旅游專業(yè)綜合技能模擬題庫含答案

旅游專業(yè)綜合技能模擬題庫含答案

1、一般情況下，在宴會開始前O分鐘內，餐廳服務員應將葡萄酒和白酒

依次斟入客人酒杯中

A、3

B、5

C、7

D、10

答案：B

2、西餐廳服務員巡臺時發(fā)現客人酒水、冰水少于（）時應及時添加。

A、1/2

B、1/3

C、1/5

D、1/4

答案：B

3、男士同女士握手，應該按（）伸手順序。

A、男士先伸手

B、女士先伸手

C、雙方同時伸手

D、年齡小的先伸手

答案：B

4、O杯花應動植物花型相間，O宴會時各桌的杯花應擺放一致。

A、單桌，單桌

B、單桌，多桌

C、多桌，單桌

D、多桌，多桌

答案：B

5、餐巾折花是餐廳服務中的一項基本技能，通過折疊餐巾花并擺放餐桌上,

以達到增添宴會藝術效果以及烘托（）的目的。

A、討好賓客

B、增加收入

C、宴會氣氛

D、藝術效果

答案：C

6、用洗碗機消毒時，一般水溫控制（），沖洗消毒40秒以上。

A、100℃

B、95℃

C、85℃

D、75℃

答案：C

7、服務員的（）可通過看、聽、想、說四個方面來提高。

A、心理素質

B、工作態(tài)度

C、服務技巧

D、應變能力

答案：D

8、名稱中只包含主料的命名方式一般用于

A、頭盤的冷菜、開胃和沙拉

B、冷菜、熱菜和湯

C、開胃菜、冷菜、熱菜

D、主食、面點

答案：A

9、“并坐不橫肱”，是說與別人并坐，不要把（）撐向兩邊，以免影響到其

他人。選擇一項：

A、手指

B、手掌

C、手臂

D、手背

答案：C

10、中國花文化認為：一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一個花

是梅花;最后一種花是O

A、菊花

B、桃花

C、梨花

D、牡丹花

答案：A

11、古代很早就有專門的交通規(guī)則，叫作“（）”。選擇一項：

A、禮制令

B、禮儀令

C、法令

D、儀制令

答案：D

12、“禮儀之始，在于正容體，齊顏色，順辭令?！背鲎裕ǎ┻x擇一項:

A、《論語》

B、《弟子規(guī)》

C、《禮記》

D、《三字經》

答案：C

13、中餐團體包餐擺臺時，可在客人到前將O擺好

A、熱菜

B、冷盤

C、主菜

D、水果

答案：B

14、依據個人衛(wèi)生制度要求，員工（）必須進行健康檢查。

A、每季

B、每半年

C、每年

D、每兩年

答案：C

15、薩其瑪是（）民族的特色食品

A、藏族

B、回族

C、滿族

D、壯族

答案：C

16、（）是瓷酒具正確的消毒方法。

A、開水燙、化學、煮沸、消毒液

B、煮沸、蒸汽、干熱、化學

C、藥物、干熱、開水燙、化學

D、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物

答案：B

17、客人刷卡后，請（）在賬單和銀行卡收據上簽字，餐廳服務員檢查簽

字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據遞還給客人。

A、大堂經理

B、收銀員

C、客人

D、服務員

答案：C

18、西餐零點服務頭盤，服務員要先給女士和（），從客人的右側為客人上

菜。

A、一般賓客服務

B、貴賓服務

C、主人服務

D、副主人服務

答案：B

19、按宴會宴請的目的劃分有慶祝宴會、（）、祝壽宴會等。

A、國宴

B、家宴

C、歡迎宴會

D、雞尾酒會

答案：C

20、通過實驗證明，（）和橘黃色是最能勾起就餐者食欲的顏色。

A、黑色

B、紅色

C、白色

D、綠色

答案：B

21、味碟擺放在餐碟的。，離餐碟（）厘米。

A、正前方，1

B、正前方，2

C、斜上方，1

D、斜上方，2

答案：A

22、餐廳服務員要將結賬的桌號、就餐人數以及菜單、酒水單是否增加酒

水及菜品等告知（）。

A、大堂經理

B、收銀員

C、主賓

D、主人

答案：B

23、客人在西餐廳就餐點了一份“西冷牛排”，應為其推薦的酒水為（）。

A、干白葡萄酒

B、雪利酒

C、紅葡萄酒

D、白蘭地

答案：C

24、足容重，是指步子要非常的O。選擇一項：

A、沉重

B、鄭重

C、穩(wěn)重

D、慎重

答案：C

25、食品在冰箱中存放要求（）。

A、酒類與飲料分開

B、肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題

C、食品必須趁熱放進去，讓其在內自然冷卻

D、生熟分開，成品與半成品分開

答案：D

26、金酒又稱為氈（8?）酒、琴酒，是一種以谷物為原料經發(fā)酵與蒸儲制

造出的（）烈酒基底

A、低性

B、中性

C、高性

D、獨特性

答案：B

27、O：即將凍結的原料放在O-3℃的條件緩慢解凍，這個解凍方法肉

汁流失少，肉的風味保持的較好，但解凍時間較長

A、流水解凍法

B、加溫解凍法

C、自然緩慢解凍法

D、微波解凍法

答案：C

28、中餐多桌宴會吃碟的更換O時進行

A、應視客人需要情況

B、在只是吃帶殼的菜肴

C、在上甜品、水果

D、在撤換另一道菜

答案：A

29、餐廳服務員要將結賬的桌號、就餐人數以及菜單、酒水單是否增加酒

水及菜品等告知（）。

A、大堂經理

B、收銀員

C、主賓

D、主人

答案：B

30、關于冠禮，下列說法錯誤的一項是（）選擇一項：

A、男子加冠后就有執(zhí)干戈以衛(wèi)社稷等義務

B、男子加冠后就有娶妻生子等權力

C、男子加冠后就被承認為成年男子

D、男子加冠是古代吉禮的核心。

答案：D

31、餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（）

A、切醬牛肉

B、切生牛肉

C、燉牛肉

D、洗生牛肉

答案：A

32、適合側面觀賞的餐巾花，要將（）朝向客人。

A、正面

B、側面

C、上面

D、最佳觀賞面

答案：D

33、O是在釀造酒中摻入白蘭地以增強酒的力度和味道

A、佐餐酒

B、增強酒

C、汽酒

D、芳香酒

答案：B

34、餐廳服務員在結賬收銀的時候要（），中途不要再干其他工作。

A、直去直回

B、可以同時做其他事情

C、哪里最忙去哪里幫忙

D、去告訴大堂經理

答案：A

35、古人在著裝整齊方面，首先要求冠必正，Oo選擇一項：

A、發(fā)必結

B、發(fā)必理

C、衣必扣

D、紐必結

答案：D

36、顧客結賬時，服務員應采?。ǎ?/p>

A、站姿

B、坐姿

C、任意姿態(tài)

D、舒適的姿勢

答案：A

37、白色餐巾花給人以清潔衛(wèi)生、（）之感，還可以調節(jié)人的視覺平衡和

穩(wěn)定人的情緒

A、恬靜素雅

B、渲染就餐氣氛

C、不吉利

D、莊重熱烈

答案：A

38、貓耳朵據傳與（）帝王有關

A、康熙

B、乾隆

C、唐太宗

D、明太祖

答案：B

39、手抓飯是（）的傳統風味食品

A、藏族

B、滿族

C、維吾爾族

D、傣族

答案：D

40、在一個臺面上擺放不同品種的餐巾花時，（）的花型在擺放時要錯開、

對稱擺放。

A、形狀相似

B、動物類和植物類

C、主位與其他客人

D、高低不同

答案：A

41、在筷子（）側距離（）處擺放牙簽。

A、左，Icm

B、左，1.5cm

C、右，Icm

D、右，1.5cm

答案：C

42、黃酒酒中酒精沸點是。℃

A、76.3

B、77.3

C、78.3

D、79.3

答案：C

43、。菜的特點是原汁原味、香醇味濃，烹調方法以紅:）：會、紅炯和炒的

較多

A、意大利菜

B、英式菜

C、法式菜

D、美式菜

答案：A

44、改變細菌（）可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。

A、水分

B、溫度

C、營養(yǎng)適宜的條件

D、溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件

答案：D

45、（）點菜時服務員應先女士后男士，站在客人右邊點菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46、自助餐菜肴低于O時，需要及時補充

A、六分之一

B、五分之一

C、三分之一

D、二分之一

答案：D

47、西餐服務服務員根據客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是（）。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外側

B、最先食用的菜肴餐具放在最外側

C、餐具擺放的位置按照先大后小的順序擺放

D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起

答案：B

48、分菜服務是一項技術性工作，因此掌握熟練要對菜品（）充分了解

A、產地

B、歷史

C、典故

D、烹制方法，質地，特點

答案：D

49、食品生產經營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合（）標準

A、對嬰幼兒無害

B、對成人無害

C、對人體安全無害

D、對環(huán)境無害

答案：C

50、茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據。進行推薦

A、茶藝館的經營狀況

B、顧客特點和季節(jié)情況

C、茶飲價格

D、茶藝師表演特長

答案：B

51、宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右是。。

A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯

B、白酒杯、葡萄酒杯、水杯

C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯

D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯

答案：D

52、中餐擺臺的程序和規(guī)格要求可根據實際情況制訂，一般擺放餐具的第

一步驟是（）。

A、擺放筷架和筷子

B、骨碟定位

C、擺放調味碟

D、擺放湯碗和湯勺

答案：B

53、下列（）做法不符合禮貌待客的要求。

A、規(guī)范化服務

B、注重儀容儀表

C、對于陌生的客人不打招呼

D、用語文明，尊重客人

答案：C

54、“（）”，是一個人面對許多客人時行的禮。選擇一項：

A、遍揖

B、作揖

C、對揖

D、拱手

答案：A

55、HopetoseeyouagainSoOn.中文含義是（）0

A、再見

B、以后見

C、希望不久再見到您

D、祝你愉快

答案：C

56、鮮花剪切時要垂直花莖切

A、正確

B、錯誤

答案：B

57、冠禮的主體部分是四次加冠，每次愈尊，是隱喻冠者德行與日俱增。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58、（）位于客人左前方三步遠處引領客人

A、正確

B、錯誤

答案：B

59、在調整餐具時，可以交叉疊撤。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60、通過實驗證明，綠色和橘黃色是最能勾起就餐者食欲的顏色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61、餐巾折花的作用是在餐飲服務中實用性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62、（）開餐前，將食品放在布菲臺上面，冷盤，熱菜，點心，水果，酒水

要分類依次擺放好，其中熱菜要放在布菲爐里保溫，保溫的方法是在布菲爐下

面接電熱板，使布菲爐里面的水保持沸騰的狀態(tài)

A、正確

B、錯誤

答案：A

63、（）開單時，酒水、香煙等的單位要特別注明；如瓶、盒/條等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64、古代遇祭祀或重大事件，事先要沐浴、更衣、獨居，戒其嗜欲，以示

心地誠敬，這些活動叫“齋戒”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65、《禮記》把禮分為吉禮、兇禮、軍禮、賓禮和嘉禮，合稱五禮。

A、正確

B、錯誤

答案：B

66、客人刷卡后，收銀員在賬單和銀行卡收據上簽字，餐廳服務員檢查簽

字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據遞還給客人。

A、正確

B、錯誤

答案：B

67、中餐宴會服務員要做到八知三了解

A、正確

B、錯誤

答案：A

68、西餐葡萄酒杯和水杯相距Icm

A、正確

B、錯誤

答案：A

69、（）冬天菜很容易冷，感知菜涼時，檢查布菲爐內的水有沒有被燒干,

及時添加水。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70、（）公勺、公筷不能握的過短以免戳到客人。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71、（）用公筷夾菜分食給客人時要用公勺或碗托底避免湯汁滴落。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72、餐巾折花基本方法中，折時用雙手的拇指和食指捏住餐巾的第一個褶

桐，兩拇指成一條線，指肚朝內。

A、正確

B、錯誤

答案：B

73、蜜汁是把經過炸的食物原料放入炒制過的糖內均勻沾裹，并使之能拉

出細絲的烹飪方法

A、正確

B、錯誤

答案：B

74、斟倒葡萄酒，分兩種情況，一種是在工作臺上把酒倒好，再用大盤托

著一杯杯的放到客人面前，另一種是將空酒杯先放到客人面前的桌上，用酒壺

將酒倒上。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75、客人現金支付方式結賬時，需要餐廳服務員將客人領到收銀臺結賬。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76、一般咸食搭配干、酸型酒類，甜食搭配甜型酒類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77、餐巾折花可以根據擺放工具、外觀造型分類

A、正確

B、錯誤

答案：A

78、舉行大型宴請活動時，人數多，要有熱烈的氣氛，大家歡聚一堂要強

調一個“圍”的感覺

A、正確

B、錯誤

答案：B

79、（）如廚房在中途撤換食品時，應及時跟上該要的公用夾及調味汁及相

應的菜牌。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80、餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷要求平直

即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81、西餐擺臺時，主刀放于裝飾盤的左側，與餐臺邊呈垂直狀。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82、當客人現金結賬后有余額時，餐飲服務員應該告知客人余額將作為小

費。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83、（）對于確認的不符合食品安全標準的食品，生產經營者不按規(guī)定主

動召回的，監(jiān)管部門應青今其召回。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84、日本清酒借鑒了中國黃酒的釀造法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85、續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時，酒溫以室溫為宜，從而保證最佳飲用溫度

A、正確

B、錯誤

答案：B

86、（）開餐前，負責看臺的服務員要將布菲臺的衛(wèi)生清理干凈到位，布菲

臺上面可以擺放鮮花或者其他裝飾品點綴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87、對一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查、實驗室檢查，以及特

殊方法來鑒別。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88、開啟壇裝花雕酒，用小榔頭等，稍用力敲擊蓋子中間。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89、目容端，就是看人的眼神要正，而且不要眼波流轉，游移不定。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90、吃了帶有糖醋、濃汁的菜肴，如糖醋鯉魚后，應及時撤換骨碟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

91、（）二人合作