wú)外熟內(nèi)生），但不能煮焦。打荷臺(tái)上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條是消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟邊的芡汁。另一條抹布用作抹臺(tái)等。烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，加蓋即送出供客人食用，盡量縮備餐時(shí)間，防止再污染。蔬菜要防止農(nóng)藥污染引起的中毒，要做到一洗、二浸、三湯（飛水）、四烹調(diào)。5、工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙，吃東西，各個(gè)崗位都要保持整潔，地面干爽，無(wú)雜物（特別是臺(tái)下面地板）地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。6、配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品，進(jìn)行配餐間分菜時(shí)要穿工作衣、戴帽、洗手、消毒。7、雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足，食品按順序存放，生熟分開(kāi)，成品、半成品，原料分開(kāi)存放，并加上標(biāo)簽品名，食品應(yīng)先進(jìn)先出。存放入雪柜內(nèi)的熟食品，應(yīng)用容器嚴(yán)密盛裝，防止血水等滴入其他食品或雪柜內(nèi)部。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門要保持潔凈，雪柜內(nèi)不能有異味。面點(diǎn)間管理：1、對(duì)原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并加上品名標(biāo)簽。2、不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料。3、用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放。保存時(shí)必須采用低溫保存。4、生產(chǎn)加工的工用具，容器、砧板等要天天清洗，保護(hù)清潔衛(wèi)生。5、生產(chǎn)人員操作時(shí)，要穿戴工作服、帽，并要洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，進(jìn)入成品間必須洗手消毒。6、使用食品添加劑必須符合國(guó)家使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、成品不能露空存放。成品間內(nèi)可以存放必需用的食具、工用具。成品柜只有存放成品。8、應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生、食品生產(chǎn)場(chǎng)地三防設(shè)施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時(shí)改正。成品間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)活動(dòng)。13-8-4食品留樣、餐前檢查制度1、餐廳提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。2、每餐、每樣食品必須按要求超過(guò)150g,分別盛放在己消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。4、等留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、留樣人。5、食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無(wú)菌要求。7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人,便于日后備查。8、留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間超過(guò)后方可倒掉。9、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。10、開(kāi)餐前檢查各點(diǎn)衛(wèi)生，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的區(qū)域做好紀(jì)錄，收市前知會(huì)各崗位人員跟進(jìn)，確保用餐環(huán)境整潔。13-8-5各崗位從業(yè)人員任職要求（1）經(jīng)理任職要求A、具有大專以上學(xué)歷或公司認(rèn)可的其它能力。B、身體健康，持有健康證。C、掌握餐廳管理基本理論，精通烹飪、成本控制、價(jià)格制定等專業(yè)知識(shí)。D、熟悉職工基本伙餐廳運(yùn)營(yíng)思路。E、熟悉《勞動(dòng)法》、《食品衛(wèi)生法》及其它相關(guān)的國(guó)家法律法規(guī)。F、有較強(qiáng)的組織協(xié)調(diào)能力和領(lǐng)導(dǎo)能力。G、有與其它部門協(xié)調(diào)工作及良好的溝通能力。H、具有相關(guān)行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)或經(jīng)培訓(xùn)合格上崗。I、具有5年以上同行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。副經(jīng)理任職要求A、具有大專以上學(xué)歷或公司認(rèn)可的其它能力。B、身體健康，持有健康證。C、掌握餐廳管理基本理論，熟悉人員的招聘和檔案管理工作。D、熟悉《勞動(dòng)法》、《食品衛(wèi)生法》及其它相關(guān)的國(guó)家法律法規(guī)。E、有較強(qiáng)的組織協(xié)調(diào)能力和領(lǐng)導(dǎo)能力。F、有與其它部門協(xié)調(diào)工作及良好的溝通能力。G、具有相關(guān)行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)或經(jīng)培訓(xùn)合格上崗。H、具有5年以上同行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。廚師長(zhǎng)任職要求A、具有大專以上學(xué)歷或公司認(rèn)可的其它能力。B、身體健康，持有健康證。C、掌握廚房管理專業(yè)理論，熟悉菜點(diǎn)烹飪要求和各主要菜系的烹飪操作特點(diǎn)。D、精通菜譜制定原理以及菜品成本核算和廚房物資管理知識(shí)。E、了解食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、食品原料知識(shí)和廚房各類機(jī)械設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識(shí)。F、熟悉《食品衛(wèi)生法》和其它相關(guān)的國(guó)家法律法規(guī)。G、有指揮控制和組織實(shí)施廚房整體運(yùn)作的能力。H、具有3年以上同行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。庫(kù)房保管員任職要求A、具備高中以上學(xué)歷或同等能力者。B、身體健康，持有健康證。C、工作責(zé)任心強(qiáng)，熟悉庫(kù)房管理的有關(guān)工作要求。D、精通各種產(chǎn)品的特性等業(yè)務(wù)知識(shí)。E、具備辨別產(chǎn)品優(yōu)劣的能力。F、具有1年以上同行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。辦公室人員任職要求A、具備高中以上學(xué)歷或同等學(xué)力者。B、身體健康，持有健康證。C、能夠熟練地運(yùn)用計(jì)算機(jī)。D、熟悉計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的維護(hù)和管理。E、有良好的表達(dá)能力和溝通能力。F、工作認(rèn)真踏實(shí)，責(zé)任心強(qiáng)。G、具有1年以上同行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。冷菜組組長(zhǎng)任職要求A、具備高中以上學(xué)歷或同等學(xué)力者。B、身體健康，持有健康證。C、精通冷菜制作的相關(guān)知識(shí)并掌握相關(guān)技能。D、有一定組織協(xié)調(diào)能力。E、工作認(rèn)真踏實(shí)，責(zé)任心強(qiáng)。F、有1年以上同行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。熱菜組組長(zhǎng)任職要求A、具備高中以上學(xué)歷或同等學(xué)力者。B、身體健康，持有健康證。C、精通熱菜制作的相關(guān)知識(shí)并掌握相關(guān)技能。D、有一定組織協(xié)調(diào)能力。E、工作認(rèn)真踏實(shí)，責(zé)任心強(qiáng)。F、具有1年以上同行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。主食組組長(zhǎng)任職要求A、具備高中以上學(xué)歷或同等學(xué)力者。B、身體健康，持有健康證。C、精通面點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)并掌握相關(guān)技能。D、有一定組織協(xié)調(diào)能力。E、工作認(rèn)真踏實(shí)，責(zé)任心強(qiáng)。F、具有1年以上同行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。廚師任職要求A、中等職業(yè)學(xué)院或高中畢業(yè)。B、身體健康，持有健康證。C、具備職工基本伙餐廳要求的相應(yīng)的廚師等級(jí)。D、有一定的相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。E、愛(ài)崗敬業(yè)，工作責(zé)任心強(qiáng)。F、具有1年以上同行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。13-8-6