新高考生物一輪復(fù)習(xí)課后檢測39傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用發(fā)酵工程及其應(yīng)用

課后定時(shí)檢測案39傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用發(fā)酵工程及其應(yīng)用[基礎(chǔ)鞏固練]——學(xué)業(yè)水平一、二考點(diǎn)利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物1．在家庭中用葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C．向發(fā)酵裝置中通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45℃處2．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是()A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染3．以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是()A．釀酒過程中密封的時(shí)間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同C．制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)D．制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO24．下列關(guān)于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的敘述中，不正確的是()A．只有酵母菌能進(jìn)行無氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒時(shí)，前期需要氧氣，后期不需要氧氣C．毛霉和酵母菌與醋酸菌和乳酸菌相比，細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核D．制作腐乳時(shí)，毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)5．[2021·山東省新高考一輪備考質(zhì)量檢測]某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵。下列相關(guān)敘述正確的是()A．酵母菌與醋酸菌相比，發(fā)酵所需的最適溫度較高B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C．與人工接種進(jìn)行發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率，且可抑制雜菌生長繁殖[提能強(qiáng)化練]——學(xué)業(yè)水平三、四6．如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述不正確的是()A．乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量C．用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30℃左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫D．裝置乙的排氣口是一個(gè)長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染7．人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是()選項(xiàng)ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟8.[2021·山東省新高考一輪備考質(zhì)量檢測]下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是()A．在果酒和果醋制作全過程中，都需要嚴(yán)格滅菌B．果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵過程中溫度分別控制在30～35℃、18～25℃C．果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣D．利用酵母菌釀酒時(shí)，密封時(shí)間越長，產(chǎn)生的酒精量就越多[大題沖關(guān)練]——綜合創(chuàng)新·求突破9．[2021·浙南名校聯(lián)盟聯(lián)考]回答下列問題：作為“漿果之王”的藍(lán)莓，營養(yǎng)價(jià)值極高，鑒于其保鮮難度和成本，目前世界各國仍以加工為主，下圖是藍(lán)莓醋發(fā)酵工藝的流程圖：(1)藍(lán)莓汁的榨取過程中，應(yīng)選擇成熟藍(lán)莓果的原因是______________________________。(2)藍(lán)莓酒發(fā)酵前，調(diào)整成分時(shí)主要添加的是________，以提高酒精度。制備酵母菌懸液時(shí)，需進(jìn)行活化，當(dāng)____________時(shí)，意味著活化完畢，可接種使用。(3)藍(lán)莓醋的發(fā)酵過程中，為了加快發(fā)酵速度，可以適當(dāng)提高發(fā)酵溫度、選擇適宜pH值、定期攪勻、________________________________________________________________________________________________________________________________________________等(至少寫出2點(diǎn))10．[2021·江西省臨川第一中學(xué)高三模擬]腐乳營養(yǎng)價(jià)值極高，目前主要作為嗜好性的調(diào)味品食用，但因其較高的鹽含量嚴(yán)重阻礙其攝入量及功能性的發(fā)揮，從而不能使腐乳發(fā)揮出它的保健功能，為此研發(fā)人員開發(fā)出了保持產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的低鹽腐乳。回答下列問題：(1)腐乳成熟過程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，毛霉通過分泌________________酶將豆腐塊中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)，腐乳制作過程中需要加鹽腌制，其作用是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)該研發(fā)小組首先將毛霉置于試管斜面培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，制作斜面培養(yǎng)基時(shí)對(duì)培養(yǎng)基滅菌的常用方法是____________________，將試管傾斜的目的是__________________________________________。含有毛霉的培養(yǎng)基在25℃下培養(yǎng)2～3天后，獲得大量的毛霉孢子(毛霉的繁殖體，單細(xì)胞)，然后制成毛霉孢子懸浮液，對(duì)懸浮液中的毛霉孢子的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)可用到的工具是____________。研發(fā)人員制好的孢子懸浮液可放入噴槍中備用，然后將豆腐切成小塊并用紫外燈照射豆腐塊和籠屜半小時(shí)，其目的是______________________________，再用噴槍將孢子懸浮液噴灑在籠屜內(nèi)壁。(3)為了檢測低鹽腐乳的營養(yǎng)價(jià)值，可以檢測腐乳中________(填“氨基酸態(tài)氮”或“蛋白質(zhì)態(tài)氮”)的含量，一般來說，該物質(zhì)含量越多，說明腐乳的營養(yǎng)價(jià)值越高。11．如圖所示為發(fā)酵工程生產(chǎn)產(chǎn)品的流程圖，據(jù)圖回答：(1)若能生產(chǎn)人生長激素的工程菌是通過①培養(yǎng)的，①應(yīng)該是________；若高產(chǎn)青霉素菌種是通過②培育的，②應(yīng)該是________。(2)根據(jù)培養(yǎng)基的用途，可以將它們分為________培養(yǎng)基和________培養(yǎng)基。各種培養(yǎng)基的具體配方不同，但一般都含有________________等營養(yǎng)成分。培養(yǎng)基在使用之前要用________________進(jìn)行滅菌。(3)整個(gè)過程的中心環(huán)節(jié)是________，在該時(shí)期要隨時(shí)取樣檢測培養(yǎng)基中的________________等。同時(shí)，要嚴(yán)格控制________________等發(fā)酵條件，因?yàn)榄h(huán)境條件不僅會(huì)影響微生物的生長繁殖，而且會(huì)影響微生物________的形成。(4)在發(fā)酵過程中要不斷攪拌的目的是①________________________；②________________________。(5)發(fā)酵產(chǎn)品分離、提純時(shí)要根據(jù)產(chǎn)品的類型不同選擇合適的方法。如果發(fā)酵產(chǎn)品是菌體本身，常常采用________等方法分離、提純；如果發(fā)酵產(chǎn)品是微生物的代謝物，還要根據(jù)________采取適當(dāng)?shù)姆椒ǚ蛛x、提純。12．[2021·甘肅省白銀市會(huì)寧高三月考]生物技術(shù)在生活中應(yīng)用非常廣泛，與我們的日常生活也息息相關(guān)?；卮鹣铝袉栴}：(1)干白葡萄酒制作前一般需將發(fā)酵瓶清洗干凈，并且要使用____________消毒。發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)葡萄酒變酸，其表面可觀察到菌膜，造成此現(xiàn)象的微生物是________，該生物新陳代謝類型為____________。葡萄汁的發(fā)酵是否成功，可用________________來檢驗(yàn)。(2)腐乳的制作過程中主要利用微生物產(chǎn)生的__________________________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且更容易消化和吸收。影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是__________________________________________(至少列舉兩項(xiàng))。各地腐乳風(fēng)味迥異，在原料和菌種相同時(shí)，可通過________________制作出不同風(fēng)味的腐乳。(3)泡菜制作中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____________________________________(至少寫出2點(diǎn))。13．[2021·吉林省通榆一中高三月考]腐乳是傳統(tǒng)的民間美食和重要的調(diào)味品，采用傳統(tǒng)方法制作腐乳時(shí)，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳是將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，通過發(fā)酵制成的。請(qǐng)回答下列問題：(1)腐乳發(fā)酵的過程中，毛霉主要是利用其產(chǎn)生的________________將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，這種酶最初是在________上合成的。(2)在腐乳的制作過程中，防腐殺菌物質(zhì)主要有鹽、酒和香辛料等，鹽的作用在于________________________________________________________________________________________________________________________________________________；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過高，則會(huì)導(dǎo)致________________。(3)實(shí)驗(yàn)室中常用平板劃線法來分離樣品中的優(yōu)良毛霉菌種，操作時(shí)，每次劃線之前都要對(duì)接種環(huán)進(jìn)行滅菌，目的是______________________________。在第二次及以后劃線時(shí)，總是從上一次的末端開始劃線，這樣做的目的是______________________________________。課后定時(shí)檢測案391．解析：酵母菌發(fā)酵可產(chǎn)生CO2，故應(yīng)適時(shí)排氣；酵母菌發(fā)酵的最適溫度為18～25℃，前期需氧，后期無氧。答案：B2．解析：腐乳的生產(chǎn)是利用微生物中的蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生易被人類吸收的多肽和氨基酸；一般來說，做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右，含水量過大，不易成形；含水量過少，比較堅(jiān)硬，口感不好。答案：B3．解析：酵母菌產(chǎn)生的酒精量并不與密封時(shí)間成正比；醋酸菌所需的發(fā)酵條件是通入氧氣，溫度控制在30℃～35℃，而酵母菌所需的發(fā)酵條件是無氧，溫度控制在18℃～25℃；制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸，不產(chǎn)生CO2。答案：C4．解析：乳酸菌也可進(jìn)行無氧呼吸；果酒發(fā)酵的第一階段酵母菌需要進(jìn)行有氧呼吸，以進(jìn)行大量增殖，但后期需要進(jìn)行無氧呼吸以產(chǎn)生酒精；酵母菌和毛霉屬于真核生物，細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核，而其他兩種微生物屬于原核生物；毛霉可以產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶等，能將蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，A錯(cuò)誤。答案：A5．解析：果酒發(fā)酵的最適溫度是18～25℃，果醋發(fā)酵的最適溫度是30～35℃，因此果酒發(fā)酵所需最適溫度低于果醋發(fā)酵，A錯(cuò)誤；先制酒再制醋，故先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，B錯(cuò)誤；自然發(fā)酵中，可能帶有的雜菌較多，產(chǎn)品品質(zhì)不一定更好，C錯(cuò)誤；加大接種量，所需菌種數(shù)量較多，發(fā)酵速率快，也可抑制雜菌生長，D正確。答案：D6．解析：用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在18～25℃，制作果醋時(shí)溫度控制在30～35℃。答案：C7．解析：制作果酒時(shí)是利用酵母菌的無氧呼吸來生產(chǎn)酒精的，A中瓶內(nèi)發(fā)酵液淹沒了排氣管的管口，在排氣時(shí)液體容易溢出；制作腐乳時(shí)應(yīng)該先接種毛霉，讓其生長，再加鹽；制作泡菜時(shí)用乳酸菌，而不是用醋酸菌。答案：B8．解析：家庭制作果酒、果醋和腐乳時(shí)不需要嚴(yán)格滅菌處理，A錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～25℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30～35℃，B錯(cuò)誤；參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣，從而有利于醋酸菌的代謝，C正確；利用酵母菌釀酒時(shí)，在一定范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間越長，產(chǎn)生的酒精量越多，但時(shí)間過長后，由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗等原因，酒精產(chǎn)量減少，D錯(cuò)誤。答案：C9．解析：(1)藍(lán)莓汁的榨取過程中，需要選擇成熟藍(lán)莓果，這是因?yàn)槌墒斓乃{(lán)莓果含糖量高、營養(yǎng)充分、口感好。(2)藍(lán)莓酒發(fā)酵前，為了能提高酒精度，需要在果汁中添加蔗糖，使含糖量上升。制備酵母菌懸液時(shí)，需進(jìn)行活化，活化的過程是讓處于休眠狀態(tài)的微生物重新恢復(fù)正常的生活狀態(tài)，當(dāng)燒杯中出現(xiàn)氣泡時(shí)，意味著活化完畢，可接種使用。(3)藍(lán)莓醋的發(fā)酵過程中，為了加快發(fā)酵速度，可以適當(dāng)提高發(fā)酵溫度、選擇適宜的pH、定期攪勻，同時(shí)要注意加大醋化醋桿菌的接種量、選擇耐酒精能力強(qiáng)的醋化醋桿菌、保證充足供氧等。答案：(1)含糖量高、營養(yǎng)充分、口感好(2)蔗糖出現(xiàn)氣泡(3)加大醋化醋桿菌的接種量、選擇耐酒精能力強(qiáng)的醋化醋桿菌、保證充足供氧10．解析：(1)腐乳成熟過程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，毛霉通過分泌蛋白酶和脂肪酶將豆腐塊中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)；腐乳制作過程中需要加鹽腌制，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，并抑制微生物的生長。(2)該研發(fā)小組首先將毛霉置于試管斜面培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，制作斜面培養(yǎng)基時(shí)對(duì)培養(yǎng)基滅菌的常用方法是高壓蒸汽滅菌法。試驗(yàn)中將試管傾斜的目的是增大接種面積。含有毛霉的培養(yǎng)基在25℃下培養(yǎng)2～3天后，可獲得大量的毛霉孢子(毛霉的繁殖體，單細(xì)胞)，然后制成毛霉孢子懸浮液，對(duì)懸浮液中的毛霉孢子的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)可用到的工具是血球計(jì)數(shù)板。研發(fā)人員制好的孢子懸浮液可放入噴槍中備用，然后將豆腐切成小塊并用紫外燈照射豆腐塊和籠屜半小時(shí)，其目的是對(duì)豆腐塊和籠屜進(jìn)行滅菌處理，再用噴槍將孢子懸浮液噴灑在籠屜內(nèi)壁。(3)腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白質(zhì)最終被水解為氨基酸，氨基酸態(tài)氮含量可代表蛋白質(zhì)的分解情況，故為了檢測低鹽腐乳的營養(yǎng)價(jià)值，可以檢測腐乳中氨基酸態(tài)氮的含量，一般來說，該物質(zhì)含量越多，說明腐乳的營養(yǎng)價(jià)值越高。答案：(1)蛋白酶和脂肪析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，并抑制微生物的生長(2)高壓蒸汽滅菌法增大接種面積血球計(jì)數(shù)板對(duì)豆腐塊和籠屜進(jìn)行滅菌處理(3)氨基酸態(tài)氮11．答案：(1)基因工程誘變育種(2)選擇鑒別碳源、氮源、水、無機(jī)鹽高壓蒸汽法(3)發(fā)酵過程微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度溶氧量、pH和溫度代謝物(4)增加溶氧量使菌種與培養(yǎng)液充分接觸，提高原料的利用率(5)過濾、沉淀產(chǎn)物的性質(zhì)12．解析：(1)發(fā)酵瓶要使用70%的酒精進(jìn)行消毒；醋酸菌能將果酒變成醋酸，因此若發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)葡萄酒變酸，其表面可觀察到菌膜，造成此現(xiàn)象的微生物是醋酸菌；該生物新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型；酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液來檢驗(yàn)，溶液的顏