學(xué)校食堂工作人員崗位職責(zé)

屏山中學(xué)食堂經(jīng)營各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任食堂員工職業(yè)道德規(guī)范一、遵紀(jì)遵守法律，酷愛本職工作、自覺擔(dān)當(dāng)份外工作，不計個人得失，樂于奉獻。二、遵守職業(yè)道德，仔細(xì)執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理法》，以平安衛(wèi)生為己任，精細(xì)化操作每個工作規(guī)程。三、說文明話，做文明事，主動維護公司形象，不詆毀公司信譽。四、發(fā)揚團隊精神，構(gòu)建和諧食堂；同事之間相互敬重、團結(jié)互助，開心合作。五、敬重領(lǐng)導(dǎo)，顧全大局，聽從工作支配，克已奉公，有吃苦耐勞精神。六、牢記職責(zé)，遵守制度，堅守工作崗位，保證正常的工作秩序。七、有敬業(yè)精神，兢兢業(yè)業(yè)做事，踏踏實實做人；上班時間不做與工作無關(guān)之事，不影響他人工作。八、學(xué)習(xí)看法端正，主動參與各種會議和技能培訓(xùn)活動，努力提高業(yè)務(wù)水平。九、有較高的思想覺悟，勇于擔(dān)當(dāng)工作責(zé)任，樂于接受指責(zé)看法。十、忠誠公司事業(yè)，主動維護公司利益，以良好的心態(tài)為師生供應(yīng)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。食堂經(jīng)理工作職責(zé)一、負(fù)責(zé)食堂工作，仔細(xì)執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保證食堂正常工作秩序。二、仔細(xì)貫徹執(zhí)行公司規(guī)章制度，主動維護公司利益，落實措施，實現(xiàn)工作目標(biāo)，全面完成各項工作任務(wù)。三、召開各種會議（一日晨會、一周崗位負(fù)責(zé)人會議、一月行政會議）組織員工學(xué)習(xí)《員工職業(yè)道德規(guī)范》，加強員工專業(yè)技能培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。四、帶好團隊，協(xié)調(diào)各種關(guān)系，處理好各種沖突，調(diào)整、支配員工崗位工作。五、做好開源節(jié)流工作，嚴(yán)格把好食堂運作“三關(guān)”：1、選購 關(guān)（并執(zhí)行選購 驗貨制度和供貨議價規(guī)定）；2、支配關(guān)；3、食品處理關(guān)；履行節(jié)約、勤儉持“家”，搞好成本限制，為公司創(chuàng)建效益。六、督促并指導(dǎo)食品精細(xì)化操作規(guī)程，檢查各崗位操作流程，償罰分明，促進工作。七、做好平安工作，擔(dān)當(dāng)平安責(zé)任，落實平安值班制度。八、仔細(xì)執(zhí)行公司財務(wù)審批制度，把好財務(wù)關(guān)，督促做好財務(wù)成本核算，層層落實相應(yīng)責(zé)任，每月向公司領(lǐng)導(dǎo)報告預(yù)算和效益狀況。九、審核員工工資、獎金之發(fā)放及選購 物品報銷。十、每周要深化學(xué)生及生活老師中了解并針對學(xué)生寵愛的價廉物美食品進行調(diào)配，使學(xué)生滿足。廚師長崗位職責(zé)一、做好菜品生產(chǎn)工作，保證全校師生按時用餐。二、接受食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，幫助其管理支配，協(xié)作學(xué)校管理員的工作；可依據(jù)崗位實際狀況合理調(diào)配員工崗位。三、負(fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。四、樹立養(yǎng)分配餐的意識，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形俱全。五、每周三上交下周菜譜，仔細(xì)做好菜品數(shù)量統(tǒng)計，盡量做到支配精確，把成本和奢侈降到最低。六、支配落實各加工間水、電、氣、的合理運用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查，七、銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間賜予補給。八、負(fù)責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的檢查。九、公正地做好員工的考勤工作，精確地做好考勤記錄。十、組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查狀況，對存在的問題予以訂正。十一、提前一天列出選購 支配單，以便訂購相關(guān)食料。班組長工作職責(zé)仔細(xì)執(zhí)行規(guī)章制度，帶頭做好本職工作，主動協(xié)作廚師長工作。做好本崗位工作的督導(dǎo)和工作人員的管理；仔細(xì)落實輪番值班制度，責(zé)任到人，做到有布置、有檢查。每日不定時檢查各崗位工作，并做好記載。依據(jù)當(dāng)天的工作要求，做好工作支配，高效優(yōu)質(zhì)完成各項工作任務(wù)。做好本崗位員工思想工作，做好員工崗位工作考勤。組織召開本崗位員工會議；總結(jié)匯報工作。操作間崗位職責(zé)一、嚴(yán)格依據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生平安。二、加工食品必需做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放。三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味、感觀（形）俱佳。四、加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時要依據(jù)操作積累做到精細(xì)化；加工后的食品要用干凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。五、每餐菜品加工完后要剛好做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、架等的清潔衛(wèi)生，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角；各種用具要依據(jù)肯定的依次分類放置。六、剩余熟食品再次加工時應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70℃在，確保平安七、煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并協(xié)作做好紅白案工作。切配間崗位職責(zé)一、墩子依據(jù)廚師長制定的菜譜進行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干貨，仔細(xì)細(xì)致地加工打算好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。二、加工原料必需嚴(yán)格依據(jù)操作程序進行，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求，使菜肴達到規(guī)定要求。三、保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配，嚴(yán)禁短斤缺兩。四、加工原料時，堅持先進先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進行整理以防食品變質(zhì)。發(fā)覺變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工出售，同時馬上報告廚師長做出處理。五、切配加工后必需把水池、工作臺、墩子、全部刀具、容器等清洗干凈，常常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料狀況。六、選購 車回來后將原材料搬運到粗加工間或相應(yīng)存放點，然后分類上架，擺放整齊，依據(jù)原材料的特性，實行相應(yīng)措施存放。葷敦加工間崗位職責(zé)一、仔細(xì)把好原材料質(zhì)量關(guān)，加工優(yōu)質(zhì)肉及簇新肉制品，必需嚴(yán)格按生熟分開的要求進行加工。二、嚴(yán)格把握肉制品清洗規(guī)程，必需清理兩次、確定無雜質(zhì)后，才能進行加工。三、依據(jù)廚師長要求切配，大小勻稱一樣、全部肉制品不能在外放置太久，必需第一時間進入冰箱保存。四、冰箱內(nèi)食品要做到先進先出，每天開清單給廚師長，說明肉制品的存放量。五、每天不定時檢查冰箱的運作狀況，如有異樣要剛好處理，或向領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)。六、全部工用具運用前后必需洗凈、消毒、分類整齊放置。七、加工時的廢棄物應(yīng)剛好清理并置于污物桶內(nèi)，將污物桶加蓋。八、每天不定時對本崗位進行衛(wèi)生打掃，操作臺上下做到無明顯水珠，每周五大掃除一次，徹底清除衛(wèi)生死角 九、操作過程中掉到地上的生食品應(yīng)反復(fù)清洗，確認(rèn)無平安隱患后再用。素食加工間崗位職責(zé)一、素菜加工人員必需嚴(yán)格按生熟分開的要求進行加工，嚴(yán)格把握好原材料質(zhì)量關(guān)，要加工優(yōu)質(zhì)、簇新菜品。二、對須要淘洗的菜品必需先用鹽水沁泡非常鐘，清理兩次、確定無雜質(zhì)后，才能進入成品加工間。三、必需依據(jù)廚師長要求切配，要做到大小勻稱一樣。四、仔細(xì)做好菜品的支配量，每餐全部菜品剩余總量不能超出或缺少三盆。五、加工時做到邊做邊收撿剛好清理，廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。六、全部工用具運用前后必需洗凈、消毒、分類整齊放置。七、每天不定時做好本崗位的清潔衛(wèi)生，操作臺面做到無明顯水珠，每周五大掃除一次，徹底清除衛(wèi)生死角。 八、指定的銷售人員必需按時到達銷售崗位，做好銷售工作。并做好本崗位的交接工作。九、按時做好干料漲發(fā)工作，必需在運用時漲發(fā)到位。十、選購 車回來后，將蔬菜搬運到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，依據(jù)原材料的特性實行相應(yīng)的措施存放。餐廳崗位職責(zé)一、仔細(xì)做好餐廳清潔衛(wèi)生，做到墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、無霉變，桌子、凳子無油污、灰塵等；地面無垃圾、油污并保持干燥地面。二、做好餐前打算工作，確保餐具夠用,走道地毯必需在開餐前鋪好。三、早上打開門窗，保持通風(fēng)，下班時必需關(guān)的門窗，做到人走順手關(guān)燈，關(guān)好配電箱。四、做好菜品銷售及牛奶加熱的打算工作。五、隨時檢查消毒柜運作是否正常，確保餐具消毒到位。六、餐廳桌椅要做到排列整齊，就餐前桌上餐具要擺放一樣，打湯處全部餐具在開餐前必需蓋上。七、進入售飯間的任何菜品必需加蓋，餐具必需用干凈紗布蓋上。粗加工崗位職責(zé)一、仔細(xì)做好原材料的篩選工作，杜絕腐爛變質(zhì)、發(fā)黃菜品進入清洗間。二、選購 車回來后將全部原材料搬運到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，依據(jù)原材料特性實行相應(yīng)措施存放。三、工具，用具用后必需清理干凈，擺放整齊。四、指定的銷售人員必需按時到達銷售崗位，做好銷售工作，同時做好本崗位的交接工作。五、做好粗加工房的環(huán)境衛(wèi)生，堅持日事日清和每周五的大掃除。六、經(jīng)過粗加工的原材料和丟棄物要分開堆放，雜物剛好清理進入垃圾堆放點洗消間崗位職責(zé)一、洗碗間操作過程中必需做到五點；(1)去殘渣。(2)清洗。(3)消毒。(4)沖洗。(5)保潔，清洗池隨時保持水質(zhì)澄澈。二、全部應(yīng)當(dāng)保潔的餐具必需擺放整齊，用干凈紗布蓋上或者放入保潔柜。三、在不運用水、電、氣的狀況下必需剛好關(guān)閉，下班后必需關(guān)閉窗子、鎖好門，確保平安。四、指定的銷售人員必需按時到達銷售崗位，做好銷售工作或到餐具回收崗位做好餐具清理，同時做好本崗位的交接，其余人員做好清洗餐具的打算工作。五、隨時做好場地衛(wèi)生，下水道蓋子必需蓋嚴(yán)，下水道過濾網(wǎng)不能提起，下水道垃圾必需用專用工具打撈，確保污水道暢通無阻。六、做到生熟容器分開清洗，分開消毒。分開存放。面食崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切打算，依據(jù)當(dāng)日的供應(yīng)要求按時、按質(zhì)量做好供餐工作。二、嚴(yán)格依據(jù)規(guī)格制作面食，餡料的數(shù)量、質(zhì)量要達到應(yīng)有的要求。三、面點操作人員必需駕馭各種面團的性質(zhì)及各種制作技巧，加工時做到色、香、味、形俱佳及面食的精細(xì)化。四、加工前后均要仔細(xì)清洗操作臺、用具、容器并注意保養(yǎng)，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角。五、仔細(xì)做好食品數(shù)量的支配，盡量做到支配精確，在保障供應(yīng)的狀況下，把奢侈降到最低程度。主副食庫房崗位管理職責(zé)一、進出庫房門要隨時關(guān)門，每天仔細(xì)做好“四防”工作(防鼠、防蟲、防潮、防霉變)。二、仔細(xì)把好質(zhì)量關(guān)，入庫時嚴(yán)格檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，在感官上把關(guān)；每樣產(chǎn)品必須要有檢驗報告、供貨商的衛(wèi)生許可證和稅務(wù)登記完稅證明。三、入庫時要仔細(xì)核實選購 數(shù)量和入庫數(shù)量，并照實登記。四、食品存放架必需有明顯的分類標(biāo)簽，食品存放做到上輕下重、上固下液，按標(biāo)簽對號分類放置。五、庫房全部食品做到先進先出，不能出現(xiàn)過期食品，每樣食品出庫后必需整理還原，各種食品用完之前提前2天開出申購單交廚師長。六、每天必需仔細(xì)做好庫房衛(wèi)生，剛好清除空桶、紙箱等廢棄物，每周五進行一次衛(wèi)生大掃除，徹底清理衛(wèi)生死角。七、副食庫房要做到清潔、衛(wèi)生，牛奶、水果分區(qū)域存放，任何雜物要清出庫房，保證副食庫房清爽，常常保持通風(fēng)。選購 工作職責(zé)一、按時按量選購 簇新優(yōu)質(zhì)菜品。二、選購 前必需仔細(xì)了解市場行情，“貨比三家”考察：一看二比三選擇（看菜的品質(zhì)、比市場價格、選擇價廉物美）的方法進行定量選購 ，確保菜的品質(zhì)。三、選購 成品，半成品等食品時要仔細(xì)查看有無商標(biāo)標(biāo)識，生產(chǎn)日期及失效期，有食品質(zhì)量平安檢測報告，選購 合格食品，保證食品平安牢靠。四、選購 時要保證數(shù)量、質(zhì)量，做到錢足稱夠。五、選購 人員在選購 全過程中要做到人不離貨，貨不離人，因特別狀況人與貨相離要關(guān)鎖好選購 車門，確保貨物平安。六、選購 禽肉與畜肉裝車時要分隔裝載并用專用筐或袋封存裝載運輸。七、全面完成食堂支配的選購 任務(wù)。選購 驗收制度為保證食品衛(wèi)生平安，加強過程管理，驗收食物時肯定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能運用。一、定性包裝食物的驗收1、驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；2、驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超過保持期的決不能收；3、驗包裝是否有廠名、廠址；4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5、嗅氣味，是否有異味；6、手感，是否有異樣。二、非定性包裝食物的驗收1、看：是否有腐爛、霉變的食物；2、聞：是否有異味；3、手摸：是否有異樣；4、蔬菜是否簇新。餐具、用具清洗消毒制度學(xué)校食堂運用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者干脆相關(guān)，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細(xì)貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。（一）餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在運用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格依據(jù)洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50-60℃為宜）；其次步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可（二）餐具洗滌消毒人員應(yīng)駕馭常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有肯定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、運用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最志向。內(nèi)種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。（三）加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作，做到消毒常?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。3）余氯底紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于運用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。詳細(xì)操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行視察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的凹凸相關(guān)，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)運用。（四）清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池明顯的位置注明標(biāo)識。（五）餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得削減任何環(huán)節(jié)。（六）清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌濟，注入熱水，將洗潔劑攪拌勻稱，水溫限制在40℃（七）洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃（八）對每餐未運用的餐具，必需收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。（九）消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)