2021年餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)題庫

一、單選題1、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由(D)負(fù)責(zé)。A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥物監(jiān)督管理部門2、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（C）。A、6個月B、1年C、2年D、3年3、暫時從事餐飲服務(wù)活動，《餐飲服務(wù)允許證》有效期不超過(B)個月。A、3B、6C、8D、104、被吊銷《餐飲服務(wù)允許證》單位，其直接負(fù)責(zé)主管人員自懲罰決定作出之日起（D）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A、6個月B、1年C、3年D、5年5、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（A）。A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，獲得（C）后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)允許證7、《餐飲服務(wù)允許審查規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位選址應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源（A）以上。A、25mB、35mC、45mD、55m8、有下列情形之一，按未獲得《餐飲服務(wù)允許證》查處：（A）A、擅自變化餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、允許類別、備注項目；B、《餐飲服務(wù)允許證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)；C、不使用以其她形式非法獲得《餐飲服務(wù)允許證》從事餐飲服務(wù)；D、餐飲服務(wù)提供者違法受懲罰。9、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)允許證》，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)允許證》有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。(B)A、20天B、30天C、60天D、90天10、餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)允許證》，應(yīng)當(dāng)于遺失后(C)日內(nèi)公開聲明《餐飲服務(wù)允許證》遺失，向原發(fā)證部門申請補發(fā)。A、20日B、40日C、60日D、80日11、在中華人民共和國境內(nèi)市場銷售進(jìn)口食品，必要使用下列哪種文字標(biāo)記：（C）

A、英文B、本國文字C、中文D、其她文字12、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長時間要進(jìn)行一次健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作：（B）A、每半年B、每年C、每兩年D、每三年13、生產(chǎn)經(jīng)營食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（A）A、藥物B、既是食品又是藥物中藥材C、食品防腐劑D、天然食用色素14、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，如下哪項做法不會導(dǎo)致食品污染：（C）A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴飾物15、餐飲具消毒采用化學(xué)消毒至少設(shè)有幾種專用水池：（C）A、1個B、2個C、3個D、4個16、餐飲具消毒采用人工熱力消毒至少設(shè)有幾種專用水池：（B）A、1個B、2個C、3個D、4個17、所有食品設(shè)備、工具和容器，不適當(dāng)使用下列哪類材料,必要使用時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染：（D）A.鋁質(zhì)材料B.鋼質(zhì)材料C.塑料材料D.木質(zhì)材料18、需要熟制加工食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（B）A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃19、下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（D）A、食品B、調(diào)味品C、洗滌用品D、食品添加劑20、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存儲多少小時以上：（D）A、12小時B、24小時C、36小時D、48小時21、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定，購買、使用集中消毒公司供應(yīng)餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，并索?。–）A、每筆購物清單B、衛(wèi)生允許證復(fù)印件C、消毒合格憑證D、生產(chǎn)允許證復(fù)印件22、餐飲服務(wù)提供者必要依法獲得《餐飲服務(wù)允許證》，按照允許范疇依法經(jīng)營，并在（D）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)允許證》。A、法人辦公室B、后廚C、庫房D、就餐場合醒目位置23、餐飲服務(wù)提供者允許類別、備注項目以及布局流程、重要衛(wèi)生設(shè)施需要變化，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務(wù)允許證》（D）手續(xù)。A、新申請B、補發(fā)C、注銷D、變更24、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事有關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)獲得健康合格證明外，還應(yīng)獲得餐飲服務(wù)食品安全（C）A、廚師級別證明B、身份證明文獻(xiàn)C、培訓(xùn)合格證明D、崗位證明文獻(xiàn)25、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（C）小時餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。A、20B、30C、40D、5026、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期(B)年。A、2B、3C、5D、1027、食品原材料儲存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)立足夠數(shù)量存儲架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使貯存食品和物品距離墻壁、地面至少在（A）以上，以利空氣流通及物品搬運。A、10cmB、15cmC、20cmD、25cm28、全國開通統(tǒng)一食品藥物監(jiān)管部門投訴舉報電話為(C)A、12315B、120C、12331D、1236529、《餐飲服務(wù)允許證》有效期為(B)年。A、10B、3C、5D、230、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有哪那些有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。（D）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結(jié)核C、化膿性或者滲出性皮膚病D、以上所有31、食品藥物監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行定期或者不定期抽樣檢查。進(jìn)行抽樣檢查，應(yīng)當(dāng)購買抽取樣品，此外檢查費和抽樣費如何收取？（D）A、收取檢查費和抽樣費B、不收取檢查費，但收取抽樣費C、收取檢查費，不收取抽樣費D、不收取檢查費和其她任何費用32、《食品安全法》第一百二十二條規(guī)定，未經(jīng)允許從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，且違法生產(chǎn)經(jīng)營食品貨值金額局限性一萬元，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何懲罰？（A）A處五萬元以上十萬元如下罰款B、處五元以上一萬元如下罰款C、處二千元以上五萬元如下罰款D、處五萬元如下罰款33、《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定，經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營食品貨值金額局限性一萬元，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何懲罰？（C）A、處一千元如下罰款B、處一千元以上貳仟元如下罰款C、處五萬元以上十萬元如下罰款D、處五萬元以上十倍如下罰款34、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢查或者檢查不合格肉類制品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營食品貨值金額一萬元以上，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何懲罰？（D）A、處一千元如下罰款B、處一千元以上貳仟元如下罰款C、處二千元以上五萬元如下罰款D、處貨值金額十五倍以上三十倍如下罰款35、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全疾病人員從事接觸直接入口食品工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，予以警告；拒不改正，應(yīng)如何懲罰？（B）A、處一千元如下罰款B、處五千元以上五萬元如下罰款C、處二千元以上二萬元如下罰款D、處五萬元以上十倍如下罰款36、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，進(jìn)貨時未查驗允許證和有關(guān)證明文獻(xiàn)，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，予以警告；拒不改正，應(yīng)如何懲罰？（B）A、處一千元如下罰款B、處五千元以上五萬元如下罰款C、處二千元以上五萬元如下罰款D、處五萬元以上十倍如下罰款37、《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全原則食品原料、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營食品貨值金額一萬元以上，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何懲罰？（C）A、處二千元以上五萬元如下罰款B、處一千元以上貳仟元如下罰款C、處五千以上元五萬元如下罰款D、處貨值金額二倍以上五倍如下罰款38、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存儲于（C），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A、庫房貨架上B、前臺柜臺中C、專用櫥柜中D、公用櫥柜中39、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章允許證、營業(yè)執(zhí)照和（D）復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購物憑證或每筆送貨單。A、食品流通允許證B、餐飲服務(wù)允許證C、配料表D、產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)40、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章營業(yè)執(zhí)照和（A）等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購物憑證或每筆送貨單。A、食品流通允許證B、餐飲服務(wù)允許證C、稅務(wù)登記證D、產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)41、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類，應(yīng)當(dāng)查驗（C）原件；A、生產(chǎn)允許證B、餐飲服務(wù)允許證C、動物產(chǎn)品檢疫合格證明D、稅務(wù)登記證42、小型餐館是指加工經(jīng)營場合使用面積在（B）如下，或者就餐座位數(shù)在（B）如下餐館。A、100㎡50座B、150㎡75座C、200㎡100座D、250㎡150座43、食品解決區(qū)別為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、普通操作區(qū)，下面哪項屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)？（C）A、切配場合B、餐用品清洗消毒場合C、餐用品保潔場合D、食品庫房44、涼菜間屬于（A）A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、普通操作區(qū)D、非食品解決區(qū)45、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有（D）等有礙食品安全病癥人員，應(yīng)及時離開工作崗位，待查明因素并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗。A、發(fā)熱、腹瀉B、皮膚傷口或感染C、咽部炎癥D、前三項所有46、下列所有屬于專間是（C）A、涼菜間、烹飪間、備餐間B、烹飪間、面點間、備餐間C、涼菜間、裱花間、備餐間D、裱花間、面點間、備餐間47、食品解決區(qū)應(yīng)設(shè)立在室內(nèi)，按照（D）流程合理布局，并應(yīng)能防止在存儲、操作中產(chǎn)生交叉污染。A、原料加工→原料進(jìn)入→半成品加工→成品供應(yīng)B、成品供應(yīng)→原料加工→原料進(jìn)入→半成品加工C、半成品加工→原料加工→原料進(jìn)入→成品供應(yīng)D、原料進(jìn)入→原料加工→半成品加工→成品供應(yīng)48、食品加工解決流程應(yīng)為（B）單一流向。A、先進(jìn)后出B、生進(jìn)熟出C、快進(jìn)快出D、左進(jìn)右出49、既有一家小型餐館就餐場合面積為40平方米，那么這家餐館食品解決區(qū)面積至少為多少平方米？（B）A、15B、20C、25D、3050、既有一家小型餐館食品解決區(qū)面積為30平方米，那么這家餐館切配烹飪場合面積至少為多少平方米？（C）A、5B、10C、15D、2051、中型餐館食品解決區(qū)與就餐場合面積之比應(yīng)符合（B）A、≥1:2.0B、≥1:2.2C、≥1:2.5D、≥1:3.052、在加工經(jīng)營場合外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動物場合，應(yīng)距離加工經(jīng)營場合（C）以上。A、15米B、20米C、25米D、30米53、粗加工、切配、烹飪和餐用品清洗消毒等需經(jīng)常沖洗場合及易潮濕場合，應(yīng)有（C）以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用材料制成墻裙。A、1米B、1.2米C、1.5米D、1.8米54、下列關(guān)于庫房規(guī)定，表述錯誤是：（C）A、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)別存儲區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)記。B、食品庫房應(yīng)依照貯存條件不同分別設(shè)立，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設(shè)立。D、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)立足夠數(shù)量存儲架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使貯存食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。55、涼菜間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為（B）A、距離地面1.5m以內(nèi)B、距離地面2m以內(nèi)C、距離臺面1m以內(nèi)D、距離臺面1.5m以內(nèi)56、下列關(guān)于通風(fēng)排煙規(guī)定，表述錯誤是：(D)A、食品解決區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用品、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。B、烹飪場合應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。C、產(chǎn)生大量蒸汽設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水引泄。D、排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。57、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑不大于（B）金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、5毫米B、6毫米C、8毫米D、10毫米58、廢棄物容器（C），以結(jié)實及不透水材料制造。專間內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為（C）。A、應(yīng)配有蓋子手動啟動式B、可不配蓋子非手動啟動式C、應(yīng)配有蓋子非手動啟動式D、可不配蓋子手動啟動式59、下列關(guān)于食品解決區(qū)內(nèi)工具和容器規(guī)定：1.用于原料、半成品、成品工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯區(qū)別標(biāo)記;2.用于原料、半成品、成品工具和容器，可集中擺放，無需刻意區(qū)別；3.原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品工具和容器，可集中擺放，無需刻意區(qū)別；4.原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯區(qū)別標(biāo)記。表述對的是：（B）A、1和3B、1和4C、2和3D、2和460、切配和粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其她感官性狀異常，如何解決？（A）A、不得加工和使用B、繼續(xù)加工和使用C、稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用D、向負(fù)責(zé)人請示61、下列關(guān)于烹飪規(guī)定表述中，錯誤是（D）A、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常，不得進(jìn)行烹飪加工。B、需要熟制加工食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。C、用于烹飪調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨后加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。D、菜品用圍邊、盤花可以回收后再使用。62、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存儲食品應(yīng)當(dāng)在（C）條件下存儲。A、70℃以上B、0℃如下C、高于60℃或低于10℃D、0℃以上63、涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時啟動多長時間，并做好記錄。（D）A、15分鐘以上B、20分鐘以上C、25分鐘以上D、30分鐘以上64、下列關(guān)于涼菜配制規(guī)定中，表述錯誤是（D）A、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。B、專間內(nèi)應(yīng)使用專用設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。C、供配制涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗解決干凈，不得帶入涼菜間。D、小學(xué)、特殊教誨學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂不得制售涼菜，職業(yè)學(xué)校、普通中檔學(xué)校、大學(xué)食堂內(nèi)可制售涼菜。65、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過（C）。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃66、下列對飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作規(guī)定中，表述錯誤是（B）A、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。B、制作現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完，應(yīng)及時放入冷藏設(shè)施中妥善保管，保證下次使用時新鮮。C、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品水，應(yīng)為通過符合有關(guān)規(guī)定凈水設(shè)備解決后或煮沸冷卻后飲用水。D、用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存儲。67、在燒烤加工過程中，下列表述對的是（C）A、加工前發(fā)既有腐敗變質(zhì)，可繼續(xù)進(jìn)行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應(yīng)有專用存儲場合，避免受到污染。D、燒烤時，食品可直接接觸火焰。68、下列狀況或單位中，需要進(jìn)行食品留樣是（D）（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）；（二）超過100人建筑工地食堂；（三）重大活動餐飲服務(wù)；（四）超過100人一次性會餐；（五）小型餐館；A、（一）（三）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）69、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢查需要，不少于（B）A、50gB、100gC、150gD、200g70、下列項目中，屬于留樣記錄中應(yīng)登記內(nèi)容是：（B）（一）留樣食品名稱；（二）留樣量；（三）留樣時間；（四）留樣人員；（五）審核人員A、（一）（三）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）71、食品庫房內(nèi)，食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循（A）原則。A、先進(jìn)先出B、生進(jìn)熟出C、快進(jìn)快出D、左進(jìn)右出72、依照備案和公示規(guī)定，下列哪些食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（A）（一）自制涼菜；（二）自制火鍋底料；（三）自制飲料；（四）自制調(diào)味料；（五）自制點心A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（二）（三）（四）（五）D、（一）（二）（三）（四）73、餐用品消毒辦法分為物理消毒和化學(xué)消毒，下列不屬于熱力消毒辦法是（D）。A、蒸汽B、煮沸C、紅外線D、84消毒液74、煮沸、蒸汽消毒餐用品時，應(yīng)保持如何溫度和時間？（B）A、80℃，10分鐘以上B、100℃，10分鐘以上C、100℃，15分鐘以上D、80℃，15分鐘以上75、紅外線消毒餐用品時，普通控制如何溫度和時間？（B）A、100℃以上，10分鐘以上B、120℃以上，10分鐘以上C、120℃以上，15分鐘以上D、100℃以上，15分鐘以上76、餐飲服務(wù)場合排煙設(shè)施表面清潔工作，推薦多久進(jìn)行一次？（C）A、每次使用后B、每天竣工C、每周一次D、每月一次77、四季豆易引起食物中毒，烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮（B）分鐘以上再炒。A、5B、10C、15D、2078、餐用品化學(xué)消毒，重要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應(yīng)具有效氯（D）以上，餐用品所有浸泡入液體中（D）以上。A、200mg/L（250ppm）10分鐘B、200mg/L（250ppm）5分鐘C、250mg/L（250ppm）10分鐘D、250mg/L（250ppm）5分鐘79、化學(xué)消毒餐用品時，配好消毒液要定期更換，普通每（C）小時更換一次。A、2B、3C、4D、580、烹飪場合屬于（B）A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、普通操作區(qū)D、非食品解決區(qū)81、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存過程為冷藏，冷藏溫度范疇?wèi)?yīng)在多少之間？(D)A、-10℃～10℃B、-10℃～0℃C、0℃～5℃D、0℃～10℃82、縣級以上食品藥物監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)時，有權(quán)采用下列哪些辦法？（B）（一）進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場合實行現(xiàn)場檢查；（二）對生產(chǎn)經(jīng)營食品進(jìn)行抽樣檢查；（三）查閱、復(fù)制關(guān)于合同、票據(jù)、賬簿以及其她關(guān)于資料；（四）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全原則食品，違法使用食品原料、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染工具、設(shè)備；（五）查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動場合。A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（二）（三）（四）（五）D、（一）（二）（三）（四）83、申請人隱瞞關(guān)于狀況或者提供虛假材料，食品藥物監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予允許，并予以警告，該申請人在（A）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)允許。A、1B、2C、3D、484、食品藥物監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)允許證》、較大數(shù)額罰款等行政懲罰決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有（D）權(quán)利。A、回絕B、規(guī)定行政復(fù)議C、重新規(guī)定審核D、規(guī)定舉辦聽證85、《餐飲服務(wù)允許審查規(guī)范》規(guī)定，中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人如下學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂涼菜間面積應(yīng)當(dāng)（C）A、≥3㎡B、≥4㎡C、≥5㎡D、≥6㎡86、鮮黃花菜(也叫金針菜)具有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底鮮黃花菜后會浮現(xiàn)急性胃腸炎。A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺87、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式餐飲服務(wù)提供者，可以由（A）統(tǒng)一查驗供貨者允許證和產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)等，建立食品進(jìn)貨查驗記錄。A、公司總部B、各分部C、總部和分部一起D、分部一起88、食品儲存和加工不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì)，世界公認(rèn)在食品中可產(chǎn)生三大體癌物質(zhì)是黃曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉素多存在于(A)中；食品加工、烹調(diào)過程中苯并芘污染重要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中；硝胺則重要來自于肉類及其制品添加亞硝酸鹽和硝酸鹽。A、發(fā)霉玉米B、炸糊了薯條C、過了保質(zhì)期牛奶D、海魚和貝蛤類食品89、申請人以欺騙、賄賂等不合法手段獲得《餐飲服務(wù)允許證》，食品藥物監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請人在（C）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)允許。A、1B、2C、3D、490、《餐飲服務(wù)允許證》被注銷，原持證者應(yīng)當(dāng)及時將《餐飲服務(wù)允許證》原件交回哪個管理部門：（B）A、衛(wèi)生行政B、食品藥物監(jiān)督C、質(zhì)量監(jiān)督D、工商行政91、餐飲服務(wù)允許審查涉及對申請材料書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查時，核查人員不少于（A）人。A、2人B、3人C、4人D、5人92、各級食品藥物監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級政府規(guī)定職責(zé)，對下列哪個領(lǐng)域?qū)嵭斜O(jiān)督管理：（A）A、餐飲服務(wù)B、食品生產(chǎn)C、食品流通D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)93、餐飲服務(wù)提供者未對餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正，按照下列哪條予以行政懲罰。（B）A、警告B、處二千元以上二萬元如下罰款C、處二萬元以上五萬元如下罰款D、吊銷允許證94、在餐飲服務(wù)單位(C)是本單位食品安全第一負(fù)責(zé)人，對食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D．服務(wù)員95、為防止引起食物中毒，關(guān)于部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（A）A、河豚魚B、黑魚C、墨魚D、鰻魚96、將食品或原料置于冰點溫度如下，以保持冰凍狀態(tài)貯存過程為冷凍，冷凍溫度范疇?wèi)?yīng)是：（B）A、-18℃～-1℃B、－20℃～－1℃C、-20℃～0℃D、-18℃～0℃97、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品操作人員工作服應(yīng)每天更換。工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用如下那種顏色：（D）A、藍(lán)色B、黑色C、綠色D、白色或淺色98、下列哪個物品是食品添加劑：（D）A、豆醬B、魚露C、雞粉D、小蘇打99、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）購物憑證：（A）A、證照齊全B、以便臨近C、有衛(wèi)生允許證D、有營業(yè)執(zhí)照100、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥物監(jiān)管部門訂立：（A）。A、責(zé)任承諾書B、質(zhì)量保證書C、采購承諾書D、監(jiān)督意見書101、《餐飲服務(wù)食品安全負(fù)責(zé)人約談制度》規(guī)定，被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談規(guī)定，對約談指出問題進(jìn)行全面整治，并在約談后（B）日內(nèi)以書面形式將整治報告報約談部門。A、3日B、5日C、7日D、15日102、發(fā)芽馬鈴薯重要致毒成分是：（D）

A、亞麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙堿D、龍葵素103、煎炸用油不適當(dāng)重復(fù)使用重要因素是：（C）

A、炸油變色B、炸油變稠C、產(chǎn)生有害物質(zhì)D、以上說法均對的104、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不對的做法：（C）

A、生熟食物分開放置B、生熟食物要清洗干凈C、食物長時間存儲D、冰箱里熟食在食用前要再次加熱105、食用沒有煮熟四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒因素是：（A）

A、具有皂素B、具有秋水仙堿C、具有龍葵素D、具有亞硝酸鹽106、由于沒有明確標(biāo)示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而導(dǎo)致食物中毒，需嚴(yán)格管理食品添加劑是：（A）A、亞硝酸鈉B、硝酸鈉C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉107、受潮發(fā)霉糧食和花生中產(chǎn)生有害物質(zhì)重要是：（D）A.毛霉B.青霉C.根霉D.黃曲霉毒素108、《食品安全法實行條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供（B）服務(wù)活動。A、直接入口食品B、食品和消費場合及設(shè)施C、熟食或飲食D、就餐109、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定規(guī)定銷售食品，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，予以警告；拒不改正，應(yīng)如何懲罰？（B）A、處一千元如下罰款B、處五千元以上二萬元如下罰款C、處二千元以上五萬元如下罰款D、處五萬元以上十倍如下罰款110、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥物，且違法生產(chǎn)經(jīng)營食品貨值金額局限性一萬元，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何懲罰？（C）A、處一千元如下罰款B、處一千元以上貳仟元如下罰款C、處十萬元以上十五萬元如下罰款D、處五萬元以上十倍如下罰款111、大多數(shù)細(xì)菌都能在(B)范疇內(nèi)迅速生長繁殖，因而這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、0℃-15℃B、10℃-60℃C、-15℃-0℃D、60℃-100℃112、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起感染性、中毒性等疾病，涉及常用食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起疾病。下列哪種辦法不可用于防止食源性疾??？(C)A、煮熟食物B、使用安全水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D、食物儲存室保持干凈，生熟分開113、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)及時采用下列辦法（A）。A、及時停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存也許導(dǎo)致事故食品及原料、工具、設(shè)備B、及時清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、及時廢棄剩余食品D、調(diào)換食品加工人員114、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)如何解決（C）A、加工后再出售B、職工內(nèi)部發(fā)放C、銷毀解決D、翻曬解決115、排水溝應(yīng)保持暢通、便于清洗，設(shè)有可拆卸蓋板。排水流向應(yīng)為（B）A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、無所謂流向D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)116、食品解決區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)立足夠數(shù)目洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)立在（D）A、解決區(qū)入口處B、解決區(qū)角落C、解決區(qū)出口處D、以便從業(yè)人員區(qū)域117、餐飲業(yè)采光照明規(guī)定為（B）A、食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于110lux，其他場合不應(yīng)低于220luxB、食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場合不應(yīng)低于110luxC、食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于100lux，其他場合不應(yīng)低于200luxD、食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于200lux，其他場合不應(yīng)低于100lux118、新版《中華人民共和國食品安全法》于（C）正式實行。A、B、C、D、119、違背《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪，依法追究（C）。A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任D、行政責(zé)任120、人員健康狀況、培訓(xùn)狀況、原料采購驗收、加工、操作過程、食品安全檢查狀況、食品留樣、檢查成果及投訴狀況、解決成果、發(fā)現(xiàn)問題后采用辦法，均應(yīng)詳細(xì)記錄，其關(guān)于記錄至少保存（B）年。1B、2C、3D、4121、食品公司直接用于食品生產(chǎn)加工水必要符合（C）。A、礦泉水原則規(guī)定B、純凈水原則規(guī)定C、生活飲用水衛(wèi)生原則規(guī)定122、下列哪種食物一定要燒熟煮透，普通烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A）A、四季豆B、蘑菇C、山藥123、下列哪種食品可以作菜肴食用？（C）狗肝B、鯊魚肝C、肥鵝肝124、細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（C）冬季B、春季C、夏秋季125、《食品安全法》第一百三十三條規(guī)定，對違背本法規(guī)定，回絕、阻撓、干涉關(guān)于部門、機(jī)構(gòu)及工作人員依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查解決、風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估，由關(guān)于主管部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處（B）罰款；情節(jié)嚴(yán)重，吊銷允許證；構(gòu)成違背治安管理行為，由公安機(jī)關(guān)依法予以治安管理懲罰。A、五千元以上五萬元如下B、二千元以上五萬元如下C、一萬元以上二萬元如下D、五千元以上二萬元如下126、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行允許制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法獲得（C）。A、生產(chǎn)允許B、食品流通允許C、餐飲服務(wù)允許D、食品衛(wèi)生允許127、食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（A）A、增長檢查頻次B、吊銷營業(yè)執(zhí)照C、吊銷允許證128、發(fā)生食品安全事故單位和接受病人進(jìn)行治療單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（D）報告。A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級工商行政管理部門C、縣級衛(wèi)生行政部門D、縣級食品藥物監(jiān)管部門129、如下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）A、微波爐加熱B、蒸C、油炸D、煮130、食品冷藏溫度是（B）。A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃131、年安徽阜陽浮現(xiàn)某些因食用劣質(zhì)奶粉而形成“大頭娃娃”患病因素重要是（C）。A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴(yán)重局限性B、奶粉中微量元素極低C、奶粉中添加了三聚氰胺132、《中華人民共和國食品安全法》自（A）起施行。A、年6月1日B、年2月28日C、年1月1日133、《食品安全法》第一百二十八條規(guī)定，違背本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報告，由關(guān)于主管部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，予以警告；隱匿、偽造、毀滅關(guān)于證據(jù)，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得，并處（C）如下罰款；導(dǎo)致嚴(yán)重后果，吊銷允許證。A、五萬元以上五十萬元如下B、二千元以上五萬元如下C、十萬元以上五十萬元如下D、五千元以上二萬元如下134、飯店、飯?zhí)谩TV、米粉店、學(xué)校食堂、建筑工地食堂以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位集體食堂等餐飲服務(wù)單位（公司）食品安全監(jiān)管由（C）部門負(fù)責(zé)。A、質(zhì)量監(jiān)督B、工商行政管理C、食品藥物監(jiān)督管理D、衛(wèi)生部門135、生產(chǎn)不符合食品安全原則食品或者銷售明知是不符合食品安全原則食品，消費者除規(guī)定補償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者規(guī)定支付價款（C）補償金。A、三倍B、五倍C、十倍136、《食品安全法》第一百三十五條規(guī)定，因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營公司食品安全管理人員。A、三年B、五年C、十年D、終身137、食品安全原則是（C）執(zhí)行原則A、勉勵B、引導(dǎo)C、強(qiáng)制138、按照廢棄食用油脂管理規(guī)定，廢棄食用油脂只能銷售給（A）。A.有資質(zhì)廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購單位B.任何單位C.個體戶139、《食品安全法》第一百二十六條違背本法規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗，由縣級以上人民政府食品藥物監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，予以警告；拒不改正，處（D）罰款；情節(jié)嚴(yán)重，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷允許證：A、五萬元以上十萬元如下B、二千元以上五萬元如下C、十萬元以上五十萬元如下D、五千元以上五萬元如下140、煮沸、蒸汽消毒保持100攝氏度，應(yīng)多長時間？（D）A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘141、超過保質(zhì)期限食品原料（B）。A、可以使用B、不能使用C、可作加熱解決后使用142、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻為：（A）A、餐飲服務(wù)允許證B、營業(yè)執(zhí)照C、各種衛(wèi)生管理制度D、財務(wù)狀況143、生、熟食品和加工銷售食品工、用品、容器分開是為了（B）。A、區(qū)別生熟食品B、防止交叉污染144、對生產(chǎn)經(jīng)營者同一違法行為，不得予以（A）次以上罰款行政懲罰，涉嫌犯罪，應(yīng)當(dāng)依法向公安機(jī)關(guān)移送。A、二B、三C、四D、五145、餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)（A）進(jìn)行一次。A、一年B、二年C、三年D、四年146、依照《食品安全法》第六十條食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實行（A）。A、免檢B、定期監(jiān)檢C、委托檢查147、（A）有權(quán)利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違背《食品安全法》行為，有權(quán)向關(guān)于部門理解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A、任何組織或個人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、消費者D、監(jiān)管人員148、按照餐用品清洗消毒方式設(shè)專用水池最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒至少設(shè)有（C）個專用水池。各水池以明顯標(biāo)記標(biāo)明其用途。A、1個B、2個C、3個D、4個149、餐飲單位應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗臺賬，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（B）年。A、一年B、二年C、三年D、四年150、餐飲業(yè)原料采購安全規(guī)定涉及：（D）1.不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品2.采購時應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)允許證、檢查合格證，并做好采購登記3.入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫應(yīng)登記4．采購需冷藏或冷凍食品時，應(yīng)冷鏈運送。A、1.2B、1.2.3C、2.3.4D、1.2.3.4二、多選題1、接觸直接入口食品操作人員在下列情形時應(yīng)洗手。（ABCD）A、解決食物前，解決食物后B、解決弄污設(shè)備或飲食用品后。C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其她部位后。2、選購放心肉、對的做法是什么。（ABC）A、看與否有動物檢疫合格證明和胴體上與否有藍(lán)色滾花印章。B、禽類和牛羊肉類與否有塑料標(biāo)志和動物檢疫合格證明。C、購買預(yù)包裝熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽。D、以上做法都不對的。3、食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生規(guī)定：（ABCD）A.穿戴清潔工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手清潔衛(wèi)生4、餐飲業(yè)烹調(diào)安全規(guī)定：（ABCD）A、發(fā)既有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工B、回收食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C、需要熟制加工食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時中心溫度不得低于70度D、加工后成品應(yīng)與半成品、原料分開存儲5、餐用品食品安全規(guī)定：（ABCD）A、不得重復(fù)使用一次性餐用品B、接觸直接入口食品餐用品使用前應(yīng)洗凈消毒C、已消毒和未消毒餐具應(yīng)分開存儲D、消毒后餐用品貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存儲其他物品6、食品貯存安全規(guī)定涉及：（ABCD）A、食品貯存場合不得存儲有毒有害物品及個人生活用品B、食品要分類分架、離地離墻存儲C、要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D、應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則7、餐飲業(yè)食品解決區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)有：（BC）A.食品庫房B.涼菜間C.備餐間D、餐具保潔場合8、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品涉及：（ABCD）A、使用三聚氰胺加工純牛奶B、未經(jīng)動物檢疫豬肉C、沒有標(biāo)簽袋裝蛋糕D、未標(biāo)明生產(chǎn)日期瓶裝醬油9、下列哪些人員必要進(jìn)行健康檢查，獲得健康證后方可參加工作。(ABC)A、新參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B、暫時參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C、體檢滿一年后食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D、辦好健康證后休假一月再上班食品生產(chǎn)經(jīng)營人員10、下列哪種廚師操作做法也許引起細(xì)菌交叉污染：（ABD）A.生、熟食品混放B.魚肉蔬菜同一種砧板切配C.消毒好餐具擺放在保潔柜D、使用同一把刀具切配11、消毒過餐具，其感官衛(wèi)生規(guī)定應(yīng)達(dá)到：（AB）A、光潔B、無水跡和油膩C、只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩12、食品安全管理人員基本規(guī)定（ABCD）A、身體健康并持有有效健康證明。B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。C、持有有效培訓(xùn)合格證明。D、食品藥物監(jiān)督管理部門規(guī)定其她條件。13、從業(yè)人員健康管理規(guī)定（ABCD）A、從業(yè)人員（涉及新參加和暫時參加工作人員）在上崗前應(yīng)獲得健康證明。B、每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行暫時健康檢查。C、患有《食品安全法實行條例》第二十三條所列疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。D、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。14、從業(yè)人員工作服管理規(guī)定（ABC）A、工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)別。B、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品解決區(qū)內(nèi)脫去工作服。D、待清洗工作服可以放在食品解決區(qū)。15、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生間規(guī)定（ABCD）A、衛(wèi)生間不得設(shè)在食品解決區(qū)。B、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有恰當(dāng)照明。C、外門應(yīng)能自動關(guān)閉。D、衛(wèi)生間內(nèi)洗手設(shè)施，宜設(shè)立在出口附近。16、餐飲服務(wù)單位庫房規(guī)定（BCD）A、食品和非食品可以同步設(shè)在一種庫房內(nèi)。B、食品庫房應(yīng)依照貯存條件不同分別設(shè)立，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。C、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)別存儲區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)記。D、除冷凍（藏）庫外庫房應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。17、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其有關(guān)物品管理規(guī)定（ACD）A、加工經(jīng)營場合門窗應(yīng)規(guī)定設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。B、加工經(jīng)營場合可設(shè)立滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距地面1.5m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場合保持一定距離。C、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。D、殺蟲劑、殺鼠劑及其她有毒有害物品存儲，應(yīng)有固定場合（或櫥柜）并上鎖，有明顯警示標(biāo)記，并有專人保管。18、廢棄物暫存設(shè)施規(guī)定（ABCD）A、食品解決區(qū)內(nèi)也許產(chǎn)生廢棄物或垃圾場合均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。B、廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)別標(biāo)記。C、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以結(jié)實及不透水材料制造D、專間內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動啟動式。19、食品添加劑使用規(guī)定（ABCD）A、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。B、食品添加劑存儲應(yīng)有固定場合（或櫥柜），標(biāo)記“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。C、食品添加劑使用應(yīng)符合國家關(guān)于規(guī)定。D、食品添加劑使用應(yīng)采用精準(zhǔn)計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。20、食品留樣規(guī)定（ABCD）A、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人一次性會餐，每餐次食品成品應(yīng)留樣。B、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，C、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存儲48小時以上D、每個品種留樣量應(yīng)滿足檢查需要，不少于100g三、判斷題1、餐飲服務(wù)單位廚師可以擔(dān)任專職食品安全管理人員。（×）2、在餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營場合內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動物。（×）餐飲服務(wù)單位涼菜間內(nèi)墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。(√)4、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生間可以設(shè)在食品解決區(qū)。（×）5、餐飲服務(wù)單位食品解決區(qū)內(nèi)，廢棄物容器應(yīng)與加工用容器應(yīng)有明顯區(qū)別標(biāo)記。(√)小型餐館和中型餐館可以只配備兼職食品安全管理人員。(√)7、用于盛裝食品容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。(√)8、粗加工過程中，切配好半成品可與原料一起存儲。（×）9、職業(yè)學(xué)校、普通中檔學(xué)校、小學(xué)、特殊教誨學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂不得制售涼菜。(√)10、面點制作過程中，未用完點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存儲期限內(nèi)使用。(√)11、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員在從事有關(guān)食品安全管理工作前，可以先上崗工作再獲得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。（×）12、食品添加劑使用應(yīng)符合國家關(guān)于規(guī)定，采用精準(zhǔn)計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。(√)已消毒和未消毒餐用品應(yīng)分開存儲，保潔設(shè)施內(nèi)不得存儲其她物品。(√)14、食品留樣時，每餐次原材料和食品成品都應(yīng)留樣。（×）15、集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)檢查室，檢查室配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格檢查人員。(√)16、采用調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。(√)17、消毒后餐用品應(yīng)使用抹布、餐巾擦干。（×）18、餐用品清洗消毒場合和食品庫房都屬于普通操作區(qū)。(√)19、不得在食品解決區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其她也許污染食品行為。(√)私人物品可以帶入食品解決區(qū)。（×）21、烹飪場合加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火外扒灰式，避免粉塵污染食品。(√)22、傳菜員傳菜過程中可以進(jìn)出各個食品加工專間。（×）23、餐飲服務(wù)允許現(xiàn)場核查時，核心項是對食品安全有重大影響項目，必要所有合格。(√)24、餐飲單位從個體工商戶處采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）允許證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。(√)25、《餐飲服務(wù)允許證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)，由食品藥物監(jiān)督管理部門按未獲得《餐飲服務(wù)允許證》查處。(√)26、食品是指各種供人食用或者飲用成品和原料、按照老式既是食品又是藥物物品及以治療為目物品。（×）27、餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后新《餐飲服務(wù)允許證》時，應(yīng)當(dāng)將原《餐飲服務(wù)允許證》交回發(fā)證部門。(√)28、餐飲服務(wù)單位內(nèi)，殺蟲劑、殺鼠劑及其她有毒有害物品存儲，均應(yīng)有固定場合（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯警示標(biāo)志，并有專人保管。(√)29、《餐飲服務(wù)允許證》有效期為4年。（×）30、對依法進(jìn)行食品監(jiān)督檢查和抽檢，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得回絕。(√)31、獲得餐飲服務(wù)允許餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場合出售其制作加工食品，需要獲得食品生產(chǎn)允許和流通允許。（×）32、餐飲服務(wù)單位專間內(nèi)廢棄物容器蓋子可為手動啟動式。（×）33、水蒸汽較多場合天花板應(yīng)有恰當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。(√)34、使用食品添加劑時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國標(biāo)《食品添加劑使用原則》GB2760，其加入量不得超過容許限量，不能在容許使用食品類別外使用。(√)35、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在最初進(jìn)行健康檢查，獲得健康證后來，無需再進(jìn)行健康檢查。（×）36、從事餐飲服務(wù)活動經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)依法獲得餐飲服務(wù)允許后，辦理工商登記。(√)37、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。(√)38、食品藥物監(jiān)管部門到餐飲服務(wù)單位采集樣品，不必支付任何費用。（×）39、餐飲服務(wù)單位粗加工場合內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)立動物性食品和植物性食品清洗水池，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品數(shù)量相適應(yīng)。(√)40、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（×）41、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門在進(jìn)行監(jiān)督抽檢工作時，被抽樣單位無合法理由而回絕抽樣，抽樣人員可以填寫回絕抽樣闡明書并簽字，及時向本地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門報告，由本地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門按抽檢不合格解決。(√)42、所有餐館、集體用餐配送單位和食堂專間入口處應(yīng)設(shè)立有洗手、消毒、更衣設(shè)施通過式預(yù)進(jìn)間。(√)43、對餐飲服務(wù)提供者重要負(fù)責(zé)人進(jìn)行約談重要目，是規(guī)定其認(rèn)真貫徹餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，及時采用有效辦法，及時消除食品安全隱患，切實提高食品安全保障水平。(√)44、食品加工經(jīng)營場合內(nèi)不得存儲與食品加工無關(guān)物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)用途。(√)45、不具備設(shè)立預(yù)進(jìn)間條件其她餐飲服務(wù)提供者，可以在專間入口處不設(shè)立洗手、消毒、更衣設(shè)施。（×）46、凡被約談餐飲服務(wù)提供者，列入重點監(jiān)管對象，其約談記錄載入被約談單位誠信檔案，并作為不良記錄，與量化分級管理和公司信譽級別評估掛鉤。(√)47、在生、熟案板上加工食品都不會污染致病細(xì)菌。（×）48、餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營場合可設(shè)立滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場合保持一定距離。(√)49、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。（×）50、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作決定》規(guī)定，加快推動餐飲服務(wù)單位量化分級管理和監(jiān)督檢查成果公示制度，建立與餐飲服務(wù)業(yè)相適應(yīng)監(jiān)督抽檢迅速檢測篩查模式。(√)51、餐飲服務(wù)單位供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生原則》規(guī)定。(√)52、餐飲服務(wù)單位所有餐用品都必要用熱力辦法進(jìn)行消毒。（×）53、農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要獲得食品流通允許。(√)54、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。(√)55、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。(√)56、以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主飲品店無需辦理《餐飲服務(wù)允許證》。（×）57、專間操作人員不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)工作。(√)58、不及時食用涼菜拼盤，必要時可采用紫外線照射殺菌解決。（×）59、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)別存儲區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)記。(√)60、餐飲服務(wù)經(jīng)營地點或者場合變化，應(yīng)當(dāng)重新申請辦理《餐飲服務(wù)允許證》。(√)61、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好再辦理餐飲服務(wù)允許證。（×）62、任何單位和個人有權(quán)舉報餐飲服務(wù)允許實行過程中違法行為。(√)63、食品解決區(qū)門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通門和可啟動窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)立空氣幕。(√)64、食品，指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照老式既是食品又是藥物物品，但是不涉及以治療為目物品。（√）65、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明貯存條件下保持品質(zhì)期限。（√）66、生產(chǎn)經(jīng)營食品中不得添加藥物，但是可以添加按照老式既是食品又是中藥材物質(zhì)。（√）

67、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明長效。（×）68、餐飲服務(wù)公司應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。（√）69、獲得餐飲服務(wù)允許餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場合出售其制作加工食品，仍需要獲得食品生產(chǎn)和流通允許。（×）70、國家勉勵社會團(tuán)隊、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全原則和知識普及工作，倡導(dǎo)健康飲食方式，增強(qiáng)消費者食品安全意識和自我保護(hù)能力。（√）71、食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢查職責(zé)機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會可向消費者推薦食品。（×）72、食品添加劑，指為改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要，并符合國家規(guī)定原則而加入食品中人工合成或者天然物質(zhì)。（√）73、貯存食品場合、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、