第十章輔助料

第十章輔助料第1頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月本章內(nèi)容本章內(nèi)容第一節(jié)常用輔助料及烹飪運(yùn)用第二節(jié)輔助料的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯藏

第2頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月學(xué)習(xí)目標(biāo)了解烹飪用水、食用淀粉的種類及其在烹飪中的應(yīng)用掌握食用油脂的種類、性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用掌握食用油脂、食用淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯存能力目標(biāo)：正確使用各種輔助原料第3頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)常用輔助料及烹飪運(yùn)用烹飪用水食用油脂食用淀粉烹飪用添加劑第4頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月烹飪用水烹飪用水是指在烹飪中使用的、礦化度小于1g/L、無(wú)毒無(wú)害且可食用的淡水。屬于生活飲用水（drinkingwater）即供人生活的飲水和生活用水。符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749－2006）。溶解性總固體（mg/L）小于1000mg/L；總硬度(以CaCO3計(jì)，mg/L）小于450mg/L。水（化學(xué)式：H?O）是由氫、氧兩種元素組成的無(wú)機(jī)物，在常溫常壓下為無(wú)色無(wú)味的透明液體。第5頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水的硬度大小水的總硬度指水中鈣、鎂離子的總濃度。以碳酸鈣濃度表示的硬度。第6頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月分類第7頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月烹飪應(yīng)用傳熱介質(zhì)溶解分散做輔助料清潔防腐防褐變，保原料本色營(yíng)養(yǎng)價(jià)值《中國(guó)居民膳食指南》建議成年人每天最少飲用1200ml水。注意：符合飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)第8頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食用油脂食用油是指在制作食品過(guò)程中使用的，動(dòng)物或者植物油脂。第9頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月油的傳熱作用改善菜肴的色澤1、增色保色2、增香調(diào)香3、調(diào)質(zhì)作用增加營(yíng)養(yǎng)成分其他：造型、潤(rùn)滑第10頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食用淀粉種類菱角淀粉綠豆淀粉馬鈴薯淀粉玉米淀粉荸薺淀粉木薯淀粉烹飪應(yīng)用主要用于掛糊、拍粉、上漿、勾芡技術(shù)及花色菜肴的粘合等淀粉也是點(diǎn)心、風(fēng)味小吃及淀粉制品的原料。第11頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)輔助料的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯存輔助料的感官鑒定輔助料的貯存保管第12頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。第13頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月色澤食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色。(1)明度：顏色的明暗程度。(2)色調(diào)：紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，(如食品的退色或變色)。(3)飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。第14頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品本身所固有的、獨(dú)特的氣味，即是食品的正常氣味。第15頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食用油品質(zhì)的鑒定方法一要看顏色，一般來(lái)說(shuō)，精煉程度越高，油的顏色越淡。當(dāng)然，各種植物油都會(huì)有一種特有的顏色，不可能也沒(méi)有必要精煉至沒(méi)有顏色。二要看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。三要嗅無(wú)味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，聞不出異味（哈喇味或刺激味），如有異味就不要買。第16頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月復(fù)習(xí)1、什么是烹飪?cè)希?、什么是烹飪?cè)现R(shí)？3、