DB3212T 2003-2019黑羽番鴨屠宰技術規(guī)程

ICS65.020.20B43DB3212TechnicalregulationsonMuscov泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3212/T2003—2019本標準按照GB/T1.1-2009進行編寫。本標準由泰州市農業(yè)農村局提出并歸口。本標準起草單位：江蘇農牧科技職業(yè)學院、江蘇現(xiàn)代畜牧科技園、江蘇豐達水禽育種場。本標準主要起草人：孫國波、王健、段修軍、秦豪榮、卞友慶、陸艷鳳、李曉鳴、董飚、張干生、紀榮超、李楊。本標準于2019年12月首次發(fā)布。DB3212/T2003—2019黑羽番鴨屠宰技術規(guī)程本標準規(guī)定了屠宰設施及設備、衛(wèi)生管理、黑羽番鴨選擇、屠宰技術以及記錄等相關要求。本標準適用于泰州市所屬區(qū)域黑羽番鴨的屠宰。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB/T20551畜禽屠宰HACCP應用規(guī)范GB/T27519畜禽屠宰加工設備通用要求NY/T1340家禽屠宰質量管理規(guī)范NY/T5338無公害食品家禽屠宰加工生產管理規(guī)范NY/T467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范GB/T20575鮮、凍肉生產良好操作規(guī)范GB/T191包裝儲運標志GB12694畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1換羽黑羽番鴨羽毛在生長發(fā)育過程中的定期更換。3.2正羽又稱翮羽，是被覆在體表的大型羽片，由羽軸和羽片所構成，具有扇動空氣和保護鴨體等作用。3.3纖羽又稱毛狀羽，羽軸細而長，羽支很少，生在羽軸頂端，具有感覺、護體等作用。3.4絨羽羽軸短，羽支柔軟、細長、無小鉤，叢生在羽軸的頂端，不形成羽片。具有保溫、護體等作用。3.5宰前管理2宰前管理是黑羽番鴨宰前禁食、禁水、運輸、宰前靜養(yǎng)的統(tǒng)稱，是實現(xiàn)黑羽番鴨動物福利和品質控制的首要環(huán)節(jié)，對宰后番鴨肉的品質有顯著影響。3.6產品黑羽番鴨宰后的胴體、頭、爪和內臟。3.7可食副產物主要包括黑羽番鴨頭、爪、頸脖及內臟等屠宰副產物。3.8品質黑羽番鴨產品的外貌、體型、衛(wèi)生、質量等性狀的統(tǒng)稱。4屠宰設施及設備4.1屠宰設施4.1.1屠宰區(qū)域應設置獨立、封閉的屠宰車間，車間地面不滲水、不積水、防滑，且易于清洗消毒。4.1.2車間內的墻壁、頂壁均為防腐蝕、防水、無毒材質，且通風良好，設有專門的空氣進出通道和過濾裝置。4.1.3車間內設有適度的照明，其光照不改變或影響番鴨產品的品質。4.1.4其他設施應參照GB/T20551中相關要求執(zhí)行。4.2屠宰設備4.2.1宰殺設備包括電暈黑羽番鴨的專用觸電器、防止血液飛濺的放血槽以及相應的屠宰工具和常規(guī)消毒設備。4.2.2浸燙與脫毛設備包括浸燙水體加溫設備、浸燙水體盛放設備、番鴨脫毛設備以及胴體清洗設備等。5衛(wèi)生管理5.1人員衛(wèi)生人員衛(wèi)生要求參照NY/T1340中相關規(guī)定執(zhí)行。5.2崗位管理崗位管理要求參照NY/T5338中相關規(guī)定執(zhí)行。5.3消毒處理5.3.1統(tǒng)一工作服、帽、靴，黑羽番鴨接觸物品及設施按要求進行清潔消毒，不同工序間也須例行消毒。5.3.2屠宰及加工產生的廢棄物進行及時、集中收集，送至規(guī)定地點進行處理，盛放廢棄物的容器及場所、運輸車輛等都應加以清潔消毒。6黑羽番鴨選擇6.1日齡要求6.1.1商品番鴨屠宰日齡應性別不同有差異，商品母番鴨10-11周齡屠宰，商品公番鴨13-14周齡屠宰。6.1.2產蛋及留種番鴨統(tǒng)一在番鴨第二個產蛋末期屠宰。6.2羽毛要求6.2.1待屠宰黑羽番鴨應避開換羽期，防止出現(xiàn)較多黑色毛囊。6.2.2待屠宰黑羽番鴨體表羽毛由外到內應為正羽、纖羽及絨羽。6.3疫病要求待屠宰黑羽番鴨應來源于非疫病區(qū)，健康良好，具備當?shù)貏游餀z疫部門出具的檢疫證明。7屠宰技術7.1宰前管理7.1.1運輸車輛應保持運輸前清潔消毒，運輸車輛應通風、保暖，運輸過程應平穩(wěn)，卸后需清理、消毒。7.1.2禁食時間控制在宰前8h-12h，同時給以適宜的飲用水；宰前2h禁水。7.1.3運輸時間不超過3h。7.1.4卸車完成后，黑羽番鴨應靜養(yǎng)1.5-2h，隨后進行屠宰。7.1.5屠宰前，應對黑羽番鴨進行唯一、可追溯編碼標識。7.2屠宰7.2.1抓鴨、掛鴨抓鴨時雙手握住鴨的跗關節(jié)，不得提拉、拖拽黑羽番鴨的頭、翅膀或羽毛；掛鴨時應雙腿同時掛于掛鉤上，防止機械損傷；死鴨不應上掛，應存放于專用的容器中，隨后立即按相關規(guī)定處理。47.2.2致暈7.2.2.1致暈可采用水浴電致暈、氣體致暈等相關方法。7.2.2.2采用水浴式低壓高頻電致暈技術，參考參數(shù)：電壓25V，電流至少150mA，頻率500Hz-800Hz，時間9s-12s；采用氣體致暈技術，參考參數(shù)：氣體中CO2含量大于40%，持續(xù)時間不小于4min。7.2.2.3致暈時應確保黑羽番鴨立即失去知覺，致暈至宰殺持續(xù)持續(xù)時間小于10s。7.2.3宰殺、瀝血7.2.3.1黑羽番鴨掛好后，可采用口腔宰殺或頸動脈（頸靜脈）宰殺，宰殺后可同步割斷食管、氣管，確保有效訪血。7.2.3.2放血時間宜240s-360s，血液盛放在放血槽內，避免有其他雜物進入血槽。7.2.3.3宰殺工具應按照規(guī)定的方法進行清洗、消毒。7.2.3.4放血后的黑羽番鴨應確保停止呼吸方可進行下一個環(huán)節(jié)。7.2.4浸燙、脫毛7.2.4.1采用水浸燙毛方式。7.2.4.2浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動水并及時更換，換水量不宜少于1L/只番鴨。7.2.4.3浸燙水水溫為62℃-65℃,時間為120s-180s。7.2.4.4采用手工對番鴨體進行脫毛，脫毛時用適宜溫度的熱水噴淋番鴨體。7.2.4.5褪去體表殘毛、喙皮、爪皮、脛皮和趾殼，用清水沖洗番鴨體，確保體表干凈、無可見污物。7.2.5胴體處理7.2.5.1割開并分離頸皮，避免破壞肌肉，經腹部開口，完整去除嗉囊、食道、腸道等消化道及內臟。7.2.5.2切除頭部和頸脖，從脛部關節(jié)切爪；將剔除部位及內臟等按要求加工處理成可食副產物。7.2.5.3黑羽番鴨剩余胴體用水多次進行內外沖洗干凈。7.2.6同步檢疫依據(jù)編碼標識，對黑羽番鴨胴體進行檢驗，按NY467要求執(zhí)行。7.3副產品整理7.3.1副產品應去除污物、清洗干凈。7.3.2副產品整理過程中，不得落地加工。7.3.3羽毛、血、腸應與其他臟器副產品分開整理。7.4冷卻7.4.1冷卻方法57.4.1.1采用水冷或風冷方式對黑羽番鴨產品進行冷卻。7.4.1.2水冷方法應確保黑羽番鴨胴體的移動方向與冷水流動方向相逆，且移出冷水后應將水瀝干。7.4.1.3風冷方法的房間溫度不高于4℃,黑羽番鴨胴體冷卻時間應根據(jù)實際適當調整。7.4.2冷卻要求7.4.2.1冷卻后的黑羽番鴨胴體中心溫度應保持在4℃以下，內臟產品中心溫度還需更低，應保持在3℃以下。7.4.2.2副產品的冷卻應采用專門的冷卻設施、設備，并且注意防止污染。7.5修整與分割7.5.1修割整齊，沖洗干凈，胴體無可見出血點，無排泄物殘留。7.5.2分割加工過程應符合GB/T20575要求。7.6凍結將需要凍結的產品轉入凍結間，凍結間的溫度應為28℃以下，凍結時間不宜超過12h，凍結后產品的中心溫度應不高于15℃,凍結后轉入冷藏庫貯存。7.7包裝、標簽、標志和貯存7.7.1黑羽番鴨屠宰后的產品包裝、標簽、標志應符合GB/T191、GB12694等相關標準的要求。7.7.2貯存環(huán)境與設施