《烹飪果蔬雕刻》 課件 第二章　器物果蔬雕盤飾制作

第二章器物果蔬雕盤飾制作1170102第一節(jié)簡(jiǎn)易器物果蔬雕刻制作第二節(jié)器物果蔬雕刻制作118學(xué)習(xí)目標(biāo)1.熟悉果蔬雕刻的制作步驟、藝術(shù)表現(xiàn)形式。2.熟悉果蔬雕刻的制作工藝規(guī)律、藝術(shù)運(yùn)用規(guī)律，并能用來指導(dǎo)雕刻制作及菜點(diǎn)圍邊點(diǎn)綴美化裝飾。3.熟悉果蔬雕刻的色彩搭配常識(shí)，能夠根據(jù)雕刻具體內(nèi)容合理搭配色彩。4.進(jìn)一步熟練使用各種雕刻刀具，正確掌握各種雕刻刀具的執(zhí)刀方式，能根據(jù)不同作品采取相應(yīng)的雕刻手法。119學(xué)習(xí)目標(biāo)5.能夠按照雕刻步驟，在教師指導(dǎo)下獨(dú)立完成常見器物小件果蔬雕刻作品的制作。6.能夠正確保存器物類果蔬雕刻作品。7.能夠根據(jù)菜點(diǎn)內(nèi)容正確使用器物類果蔬雕刻作品，按照?qǐng)D案美的法則組裝、擺放作品，點(diǎn)綴、美化、裝飾菜點(diǎn)。8.能夠與團(tuán)隊(duì)成員合作，按照餐飲企業(yè)“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)，做好雕刻前準(zhǔn)備、雕刻后整理，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的工作、衛(wèi)生習(xí)慣。120第一節(jié)簡(jiǎn)易器物果蔬雕刻制作121每一盤上席菜點(diǎn)的色澤、形態(tài)、所用的盛器及裝盤技藝等，都是就餐者注意的焦點(diǎn)。菜點(diǎn)外觀質(zhì)量美觀大方、絢麗多姿，就會(huì)激發(fā)就餐者的食欲。由此可見，一盤菜點(diǎn)的外觀形態(tài)是決定食用者能否接受的先決條件。實(shí)踐證明，在成菜的過程中，根據(jù)菜點(diǎn)的特點(diǎn)給予必要和恰如其分的美化，是完善和提高菜點(diǎn)外觀質(zhì)量的有效途徑。果蔬雕刻在宴會(huì)菜點(diǎn)中起重要的裝飾美化作用，豐富了菜點(diǎn)的色彩和形象，提高了菜點(diǎn)的觀賞價(jià)值。菜點(diǎn)美化一般是指通過點(diǎn)綴、襯托等形式，體現(xiàn)菜點(diǎn)色、形等潛在綜合美的一種技藝手法。在實(shí)際工作中運(yùn)用果蔬雕刻美化菜點(diǎn)的方法主要有以下幾種。122一、用于點(diǎn)綴菜點(diǎn)不同的菜點(diǎn)美化方法中，以在菜點(diǎn)的盛器上點(diǎn)綴裝飾最為常見，因?yàn)檫@種方法操作簡(jiǎn)便、方便實(shí)用、取料廣泛。菜點(diǎn)之精美不僅體現(xiàn)在色、香、味、形、質(zhì)、皿等諸多因素，若再搭配一些與之相適應(yīng)的雕刻作品做點(diǎn)綴，將會(huì)使菜點(diǎn)顯得更加生動(dòng)。一朵小花、幾棵香菜，信手拈來，卻能達(dá)到事半功倍、錦上添花的效果。點(diǎn)綴是一種菜點(diǎn)美化方法，是指通過對(duì)菜點(diǎn)主題點(diǎn)、線部分的裝飾，體現(xiàn)菜點(diǎn)形態(tài)美。點(diǎn)綴可分為點(diǎn)飾型點(diǎn)綴、線飾型點(diǎn)綴、面飾型點(diǎn)綴和其他方式點(diǎn)綴。1231.點(diǎn)飾型點(diǎn)綴點(diǎn)飾型點(diǎn)綴是指將點(diǎn)綴物放于盤邊或盤心等，以裝飾、美化菜點(diǎn)，使菜點(diǎn)整體形態(tài)優(yōu)美、色彩悅目的裝飾方法。（1）盤邊式點(diǎn)綴盤邊式點(diǎn)綴就是把用于點(diǎn)綴的雕刻作品放在盤邊的菜點(diǎn)美化形式，對(duì)菜點(diǎn)有烘托裝飾的作用。124（2）盤心式點(diǎn)綴盤心式點(diǎn)綴就是把用于點(diǎn)綴的雕刻作品放在盤中間，四周一圈或兩邊放置菜點(diǎn)的美化形式，通過中心點(diǎn)綴的烘托，增加菜點(diǎn)的整體形象美，如圖所示。用于盤心式點(diǎn)綴的大多數(shù)是花、鳥、蟲、魚、塔等立體整雕，盛裝時(shí)，菜點(diǎn)放于點(diǎn)綴物的周圍一圈。此種點(diǎn)綴多用于不帶湯汁的菜（如炸制菜點(diǎn)）的盛裝，如炸八塊、炸雞翅、脆皮奶、脆皮乳鴿等。125盤心式點(diǎn)綴：牡丹盤心式點(diǎn)綴：椰子樹2.線飾型點(diǎn)綴線飾型點(diǎn)綴是指裝飾物的分布結(jié)構(gòu)呈連續(xù)的線狀或帶狀，并能夠體現(xiàn)菜點(diǎn)形態(tài)美的美化形式。線飾型點(diǎn)綴主要有兩種方式。（1）圍邊型線飾點(diǎn)綴圍邊型線飾點(diǎn)綴簡(jiǎn)稱圍邊點(diǎn)綴，就是在菜點(diǎn)裝盤后，根據(jù)菜點(diǎn)的色澤、質(zhì)地、形態(tài)、盛裝的器皿等，把小型的雕刻作品擺放在菜點(diǎn)的四周，圍住菜點(diǎn)的美化形式。采用此種方式時(shí)，雕刻作品不能過大，如用模型刀壓出的飛燕、蝴蝶片等，或者制作簡(jiǎn)單的花卉如佛手花等，否則會(huì)導(dǎo)致主次不分，喧賓奪主。此外，還要注意盛器的選擇，所選盤子等盛器最好不帶花紋。圍邊型線飾點(diǎn)綴又有全圍型和半圍型兩種。126（2）居中型線飾點(diǎn)綴居中型線飾點(diǎn)綴又稱居中線性點(diǎn)綴，一料雙烹、一菜雙吃的菜點(diǎn)常用此方式進(jìn)行點(diǎn)綴。居中型線飾點(diǎn)綴又有中心型和近中心型之分，如圖所示。127中心型線飾點(diǎn)綴近中心型線飾點(diǎn)綴3.面飾型點(diǎn)綴面飾型點(diǎn)綴是指點(diǎn)綴物品或雕刻作品以“面”的形式裝點(diǎn)菜點(diǎn)的美化形式，可分為墊底式點(diǎn)綴和蓋面式點(diǎn)綴等。（1）墊底式點(diǎn)綴墊底式點(diǎn)綴是指先將點(diǎn)綴飾品鋪放在盤底（墊底），被點(diǎn)綴的菜點(diǎn)放在點(diǎn)綴飾品上面的美化形式。（2）蓋面式點(diǎn)綴蓋面式點(diǎn)綴是指菜點(diǎn)裝盤后將點(diǎn)綴飾品擺放在菜點(diǎn)上面的美化形式。1284.其他方式點(diǎn)綴（1）點(diǎn)睛式點(diǎn)綴在菜點(diǎn)的造型關(guān)鍵處點(diǎn)上神來之筆，這樣的點(diǎn)綴稱為點(diǎn)睛式點(diǎn)綴。例如，“葡萄魚”用黃瓜刻的藤、蔥絲做的須進(jìn)行點(diǎn)綴，“松鼠鱖魚”用櫻桃做的眼進(jìn)行點(diǎn)綴等，寥寥數(shù)筆，卻使菜點(diǎn)更加栩栩如生。圖為“雞茸松子”，菜點(diǎn)盛裝后放上事先刻好的鮮紅辣椒帽進(jìn)行點(diǎn)睛式點(diǎn)綴，看似信手拈來，卻使菜點(diǎn)造型新穎雅致。129雞茸松子（2）分隔式點(diǎn)綴分隔式點(diǎn)綴是利用點(diǎn)綴物將盤內(nèi)兩種或三種菜點(diǎn)分隔開來的點(diǎn)綴方式。（3）花刀式點(diǎn)綴花刀式點(diǎn)綴通過對(duì)成菜原料本身進(jìn)行花刀處理，達(dá)到美化的目的。這種點(diǎn)綴方式通過花刀雕刻，改變傳統(tǒng)的刀工形態(tài)，把美化的“要素”直接作用于菜點(diǎn)本身。130二、用于襯托菜點(diǎn)襯托是指通過對(duì)菜點(diǎn)主體部分進(jìn)行裝飾，體現(xiàn)菜點(diǎn)形態(tài)美的一種菜點(diǎn)美化形式。1.雕刻作品作為菜點(diǎn)形體的一部分如冷拼“孔雀開屏”和“鳳凰展翅”，先用南瓜雕刻出孔雀頭、鳳凰頭擺在盤內(nèi)，再用火腿腸、午餐肉、黃蛋糕、白蛋糕等拼擺出孔雀、鳳凰身體的其他部位，從而形成完整的作品。131冷拼孔雀開屏熱菜孔雀開屏2.刻成盛器，用來盛裝各種菜點(diǎn)如西瓜盅、冬瓜盅、菠蘿罐、龍舟等雕刻作品。132香橙雞玉蓮藏珍三、獨(dú)立擺放，專供欣賞如利用果蔬雕刻制作的宴會(huì)展臺(tái)、花臺(tái)，或擺放在餐臺(tái)中央，或單獨(dú)擺放于餐廳某一位置形成“看臺(tái)”，以烘托宴會(huì)氣氛?；ㄅ_(tái)內(nèi)容多為仙鶴、鳳凰、孔雀、小鹿、駿馬、龍、麒麟等吉祥如意的題材。133技能訓(xùn)練簡(jiǎn)易器物果蔬雕刻制作工作任務(wù)單見表。134簡(jiǎn)易器物果蔬雕刻制作工作任務(wù)單一、制訂工作任務(wù)計(jì)劃1.生產(chǎn)小組人員分工（1）小組名稱：________________（2）小組負(fù)責(zé)人：________________人員分工職責(zé)表見表。135人員分工職責(zé)表2.雕刻工具清單雕刻工具清單見表。136雕刻工具清單3.雕刻用料清單雕刻用料清單見表。137雕刻用料清單4.工序步驟和工期安排工序步驟和工期安排表見表。138工序步驟和工期安排表二、任務(wù)實(shí)施1.雕刻制作佛手花（1）如圖所示，將黃瓜劈開，切梳子花刀，切成5~7片。若黃瓜有些細(xì)，切梳子花刀時(shí)可斜著切，以增加葉片的長(zhǎng)度。隔一片跳一片將葉片彎過來或?qū)⒚科紡澇煞鹗中危c(diǎn)綴餐盤。（2）如圖所示，切好梳子花刀后，從根部片起，片好后彎成佛手形，為另一種佛手花。139?雕刻要領(lǐng)·將彎好的佛手花用水泡一下，片起的綠皮自然上翹，形態(tài)更加優(yōu)美。·佛手花是點(diǎn)綴菜點(diǎn)常用的飾品，一般用黃瓜制作而成，有不同的形態(tài)變化。140佛手花的制作過程及步驟2.雕刻制作花翅佛手花（1）如圖所示，將細(xì)青蘿卜切成月牙塊，用手刀片3~5片，從正上方向下平行左、右斜切兩刀，產(chǎn)生翹翅。（2）如圖所示，將每片卡起來形成佛手狀。141花翅佛手花的制作過程及步驟3.雕刻制作黃瓜拉簧如圖所示，選取一段黃瓜，用圓口槽刀將瓜瓤掏出，然后用手刀或切刀邊轉(zhuǎn)動(dòng)原料邊斜刀剞，呈環(huán)狀條形拉開即可。參考后面花環(huán)的制作，也可將環(huán)狀條形首尾相連，中間放上花蕊即成一朵漂亮的點(diǎn)綴花。?雕刻要領(lǐng)·黃瓜拉簧用于點(diǎn)綴菜點(diǎn)時(shí)形態(tài)要生動(dòng)自然，體現(xiàn)美感。142黃瓜拉簧的制作過程及步驟4.雕刻制作繡球如圖所示，將胡蘿卜切成正方體，等邊削去八個(gè)角，雕刻成繡球。?雕刻要領(lǐng)·用胡蘿卜、白蘿卜、心里美蘿卜、萵筍可雕刻組合成紅、白、紫、綠等彩色繡球組合點(diǎn)綴菜點(diǎn)。143繡球的制作過程及步驟5.雕刻制作星星球（1）如圖所示，將胡蘿卜切成正方體，每個(gè)面用牙簽畫出中線，將每個(gè)面分成四個(gè)小正方面。（2）如圖所示，從每個(gè)中線45°角左斜一刀、右斜一刀（沿小正方形的斜線走刀），深度接近斜線長(zhǎng)度的一半，每個(gè)面四刀，六個(gè)面共二十四刀。（3）如圖所示，去除廢料，若去不掉，用刀尖輕輕地探一探，將粘連的部位切開。（4）如圖所示，將八個(gè)角的廢料全部去除，整理后即成。144?雕刻要領(lǐng)·星星球可作為工藝熱菜的花式俏頭?！び们嗌娜n筍、白色的蘿卜、紅色的胡蘿卜配合，可制作彩色星星球。145星星球的制作過程及步驟6.雕刻制作小扇面如圖示，選取南瓜、胡蘿卜或地瓜切長(zhǎng)方塊，打刀口，然后切片裝軸，拉開制成扇面形，即可用于點(diǎn)綴菜點(diǎn)。?雕刻要領(lǐng)·可將原料修成等腰梯形塊或長(zhǎng)方塊，再打花刀呈孔雀尾狀，好比孔雀開屏。·切片時(shí)最好不要打亂片的順序，這樣扇面的節(jié)奏感更好。146小扇面的制作過程及步驟7.雕刻制作花環(huán)（1）如圖所示，將蘿卜切成長(zhǎng)方塊，立刀切去兩個(gè)角，坡刀片去棱角。（2）如圖所示，在原料兩面放兩根竹簽，立刀剞，剞時(shí)刀距均勻，將整塊蘿卜切完。（3）如圖所示，將蘿卜翻轉(zhuǎn)過來，在其背面剞刀紋，與正面刀紋略傾斜。（4）如圖所示，將蘿卜條彎曲成環(huán)形，用502膠水粘住接頭。中間插香芹葉組合點(diǎn)綴。147?雕刻要領(lǐng)·花環(huán)的造型、組配可自行設(shè)計(jì)，用于點(diǎn)綴、美化菜點(diǎn)。148花環(huán)的制作過程及步驟8.雕刻制作漁網(wǎng)（1）如圖所示，將蘿卜切成正方形，用U形戳刀在原料中間轉(zhuǎn)一小洞，將筷子從中間插入，插入要稍緊一點(diǎn)，以免筷子在中間滑動(dòng)。立刀在原料上等距離切到筷子，刀紋不要傾斜，應(yīng)與筷子垂直。（2）將原料轉(zhuǎn)動(dòng)90°，與第一面刀紋交叉，等距離切到筷子，如此四面切完，將四個(gè)棱角切去，用滾料片的方法將原料片成圓柱形，再片成片。抽出筷子，從刀紋處將蘿卜心切成片，拉開即成漁網(wǎng)。149?雕刻要領(lǐng)·如圖所示，用胡蘿卜制作漁網(wǎng)，更具裝飾性。·若蘿卜太硬，為便于滾料片，可將蘿卜用鹽腌一腌，再制作漁網(wǎng)。150漁網(wǎng)的制作過程及步驟三、總結(jié)評(píng)價(jià)結(jié)合本組學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、工作任務(wù)完成過程、作品成果評(píng)價(jià)展示等，小組負(fù)責(zé)人配合教師認(rèn)真開展本組學(xué)員評(píng)定反饋，完成各項(xiàng)評(píng)價(jià)表的填寫匯總工作。1.成品質(zhì)量考核（占30%）（1）項(xiàng)目成品質(zhì)量考核表見表。151152項(xiàng)目成品質(zhì)量考核表（2）項(xiàng)目成品質(zhì)量考核匯總表見表。153項(xiàng)目成品質(zhì)量考核匯總表2.工作過程評(píng)價(jià)（占40%）工作過程評(píng)價(jià)表見表。154工作過程評(píng)價(jià)表3.職業(yè)素養(yǎng)評(píng)價(jià)（占30%）職業(yè)素養(yǎng)評(píng)價(jià)表見表。155職業(yè)素養(yǎng)評(píng)價(jià)表4.綜合評(píng)價(jià)綜合評(píng)價(jià)表見表。156綜合評(píng)價(jià)表第二節(jié)器物果蔬雕刻制作157一、果蔬雕刻的藝術(shù)形式1.抽象式抽象式雕刻多以曲線或直線來表現(xiàn)形象，力求形狀美、意象美。此類雕刻作品通常外形奇特，別有新意。2.具象式具象式雕刻多取于民間或自然實(shí)物形象，如花鳥、魚蟲、走獸、建筑等，形象生動(dòng)逼真，使人一看便知作品表現(xiàn)的內(nèi)容。3.精細(xì)式此類雕刻作品刀法細(xì)膩，雕刻精致，造型華貴典雅，但因其制作時(shí)間長(zhǎng)，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，故多供高檔宴會(huì)使用。158二、果蔬雕刻的色彩搭配色彩是造型藝術(shù)的重要表現(xiàn)手段之一，有“遠(yuǎn)看色彩近看形”之說。凡是以色彩為重要表現(xiàn)手段的藝術(shù)品，都必須通過色彩配置，形成一定的對(duì)比，引起觀賞者的注意。巧妙地利用色彩的冷暖對(duì)比、明暗對(duì)比等，對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行點(diǎn)綴美化，能使一盤平淡無奇的菜點(diǎn)煥發(fā)光彩、富麗生輝。實(shí)踐證明，色彩對(duì)比強(qiáng)烈、鮮明的果蔬雕刻作品往往會(huì)產(chǎn)生良好的藝術(shù)效果。1591.色的相關(guān)概念（1）色相色相是指色彩所呈現(xiàn)出來的質(zhì)地相貌，如紅、黃、藍(lán)、綠、紫、黑、白等。（2）明度明度指色彩的明暗、深淺程度。（3）純度純度指色彩的鮮明、飽和程度。例如，紅櫻桃的紅色純度高于火腿腸的紅色純度。160（4）冷暖性人們通常把偏紅、偏黃的顏色稱為暖色，把偏藍(lán)、偏綠的顏色稱為冷色。暖色使人感到前進(jìn)、膨脹，冷色使人感到后退、收縮。（5）對(duì)比色如果兩種顏色的色相、冷暖屬性差別比較大，對(duì)比鮮明強(qiáng)烈，富有變化，則稱這兩種顏色互為對(duì)比色，如紅與綠、黃與紫、藍(lán)與橙等。（6）類似色如果兩種顏色的色相、冷暖屬性較接近，則稱這兩種顏色互為類似色，如紅與橙、青與綠、綠與黃、紅與紫等。類似色配合時(shí)，因色相較近，顯得平靜、單調(diào)。1612.色的主次兩色相配，一般面積有大有小，顯得有主有次、有疏有密、互相襯托，這樣對(duì)比效果就會(huì)好些。3.色的聯(lián)想色彩感覺是美感中最大眾化的形式，色彩之所以能使人獲得美感享受，是因?yàn)樯誓芤鹑藗兩砗托睦淼母袘?yīng)，進(jìn)而觸動(dòng)人們的情緒。4.雕刻色彩的分類雕刻色彩包括白色（如象牙白蘿卜等）、紅色（如番茄、紅櫻桃、紅辣椒等）、黃色（如南瓜等）、綠色（如黃瓜、青椒、冬瓜皮等）等類別。1625.色彩的搭配方法果蔬雕刻用色是一種裝飾性的色彩，必須按照色彩學(xué)進(jìn)行搭配，往往采取以繁襯簡(jiǎn)或以簡(jiǎn)襯繁的手法，即在單純的底色上襯托多色的圖像，或在淡雅的基礎(chǔ)上配一點(diǎn)鮮明的色彩，使淡雅中帶一點(diǎn)嬌艷，顯得十分醒目?？傊?，在果蔬雕刻的用色中，最忌大紅大綠、主次不分，以及不顧色彩的性質(zhì)和規(guī)律隨意拼湊。在果蔬雕刻的色彩運(yùn)用方面，同樣要遵循源于生活但高于生活的原則，從而塑造出形象逼真、色彩和諧、富有詩(shī)意的作品。163（1）冷暖對(duì)比法冷暖對(duì)比法即冷色與暖色搭配，形成對(duì)比。其中，以紅與綠的對(duì)比、黃與紫的對(duì)比、白與黑的對(duì)比等色性差異最大，能給人以強(qiáng)烈的視覺沖擊力。（2）調(diào)和對(duì)比法選取色度相近、色相較弱的色彩原料進(jìn)行搭配，會(huì)給人一種輕松和諧的對(duì)比效果，如翠綠與嫩綠，淡黃與棕黃等搭配。這種色彩搭配方法稱為調(diào)和對(duì)比法。（3）明暗對(duì)比法色彩中以白色明度最高，其次是淡黃色，棕色較暗，黑色最暗。強(qiáng)烈的明暗對(duì)比能給人以醒目感和清晰感，尤以黑與白的對(duì)比最為醒目。1646.果蔬雕刻成品的配色方法（1）利用原料的天然顏色配色雕刻用料本身具有自然顏色，這種顏色真實(shí)自然，親切宜人，使作品的色彩更具真實(shí)性，形象更逼真，效果更理想。所以，果蔬雕刻作品在配色時(shí)，應(yīng)首先考慮利用原料的本色。（2）利用人造色素配色雖然原料本身富有色彩，但不可能完全滿足審美需求，有些顏色只能依靠人造色素著色配置。165三、果蔬雕刻的創(chuàng)作要點(diǎn)果蔬雕刻在創(chuàng)作過程中，同樣要遵循藝術(shù)法則，具體來說，一般涉及主題、題材、構(gòu)圖、形象、意境等諸多方面。1.主題主題就是創(chuàng)作的意圖，也可以理解為“立意”。果蔬雕刻如同繪畫一樣，也要“意”在筆先。作者創(chuàng)作一件作品時(shí)融進(jìn)了自己的思想，胸有成竹，作品才可能有靈魂。果蔬雕刻的主題一定要明確，一件作品只能突出一個(gè)主題，不能模棱兩可。一件主題鮮明的果蔬雕刻作品不需介紹，一看作品就會(huì)明白，而且藝術(shù)形象會(huì)比實(shí)際生活更典型、更集中、更強(qiáng)烈。1662.題材題材就是創(chuàng)作的內(nèi)容，也就是雕刻所要表現(xiàn)的對(duì)象。題材是主題的具體化，創(chuàng)作時(shí)主題確定以后，接下來就要考慮選用什么樣的題材塑造形象，以充分表現(xiàn)主題。果蔬雕刻適宜以花鳥、魚蟲、走獸為題材。選擇這些題材首先要注意其適用的場(chǎng)合和對(duì)象，以及宴會(huì)的性質(zhì)。果蔬雕刻所選題材要與之相適應(yīng)，合乎情理，相得益彰。1673.構(gòu)圖構(gòu)圖是造型藝術(shù)處理題材的重要手段，果蔬雕刻作品在進(jìn)行雕刻前都應(yīng)有草圖，或腦中有圖，按圖施藝。構(gòu)圖的原則主要是：分賓主、講虛實(shí)、重疏密、有節(jié)奏，既有統(tǒng)一，又有變化。4.形象雕刻的形象要真實(shí)，只有真實(shí)才有感情，才有神韻。當(dāng)然，藝術(shù)上的真實(shí)不等于對(duì)現(xiàn)實(shí)生活的照搬，它是對(duì)自然形象進(jìn)行概括、提煉并融入作者主觀情感與審美觀念創(chuàng)造出來的真實(shí)，是生活的再加工，通過省略、夸張等藝術(shù)處理，來源于生活，高于生活。雕刻的形象要真實(shí)，作者必須熟悉生活，了解物象，緊緊抓住物象的生活習(xí)性、生理結(jié)構(gòu)、形態(tài)特征，將其最具特征的形象表現(xiàn)出來。1685.意境意境是藝術(shù)的靈魂，即作品的情趣、氣質(zhì)、境界，也就是景與情的完美交融。意境既是客觀事物精粹部分的集中反映，又是作者情感的抒發(fā)?！熬场笔腔A(chǔ)，是作品反映的客觀世界，是作者感情的依附。“意”是主導(dǎo)，是決定景物能否打動(dòng)人的主觀因素。在創(chuàng)作時(shí)，如果只是簡(jiǎn)單機(jī)械地模仿，片面追求外在自然形象而沒有情感表達(dá)，作品只能稱為標(biāo)本，無情趣可言。在果蔬雕刻創(chuàng)作中，要充滿激情，善于發(fā)揮想象力。果蔬雕刻的意境加工有兩種手段，即求實(shí)性加工和求意性加工。169四、果蔬雕刻的制作步驟果蔬雕刻造型的制作工藝較為復(fù)雜，要運(yùn)用不同的工具、刀法，選擇不同的原料，按照設(shè)計(jì)好的藝術(shù)形象，通過削、挖、旋、戳、刻等工藝，制作成不同形象的藝術(shù)制品。果蔬雕刻工作必須按一定的步驟進(jìn)行。1.構(gòu)思構(gòu)思又稱命題，是指作者事先想好作品的主題和表現(xiàn)形式，并在大腦中初步勾勒作品輪廓和雛形，然后加以提煉、綜合，進(jìn)而設(shè)計(jì)出適合美化菜點(diǎn)、符合環(huán)境要求、造型優(yōu)美的雕刻作品的過程。在構(gòu)思時(shí)應(yīng)注意作品形式與內(nèi)容的統(tǒng)一，構(gòu)思必須建立在對(duì)美的追求和表現(xiàn)上，同時(shí)還要考慮作品的使用對(duì)象和場(chǎng)合、時(shí)令季節(jié)、民風(fēng)民俗等情況，以便作品能融入宴會(huì)氛圍之中，從而達(dá)到題、形、意三者的統(tǒng)一。1702.選料選料即根據(jù)構(gòu)思有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合作品要求的原料，做到大料大用、小料小用、合理用料。理想的原料才能保證雕刻出來的作品形態(tài)美觀、色調(diào)明快。同時(shí)，選料時(shí)要充分利用原料的自然色彩和形態(tài)，突出原料自身的質(zhì)地美、色澤美。選料一般有兩種方法：一種是“因意而定形”，即根據(jù)構(gòu)思的形象、特點(diǎn)，選擇質(zhì)地、形狀、大小均適宜的材料；一種是“因形而立意”，即盡量利用原料的自然形態(tài)，根據(jù)其本身的形態(tài)、色澤、大小構(gòu)思立意，確定其表現(xiàn)方式。例如，利用生姜的形態(tài)制作假山怪石，利用心里美蘿卜的自然色澤雕刻紅玫瑰花、紅月季花等。1713.輪廓成型輪廓成型也稱打輪廓，是雕刻過程中的重要環(huán)節(jié)，是指根據(jù)作品的主題思想及使用場(chǎng)合，決定雕刻作品的表現(xiàn)方法，如采用整雕或零雕整裝，采用陰刻或者陽(yáng)刻，以及雕刻作品的大小、高低、長(zhǎng)短，整體造型是對(duì)稱或是均衡等。有時(shí)料小，還要根據(jù)需要對(duì)原料進(jìn)行黏合對(duì)接。總之，在輪廓成型階段，應(yīng)遵循主次鮮明、相輔相成、先整體、后局部的原則。在打粗坯階段，按照勾勒的輪廓線用雕刻刀把多余的原材料去掉，去除余料時(shí)要胸有大局，刀下要留有余地，否則小了不能變大，短了不好加長(zhǎng)?？傊?，雕刻時(shí)總的原則是先整體后局部，由上而下，由前往后，由表及里，由淺至深。1724.形象刻畫形象刻畫是實(shí)現(xiàn)雕刻作品設(shè)計(jì)決定性的一步。這一階段又可分為修理輪廓和精細(xì)雕刻造型兩個(gè)步驟。前一階段通過切、削、挖等工藝，去除不用的部分，修出大體輪廓。后一階段是果蔬雕刻的關(guān)鍵階段，操作時(shí)要平心靜氣、精力集中、手眼配合、刀利手穩(wěn)，要用力適當(dāng)、落刀準(zhǔn)確、行刀有度，要先主后次、先整體后局部、先粗線條地進(jìn)行雕刻再做精細(xì)加工。操作過程中，還應(yīng)做到實(shí)而不虛、韌而不重、動(dòng)作敏捷、輕巧利落。尤其是凸凹之處的刀痕，要做到刀口清晰，不留刀痕。局部精細(xì)雕刻階段，要把握好有代表性的部位和微妙的神態(tài)、形體變化，使作品的“形”和“神”得以充分體現(xiàn)。1735.修飾點(diǎn)綴修飾點(diǎn)綴是果蔬雕刻的后期工作。雕刻作品經(jīng)精細(xì)加工，即進(jìn)入最后完成階段，通過安插組裝、點(diǎn)綴配飾、噴水浸泡、著色噴香等，進(jìn)一步增強(qiáng)作品的感染力，突出作品形象的氣質(zhì)，起到畫龍點(diǎn)睛的作用。174技能訓(xùn)練器物果蔬雕刻工作任務(wù)單見表。175器物果蔬雕刻工作任務(wù)單一、制訂工作任務(wù)計(jì)劃1.生產(chǎn)小組人員分工（1）小組名稱：_______________（2）小組負(fù)責(zé)人：______________人員分工職責(zé)表見表。176人員分工職責(zé)表2.雕刻工具清單雕刻工具清單見表。177雕刻工具清單3.雕刻用料清單雕刻用料清單見表。178雕刻用料清單4.工序步驟和工期安排工序步驟和工期安排表見表。179工序步驟和工期安排表二、任務(wù)實(shí)施1.雕刻制作花籃花籃是用來盛放花卉、進(jìn)行居家美化裝飾的用品，具有美麗、吉祥、富貴之意，也是菜點(diǎn)美化點(diǎn)綴中時(shí)常用到的雕刻題材?；ɑ@樸實(shí)大方，線條流暢，形態(tài)優(yōu)美，采用芋頭作雕刻原料更增添了宴會(huì)愉快與喜悅的氣氛?；ɑ@的雕刻過程及步驟如圖所示。180花籃的雕刻過程及步驟（1）刻花籃輪廓：選一個(gè)荔浦芋頭，用平口刀削去外皮，并將原料兩頭切平。在坯料頂面中間部位劃出一條寬為直徑1/5的條形，然后沿此線垂直進(jìn)刀至坯料的1/2處，再?gòu)呐髁蟽蓚?cè)平行進(jìn)刀，將余料去除，所余中間部位即籃把。（2）刻籃把及籃身的輪廓：從籃把上部開始，用平口刀將籃把刻成2cm寬