2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理筆試歷年真題薈萃含答案

2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(共25題)1.變性淀粉按生產(chǎn)方法分，主要有哪幾種產(chǎn)品？2.按溶解度分蛋白質(zhì)有哪幾類？3.紫米（purplerice）4.蛋白質(zhì)沉淀5.簡述小麥研磨系統(tǒng)？6.谷物膨化食品的分類7.小麥粉中常使用的添加劑有哪些8.干燥9.黑米黃酮（blackriceflavone）10.餅干（biscuit）11.高溫連續(xù)干燥的主要形式（）、混流干燥、錯流干燥。12.麥路與粉路。13.鑒別小米被染化學(xué)鑒別方法14.自發(fā)小麥粉（self-raisingwheatflour）15.降速干燥階段：干燥速率降低，谷物表面的水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分的擴散速度，干燥過程由內(nèi)部（）控制。16.青稞酒（highlandbarleyliquor）17.纖維素18.大米貯藏特性19.小麥的貯藏20.谷物加工對其營養(yǎng)的影響？21.玉米濕法加工中采用什么原理從蛋白質(zhì)中分離出淀粉？22.8種必須的aa有哪些？23.鑒別面粉的質(zhì)量-滋味鑒別24.鑒別面粉的質(zhì)量-組織狀態(tài)鑒別25.小麥蛋白粉（wheatalbumenpowder）卷II一.參考題庫(共25題)1.黍（broomcornmillet、glutinous）2.降速干燥階段3.什么是水分調(diào)節(jié)，其目的是什么？4.水分對谷粒力學(xué)特性的影響。5.淀粉轉(zhuǎn)化糖種類6.谷物貯藏技術(shù)7.米貯藏方法。8.說明不同谷物硬度不同的原因？9.什么是淀粉糖的DE？10.直接擠壓類谷物膨化食品11.影響淀粉糊化的因素12.皮磨磨輥和心磨磨輥有什么不同？13.甘薯干（sweetpotatodryflakes）14.貯糧生態(tài)系統(tǒng)15.面筋（gluten）16.潤麥倉采用多出口有利于克服小麥進倉時產(chǎn)生的（）現(xiàn)象所導(dǎo)致的對成品面粉品質(zhì)的影響。17.小麥貯藏方法18.簡述農(nóng)業(yè)機械化發(fā)展的制約因素19.粉皮（sheetjelly）20.淀粉轉(zhuǎn)化糖種類。21.簡述膜分離的優(yōu)點22.糯米粉（glutinousricefiour、waxyriceflour）23.雜糧24.秈米（milledlong-grainnonglutinousrice）25.噴霧著水機的結(jié)構(gòu)組成霧化噴頭、（）和水汽控制裝置。卷III一.參考題庫(共25題)1.簡述水分對谷粒力學(xué)特性的影響2.微生物污染對谷類質(zhì)量的影響3.簡述小麥粉貯藏特性4.大麥籽粒顏色主要由哪幾種色素組成？5.簡要說明的淀粉對碘的吸附作用。6.方便面（instantnoodle）7.礱谷8.大米貯藏特性：失去外殼保護，貯藏穩(wěn)定性（）；大米易爆腰。9.魔芋（amorphophallusblume）10.營養(yǎng)成分的消化率高11.蕎麥米（buckwheatrice）12.特制玉米粉（specialmaizeflour）13.低能量谷物膨化食品14.玉米粉（cornflour）15.技術(shù)系統(tǒng)進化法則16.黑小麥（triticale）17.裸大麥（highlandbarley）18.凝沉作用的影響因素（）、分子大小、溶液濃度、PH及無機鹽類、冷卻速度。19.玉米胚芽約占整個籽粒的百分比是多少？20.鑒別早米與晚米21.創(chuàng)新思維方法與問題分析方法22.甘薯葉粉（sweetpotatoleafmeal）23.引起蛋白質(zhì)沉淀的主要方法有哪幾種？24.精選的原理及用途？25.創(chuàng)新問題標(biāo)準(zhǔn)解法卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案: 物理變性淀粉，化學(xué)變性淀粉，酶法變性淀粉。2.參考答案: ①清Pro：溶于水； ②球Pro：不溶于水，溶于中性稀鹽溶液； ③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀鹽溶液，溶于70%-90%的乙醇； ④谷Pro：不溶于水，中性稀鹽溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀堿溶液。3.參考答案: 皮層呈紫色的糙米。有皮紫內(nèi)白非糯性和表里皆紫糯性兩種。營養(yǎng)價值比普通大米高。紫米飯清香、油亮、軟糯。有補血、健脾、理中及治療神經(jīng)衰弱等多種作用。4.參考答案: 蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現(xiàn)象。5.參考答案: 皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)。 （1）皮磨系統(tǒng)：剝開麥粒并將胚乳顆粒刮下來，盡量保持麩皮完整，少出皮磨粉。 （2）心磨系統(tǒng)：將皮磨系統(tǒng)撥刮下來，經(jīng)篩理分級、清粉提純的麥渣、麥心磨細成粉，盡可能輕的研磨麩屑和麥胚，并經(jīng)篩理后把它們與粉分離。 （3）渣磨系統(tǒng)：用較輕的研磨，使麥皮與胚乳分開，使麥渣、麥心得到提純，為心磨提供較多、較好的物料，以利于出號粉和提前出粉。6.參考答案: 1.擠壓膨化食品：以谷類為主要原料，經(jīng)擠壓機擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機內(nèi)外的壓力差，使產(chǎn)品膨化而制成。 2.油炸膨化食品：以谷類為主要原料，經(jīng)食用油煎炸膨化而制成。根據(jù)其溫度和壓力，又可分為高溫油炸膨化食品和低溫真空油炸膨化食品 3.焙烤型膨化食品：以谷類為主要原料，經(jīng)焙烤、焙炒或微波等加熱方式膨化而成。 4.其他膨化食品：如正在研究開發(fā)的利用超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)等生產(chǎn)的谷物膨化食品。7.參考答案: 海藻酸鈉、魔芋精粉、羧甲基纖維素、葡萄糖酸內(nèi)酯、VC、堿水、食鹽。8.參考答案: 直接膨化的食品一般在擠壓加工要求進行干燥。擠壓機內(nèi)面團的含水量為15%-20%，擠壓后由于水分變成蒸汽散蒸掉而降至8%-12%，接著產(chǎn)品再進行干燥水分降到2%-3%，以形成松脆的質(zhì)地并獲得穩(wěn)定的貨架壽命。由于產(chǎn)品密度小，故干燥時間通常非常短。9.參考答案: 黑米經(jīng)預(yù)處理、粉碎、甲醇回流提取、干燥等工序制備的產(chǎn)品。占黑米干重的0.1%～0.8%，能夠捕捉生物體內(nèi)膜脂質(zhì)過氧化自由基，具有抗氧化和抗衰老功能。作為血管保護劑，能有效防止動脈硬化和栓塞，盆制病原微生物的生長，抑制人和動物腫瘤細胞的蘩殖。10.參考答案: 以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。GB/T20980-2007《餅干》中，按加工工藝餅干分為13類：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干。餅干中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。11.參考答案:順流干燥12.參考答案: ①麥路（小麥清理工藝流程）：初清→毛麥清理→光麥清理具體：篩選、風(fēng)選、去石、精選、打麥、磁選、小麥搭配、小麥水分調(diào)節(jié)、計量、通風(fēng)除塵等環(huán)節(jié)。 ②粉路（制粉工藝流程）：基本工序：研磨、篩分、清粉、麩皮處理等制粉方法有：前路出粉法、中路出粉法、分層碾磨制粉。13.參考答案: 取樣品25克置于乳缽中，加入25毫升的無水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氫氧化鈉2毫升，震蕩，靜置片刻，觀察顏色變化，如果呈桔紅色，說明小米是用姜黃素染色的。14.參考答案: 一種只需加水制成面團，擱置醒發(fā)后即可制作食品的小麥粉。15.參考答案:擴散速度16.參考答案: 以青稞為主要原料，利用青稞、豌豆所制成的大曲糖化發(fā)酵生產(chǎn)的酒。青稞經(jīng)粉碎、熱水潤糝、裝甑蒸料、揚冷加曲、頭渣發(fā)酵、出池拌糠、裝甑蒸餾等工序得到產(chǎn)品。根據(jù)工藝分為低度發(fā)酵青稞酒、青稞白酒、青稞保健酒等。17.參考答案: 是由D-葡萄糖以b-1，4糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，基本結(jié)構(gòu)為纖維二糖。它基本上為直鏈結(jié)構(gòu)，不溶于水，天然的纖維素是不完全的結(jié)晶體。18.參考答案: 失去外殼保護，貯藏穩(wěn)定性差；大米易爆腰。19.參考答案: 小麥皮薄，組織松軟，沒有外殼保護，含有大量親水性物質(zhì)，故易吸濕。小麥貯藏方法：常規(guī)貯藏（四分開：水分高低、質(zhì)量好壞、蟲糧與非蟲糧、新陳分開）、熱密閉貯藏、冷密閉貯藏、“雙低”和“三低”貯藏20.參考答案:谷物籽粒的胚和糊粉層中含有大量的蛋白，纖維素，維生素，礦質(zhì)營養(yǎng)素。谷物加工中，往往除去了這一部分，造成了其營養(yǎng)的損失，加工精度越高，損失越大。所以在一般情況下，不要過分追求加工精度。21.參考答案: 玉米濕法加工中采用離心分離或旋液分離從蛋白質(zhì)中分離出淀粉。22.參考答案:Lys（賴），Trp（色），Thr（蘇），Phe（苯丙），Leu（亮），Ile（異亮），Met（甲硫），Val（頡）。23.參考答案: 進行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。良質(zhì)面粉——味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。次質(zhì)面粉——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。劣質(zhì)面粉——有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。24.參考答案: 進行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。良質(zhì)面粉——呈細粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團。次質(zhì)面粉——手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。劣質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團。25.參考答案: 亦稱谷朊粉、面筋粉和活性面筋粉。是從面粉中提取出來的天然蛋白質(zhì)。是將小麥粉經(jīng)水捏和后，用水洗滌除去淀粉后所得到強黏性的面團。含粗蛋白質(zhì)70%以上。其中麥谷蛋白是主要成分，是一種多肽聚合物，分子內(nèi)和分子間都存在著二硫鍵。如還原性二硫鍵會降低黏彈性，氧化則黏彈性增加。其次是麥膠蛋白，溶于酒精，不溶于水，吸水后增加黏度，添加少量鹽可增強彈性。卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案: 亦稱糜子。禾本科草本植物栽培黍的穎果。呈球形或橢圓形，穎殼乳白、淡黃或紅色。果實呈白色、黃色或褐色，有糯性與非糯性兩種。原產(chǎn)我國，古時列為五谷之一。按容重分為3個等級。國家標(biāo)準(zhǔn)《黍》（GB13355一1992）規(guī)定，容重：一級≥690g／L、二級≥670g／L、三級≥650g／L。其余項目3個等級皆相同：不完善粒≤2.0%、雜質(zhì)≤2.0%、水分≤14.0%，色澤氣味正常。制成的米、面，俗稱黃米、黃面，既可作主食，又可作副食，也可釀酒。2.參考答案: 干燥速率降低，谷物表面的水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分的擴散速度，干燥過程由內(nèi)部擴散速度控制。3.參考答案: 小麥水分調(diào)節(jié)是把一定量的水加入經(jīng)過初步清理的小麥中，并使水分均勻地分布到每粒小麥的表面上，經(jīng)過一定的靜止時間，使麥粒表面的水分滲透到麥粒的內(nèi)部，使麥粒內(nèi)部的水分重新調(diào)整以改善小麥的制粉性能。 目的：調(diào)整小麥的水分；降低胚乳的強度，使其易于磨碎；增加皮層的韌性，在制粉時不致破碎成小的碎片；使皮層與胚乳容易分離；一定程度上改善小麥粉的食用品質(zhì)；保證小麥粉的水分。4.參考答案: 對于溫度相同的谷?；蚬攘５牟煌课唬捎谒趾康牟煌?，可能使其處于不同的相態(tài)——玻璃態(tài)或橡膠態(tài)。谷物處于不同相態(tài)時，力學(xué)特性將發(fā)生明顯變化，谷物力學(xué)特性的不同將決定在后續(xù)的處理過程中是否產(chǎn)生裂紋及甚至破碎。5.參考答案:結(jié)晶葡萄糖、全糖、高轉(zhuǎn)化糖漿、中轉(zhuǎn)化糖漿、低轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿。6.參考答案: 機械通風(fēng)、適時密閉、低溫貯藏技術(shù)、氣調(diào)貯糧技術(shù)、缺氧貯藏技術(shù)、“雙低”貯糧技術(shù)。7.參考答案: 清除糠雜、控制水分；冷涼入倉、合理堆裝；低溫貯藏；氣調(diào)貯藏。8.參考答案: 主要是因為籽粒內(nèi)部pro和stard的結(jié)合程度不同，當(dāng)pro和stard緊密結(jié)合時，pro使淀粉良好濕潤，質(zhì)硬，相反，則質(zhì)較軟。9.參考答案:DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=還原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100；注意DE不能表示糖漿的化學(xué)組成。淀粉糖的成分大致有糊精，麥芽糖，葡萄糖三中。10.參考答案: 直接膨化類休閑食品是一類消費非常廣泛的食品。通常，直接膨化的食品是在高剪切蒸煮擠壓機上產(chǎn)生的，直接達到產(chǎn)品所需的膨化度、熟化度和產(chǎn)品造型，除了干燥外不需要進一步的加工處理。直接膨化谷物休閑食品的典型代表是玉米卷、洋蔥圈和土豆條。11.參考答案: 水分、堿、鹽類、極性高分子有機化合物、脂類、直鏈淀粉含量、其他因素。12.參考答案: 皮磨磨輥的任務(wù)是剝開麥粒并將胚乳顆粒刮下來，盡量保持麩皮完整，少出皮磨粉。心磨磨輥的任務(wù)是將皮磨系統(tǒng)剝刮下來，經(jīng)篩理分級、清粉提純的麥渣、麥心磨細成分，盡可能輕的研磨麩屑和麥胚，并經(jīng)篩理后把它們與粉分離。13.參考答案: 亦稱紅薯干、白薯干、番薯干、山芋干、紅苕干和地瓜干等。為旋花科甘薯屬蔓生草本植物地下部分的塊根，干燥脫水后成甘薯干。根據(jù)形狀分為甘薯干片和甘薯干條，便于儲存和運輸，屬高能量飼料。甘薯干無氮浸出物76.8%～81.7%，豬消化能12.38MJ／kg～14.25MJ／kg，雞代謝能12.38MJ／kg～13.58MJ／kg；粗蛋白質(zhì)2.6%～4.90kg，蛋白質(zhì)品質(zhì)較差；粗脂肪0.6%～1.1%，粗纖維2.0%～2.4%，甜而爽口，適口性好。14.參考答案: 在正常的糧食貯藏過程中，糧食進行著微弱的生命活動，糧食在貯藏過程中并非獨立存在，而是以糧堆形成與其他因素相互作用，形成一個人工的貯藏生態(tài)系統(tǒng)。貯糧系統(tǒng)由糧堆圍護結(jié)構(gòu)，糧食籽粒，有害生物和物理因子四部分組成。15.參考答案: 小麥粉制成的面團經(jīng)水揉洗，剩留的有彈性、延伸性和堅韌性的膠狀物質(zhì)。是小麥粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白微粒體吸水溶脹形成結(jié)實而富有彈性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的水合物，主要成分是蛋白質(zhì)及少量淀粉、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)等。面筋質(zhì)量是評定小麥和小麥粉工藝品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。16.參考答案:自動分級17.參考答案: 控制水分、合理堆垛、低溫密閉。18.參考答案: 1.農(nóng)機產(chǎn)品水平低，性能差，不適應(yīng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技發(fā)展的需要 2.農(nóng)業(yè)機械的裝備結(jié)構(gòu)不合理，大中型拖拉機數(shù)量少，不能適應(yīng)農(nóng)產(chǎn)品持續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)的需要 3.農(nóng)業(yè)機械化與農(nóng)藝配合不默契，不利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展 4.農(nóng)業(yè)機械化的管理未能適應(yīng)現(xiàn)代化信息技術(shù)的發(fā)展，制約了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的持續(xù)健康發(fā)展19.參考答案: 用各類淀粉加工而成的片狀食品。以綠豆淀粉最佳，其他豆類淀粉次之，還有用薯類淀粉加工制成。生產(chǎn)方法有機制粉皮和手工粉皮兩種。將淀粉加水調(diào)成淀粉乳，加水量為I：4，取出l／5淀粉乳，加入95℃水沖調(diào)成半熟的糊狀，糊溫80℃，將此糊兌入淀粉乳中，糊乳比為1：4，攪拌均勻成糊狀液體。用粉皮機制皮，開機時將調(diào)好的淀粉糊狀液放入進料斗，打開料斗節(jié)門，將其勻速放入傳動銅板的調(diào)節(jié)槽內(nèi)，調(diào)節(jié)槽出料口調(diào)至0.6cm厚，轉(zhuǎn)動的傳動銅板將液體帶走，進入蒸汽加溫箱，將淀粉糊蒸熟。出溫箱后，用冷水噴淋降溫，至機器終端，將粉皮揭下，切成方塊包裝。成品白色或蛋青色，薄皮光亮半透明，柔軟有彈性。20.參考答案: 結(jié)晶葡萄糖、全糖、高轉(zhuǎn)化糖漿、中轉(zhuǎn)化糖漿、低轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿。21.參考答案: 膜分離技術(shù)在分離物質(zhì)過程中不涉及相變、無二次污染，分離中具有生物膜濃縮富集的功能，它操作方便、結(jié)構(gòu)緊湊、維修費用低，易于自動化，是現(xiàn)代分離技術(shù)中一種效率較高的分離手段。22.參考答案: 以糯米為原料制成的粉狀產(chǎn)品。主要工序有：洗米、浸泡、磨漿、脫水、干燥等。色澤潔白，細嫩、韌滑，易糊化、黏性大，是制作湯圓（元宵）的主原料，也可用作冷飲、油炸食品、點心和其他冷凍食品的基料。23.參考答案: 糧豆的統(tǒng)稱。具有種類多、生育期短、地區(qū)適應(yīng)性強、有許多獨特生理功能等特點。分為谷物雜糧（如大麥等）、雜豆和薯類3類。24.參考答案: 用秈稻谷加工成的大米。米粒一般呈長橢圓形或細長形。按其粒質(zhì)和秈稻收獲季節(jié)分為早秈米、中秈米、晚秈米。主要用于制成米飯食用。與粳米和糯米相比，直鏈淀粉含量較高，米飯吸水率較大，米飯不黏。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中主要項目有加工精度、碎米、不完善粒、雜質(zhì)最大限量等。25.參考答案:攪拌輸送機卷III參考答案一.參考題庫1.參考答案: 對于溫度相同的谷粒或谷粒的不同部位，由于水分含量的不同，可能使其處于不同的相態(tài)——玻璃態(tài)或橡膠態(tài)。谷物處于不同相態(tài)時，力學(xué)特性將發(fā)生明顯變化，谷物力學(xué)特性的不同將決定在后續(xù)的處理過程中是否產(chǎn)生裂紋及甚至破碎。2.參考答案: 谷類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受到霉菌、細菌、醇母菌的污染，當(dāng)條件適宜時，它們就能迅速在谷物中生長繁殖，并產(chǎn)生毒素，使谷類及其制品變質(zhì)。因此谷類在貯藏時要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長繁殖的手段。3.參考答案: 極易感染蟲霉、吸濕作用和氧化作用強、極易結(jié)塊、喪失散落性、粉的成熟與變白、酸度增加或變苦、成團結(jié)塊、發(fā)熱霉變。小麥貯藏方法：控制水分、合理堆垛、低溫密閉4.參考答案: 白，紫，藍，藍灰，紫紅，棕紅，黑5.參考答案: 不論是淀粉溶液還是固體淀粉和碘作用，都聲稱有色復(fù)合體，這是由于淀粉分子對碘具有吸附作用。直鏈淀粉分子與碘作用形成藍色復(fù)合體，支鏈淀粉分子與碘作用產(chǎn)生紫色至紅色的復(fù)合體。6.參考答案: 亦稱速煮面、即食面。用沸水浸泡4min～5min后即可食用的一種方便食品。具有食用和攜帶方便、安全衛(wèi)生、品種繁多、價格低廉等優(yōu)點。按照生產(chǎn)工藝可分為油炸方便面和非油炸方便面兩大類。根據(jù)面條成型方法可分為滾切式和擠壓式。依照干燥方式有油炸、風(fēng)干和微波干燥等。此外還有小麥、蕎麥、玉米、豆類等不同谷物原料生產(chǎn)的方便面，以及保鮮濕面（烏冬面）、冷凍方便面、著味方便面等。我國與國外一樣，是以小麥面粉為原料生產(chǎn)的油炸方便面為主要品種。方便面生產(chǎn)一般有制面成型、蒸熟切斷、脫水干燥、冷卻、包裝等工序。是我國20世紀(jì)80年代由日本引進設(shè)備和工藝后迅速發(fā)展的一種方便食品。方便面輔料主要有鹽堿水、面條品質(zhì)改良劑及煎炸油等。煎炸油 應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)《食用植物油煎炸過程中韻衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7102.1—2003）的規(guī)定，國家標(biāo)準(zhǔn)《食用鹽》（GB5461—2000）的規(guī)定，國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2012）的規(guī)定。7.參考答案: 稻谷加工過程中剝?nèi)サ練さ墓に囘^程。常用礱谷機為膠輥礱谷機。8.參考答案:差9.參考答案: 亦稱藥翦。天南星科，魔芋屬。多年生草本植物。球莖圓形，暗紅褐色。原產(chǎn)東印度及斯里蘭卡熱帶森林，熱帶、亞熱帶國家已普遍栽培。10.參考答案: 谷物膨化食品一般以谷物面粉為主要原料，其原因在于谷物有良好的膨化性質(zhì)及平淡的風(fēng)味。谷物原料中的淀粉在膨化過程中很快被糊化，使其中蛋白質(zhì)和碳水化合物的水化率顯著提高。糊化后的淀粉經(jīng)長時間放置也不會老化。富含蛋白質(zhì)的植物原料經(jīng)高溫短時間的擠壓膨化蛋白質(zhì)徹底變性，組織結(jié)構(gòu)變成多孔狀，有利于同人體消化酶的接觸，從而使蛋白質(zhì)的利用率和可效率提高。由于擠壓膨化是在高溫瞬時進行操作的，故營養(yǎng)損失小。11.參考答案: 亦稱蕎米。蕎麥脫殼后經(jīng)碾制而成的粒狀產(chǎn)品。粒度均勻，呈新鮮的綠色或淺棕色，碎粒少、無污染、無蟲害及異物，可直接烹調(diào)食用。加強蕎麥的清理與碾制后的分級是提高蕎麥米質(zhì)量的前提。設(shè)備大多是砂輥碾米機。12.參考答案: 亦稱改性玉米粉。玉米經(jīng)過加工改變了某些理化性質(zhì)，使之成為一種介于普通玉米粉和玉米淀粉之間的玉米粉的過程。其特點是去掉了玉米特有的氣味、食味，呈中性，無苦、澀味。與普通玉米相比，脂肪與蛋白質(zhì)含量有所降低，維生素含量略有增加，食品加工性能與食用品質(zhì)有明顯提高。將玉米加入0.3%左右濃度的亞硫酸溶液中，經(jīng)攪拌、浸泡、膠體磨磨漿、分離脂肪和蛋白質(zhì)、漂白、脫水干燥制成產(chǎn)品。產(chǎn)品一般要求粒度在80目以上，水分10%～12%，脂肪0.3%～1.0%，灰分≤1.0%，纖維素含量≤2.0%，色澤為白色到微黃色。13.參考答案: 從成分結(jié)構(gòu)看，傳統(tǒng)的谷物膨化食品屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品，長期食用會造成油脂、熱量吸入高，營養(yǎng)素攝入不足，容易導(dǎo)致肥胖。因此低能量化，也是休閑食品的一個重要發(fā)展方向。目前，各類低能量休閑食品也已推出市場，顯示了巨大發(fā)展?jié)摿蛷V闊的發(fā)展空間。1990年，美國Frito-Lay公司推出RuttlesLight和DoritosLight2中品牌的低能量型薯條和玉米片，其能量比普通產(chǎn)品低1/3。ThompsonKitchen公司推出的無油玉米片是此類產(chǎn)品中的首創(chuàng)。 許多谷物膨化食品的加工中都有油炸工序，因此，其能量控制與它們的油脂含量密切相關(guān)，而這又要取決于加工過程中的油脂的吸收。選擇固體物質(zhì)含量高的原料可以縮短油炸所需的時間，也可將原料在油炸前預(yù)先干燥或部分干燥以縮短油炸時間。要控制油炸過程的吸油量，油炸的溫度也很關(guān)鍵。原料應(yīng)在盡可能高的溫度下油炸，以縮短油炸時間、減少吸油量。此外，原料的表面積越大，吸油量也越多。因此圓片的含油量較低。14.參考答案: 亦稱包米面、棒子面。由玉米碾磨制成的粉。根據(jù)用途不同，分為主食用玉米粉、食品用玉米粉（啤酒用低脂玉米粉、糕點用玉米粉、擠壓膨化用玉米粉等）、飼用玉米粉和淀粉用玉米粉。15.參考答案: 針對技術(shù)系統(tǒng)進化演變規(guī)律，在大量專利分析的基礎(chǔ)上TRIZ理論總結(jié)提煉出八個基本進化法則。利用這些進化法則，可以分析確認當(dāng)前產(chǎn)品的技術(shù)狀態(tài)，并預(yù)測未來發(fā)展趨勢，開發(fā)富有競爭力的新產(chǎn)品。16.參考答案: 亦稱小黑麥。小麥與黑麥通過雜交和雜種染色體加倍而形成的一個新果實，禾本科草本植物栽培黑麥的穎果。粒形狹長，胚端較尖，色澤較暗，多呈褐色或青灰色。產(chǎn)量顯著超過小麥。分布于歐亞大陸的溫寒帶，耐寒、抗旱、抗貧瘠。17.參考答案: 亦稱青稞、米大麥、元麥、裸麥、米麥。禾本科草本植物。栽培大麥的一個變種，成熟后果實與穎殼易于脫落分離。種皮一般呈灰白色、灰色、紫色、紫黑色等，因種植地區(qū)和品種不同而有差別。18.參考答案:分子構(gòu)造19.參考答案:10%——14%