廚房蔬菜細加工廚師崗位說明書樣本

蔬菜細加工員工崗位闡明書部門：廚政部班組：砧板組崗位名稱：廚房蔬菜細加工廚師隸屬于：廚房砧板領班班次：正常班工作時間：8:50—14:00/16:20—21:30工作職責：負責料頭工作；負責砧板用疏菜、做好班中配菜；控制成本；清理有關區(qū)域衛(wèi)生；完畢上級交辦其他任務。工作內容:開檔工作；切制料頭；進行蔬菜細加工；核算原料凈料率；收檔工作；尋常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與原則執(zhí)行崗位：廚房蔬菜細加工廚師督導崗位：廚房砧板領班工作項目名稱：開檔工作工作程序原則核查媒介注意事項青菜開檔取出保鮮冰箱內青菜；對于沒有或數(shù)量局限性青菜，告知菜房進行加工。用品開檔將生墩開出，放廢料盒備用；拿出生刀、抹布備用。料頭開檔取出保鮮冰箱中各種料頭備用；對需換水進行換水，需飛水拿到炒鍋進行飛水；對不合格料頭到入廢料盒內。檢查青菜將拿到砧板青菜進行挑揀；檢查有無黃葉、老葉、爛葉；檢查有無蟲子、雜物；檢查有無泥沙。要逐個將青菜從一種筐子挑揀到另一種筐子。重新加工對不合格青菜退回菜房整治；對菜房人員不會加工青菜加以指引。存儲將挑揀好青菜放置在吊柜上，整潔存儲。工作項目名稱：切制料頭工作程序原則核查媒介注意事項準備原料準備蔥、姜、蒜、胡蘿卜等原料；準備草菇、筍、玉米等罐頭裝原料。加工料頭先按規(guī)定加工慣用料頭，如蔥、姜、蒜、洋蔥、青紅椒等；將加工好蒜片、蔥絲等拿到炒鍋炸制；按規(guī)定加工筍、草菇、玉米等罐頭類料頭；按規(guī)定需進行飛水料頭拿倒炒鍋飛水。筍飛水應徹底，應多飛幾通水；蔥片、絲在火中炸時應掌握火候。加工干貨漲發(fā)香菇、花菇；按規(guī)定加工香菇、花菇。料頭、原料存儲將加工料頭，多余存儲于保鮮冰箱內；將加工好干貨原料封好保險膜，存儲入半成品冰箱內。工作項目名稱：進行蔬菜細加工工作程序原則核查媒介注意事項接菜接過菜房粗加工過青菜，如刮過皮西芹、茄子等，進行細加工；細加工按規(guī)格和宴會規(guī)定，加工已去皮青菜，如茄子、西芹、芥蘭、土豆、冬瓜等；按規(guī)格和宴會規(guī)定，加工需先細改刀，再拿到菜房清洗青菜，如西蘭花、油麥菜等；對菜房拿過來凈菜，不合規(guī)定，重新進行細加工，如油菜。西芹是先切后洗。整頓對需泡水青菜，進行泡水，如芥蘭、土豆、西芹等；對需清洗青菜，拿到菜房清洗，如西蘭花、油麥菜。存儲將細加工過青菜，不需泡水原料，整潔放在吊柜上；將細加工過青菜，需要泡水原料，整潔存儲在案臺。工作項目名稱：核算原料凈料率工作程序原則核查媒介注意事項準備用品準備稱重用市斤臺秤；檢測臺秤與否精確；稱重稱重蔬菜類原料毛重及加工后凈重，并記錄在《原則食譜卡》上；稱重肉類原料毛重及加工后凈重，并記錄在《原則食譜卡》上；稱重海產(chǎn)原料毛重及加工后凈重，并記錄在《原則食譜卡》上；稱重半成品原料毛重及加熱蒸制改刀后凈重，并記錄在《原則食譜卡》上；稱重干貨重量及漲發(fā)后重量，并記錄在《原則食譜卡》上。原則食譜卡核算凈重依照凈料率=———×100%公式毛重和稱出數(shù)據(jù)，算出凈料率和漲發(fā)率記錄分析將稱出和算出所有數(shù)據(jù)記錄在《原則食譜卡》上；與以往記錄做比較，上下浮動不超過2%，如有異常，應上報廚師長。工作項目名稱：收檔工作工作程序原則核查媒介注意事項用品收檔將刀具、墩子、廢料盒等用品收檔；將盛放青菜筐子撤回菜房。蔬菜收檔查看蔬菜剩余量；依照下一餐用量告知菜房加菜備菜；將剩余青菜入保鮮冰箱。料頭收檔查看料頭剩余量；對存儲時間較長且剩余量較少料頭進行加工；對需換水料頭進行換水；對需飛水料頭進行飛水。收存、檢查料頭將加工好料頭整潔放入冰箱保存；檢查冰箱內存儲原料質量，并填寫《食品衛(wèi)生檢查卡》。填寫《崗位自檢表》食品衛(wèi)生檢查卡崗位自檢表其他程序參照廚房相應工作管理制度與S.O.C原則。食品衛(wèi)生檢查卡日期檢查記錄負責人檢查人備注原則食普卡