2023年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試題庫(kù)及答案

2023年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試題庫(kù)及答案

試題1

1、【單選題】（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）

A、雞類

B、魚(yú)類

C、熱菜

D、冷菜

2、【單選題】（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（B）

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

3、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的

是生搓法。（D）

A、生炒鰻片、生炒就魚(yú)

B、軟兜鰭魚(yú)、生炒甲魚(yú)

C、生炒鰭片、生炒甲魚(yú)

D、生炒鰭片、生眇鰻片

4、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是0。（C）

A、形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、決定點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

5、【單選題】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、

"軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。（D）

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

6、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是0。（C）

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

7、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開(kāi)始時(shí)

B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（C）

A、

8、【單選題】以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

（B）

A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚(yú)

C、生熟用途的器具要分開(kāi)

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

9、【單選題】以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（B)

A、瑤柱、皖魚(yú)

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚(yú)

D、蛇豉、蹄筋

10、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是0。

(C)

A、鰭肚

B、花膠

C、球柱

D、魚(yú)唇

11、【單選題】冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍

壞。(B)

A、0℃

B、-2℃

C、-4(

D、~6℃

12、【單選題】制刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。

(B)

A、保存周期

B、成熟時(shí)間

C、加工時(shí)間

D、調(diào)味時(shí)間

13、【單選題】原料初步熟處理的炬適用于()。(B)

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

14、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。(D)

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

15、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。(D)

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

16、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()

及0條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮

效果。(C)

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸;中性

C、強(qiáng)酸;堿性

D、弱酸；堿性

17、【單選題】四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。(B)

A、干辣椒

B、魚(yú)泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

18、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30七左右

D、60℃以上

19、【單選題】對(duì)0的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特

征(C)

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

20、【單選題】對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。(A)

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過(guò)羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

21、【單選題】對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。

(A)

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

22、【單選題】屬于單糖的是()。(D)

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

23、【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分,

原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料

()的原則。(C)

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

24、【單選題】成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值

后除以成品質(zhì)量。(A)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

25、【單選題】我國(guó)被麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。（C）

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

26、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物

質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為Og/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

27、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料0

的刀工技法。（A）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

28、【單選題】新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要。（D）

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

29、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈

白黃色，光度明亮，熱氣0。（C）

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

30、【單選題】有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積

于（）。（A）

A、脂肪組織

B、皮膚

C、肌肉

D、血液

31、【單選題】正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為。（A）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

32、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

33、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

34、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是利用0的特性，將食物脫水、上色、

增香、變脆的方法。(B)

A、油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

35、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。

(C)

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面剖刀后

D、雞肉煎制定型后

36、【單選題】烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，()不是

此作用和表現(xiàn)之一。(C)

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

37、【單選題】豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗f鹽醋搓洗一里外

翻洗一（）一冷水沖洗。（D）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熱處理

D、初步熟處理

38、【單選題】白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡0時(shí)間。（D）

A、1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、半小時(shí)

D、6小時(shí)

39、【單選題】白煨臍門煨制的時(shí)間是（）。（A）

A、1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、3小時(shí)

D、4小時(shí)

40、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中

（）的作用。（B）

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

41、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的（），

使原料成熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

42、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)又稱（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

43、【單選題】脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)

且均勻，色澤金黃，耐脆，無(wú)0。（D）

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

44、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是（）。（A）

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果茶

45、【單選題】茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是0。(C)

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

46、【單選題】調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。(C)

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

47、【單選題】調(diào)制魚(yú)香肚片時(shí)，應(yīng)先將()放入醬油、醋中充分溶化。

(A)

A、所用的固體調(diào)料

B、鹽

C、味精

D、糖

48、【單選題】調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味

品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。(A)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

49、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、

手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是（）。（C）

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

50、【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是0的主

要特點(diǎn)之一。（C）

A、淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

51、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分0粘貼在一起，制成（）生坯

的方法。（D）

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

52、【單選題】某建設(shè)工程已委托某施工單位作為總承包單位。該施

工單位提出由另一家施工單位作為分包，承擔(dān)主體施工。所有安全責(zé)

任由分包單位負(fù)責(zé)，如果發(fā)生生產(chǎn)安全事故也由分包單位上報(bào)，并已

簽訂了分包合同。

(1)主體結(jié)構(gòu)工程由()承擔(dān)施工。(A)

A、總承包單位

B、分包單位

C、勞務(wù)公司

D、都可以

53、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成0霉變而引起的

中毒。(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

54、【單選題】造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。(C)

A、原料品種少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

55、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約14CTC的油溫()加

熱原料。(D)

A、短時(shí)間

B、長(zhǎng)時(shí)間

C持續(xù)地

D、多次

56、【單選題】食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低

的主要因素。(D)

A、價(jià)格

B、知名度

C、利用率

D、食用價(jià)值

57、【單選題】魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干0。(A)

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

58、【單選題】鮑龍魚(yú)的()特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。

(D)

A、鱗甲

B、魚(yú)尾

C、魚(yú)腸

D、頭骨

59、【單選題】黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。(A)

A、3

B、4

C、5

D、6

60、【判斷題】（）制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變

性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

（V）

61、【判斷題】（）動(dòng)物性原料解凍溫度不宜超過(guò)25七，相對(duì)濕度在

85%o（V）

62、【判斷題】（）廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工

利益等多方面的意義。（V）

63、【判斷題】（）吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的

速度和質(zhì)量。（X）

64、【判斷題】（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜

的要少一些。（X）

65、【判斷題】（）夏季所產(chǎn)的鯨魚(yú)品質(zhì)最佳。（X）

66、【判斷題】（）宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

（V）

67、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷

電的效果。（X）

68、【判斷題】（）工作接地的電阻一般小于8。。（X)

69、【判斷題】（）已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)

品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總

成本是9.75元。（X）

70、【判斷題】（）忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、

強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。（X）

71、【判斷題】（）掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可在熬糖時(shí)添加少量

的淀粉。（X）

72、【判斷題】（）燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。

（V）

73、【判斷題】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河

北。（V）

74、【判斷題】（）鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水

分散發(fā)，影響質(zhì)量。（V）

75、【判斷題】（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔

料的選擇也十分廣泛。（V）

76、【判斷題】（）維生素A屬于水溶性維生素。（X）

77、【判斷題】（）脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。

（X）

78、【判斷題】（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量

為8千克，則損耗率為60%。（X）

79、【判斷題】（）菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表

現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。（X）

80、【判斷題】（）虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地

方。（X）

81、【判斷題】（）計(jì)算生料成本無(wú)需考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。

（X）

82、【判斷題】（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

（V）

83、【判斷題】（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（V）

84、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代

篇幅最大的飲饌典籍。（V）

85、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)

消耗兩個(gè)方面。（X）

86、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利

益等多方面的意義。（V）

87、【判斷題】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V）

88、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（X）

89、【判斷題】引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污

染。（X）

90、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非

必需氨基酸兩大類。（V）

91、【判斷題】料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，

提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。（X）

92、【判斷題】水牛肉肌肉纖維較細(xì)，肌間脂肪含量高。（X)

93、【判斷題】爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為

防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。（V）

94、【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。

（V）

95、【判斷題】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相

接觸。（X）

96、【判斷題】畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪

組織、骨骼組織。（X）

97、【判斷題】白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。

（V）

98、【判斷題】積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。

（V）

99、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等

多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）

100、【判斷題】能魚(yú)又稱三文魚(yú)，種類較多，常見(jiàn)的有紅縛鞋魚(yú)、

銀鱗娃魚(yú)、大麻哈魚(yú)等。（V）

試題2

1、【判斷題】（）削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。（V）

2、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面

一層稱"席"。（J）

3、【判斷題】（）X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸

料。（X）

4、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、

條配條、片配片、丁配丁、塊配塊,這一原則適用于所有的菜肴。（V）

5、【判斷題】（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（V）

6、【判斷題】酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口

的效果。（V）

7、【判斷題】原料初步熱處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又

保護(hù)了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（X）

8、【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方

便食用等作用。（V）

9、【判斷題】（）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（X）

10、【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管

宮廷飲膳事宜。（V）

11、【判斷題】（）整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。（V）

12、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有

毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四

大類。（V）

13、【判斷題】（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。

（V）

14、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（V）

15、【判斷題】（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（X）

16、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國(guó)。（X）

17、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其

成為成品。（V）

18、【判斷題】（）夏季所產(chǎn)的編魚(yú)品質(zhì)最佳。（X）

19、【判斷題】冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。（X）

20、【判斷題】（）平衡膳食寶塔共分5層。（V）

21、【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。（X）

22、【判斷題］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?

6克。（X）

23、【判斷題】食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品

包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（V）

24、【判斷題】食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。（V）

25、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利

益等多方面的意義。（V）

26、【判斷題】（）澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

（X）

27、【判斷題】（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量

為8千克，則損耗率為60%。（X）

28、【判斷題】在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品

有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（V）

29、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法

漲發(fā)。（X）

30、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（X）

31、【單選題】人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和

稱之為（）。（D）

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)公德

D、職業(yè)道德

32、【單選題】魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（）。（B）

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

33、【單選題】冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和（）的綜

合體現(xiàn)。（D）

A、調(diào)味技藝

B、烹調(diào)技藝

C、加工技藝

D、成型技藝

34、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的0

的總和。（B）

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻(xiàn)精神

35、【單選題】魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。(B)

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

36、【單選題】開(kāi)拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折

不撓的意志等品質(zhì)。(C)

A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B、尊重人才的意識(shí)

C、創(chuàng)新的意識(shí)

D、不懼挫折的勇氣

37、【單選題】藻類植物是自然界中的()。(B)

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

38、【單選題】紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黃酒

B、苑汁

C、蔥汁

D、醋

39、【單選題】X0醬制好后應(yīng)放在()保存。(D)

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

40、【單選題】蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。

(B)

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

41、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

(C)

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

42、【單選題】冷菜正常的食用溫度為0。(C)

A、30-40℃

B、20-30℃

C、10-20℃

D、0-10℃

43、【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（）。（A）

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

44、【單選題】按烹飪?cè)系模ǎ┓诸?，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、

植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（D）

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運(yùn)用

D、來(lái)源屬性

45、【單選題】維生素C含量最低的食物是（）。（A）

A、莢白

B、柑桔

C、欷猴桃

D、辣椒

46、【單選題】象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、（）象形配

菜和幾何形象形配菜。（C）

A、花卉類

B、樹(shù)木類

C、植物類

D、實(shí)物類

47、【單選題】用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（）不是

鮮乳的特征。（D）

A、無(wú)酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

48、【單選題】半成品成本的計(jì)算包括無(wú)味半成品和（）兩種類型。（D）

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

49、【單選題】加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚(yú)肉的0。（A）

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

50、【單選題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在（）克/公斤

以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

51、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。(D)

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

52、【單選題】能夠使食品中苯并在含量增加的方法是()。(A)

A、煙熏

B、煮

C、蒸

D、鹵

53、【單選題】自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按

()的初步加工方法。(D)

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

54、【單選題】蒸扒法是()常用的技法。(A)

A、淮揚(yáng)菜

B、魯菜

C、粵菜

D、川菜

55、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。

（D）

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

56、【單選題】雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。（A）

A、蟹的背殼

B、蟹的腹殼

C、蟹的爪子

D、雞蛋殼

57、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,

下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

58、【單選題】食用天然色素的缺點(diǎn)是（）。（C）

A、不安全

B、對(duì)人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

59、【單選題】納魚(yú)屬于（）動(dòng)物。（A)

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

60、【單選題】麥芽糖是（）的主要呈味成分。（B）

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

61、【判斷題】（）冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材

和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。（V）

62、【判斷題】（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

（X）

63、【判斷題】（）在冷菜魚(yú)香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。

（X）

64、【判斷題】（）干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。（X）

65、【判斷題】（）怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。

（X）

66、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均

勻。（V）

67、【判斷題】（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋?/p>

料、調(diào)味料和佐助料三大類。（J）

68、【判斷題】（）整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。（V）

69、【判斷題】（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味

料或拌調(diào)料后食用。（X）

70、【判斷題】（）豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的

特點(diǎn)，適用于煙、汆、涮等。（X）

71、【判斷題】（）用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用。

（X）

72、【判斷題】（）白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。

（X）

73、【判斷題】（）目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這

是不符合味覺(jué)最佳效果的要求。（X）

74、【判斷題】（）茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。

（X）

75、【判斷題】（）菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表

現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。（X）

76、【判斷題】（）隨著年齡的增加，對(duì)味的敏感度也隨之減弱。

（V）

77、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和

名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（V）

78、【判斷題】一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、

中、外三層。（V）

79、【判斷題】南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法

也屬于手工粉碎法。（V）

80、【判斷題】同是原條蒸的魚(yú)、生魚(yú)、解魚(yú)和鯽魚(yú)，開(kāi)膛取內(nèi)臟的

方法相同。（X）

81、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、

條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

（V）

82、【判斷題】大豆淀粉含量很高,可加工多種淀粉制品。（X）

83、【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。（X）

84、【判斷題】《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》規(guī)定，特種設(shè)備檢驗(yàn)檢測(cè)

機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)檢測(cè)人員對(duì)涉及的被檢驗(yàn)檢測(cè)單位的商業(yè)秘密，不承擔(dān)保

密義務(wù)。（X）

85、【判斷題】宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

（X）

86、【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有

道理的。（V）

87、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不

夠飽滿。（X）

88、【判斷題】水牛肉肌肉纖維較細(xì)，肌間脂肪含量高。（X)

89、【判斷題】油泡菜只用碗貢方式勾焚。（X)

90、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，

而工藝程序略有不同。（X）

91、【判斷題】紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、

紫色稱為間色。（V）

92、【判斷題】維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。

（X）

93、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干

再炸。（V）

94、【判斷題】營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。

（X）

95、【判斷題】營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

（V）

96、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥

脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）

97、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、

濃醬狀、油狀等六大類。（X）

98、【判斷題】調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（V）

99、【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。

（V）

100、【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

（X）

試題3

1、【單選題】（）屬于料頭中的大料頭。（C）

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

2、【單選題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。（C）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

3、【單選題】（）是人體的能量最重要的來(lái)源。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

4、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的

是生搓法。（D)

A、生炒鰻片、生炒就魚(yú)

B、軟兜鰭魚(yú)、生炒甲魚(yú)

C、生炒鰭片、生炒甲魚(yú)

D、生炒鰭片、生炒鰻片

5、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙

餡（6.8元/千克）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售

價(jià)為0元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

6、【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)

是：酵母用量（）。（C）

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

7、【單選題】一般河豚魚(yú)的0毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

8、【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是0。（D）

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

9、【單選題】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

(D)

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚(yú)

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞

10、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理坦的作用與目的。

(D)

A、使綠色原料變得更加青綠

B、使原料燃滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料預(yù)熱

11、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

12、【單選題】主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的

布局范圍應(yīng)。(B)

A、盤中的中心

B、盤中較大的比較

C、盤中較小的比例

D、盤中的全部范

13、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是（）。（A）

A、油炸

B、烤

C煽炒

D、蒸

14、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括（）、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期

四個(gè)不同階段。（C）

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

15、【單選題】關(guān)于鹵法，（）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。（B）

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

16、【單選題】關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。（B）

A、油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成茂較薄，有貨而不見(jiàn)貨流，色鮮貨勻滑，不瀉英，不

瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

17、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。(D)

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

18、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(A)

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

19、【單選題】制刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。

(B)

A、保存周期

B、成熟時(shí)間

C、加工時(shí)間

D、調(diào)味時(shí)間

20、【單選題】制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接

0,或因受熱收縮卷曲成花形。(D)

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

21、【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）。（B）

A、總成本

B、個(gè)別成本

C、平均成本

D、實(shí)際成本

22、【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。（D）

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氟酸

D、龍葵堿

23、【單選題】可可粉是用（）原料加工而成的。（B）

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

24、【單選題】咖喔粉最早起源于（）。（D）

A、中國(guó)

B、日本

C、巴西

D、印度

25、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是0。(A)

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

26、【單選題】在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，

再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。(C)

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

27、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。

(A)

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

28、【單選題】夾的菜品需將外皮原料切成()形。(C)

A、雙圓片

B、單圓片

C、夾刀片

D、菱形片

29、【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入