面點師操作技巧培訓(xùn)手冊

面點師操作技巧培訓(xùn)手冊匯報人：XX2024-01-14面點師職業(yè)概述面點基礎(chǔ)知識面點制作工藝各類面點制作實例面點創(chuàng)新思路與實踐面點師職業(yè)素養(yǎng)提升contents目錄面點師職業(yè)概述01負責(zé)制作各種中式和西式面點，包括饅頭、包子、餃子、面條、蛋糕、面包等，同時需要維護廚房設(shè)備和工具的清潔和衛(wèi)生。熟練掌握各種面點的制作工藝和流程，了解不同食材的特性和搭配原則，具備良好的創(chuàng)新能力和審美能力，能夠根據(jù)客戶需求進行個性化定制。面點師職責(zé)與技能要求技能要求職責(zé)發(fā)展現(xiàn)狀面點師職業(yè)歷史悠久，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，面點制作技藝不斷創(chuàng)新和提高，面點品種和口味也日益豐富多樣。發(fā)展趨勢未來面點行業(yè)將更加注重個性化、創(chuàng)意化和健康化，同時融合中西餐飲文化，開發(fā)出更多具有地域特色和國際化元素的面點品種。行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢通過系統(tǒng)培訓(xùn)和實踐操作，使學(xué)員掌握面點制作的基本技能和理論知識，培養(yǎng)學(xué)員的創(chuàng)新意識和審美能力，提高學(xué)員的職業(yè)素養(yǎng)和就業(yè)競爭力。課程目標包括理論課程和實踐操作兩個部分。理論課程主要講解面點制作的基本原理、工藝流程、食材特性等；實踐操作則是通過模擬真實的工作環(huán)境，讓學(xué)員親手制作各種面點，提高實際操作能力。課程安排培訓(xùn)課程目標與安排面點基礎(chǔ)知識02蛋白質(zhì)含量高，筋力強，適合制作面包、面條等需要較強筋力的面點。高筋面粉中筋面粉低筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，筋力中等，適合制作饅頭、包子、餃子等中式面點。蛋白質(zhì)含量低，筋力弱，適合制作蛋糕、餅干等松軟的面點。030201面粉種類及特性添加劑的使用必須符合國家法律法規(guī)的規(guī)定，嚴禁使用非法添加劑。合法使用添加劑的使用量必須控制在規(guī)定范圍內(nèi)，過量使用會對人體健康造成危害。適量使用添加劑應(yīng)保存在干燥、陰涼處，避免陽光直射和高溫，以免變質(zhì)失效。注意保存添加劑使用原則與注意事項發(fā)酵原理面團發(fā)酵是利用酵母菌在適宜的溫度和濕度條件下，將面團中的糖分分解成二氧化碳和酒精，使面團膨脹松軟的過程。發(fā)酵方法常用的發(fā)酵方法有自然發(fā)酵、酵母發(fā)酵和化學(xué)膨松劑發(fā)酵等。其中，酵母發(fā)酵是最常用的方法，它可以使面團發(fā)酵更加均勻、口感更好?；瘜W(xué)膨松劑發(fā)酵則適用于一些特殊要求的面點制作。面團發(fā)酵原理及方法面點制作工藝03選用優(yōu)質(zhì)面粉，根據(jù)面點品種需求添加適量水、酵母、油脂等原料。原料選擇與準備采用推、拉、揉、摔等手法，使面團達到光滑、細膩、有彈性的狀態(tài)。揉面手法根據(jù)面團性質(zhì)，掌握適當?shù)娜嗝鏁r間和力度，保證面團充分發(fā)酵和成型。揉面時間與力度揉面技巧與要點

搟皮技巧展示搟皮工具與準備選用合適的搟面杖和面板，保持工具干凈、光滑。搟皮方法將面團搟成圓形或橢圓形皮，注意厚薄均勻、形狀規(guī)整。搟皮技巧掌握搟皮的力度和角度，避免破皮或粘連，保證皮的質(zhì)量。包餡手法將搟好的皮包入適量餡料，采用捏、合、擠等手法封口成型。餡料準備與處理根據(jù)面點品種選擇合適的餡料，進行加工處理，如切丁、攪拌等。包餡注意事項保證封口嚴密，避免漏餡或破皮；注意餡料的分布和用量，保證面點的口感和品質(zhì)。包餡方法及注意事項各類面點制作實例04饅頭、花卷等發(fā)酵類面點制作闡述酵母菌在面團中的發(fā)酵作用，以及溫度、濕度對發(fā)酵的影響。介紹如何揉制出光滑、有彈性的面團，包括揉面的力度、時間和方法等。詳細講解饅頭、花卷等面點的成型方法，以及如何掌握醒發(fā)的時間和程度。分析蒸制過程中的火候、時間等因素，以及如何避免蒸制過程中出現(xiàn)的問題。發(fā)酵原理及過程面團揉制技巧成型與醒發(fā)蒸制技巧餡料調(diào)制皮料制作包制手法煮制要領(lǐng)餃子、餛飩等水煮類面點制作01020304探討如何制作出鮮美可口的餃子、餛飩餡料，包括選材、調(diào)味和攪拌等技巧。介紹餃子皮、餛飩皮的制作方法，包括和面、搟皮等步驟。詳細講解餃子、餛飩的包制手法，包括捏合、封口等細節(jié)操作。分析水煮過程中的火候、時間等因素，以及如何保持面點的形狀和口感。油煎原理及適用場合面團調(diào)制與發(fā)酵餡料選擇與調(diào)味油煎技巧與火候掌握包子、餡餅等油煎類面點制作闡述油煎的原理及適用場合，以及不同油煎方式的優(yōu)缺點。介紹包子、餡餅等面點的餡料選擇和調(diào)味技巧，以及如何制作出美味可口的餡料。探討如何調(diào)制出適合油煎的面團，以及發(fā)酵過程中的注意事項。詳細講解油煎過程中的火候掌握、油量控制等技巧，以及如何避免油煎過程中出現(xiàn)的問題。面點創(chuàng)新思路與實踐05工藝創(chuàng)新對傳統(tǒng)制作工藝進行改良，如采用新型發(fā)酵技術(shù)、引入現(xiàn)代烹飪設(shè)備等，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)?？谖秳?chuàng)新結(jié)合現(xiàn)代人的口味需求，開發(fā)出新的口味和配方，如低糖、低脂、高纖維等健康面點。食材創(chuàng)新嘗試使用新型食材，如有機面粉、特色雜糧等，提升面點的口感和營養(yǎng)價值。傳統(tǒng)面點的創(chuàng)新方向運用獨特的造型藝術(shù)，打造出形態(tài)各異、富有創(chuàng)意的面點，如卡通形象、自然景觀等。造型創(chuàng)意運用豐富的色彩搭配，營造出視覺沖擊力強的面點，提高產(chǎn)品的吸引力。色彩搭配借鑒其他烹飪領(lǐng)域的技藝和靈感，與面點制作相結(jié)合，創(chuàng)造出獨具特色的跨界美食。跨界融合現(xiàn)代面點的創(chuàng)意呈現(xiàn)設(shè)定不同的創(chuàng)作主題，如節(jié)日、地域特色等，讓學(xué)員在限定主題下進行自由發(fā)揮。創(chuàng)作主題設(shè)定對學(xué)員的創(chuàng)作過程進行跟蹤指導(dǎo)，提供技術(shù)支持和創(chuàng)意建議，確保創(chuàng)作順利進行。創(chuàng)作過程指導(dǎo)組織作品展示活動，讓學(xué)員之間相互交流、學(xué)習(xí)，同時邀請專業(yè)人士對作品進行評價和點評，幫助學(xué)員提升技能水平和創(chuàng)新能力。作品展示與評價學(xué)員自主創(chuàng)作展示及評價面點師職業(yè)素養(yǎng)提升0603加工過程中的衛(wèi)生控制保持操作臺、工具和手的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染；掌握食品的加熱、冷卻和保存方法，防止食品腐敗變質(zhì)。01食品衛(wèi)生法規(guī)和標準了解并遵守國家相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)和標準，確保面點制作過程中的衛(wèi)生安全。02原料選擇與儲存掌握原料的選購、驗收和儲存方法，確保原料新鮮、無變質(zhì)，并遵循先進先出的原則。食品衛(wèi)生與安全知識普及團隊協(xié)作意識樹立團隊協(xié)作意識，積極與同事溝通、協(xié)作，共同完成工作任務(wù)。有效溝通技巧掌握傾聽、表達和反饋等溝通技巧，與團隊成員保持良好的溝通，提高工作效率。解決沖突和問題學(xué)會處理工作中出現(xiàn)的沖突和問題，以積極、建設(shè)性的態(tài)度尋求解決方案。團隊協(xié)作與溝通能力培養(yǎng)創(chuàng)新意識培養(yǎng)鼓勵面點師發(fā)揮創(chuàng)造力和想象力，嘗試研發(fā)新口味、新造