貯藏蛋白組分對小麥面團(tuán)特性和新疆拉面加工品質(zhì)的影響

貯藏蛋白組分對小麥面團(tuán)特性和新疆拉面加工品質(zhì)的影響

摘要：

蛋白質(zhì)是小麥面粉中最重要的組分之一，對小麥面團(tuán)的特性和面食制品的品質(zhì)具有重要影響。本文研究了小麥蛋白質(zhì)組分在貯藏過程中的變化，以及這種變化對新疆拉面制作過程和拉面的品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，貯藏過程中，小麥蛋白質(zhì)含量逐漸下降，其中醇溶蛋白和酸溶蛋白減少最為顯著，而不溶性蛋白質(zhì)的含量略有增加。對拉面制作的影響研究表明，在一定程度上，貯藏小麥面粉中蛋白質(zhì)的變化會影響面團(tuán)的膨脹性、延展性和黏性等特性，從而對拉面的品質(zhì)產(chǎn)生影響。因此，合理的貯藏小麥面粉的方法和注意蛋白質(zhì)組分的變化，對于提高新疆拉面加工品質(zhì)具有重要意義。

關(guān)鍵詞：貯藏蛋白質(zhì)；小麥面團(tuán)特性；新疆拉面；加工品質(zhì)

1.引言

小麥?zhǔn)鞘澜缟献钪匾募Z食作物之一，面制品作為小麥發(fā)展歷史上的重要成果之一，豐富了人們的飲食選擇。小麥蛋白質(zhì)是小麥面粉的重要組分之一，并且對面團(tuán)特性和面食制品的質(zhì)量具有重要影響。蛋白質(zhì)是組成面筋的主要成分，面筋的形成與面團(tuán)特性密切相關(guān)。本研究旨在探究貯藏蛋白質(zhì)組分對小麥面團(tuán)特性和新疆拉面加工品質(zhì)的影響。

2.實(shí)驗(yàn)材料和方法

2.1材料

本研究使用新疆產(chǎn)原麥面粉作為實(shí)驗(yàn)材料。

2.2方法

將新疆產(chǎn)原麥面粉分別貯藏0個月、3個月、6個月和12個月，每個月取一次樣品進(jìn)行分析。分析項(xiàng)目包括醇溶蛋白、酸溶蛋白和不溶性蛋白質(zhì)的含量測定，以及面團(tuán)的膨脹性、延展性和黏性等特性的測定。同時，制作新疆拉面，并對拉面的質(zhì)量進(jìn)行評估。

3.結(jié)果與討論

3.1蛋白質(zhì)組分的變化

隨著貯藏時間的延長，小麥面粉中的醇溶蛋白和酸溶蛋白的含量逐漸降低，特別是醇溶蛋白減少最為顯著，而不溶性蛋白質(zhì)的含量略有增加。這說明在貯藏過程中，小麥蛋白質(zhì)發(fā)生了一定的變化。

3.2面團(tuán)特性的變化

面團(tuán)是面制品制作的基礎(chǔ)，面團(tuán)的特性會直接影響到面制品的質(zhì)量。因此，對面團(tuán)特性的研究是評估小麥面粉貯藏蛋白質(zhì)組分影響的關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著小麥面粉中貯藏蛋白質(zhì)含量的降低，面團(tuán)的膨脹性、延展性和黏性等特性出現(xiàn)了一定程度的變化。其中，膨脹性和延展性降低，黏性有所增加。這可能是由于醇溶蛋白和酸溶蛋白的減少導(dǎo)致面筋形成受阻，同時不溶性蛋白的增加加強(qiáng)了面筋的黏性。

3.3拉面加工品質(zhì)的影響

拉面是新疆地區(qū)的傳統(tǒng)食品，其加工技術(shù)獨(dú)特，對面團(tuán)特性要求較高。通過對拉面的制作和品質(zhì)的評估，發(fā)現(xiàn)貯藏蛋白質(zhì)組分的變化會影響拉面的品質(zhì)。隨著貯藏時間的延長，拉面的韌性和彈性下降，口感變差。這與面團(tuán)特性的變化相吻合，說明貯藏蛋白質(zhì)組分的變化對拉面的加工品質(zhì)有一定的影響。

4.結(jié)論

本研究通過對小麥面粉貯藏蛋白質(zhì)組分的變化，以及這種變化對新疆拉面制作過程和拉面的品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明，貯藏蛋白質(zhì)組分的變化會影響小麥面團(tuán)的特性，進(jìn)而影響拉面的品質(zhì)。因此，在貯藏小麥面粉時，需要注意蛋白質(zhì)組分的變化，合理選擇貯藏時間，以提高新疆拉面的加工品質(zhì)。

通過對小麥面粉貯藏蛋白質(zhì)組分變化的研究，發(fā)現(xiàn)貯藏時間的延長會導(dǎo)致貯藏蛋白質(zhì)含量的降低，進(jìn)而影響面團(tuán)特性和拉面的加工品質(zhì)。具體而言，面團(tuán)的膨脹性和延展性降低，黏性增加，從而導(dǎo)致拉面的韌性和彈性下降，口感變差。因此，為了提高