T-CAB 0120-2021 學生餐生產加工配送技術規(guī)范

ICS

67.040C

55

0120—2021學生餐生產加工配送技術規(guī)范Technical

specification

for

production,

processing

anddistribution

of

student

meal2021-11-18

發(fā)布

實施中國產學研合作促進會發(fā)

布T/CAB

1 22

規(guī)范性引用文件 23 術語和定義

23.1 學生餐24 原材料的驗收24.1

基本要求 24.2

蔬菜類原料指標要求及檢驗方法 34.3

鮮（凍）肉類指標要求及檢驗方法 34.

4

其他原料 34.5 原料儲存管理要求34.6 原料領用及發(fā)放要求35 生產加工

45.1 學生餐配餐原則

45.2原料前處理 45.3

食品添加劑使用 45.4 烹調加工55.5

分裝 55.6 餐具衛(wèi)生要求

66 標簽標識

67 出廠檢驗

68 食品留樣

79 79.1

人員要求 79.2

車輛要求 79.3

時間要求 710 保質期711

廢棄物管理

7T/CAB

本文件按照

GB/T

—《標準化工作導則第

1

部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由河北同福健康產業(yè)有限公司提出。本文件由中國產學研合作促進會歸口。州鏈融餐飲管理有限公司、河北科技大學、紹興市一禾餐飲管理有限公司。托、孫鋒鋒、高順林、饒歡、馬利建、嚴強。T/CAB

學生餐生產加工配送技術規(guī)范1

配送、保質期、餐廚廢棄物處理進行明確的規(guī)范。本標準適用于熱加工即食學生餐的生產加工配送，不包括水果及外購的預包裝食品。2

規(guī)范性引用文件用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB

2707 食品安全國家標準

鮮（凍）畜、禽產品GB

食品安全國家標準

植物油GB

2760 食品安全國家標準

食品添加劑使用標準GB/T

食品中有機氯農藥多組分殘留量的測定GB/T

5009.199

蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留量的快速檢測GB/T

肉與肉制品

取樣方法GB

14930.1

食品安全國家標準

洗滌劑GB

14930.2

食品安全國家標準

消毒劑GB

14934

食品安全國家標準

消毒餐（飲）具GB

18394畜禽肉水分限量GB

31654

食品安全國家標準

餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T

3524 冷凍肉解凍技術規(guī)范WS/T554-2017

學生餐營養(yǎng)指南2018

年第

號市場監(jiān)督總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告

餐飲服務食品安全操作規(guī)范3

術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1 學生餐由學校食堂或供餐單位為在校學生提供的早餐、午餐或晚餐。4

原材料的驗收4.1

基本要求產許可證標識、生產日期、保質期、生產地址、商標。原材料需要具有正常的感官性狀。項目指標檢驗方法豬肉類牛肉類羊肉類禽肉類水分（g/100g）≤76≤77≤78≤77GB

18394（直接干燥法）揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）≤

15GB

5009.228項目指標檢驗方法GBT5009.199-2003T/CAB

4.2

蔬菜類原料指標要求及檢驗方法蔬菜類理化要求按表

1

執(zhí)行。

4.3

鮮（凍）肉類理化要求按表

2

GB/T

規(guī)定的方法執(zhí)行。

4.

4

應符合國家有關質量及衛(wèi)生的規(guī)定。4.5 原料儲存管理要求4.5.1

關產品。4.5.2

采購的冷凍(藏)

1

范圍為

0℃~8℃，存放期葉菜類不超

10

天，其它不宜超過

1

個月；冷凍的溫度范圍宜低于-18℃，存放期不宜超過

2

個月。4.5.3

25℃的情況下,禽蛋的保質期是

天，冬季室內常溫下保質期為

天，夏季室內常溫下為

天，并避免交叉污染。4.6原料領用及發(fā)放要求4.6.1

原材料領用4.6.1.1

領料人員應根據當日學生餐訂單進行原材料總量核算，依量領用并建立臺賬。4.6.1.2

領料人員應持有本部門負責人審核簽字后的領料單到倉儲部門領用所需物料。4.6.1.3

倉儲部門應保證原材料為質量合格原材料。4.6.2

原材料發(fā)放規(guī)定4.6.2.1

量相符性。T/CAB

4.6.2.2

報告本部門負責人。5

生產加工5.1 學生餐配餐原則根據

WS/T554-2017

學生餐營養(yǎng)指南進行食譜搭配。5.2

原料前處理符合加工要求的原料進入廚房。5.2.1

泡發(fā)處理工藝

4

料不超過

小時。5.2.2

凈菜處理工藝根據訂單領取生產所需的食材。領取物料后，清洗外表面，按所需求加工成標椎規(guī)格。將不合格品剔除，雜質去除。5.2.3

禽蛋處理工藝

5

5.2.4

凈肉處理工藝

8據要求對肉類進行處理，并加工成標準規(guī)格，24

小時內用完，解凍的食品禁止二次冷凍。

2

小時內降溫并放入

0-8℃的冷藏室儲存，24

小時內用完。魚肉類去鱗、內臟后，在加工現場常溫存放時間不得超過

1

小時。5.3

食品添加劑使用5.3.1

用量。如使用食品添加劑應符合

GB2760

規(guī)定。5.3.2

不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。5.3.3

號、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應避免受到污染。項目溫度要求素菜≥60℃葷菜≥75℃半葷半素≥70℃米飯溫度≥80℃面點類溫度≥60℃項目指標色澤具有該膳食應有的色澤。滋味、氣味具有該品種膳食應有的滋味和氣味，無餿味、哈喇味等異味。組織形態(tài)具有該品種膳食應有的組織形態(tài)。雜質外表及內部均無肉眼可見雜質。T/CAB

5.3.4

使用

GB2760

規(guī)定按生產需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應記錄食品名稱、5.3.5

使用

GB2760

有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應采用稱量等方式定量使用。5.4 烹調加工5.4.1

出鍋中心溫度≥90755

保溫柜暫存或直接放入保溫桶。5.4.2

保溫柜溫度設定≥色澤及口感，暫存時間控制在

分鐘以內；為保證葷菜色澤及口感，暫存時間控制在

1

小時以內。5.4.3

2716

中規(guī)定的指標要立即更換。5.4.4

烹調后的產品感官要求符合表

3

的規(guī)定。表

3

表

3

感官要求5.5.1

分裝時間要求每種菜品從保溫柜取出至分裝至餐盒或保溫容器中，完成控制在

分鐘之內。學生餐加蓋保溫。5.5.2

分裝溫度控制學生餐分裝中心溫度應符合表

4

的規(guī)定。表

表

4

學生餐分裝中心溫度T/CAB

5.5.3

包裝要求包裝整潔、無破損，無飯菜外溢。5.6 餐具衛(wèi)生要求5.6.1

容器材料容器材料應符合食品安全國家標準或有關規(guī)定。5.6.2

清洗消毒5.6.2.1

餐用具使用后應及時清洗消毒(《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》附錄

B)。鼓勵采用熱力等物理方法消毒餐用具。5.6.2.2

餐用具消毒設備和設施應正常運轉。

洗消毒后方可使用。

消毒后的餐用具應符合

GB14934

規(guī)定。

清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

不應重復使用一次性餐(飲)具。

委托餐(飲)(飲)(飲)用期限到期后

6

個月。5.6.3

洗滌劑消毒劑洗滌劑、消毒劑的使用應符合

、

等食品安全國家標準和有關規(guī)定。嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。6 標簽標識應在包裝、容器或者配送箱上標注配送單位信息、加工時間、保存條件和食用時限。7 出廠檢驗7.1檢驗項目出廠前對中心溫度、感官進行檢驗，檢驗合格后方可配送。7.2 抽樣同一生產線同一品種為一個批次的，每批次的抽樣數量不低于

5%。7.3 檢驗方法用

75%液態(tài)食品中，待溫度顯示穩(wěn)定后讀取測量溫度。T/CAB

8食品留樣8.1

藏存放

48

小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于

。8.2

留樣記錄相對應的標識。8.3

應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。9 9.1

人員要求配送人員應當取得健康證明，并經過食品安全個人衛(wèi)生類基礎培訓。9.2

車輛要求9.2.1

根據食品特點應配備保溫車、冷藏等設施。配送工具應防雨、防塵。9.2.2

全相關要求，食品容器的內部結構應便于清潔。9.2.3

配送前應對配送工具和盛裝食品的容器(一次性容器除外)口食品的還應消毒，防止食品受到污染。9.2.4

食品配送過程的溫度等條件應當符合食品安全要