食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與評(píng)估-暴露評(píng)估

第五章暴露評(píng)估楊文建lingwentt@163南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品學(xué)院1整理ppt風(fēng)險(xiǎn)分析風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)描述暴露評(píng)估危害特性危害識(shí)別2整理ppt暴露評(píng)估是指對(duì)通過(guò)食物或其他渠道來(lái)源的生物性、化學(xué)性和物理性因子的攝入量定性和定量的評(píng)估。膳食暴露是指通過(guò)食物被攝取化學(xué)物質(zhì)的量。3整理ppt4整理ppt膳食暴露評(píng)估是關(guān)聯(lián)食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)與食品中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)的橋梁，通過(guò)比較膳食暴露評(píng)估結(jié)果與相應(yīng)的食品化學(xué)物健康指導(dǎo)值，確定化學(xué)物的危害程度。急性暴露評(píng)估：針對(duì)24h內(nèi)食物中有害物暴露情況進(jìn)行評(píng)估。慢性暴露評(píng)估：對(duì)整個(gè)生命周期內(nèi)平均每日暴露情況進(jìn)行評(píng)估。5整理ppt6整理ppt7整理ppt定義暴露exposure潛在用量potentialdose適用用量applieddose體內(nèi)用量Internaldose生物學(xué)有效用量biologicaleffectivedose整理ppt潛在用量potentialdose考慮暴露個(gè)人及人群的生理學(xué)特性(體重、呼吸量等)，行動(dòng)特性(暴露域的滯留時(shí)間、頻率等)食品攝取量等暴露系數(shù)，伴隨空氣、土壤、食品的攝取，通過(guò)外部界面的用量，叫做攝取量或潛在用量。具有吸收到體內(nèi)的可能性。體內(nèi)用量Internaldose可能通過(guò)肺泡、消化道及皮膚的吸收界面的化學(xué)物質(zhì)的比例，即化學(xué)物質(zhì)體吸收率時(shí)，由潛在用量和體吸收率可以求的實(shí)際被體內(nèi)吸收的化學(xué)物質(zhì)的量(體內(nèi)用量)。生物學(xué)有效用量biologicaleffectivedose能夠輸送到特定器官、組織的化學(xué)物質(zhì)的量。整理ppt潛在用量－非致癌風(fēng)險(xiǎn)呼吸途徑暴露強(qiáng)度C(t)－濃度，ED－暴露時(shí)間呼吸途徑平均暴露濃度AT－平均化時(shí)間整理ppt潛在用量－非致癌風(fēng)險(xiǎn)經(jīng)口暴露單位體重平均一日潛在用量BW－體重經(jīng)口暴露潛在用量IR(t)－食物攝取速度AT－平均化時(shí)間BW－體重整理ppt呼吸途徑一生平均暴露濃度經(jīng)口暴露單位體重一生平均一日潛在用量潛在用量－致癌風(fēng)險(xiǎn)LT－壽命LT－壽命BW－體重整理ppt膳食暴露評(píng)估原那么：①清晰確定進(jìn)行膳食暴露評(píng)估的目的。食品消費(fèi)量和濃度數(shù)據(jù)要根據(jù)評(píng)估目的來(lái)選擇。②評(píng)估程序旨在為消費(fèi)者提供相同水平的保護(hù)，因此，膳食暴露評(píng)估應(yīng)該不受毒理學(xué)終點(diǎn)的嚴(yán)重性、食物中化學(xué)物的種類、及關(guān)注人群的影響。③國(guó)際膳食暴露評(píng)估應(yīng)該提供相當(dāng)火優(yōu)于現(xiàn)有國(guó)家層面的評(píng)估結(jié)果。13整理ppt④膳食暴露評(píng)估應(yīng)覆蓋普通人群和重點(diǎn)人群〔嬰兒、老人、孕婦等〕。⑤進(jìn)行本國(guó)膳食暴露評(píng)估時(shí)，國(guó)家主管部門(mén)采用本國(guó)的食品消費(fèi)量和濃度數(shù)據(jù)，但可以以國(guó)際營(yíng)養(yǎng)和毒理學(xué)數(shù)據(jù)為參考⑥如果各國(guó)對(duì)某一化學(xué)物的國(guó)際膳食暴露評(píng)估結(jié)果并未超過(guò)其相應(yīng)健康指導(dǎo)值，那么認(rèn)為該化學(xué)物在該國(guó)家是平安的。14整理ppt膳食暴露評(píng)估一般方法：①逐步測(cè)試、篩選法，排除大量可能存在化學(xué)物質(zhì)中沒(méi)有平安隱患的物質(zhì)。②為了有效篩選化學(xué)物質(zhì)并建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估優(yōu)先機(jī)制，篩選過(guò)程中不應(yīng)使用非持續(xù)的單點(diǎn)膳食模式來(lái)評(píng)估消費(fèi)量，同時(shí)還應(yīng)考慮到消費(fèi)量的生理極限。③膳食暴露評(píng)估必須考慮特殊人群〔如大量消費(fèi)特定食品的人群〕。15整理ppt膳食暴露評(píng)估結(jié)果形成完整的報(bào)告；報(bào)告應(yīng)遵循的根本要求：①應(yīng)對(duì)所采取的方法進(jìn)行清晰的表述〔模型、數(shù)據(jù)源、假設(shè)、不確定性〕。②清楚明確的描述在膳食暴露評(píng)估中所用的有關(guān)食品化學(xué)物濃度來(lái)源和消費(fèi)模式的假設(shè)方式。③描述高度暴露人群評(píng)估值的置信區(qū)間，同時(shí)對(duì)其出處來(lái)源進(jìn)行描述。16整理ppt5.1數(shù)據(jù)來(lái)源某種化學(xué)物質(zhì)被批準(zhǔn)使用前進(jìn)行(事前管制)已存在于食品供給中(事后監(jiān)管)或自然存在于食品中的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行評(píng)估由生產(chǎn)商／食品加工者處獲取或進(jìn)行估計(jì)通過(guò)對(duì)市場(chǎng)銷售的食品進(jìn)行調(diào)查獲取17整理ppt食品中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)暴露評(píng)估數(shù)據(jù)食品化學(xué)物質(zhì)數(shù)據(jù)食品農(nóng)獸藥殘留數(shù)據(jù)加工過(guò)程中化學(xué)物質(zhì)數(shù)據(jù)5.1.1食品化學(xué)物質(zhì)濃度數(shù)據(jù)類型18整理ppt19整理ppt加工因子是膳食暴露評(píng)估中比較重要的因子，它是指食品污染物從農(nóng)田到餐桌這一食物鏈中經(jīng)過(guò)浸泡、清洗、烹飪等一系列環(huán)節(jié)其濃度下降的比例。用加工因子可以反映污染物在加工過(guò)程中的降解或濃縮。由于各種食品的飲食方式差異大，其加工因子也各不相同，如歐美等興旺國(guó)家局部食品以生食為主，而我國(guó)喜食烹飪，加工因子也就各有不同。20整理ppt5.1.2食品中化學(xué)物質(zhì)濃度數(shù)據(jù)抽樣調(diào)查方法統(tǒng)計(jì)抽樣方案設(shè)計(jì)：①分組抽樣調(diào)查：將相似食品如牛奶、奶酪、黃油、奶油分為一組，形成一個(gè)食品組(如奶制品)，然后每種食品抽取一定量的樣本，將組內(nèi)所有食品樣本混合后制樣。每種食品的抽樣數(shù)量一般以普通消費(fèi)者的食品消費(fèi)數(shù)據(jù)為依據(jù)。優(yōu)點(diǎn)：可以通過(guò)分析相對(duì)少量的樣品便可得出化學(xué)物的大致膳食暴露量，一般通過(guò)分析10-20個(gè)精心制備的能夠代表國(guó)家、社會(huì)經(jīng)濟(jì)團(tuán)體、區(qū)域或種族飲食習(xí)慣人群的食品組混合樣，便可獲得化學(xué)物膳食暴露量的近似情況。21整理ppt5.1.2食品中化學(xué)物質(zhì)濃度數(shù)據(jù)抽樣調(diào)查方法統(tǒng)計(jì)抽樣方案設(shè)計(jì)：②單個(gè)樣品隨機(jī)抽樣：

每種食品單獨(dú)抽樣和制樣。一種食品可以在國(guó)內(nèi)多個(gè)地點(diǎn)進(jìn)行采集，然后進(jìn)行混合，使其具有盡可能高的代表性。依靠現(xiàn)有資源，每一食品以單一調(diào)查目標(biāo)方式，選擇不同品牌、不同零售店、不同城市、不同季節(jié)等不同采樣條件進(jìn)行采樣制樣時(shí)，可以將不同來(lái)源的樣本混合制樣，也可以單一制樣。優(yōu)點(diǎn)：能評(píng)估個(gè)體食品對(duì)暴露的奉獻(xiàn)，以及在計(jì)算不同人群的膳食暴露時(shí)更具有彈性。缺點(diǎn)：能代表人群所有人消費(fèi)的食品需要大量的樣品。22整理ppt抽樣設(shè)計(jì)原那么：①抽樣食品名單代表所調(diào)研人群的正常飲食；尤其要包括可能潛在化學(xué)物的低消費(fèi)量食品。②取樣點(diǎn)、取樣量及取樣代表性〔代表商業(yè)加工產(chǎn)品偶然家庭自制〕，應(yīng)包括主要品牌和品種，包含進(jìn)口食品。③取樣應(yīng)考慮氣候季節(jié)環(huán)境差異。④確定取樣的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。⑤對(duì)于急性暴露評(píng)估，需要單一類別樣品單位農(nóng)作物中殘留物額外信息。23整理ppt樣品制備與處理制樣：去雜、清洗、去皮、蒸煮等。樣本處理：為了準(zhǔn)備充分混合等而進(jìn)行的物理操作，從中選出可供分析樣品。分析方法選擇：大多數(shù)采用檢出限盡可能低的方法。抽樣數(shù)據(jù)的質(zhì)量保證：①抽樣方案適宜，樣品具有代表性；②統(tǒng)計(jì)分組合理；③樣品處理方法適宜；④分析方法得當(dāng)、分子質(zhì)量控制體系完善。24整理ppt未檢出或非量化數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理：以檢出限或定量限的一半賦予值。以0作為賦予值。以檢出限值賦予未檢出樣品值。分析數(shù)據(jù)誤差：測(cè)定誤差分析：過(guò)失誤差〔盡量減少〕、隨機(jī)誤差〔通過(guò)屢次重復(fù)可以減少〕、系統(tǒng)誤差。25整理ppt消費(fèi)量數(shù)據(jù)調(diào)查通過(guò)個(gè)人或家庭層面的食品消費(fèi)調(diào)查或通過(guò)近似的食品生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)方面來(lái)評(píng)估食品消費(fèi)方法：飲食記錄、食品消費(fèi)頻度問(wèn)卷調(diào)查、飲食回憶及總膳食調(diào)查?？偵攀沉垦芯浚菏悄軌蛱峁┮粋€(gè)國(guó)家的人群或在可能的情況下亞人群實(shí)際攝入食品中農(nóng)藥、污染物、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或其他化學(xué)物的平均濃度的最準(zhǔn)確方法。是基于食品的可食用局部。26整理ppt27整理ppt28整理ppt一個(gè)分析中的系統(tǒng)誤差只有在以下情況才可被確認(rèn)：當(dāng)這一分析技術(shù)被用于基準(zhǔn)材料分析時(shí)，或樣品被另外的分析人員或在另外的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析時(shí)，或樣品被用其他的分析方法再次分析時(shí)。然而只有當(dāng)基準(zhǔn)材料完全符合分析指標(biāo)、相同基質(zhì)和濃度時(shí)，它才是滿足用以確定此方法偏差的理想條件。此方法的偏差也可通過(guò)回收實(shí)驗(yàn)來(lái)研究。在農(nóng)藥殘留分析中如平均回收率明顯不同于100％時(shí)，結(jié)果通常應(yīng)該使用回收實(shí)驗(yàn)校正。假設(shè)結(jié)果已通過(guò)回收實(shí)驗(yàn)被校正，那么相關(guān)回收實(shí)驗(yàn)的不確定性應(yīng)納入測(cè)量方法的不確定性分析中。29整理ppt食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)

食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)反映了個(gè)人或群體對(duì)固體食品、飲料及營(yíng)養(yǎng)品方面的消費(fèi)情況。它可由個(gè)人、家庭層面的食品消費(fèi)調(diào)查或通過(guò)近似的食品生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)方面來(lái)評(píng)估。

食品消費(fèi)調(diào)查方法包括飲食記錄、食品消費(fèi)頻度問(wèn)卷調(diào)查(FFQ)、飲食問(wèn)顧及總膳食調(diào)企等方法。

由食品消費(fèi)量調(diào)查所收集數(shù)據(jù)的質(zhì)量取決于其調(diào)查方案設(shè)計(jì)、采用的方法和工具、受訪者的積極性和記憶能力、數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理和表述形式等。30整理ppt食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)總膳食研究(TDSs)是能夠提供一個(gè)國(guó)家的人群或在可能的情況下亞人群實(shí)際攝取食物中農(nóng)藥殘留、污染物、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和(或)其他化學(xué)物質(zhì)的平均濃度的最準(zhǔn)確的方法。但是，一些TDSs的準(zhǔn)確性往往因抽樣數(shù)量受限和調(diào)查時(shí)間缺乏的影響而降低，在膳食暴露評(píng)估中用到TDss時(shí)應(yīng)加以核對(duì)，確定其是否適用。31整理ppt應(yīng)考慮不同地區(qū)消費(fèi)模式的差異。食品消費(fèi)量調(diào)查方法：基于總?cè)丝诘姆椒ǎ和ㄟ^(guò)國(guó)家層面供給量，計(jì)算人均供給量。僅反映食品供給水平，未能反映消費(fèi)情況?；诩彝サ姆椒ǎ喊彝ベ?gòu)置的食品數(shù)據(jù)、以消費(fèi)食品或食品儲(chǔ)存方式等?？捎行в糜诓煌貐^(qū)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)群體食品供給情況比較，不能提供家庭成員個(gè)人消費(fèi)量。食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)32整理ppt基于個(gè)人的方法：①食品消費(fèi)記錄或日記②24h膳食回憶③食品消費(fèi)頻度問(wèn)卷調(diào)查：對(duì)食品名錄中每一項(xiàng)內(nèi)容，要求受訪者估計(jì)此食品每天、每周、每月或每年通常的消費(fèi)次數(shù)。④基于飲食歷史調(diào)查⑤飲食習(xí)慣問(wèn)卷調(diào)查組合法33整理ppt34整理ppt35整理ppt36整理ppt37整理ppt38整理ppt39整理pptSRM1568a大米粉(RiceFlour)購(gòu)自美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)局，總砷定值0.29±0.03mg/kg，無(wú)機(jī)砷參考值0.080~0.109mg/kg。采樣地區(qū)覆蓋我國(guó)主要的大米產(chǎn)區(qū)，包括遼寧〔n=13〕、吉林〔n=15〕、江蘇〔n=48〕、浙江(n=15)、安徽(n=37)、福建(n=14)、江西(n=51)、河南(n=12)、湖北(n=43)、湖南(n=69)、重慶(n=14)、廣東(n=28)、廣西(n=30)、四川(n=40)、云南(n=17)15個(gè)省份和直轄市446份樣品，每份樣品500g。所有稻谷均采自當(dāng)?shù)胤N植地和糧庫(kù)。中國(guó)大米無(wú)機(jī)砷暴露評(píng)估研究40整理ppt每份樣品分別制作成精米粉樣品和糙米粉樣品，每批樣以標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)SRM1568a作為質(zhì)量控制，確保檢測(cè)的準(zhǔn)確性。采用點(diǎn)評(píng)估的方法評(píng)估當(dāng)前中國(guó)大米無(wú)機(jī)砷的暴露現(xiàn)狀。41整理ppt42整理ppt對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)的大米無(wú)機(jī)砷進(jìn)行檢測(cè)，砷形態(tài)以As(Ⅲ)為主，其次為As(Ⅴ)和DMA。我國(guó)大米無(wú)機(jī)砷含量范圍為ND(未檢出)~206μg/kg，平均含量58.4μg/kg，99%以上樣品含量低于我國(guó)規(guī)定的最大污染水平〔MCLs〕150μg/kg。其中含量最高和最低省份分別是江西95.3μg/kg和江蘇33.2μg/kg。居民平均每日估計(jì)攝入量〔