瀘州老窖系列曲藥（久香牌）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1瀘州老窖系列曲藥（久香牌）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品瀘州老窖系列曲藥（久香牌）的保護(hù)范圍、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、產(chǎn)品分級、要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門認(rèn)定的原產(chǎn)地標(biāo)記產(chǎn)品瀘州老窖系列曲藥（久香牌）的生產(chǎn)技術(shù)要求。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB／T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB1351小麥GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語QB/T4257釀酒大曲通用分析方法QB/T4258釀酒大曲術(shù)語QB/T4259濃香大曲JJF1070-2005定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語和定義GB/T15109及QB/T4258確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。3.1大曲釀造白酒用的糖化發(fā)酵劑。以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，經(jīng)自然培菌、發(fā)酵、儲存而成的，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。3.2瀘州老窖系列曲藥（久香牌）以小麥為原料，在保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)采用本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的生產(chǎn)工藝條件下制成的大曲。4地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍瀘州老窖系列曲藥（久香牌）保護(hù)范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門批準(zhǔn)的范圍，見附錄A。5產(chǎn)品分類25.1中溫大曲以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，在特定的工藝條件下，培養(yǎng)過程中曲坯頂溫在55～60℃制成的大5.2高溫大曲以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，在特定的工藝條件下，培養(yǎng)過程中曲坯頂溫在60℃以上制成的大6產(chǎn)品分級以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，在特定的工藝條件下制成的大曲，可分為一級、二級、三級。7要求7.1原料要求7.1.1生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。7.1.2小麥應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。7.1.3其他原輔料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、國家有關(guān)規(guī)定。7.2制曲環(huán)境位于四川盆地南緣，東經(jīng)105°28′35.2806〞，北緯28°55′25.5651〞，季風(fēng)氣候明顯，春秋季暖和，夏季炎熱，冬季霜雪少，常年空氣濕度大，自然滋生的微生物菌群菌系數(shù)量龐大、品類繁多，為制曲自然接種發(fā)酵提供了極為優(yōu)勢的地域資源。瀘州老窖股份有限公司在其原產(chǎn)地建成了曲香濃郁、曲藥微生物菌群菌系及微生物孢子呈高中底多層次、全方位、大區(qū)域的優(yōu)勢分布式的制曲生態(tài)園，這種微生物獨(dú)特而優(yōu)厚的制曲環(huán)境使得始于1324年的制曲微生物群，得以富集傳承和不斷地馴化，實(shí)現(xiàn)了四季制曲，且品質(zhì)穩(wěn)定。7.3生產(chǎn)工藝要求應(yīng)符合當(dāng)?shù)卣藴?zhǔn)的《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品瀘州老窖系列曲藥（久香牌）生產(chǎn)管理規(guī)范》的要求。7.4感官要求中溫大曲、高溫大曲感官要求見表1、表2。表1中溫大曲感官要求項目一級曲二級曲三級曲外觀灰白或棕黃色穿衣均勻，無裂口，光滑灰白或棕黃色穿衣不勻有輕微裂口，欠光滑灰白或棕黃色穿衣不好,裂口嚴(yán)重,表面粗糙3斷面灰白，泡氣整齊，灰白，欠泡氣灰白色或有黑心，或輕微染雜，不整齊，死板皮張厚LL≤0.5cm0.5cm＜L≤1.0cmL＞1.0cm曲香濃厚無異味曲香較濃無異味曲香淡表2高溫大曲感官要求項目一級曲二級曲三級曲外觀曲坯皮面呈黃褐色或黑褐色曲坯皮面大多數(shù)呈黃褐色或黑褐色曲坯皮面有較多灰色斷面斷面色澤為黃褐色或黑褐色斷面色澤大部分為黃褐色，或少量灰褐色斷面色澤不一致香味醬香較濃無異味醬香淡7.5理化指標(biāo)應(yīng)符合當(dāng)?shù)卣藴?zhǔn)的《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品瀘州老窖系列曲藥（久香牌）生產(chǎn)管理規(guī)范》的要求。8分析方法按QB/T4257的規(guī)定執(zhí)行。9檢驗規(guī)則9.1組批同一批原料，同一制曲時間(天)，同一制曲工藝，同一儲曲房間，經(jīng)檢驗水分合格的成品曲塊為一個批次。9.2抽樣9.2.1按表3抽取樣品。表3抽樣表批量范圍／塊樣本數(shù)／塊1201～350009.2.2采樣9.2.2.1樣品應(yīng)從成品大曲中抽取。9.2.2.2每個倉庫(車間)成品大曲應(yīng)采取隨機(jī)抽樣，從曲堆端面和頂面列、層分別抽樣。9.2.2.3采樣后應(yīng)記錄樣品名稱、品種／規(guī)格、數(shù)量、制造者名稱、采樣時間與地點(diǎn)、采樣4人。采樣后及時送檢。9.3檢驗分類9.3.1出廠檢驗產(chǎn)品出廠前，由生產(chǎn)廠的質(zhì)量檢驗部門，按《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品瀘州老窖系列曲藥（久香牌）生產(chǎn)管理規(guī)范》的要求逐批檢驗，檢驗合格后簽發(fā)質(zhì)量合格證的產(chǎn)品，方可出廠。9.3.2型式檢驗檢驗項目同出廠檢驗。產(chǎn)品在正常生產(chǎn)情況下，每年至少進(jìn)行一次型式檢驗。遇有下列情況之一時，按本標(biāo)準(zhǔn)全部要求進(jìn)行檢驗。a)原輔材料有較大變化時；b)更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備；c)新試制的產(chǎn)品或正常生產(chǎn)的產(chǎn)品停產(chǎn)3個月以后，重新恢復(fù)生產(chǎn)時；d)出廠檢驗與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；e)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)按有關(guān)規(guī)定需要抽檢時。9.4判定規(guī)則9.4.1檢驗結(jié)果若水分不合格，應(yīng)重新從同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品復(fù)驗。若復(fù)驗結(jié)果仍不合格，則判整批產(chǎn)品不合格。9.4.2檢驗結(jié)果中(除水分外)有三項或三項以上不合格時，應(yīng)重新從同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品復(fù)驗，以復(fù)驗結(jié)果為準(zhǔn)。若仍有三項或三項以上不合格項，則判整批產(chǎn)品不合格。10標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存10.1標(biāo)志10.1.1當(dāng)大曲成品被運(yùn)送到儲存的庫房(車間)或規(guī)定地點(diǎn)時，應(yīng)標(biāo)明：產(chǎn)品類型、生產(chǎn)廠名稱、產(chǎn)地、主要原料、制曲時間、入庫時間。10.1.2銷售大曲應(yīng)標(biāo)明：生產(chǎn)廠家、廠址、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型、商標(biāo)、批號、凈重、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號，并附有質(zhì)量檢驗合格證。10.1.3儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的有關(guān)規(guī)定。10.2包裝、運(yùn)輸、貯存10.2.1大曲可以散裝、堆垛儲存，也可以用麻袋或編制袋包裝。不同產(chǎn)品類型、不同產(chǎn)地的大曲，應(yīng)分別入庫存放，不宜混雜儲存。10.2.2大曲運(yùn)輸時，車船或其他運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、干燥、無外來污染物，防止日曬、雨淋。10.2.3大曲不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、有氣味的物品混儲混運(yùn)。10.2.4倉庫(車間)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，防潮、防霉變，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。10.2.