關(guān)于腌菜、泡菜的那些事(全文)

精品文檔-下載后可編輯關(guān)于腌菜、泡菜的那些事(全文)這些年來，雖然餐桌上的菜式豐富、花樣翻新，腌菜卻仍然是普通百姓家庭餐桌上的“常客”。腌菜因其味道好、能促進(jìn)食欲而深受人們的喜愛。但是，腌菜的營養(yǎng)價(jià)值也受到了人們的質(zhì)疑。那么，腌菜到底還要不要吃呢？

四種制法風(fēng)味各異

腌菜是中國的傳統(tǒng)食品，各地民間均有做腌菜的習(xí)俗，且各具特色。如江南一帶喜用雪里蕻做成腌菜，其色澤翠綠，口感咸而清香，若配以毛豆或筍絲、肉絲更是讓人垂涎欲滴。

腌菜的做法不僅局限在用鹽，還包括糖、醋、醬、酒等浸漬加工。另外，還有用乳酸菌發(fā)酵蔬菜的，也就是泡菜。歸納起來，腌菜的制作方法有四種，即腌制法、泡制法、醬制法和糖醋制法。腌制法是利用高濃度鹽液來保存蔬菜；泡制法是在低濃度鹽的作用下，利用乳酸菌發(fā)酵蔬菜內(nèi)部糖分生成乳酸，從而達(dá)到保存蔬菜的目的；醬制法是經(jīng)過鹽腌的蔬菜，浸入醬內(nèi)進(jìn)行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養(yǎng)物質(zhì)等滲入蔬菜組織內(nèi)；糖醋制法是蔬菜經(jīng)過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。無論何種制法，都能增加腌菜的獨(dú)特風(fēng)味。

營養(yǎng)價(jià)值美中不足

腌菜中含有豐富的膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的腌菜中還可以產(chǎn)生一定量的B族維生素，適當(dāng)吃腌菜可以補(bǔ)充這些物質(zhì)，而且能調(diào)節(jié)胃口，增加食欲。但如果把腌菜作為主菜甚至替代新鮮蔬菜就不妥了，長期吃腌菜還會(huì)對(duì)身體帶來一定的害處。

缺點(diǎn)一，蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。長期以腌菜代替新鮮蔬菜的人，容易發(fā)生維生素C缺乏。

缺點(diǎn)二，腌菜中含有較多的草酸和鈣，由于食用后不易被排出體外，被機(jī)體大量吸收后，草酸鈣結(jié)晶會(huì)沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。

缺點(diǎn)三，腌制過程中，需要放大量鹽，過量食用會(huì)導(dǎo)致鹽攝入過多，腎臟負(fù)擔(dān)過重，增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜。另據(jù)測定，常進(jìn)食腌制類食品的人，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。

缺點(diǎn)四，腌菜中對(duì)人體危害最大的物質(zhì)之一就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進(jìn)入胃之后，在具備特定條件后會(huì)生成N-亞硝基化合物，它是誘發(fā)胃癌的危險(xiǎn)因素之一。一般地說，蔬菜腌制后其中的亞硝酸鹽含量會(huì)不斷增加，到一周左右亞硝酸鹽含量最高，腌制9天后開始下降，15天后下降至安全的劑量范圍內(nèi)，到20天之后就更低了。因此，腌菜腌制8天以上才可以食用，腌制20天以上食用更安全。很多人喜歡吃暴腌菜，還有人喜歡自己把蔬菜切碎，加點(diǎn)鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃，這些做法都是不健康的。

改良制作降其危害

腌菜時(shí)加點(diǎn)蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，可以降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。加蒜，還能防止微生物生長。

在食用腌菜時(shí)，最好同時(shí)食入一些新鮮蔬菜，如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜等，或鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等水果，這些蔬菜和水果中都含有豐富的維生素C、β胡蘿卜素及番茄紅素等抗氧化成分，可以與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，從而阻止致癌物質(zhì)的生成。

孕婦兒童不宜食用

有些孕婦因妊娠反應(yīng)大，喜歡吃腌菜。但是，營養(yǎng)學(xué)家建議孕婦不宜多吃，尤其是在懷孕初期的前三個(gè)月，因過多食用腌菜對(duì)孕婦和胎兒均無益。可選擇一些偏酸的新鮮果蔬，既能改善胃腸道不適癥狀，也可增進(jìn)食欲、加強(qiáng)營養(yǎng)。