《即食甘薯脯加工技術(shù)規(guī)程》-編制說明

《即食甘薯脯加工技術(shù)規(guī)程》編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源本標(biāo)準(zhǔn)依托于山東省泗水縣國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)，并根據(jù)泗水縣地瓜產(chǎn)業(yè)協(xié)會文件《關(guān)于<地理標(biāo)志產(chǎn)品泗水地瓜>等12項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的公告》（泗標(biāo)發(fā)〔2023〕02號本標(biāo)準(zhǔn)列入2024年泗水縣地瓜產(chǎn)業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃（計(jì)劃編號:SSDG202409由泗水縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)研究所等多家機(jī)構(gòu)參與共同編制。本標(biāo)準(zhǔn)由泗水縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出，由泗水縣地瓜產(chǎn)業(yè)協(xié)會歸口并組織實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃完成時間是2024年5月底。（二）起草單位、起草人及任務(wù)分工1.主要起草單位泗水縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)研究所、泗水縣市場監(jiān)督管理局、泗水縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、山東海藍(lán)農(nóng)業(yè)科技有限公司、泗水利豐食品有限公司。2.主要起草人XXX3.起草單位分工（1）泗水縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局：負(fù)責(zé)統(tǒng)籌標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研、意見征求、標(biāo)準(zhǔn)審查、標(biāo)準(zhǔn)報批等制定程序，確定標(biāo)準(zhǔn)修訂工作方案，把握標(biāo)準(zhǔn)修訂的政策方向和工作進(jìn)度，組織協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)修訂所需資源，協(xié)助征集相關(guān)方意見等事項(xiàng)。（2）山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院：負(fù)責(zé)組織開展標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)需求調(diào)研，把握標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)方向、確定標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要素，組織開展標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的起草、征求意見和修改完善。（3）泗水縣市場監(jiān)督管理局、泗水縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、山東海藍(lán)農(nóng)業(yè)科技有限公司、泗水利豐食品有限公司：負(fù)責(zé)組織實(shí)地調(diào)研，整理調(diào)研素材，協(xié)助標(biāo)準(zhǔn)文本的編寫、征求意見、標(biāo)準(zhǔn)審查、標(biāo)準(zhǔn)報批等工作。4.起草人分工XX為作為標(biāo)準(zhǔn)起草負(fù)責(zé)人，組織標(biāo)準(zhǔn)起草工作，把握標(biāo)準(zhǔn)的整體方向，組織協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)制定所需的相關(guān)資源。XX主要負(fù)責(zé)制定標(biāo)準(zhǔn)草案，參與討論標(biāo)準(zhǔn)框架、編寫思路，按照相應(yīng)程序?qū)?biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行編制。XX參與標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研、標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)證及討論，并協(xié)助整理相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)材料。（三）起草過程1.成立標(biāo)準(zhǔn)編寫工作小組基于標(biāo)準(zhǔn)需求分析，于2023年12月，由泗水縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局牽頭、聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)成立標(biāo)準(zhǔn)編寫工作小組，內(nèi)部討論了工作進(jìn)度安排、任務(wù)分工及標(biāo)準(zhǔn)的初步思路，正式啟動標(biāo)準(zhǔn)預(yù)研工作。2.標(biāo)準(zhǔn)草案編寫實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和文件資料，進(jìn)一步明確標(biāo)準(zhǔn)框架和內(nèi)容，編制形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)草案。3.標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)2024年3月11日，起草組向泗水縣地瓜產(chǎn)業(yè)協(xié)會提出團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申請。2024年3月12日，泗水縣地瓜協(xié)會發(fā)布《關(guān)于審查<地理標(biāo)志產(chǎn)品泗水地瓜>等12項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知》（泗地瓜標(biāo)發(fā)〔2024〕02號并經(jīng)5位委員審查后表決。2023年3月13日，泗水縣地瓜協(xié)會發(fā)布正式發(fā)布《關(guān)于<地理標(biāo)志產(chǎn)品泗水地瓜>等12項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的公告》（泗地瓜標(biāo)發(fā)〔2024〕03號本標(biāo)準(zhǔn)正式立項(xiàng)。4.起草標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿2023年3月-2023年4月，標(biāo)準(zhǔn)編寫工作小組基于已編制的立項(xiàng)草案，組織工作組開展3次內(nèi)部研討，確立了標(biāo)準(zhǔn)的編制思路、基本框架、核心技術(shù)要素。同時，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組成員認(rèn)真學(xué)習(xí)了GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》，結(jié)合規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)制定的特點(diǎn)，對標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)等內(nèi)容逐字逐句審查確認(rèn)，經(jīng)過多次修改和研討，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。二、標(biāo)準(zhǔn)制訂的目的和意義甘薯又稱番薯、紅薯，主要用作糧食、蔬菜及飼料。在我國有較大的種植面積，每年的產(chǎn)量都非?？捎^，而且因其含有人體所需的大量多糖、粘液蛋白，可提高人體免疫力，能夠預(yù)防動脈硬化，治療糖尿病等，而深受人們喜愛。但生活中人們常常將甘薯直接拿到市場上賣，既不便運(yùn)輸價格又低廉。而如果將甘薯加工成食品出售，則可大大增加其附加值，獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。但目前尚未發(fā)布甘薯脯相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，甘薯脯的加工缺乏標(biāo)準(zhǔn)支撐。為高質(zhì)量完成泗水縣國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園甘薯全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)任務(wù)，亟需制定一個適用于泗水地瓜產(chǎn)業(yè)特色和實(shí)際需求的甘薯脯加工標(biāo)準(zhǔn)，為即食甘薯脯的加工提供參考依據(jù)。三、標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要技術(shù)內(nèi)容和確定依據(jù)（一）編制原則本標(biāo)準(zhǔn)是泗水縣國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)成果的轉(zhuǎn)化，在標(biāo)準(zhǔn)編制過程中，編寫工作小組主要把握了以下方面的原則：1.協(xié)調(diào)配套原則標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與有相關(guān)法律法規(guī)、政策文件、現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)要求相協(xié)調(diào)，標(biāo)準(zhǔn)編制格式嚴(yán)格遵循《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》（GB/T1.1-2020）的2.適用性原則標(biāo)準(zhǔn)研制過程中與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)園內(nèi)甘薯種植、加工、物流、銷售等生產(chǎn)經(jīng)營主體以及泗水縣地瓜產(chǎn)業(yè)協(xié)會會員進(jìn)行了充分的溝通，對即食甘薯脯加工的各關(guān)鍵環(huán)節(jié)、薄弱環(huán)節(jié)等進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)、薄弱點(diǎn)、易錯點(diǎn)的提煉，對加工過程進(jìn)行反復(fù)操作，對各環(huán)節(jié)需記錄的數(shù)據(jù)細(xì)化優(yōu)化，確保標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容契合適用、標(biāo)準(zhǔn)表述清晰明確。3.先進(jìn)性原則標(biāo)準(zhǔn)制定過程中緊扣現(xiàn)階段泗水地瓜全產(chǎn)業(yè)鏈中的內(nèi)在、外在標(biāo)準(zhǔn)需求，具有適當(dāng)?shù)南冗M(jìn)性和引領(lǐng)性。4.科學(xué)性原則標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，仔細(xì)學(xué)習(xí)并研究了已有的果脯類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證工作，確保本標(biāo)準(zhǔn)的制定更加科學(xué)合理。（二）主要技術(shù)內(nèi)容和確定依據(jù)本文件規(guī)定了即食甘薯脯的原料選擇、加工流程、工藝要求、標(biāo)志、運(yùn)輸及儲存等內(nèi)容。本文件適用于即食甘薯脯的加工。2.規(guī)范性引用文件本文件主要引用了以下文件：GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則3.術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4.原料選擇本章主要是對用來加工即食甘薯脯的甘薯原料進(jìn)行了規(guī)定，選取薯塊結(jié)實(shí)、大小適中（以250g~500g為宜）、粗纖維少、表面光滑、無裂痕、無蟲蛀、無病斑、無霉變、無機(jī)械損傷的鮮薯。5.加工流程即食甘薯脯加工流程主要包括甘薯選擇、切條、護(hù)色、漂燙、浸糖、烘烤、包裝等環(huán)節(jié)。6.工藝要求本章給出了即食甘薯脯加工各環(huán)節(jié)的工藝要求。生產(chǎn)用水等方面進(jìn)行了規(guī)定。切條：該環(huán)節(jié)主要是對切條的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了規(guī)范，先切為厚度為0.8cm~1.0cm的片，再切成斷面為邊長0.8cm~1.0cm的正方形的條。護(hù)色：將鮮薯?xiàng)l在復(fù)合護(hù)色液（抗壞血酸0.4%）中浸泡漂燙：水沸時下料，煮至薯?xiàng)l熟而不爛、斷面無硬肉、無色差為宜。浸糖：將漂燙后的薯?xiàng)l置入糖液（按每百公斤薯?xiàng)l加水150公斤、白糖30公斤、蜂蜜3公斤）中，以物料全糖液為宜。根據(jù)品種不同浸糖的時間不同，待薯?xiàng)l內(nèi)外滲糖平衡，呈透明狀即可。烘烤：撈出薯?xiàng)l后立即用6m/s~8m/s的冷風(fēng)瀝干，使其溫度迅速降至10℃以下，薯?xiàng)l表面的水分盡快蒸發(fā)。然后進(jìn)行烘烤，第一次進(jìn)入烘箱，溫度設(shè)定為55℃~60℃,至產(chǎn)品呈表面干爽后，從烘箱中拉出，緩沖2h~3h；第二次進(jìn)入烘烤，使薯?xiàng)l達(dá)到透明或半透明狀，含水量達(dá)15%~18%。包裝：將烘烤后的甘薯?xiàng)l進(jìn)行真空密封包裝，并裝箱。7.標(biāo)志、運(yùn)輸及儲存本章給出了即食甘薯脯在標(biāo)志、運(yùn)輸及儲存等方面需要注意的事項(xiàng)，以保障即食甘薯脯成品的良好品質(zhì)。四、與現(xiàn)行相關(guān)法律、行政法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系目前有針對甘薯種植、加工、儲運(yùn)、病蟲害防治等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但尚無即食甘薯脯加工的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)制定的內(nèi)容符合相關(guān)法律、法規(guī)、政策的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，與有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)。五、重大分歧意見的處理過程、處理意見及其依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)無重大分歧意見。六、對地方標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布日期至實(shí)施日期之間的過渡期的建議及理由為確保準(zhǔn)確理解、掌握和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范即食甘薯脯加工的全過程，標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后將向標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施主體進(jìn)行推廣和宣貫，推動標(biāo)準(zhǔn)的落地實(shí)施。因本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施不涉及技術(shù)革新、大宗設(shè)備更換等，建議標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布即實(shí)施。七、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施措施1.做好標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的動員。圍繞該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布具體實(shí)施細(xì)則，對標(biāo)準(zhǔn)的宣貫培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施、監(jiān)督檢查、持續(xù)改進(jìn)等進(jìn)行總體部署，明確即食甘薯脯加工的流程和各環(huán)節(jié)有關(guān)要2.做好標(biāo)準(zhǔn)的宣貫培訓(xùn)。由泗水縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局牽頭，山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院等標(biāo)準(zhǔn)起草單位提供技術(shù)支