餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2024/3/24我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的原則《食品安全法》第三章第十八條明確規(guī)定制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。第二十一條食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)制定、公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國家標(biāo)準(zhǔn)編號。第2頁,共68頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的原則食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門制定。屠宰畜、禽的檢驗規(guī)程由國務(wù)院有關(guān)主管部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定。有關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)涉及食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定內(nèi)容的，應(yīng)當(dāng)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相一致。第3頁,共68頁，2024年2月25日，星期天2024/3/24我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的原則第二十二條國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。本法規(guī)定的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營食品。第4頁,共68頁，2024年2月25日，星期天我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的原則第二十三條食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家以及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果并充分考慮食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估結(jié)果，參照相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和國第5頁,共68頁，2024年2月25日，星期天我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的原則際食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，并廣泛聽取食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者的意見。第二十四條沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門組織制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)參照執(zhí)行本法有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定的規(guī)定，并報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。第6頁,共68頁，2024年2月25日，星期天我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的原則第二十五條企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)報省級衛(wèi)生行政部門備案，在本企業(yè)內(nèi)部適用。

第二十六條食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)供公眾免費查閱。第7頁,共68頁，2024年2月25日，星期天我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的性質(zhì)《食品安全法》第十九條食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強制性標(biāo)準(zhǔn)。

第8頁,共68頁，2024年2月25日，星期天我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的分類包括：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)；食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；第9頁,共68頁，2024年2月25日，星期天我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容《食品安全法》第二十條食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求第10頁,共68頁，2024年2月25日，星期天我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容（四）對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求（七）食品檢驗方法與規(guī)程（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容第11頁,共68頁，2024年2月25日，星期天

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》2011-04-20發(fā)布2012-04-20實施本標(biāo)準(zhǔn)適用于直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽和非直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于為預(yù)包裝食品在儲藏運輸過程中提供保護的食品儲運包裝標(biāo)簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)識。

第12頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》預(yù)包裝食品：預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。第13頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》基本要求1應(yīng)符合法律、法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2應(yīng)清晰、醒目、持久，應(yīng)使消費者購買時易于辨認(rèn)和識讀。3應(yīng)通俗易懂、有科學(xué)依據(jù)，不得標(biāo)示封建迷信、色情、貶低其他食品或違背營養(yǎng)科學(xué)常識的內(nèi)容。4應(yīng)真實、準(zhǔn)確，不得以虛假、夸大、使消費者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品，也不得利用字號大小或色差誤導(dǎo)消費者。第14頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》基本要求5不應(yīng)直接或以暗示性的語言、圖形、符號，誤導(dǎo)消費者將購買的食品或食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。6不應(yīng)標(biāo)注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的內(nèi)容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。7不應(yīng)與食品或者其包裝物（容器）分離。第15頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》基本要求8.1可以同時使用拼音或少數(shù)民族文字，拼音不得大于相應(yīng)漢字。8.2可以同時使用外文，但應(yīng)與中文有對應(yīng)關(guān)系（商標(biāo)、進口食品的制造者和地址、國外經(jīng)銷者的名稱和地址、網(wǎng)址除外）。所有外文不得大于相應(yīng)的漢字(商標(biāo)除外)。第16頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第17頁,共68頁，2024年2月25日，星期天

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》

基本要求9預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2時（最大表面面積計算方法見附錄A），強制標(biāo)示內(nèi)容的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于1.8mm。10一個銷售單元的包裝中含有不同品種、多個獨立包裝可單獨銷售的食品，每件獨立包裝的食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)分別標(biāo)注。11若外包裝易于開啟識別或透過外包裝物能清晰地識別內(nèi)包裝物（容器）上的所有強制標(biāo)示內(nèi)容或部分強制標(biāo)示內(nèi)容，可不在外包裝物上重復(fù)標(biāo)示相應(yīng)的內(nèi)容；否則應(yīng)在外包裝物上按要求標(biāo)示所有強制標(biāo)示內(nèi)容。第18頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》

直接向消費者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容

一般要求：應(yīng)包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。第19頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》

直接向消費者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容1、食品名稱應(yīng)在食品標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)示反映食品真實屬性的專用名稱。2、配料表預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料表。第20頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》

食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)示其在GB2760中的食品添加劑通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標(biāo)示為食品添加劑的具體名稱，也可標(biāo)示為食品添加劑的功能類別名稱并同時標(biāo)示食品添加劑的具體名稱或國際編碼（INS號）（標(biāo)示形式見附錄B）。在同一預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上，應(yīng)選擇附錄B中的一種形式標(biāo)示食品添加劑。第21頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》當(dāng)采用同時標(biāo)示食品添加劑的功能類別名稱和國際編碼的形式時，若某種食品添加劑尚不存在相應(yīng)的國際編碼，或因致敏物質(zhì)標(biāo)示需要，可以標(biāo)示其具體名稱。食品添加劑的名稱不包括其制法。加入量小于食品總量25％的復(fù)合配料中含有的食品添加劑，若符合GB2760規(guī)定的帶入原則且在最終產(chǎn)品中不起工藝作用的，不需要標(biāo)示。第22頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》

直接向消費者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容3、凈含量和規(guī)格

凈含量的標(biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計量單位組成。同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個單件預(yù)包裝食品時，大包裝在標(biāo)示凈含量的同時還應(yīng)標(biāo)示規(guī)格。第23頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》4、生產(chǎn)者、經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式應(yīng)當(dāng)標(biāo)注生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式。生產(chǎn)者名稱和地址應(yīng)當(dāng)是依法登記注冊、能夠承擔(dān)產(chǎn)品安全質(zhì)量責(zé)任的生產(chǎn)者的名稱、地址。依法獨立承擔(dān)法律責(zé)任的集團公司、集團公司的子公司，應(yīng)標(biāo)示各自的名稱和地址。

第24頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第25頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第26頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第27頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第28頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第29頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第30頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第31頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》受其他單位委托加工預(yù)包裝食品的，應(yīng)標(biāo)示委托單位和受委托單位的名稱和地址；或僅標(biāo)示委托單位的名稱和地址及產(chǎn)地，產(chǎn)地應(yīng)當(dāng)按照行政區(qū)劃標(biāo)注到地市級地域。進口預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)示原產(chǎn)國國名或地區(qū)區(qū)名（如香港、澳門、臺灣），以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式，可不標(biāo)示生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式。第32頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》5、日期標(biāo)示

應(yīng)清晰標(biāo)示預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。如日期標(biāo)示采用“見包裝物某部位”的形式，應(yīng)標(biāo)示所在包裝物的具體部位。日期標(biāo)示不得另外加貼、補印或篡改。當(dāng)同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個標(biāo)示了生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的單件預(yù)包裝食品時，外包裝上標(biāo)示的保質(zhì)期應(yīng)按最早到期的單件食品的保質(zhì)期計算。

第33頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》6、貯存條件預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示貯存條件。7、食品生產(chǎn)許可證編號預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示食品生產(chǎn)許可證編號的，標(biāo)示形式按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號在國內(nèi)生產(chǎn)并在國內(nèi)銷售的預(yù)包裝食品（不包括進口預(yù)包裝食品）應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)代號和順序號。第34頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》9、其他標(biāo)示內(nèi)容輻照食品轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)標(biāo)簽質(zhì)量（品質(zhì)）等級第35頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》非直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽按照直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽要求標(biāo)注：食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯存條件，其他內(nèi)容如未在標(biāo)簽上標(biāo)注，則應(yīng)在說明書或合同中注明。第36頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》標(biāo)示內(nèi)容的豁免

下列預(yù)包裝食品可以免除標(biāo)示保質(zhì)期：酒精度大于等于10%的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類；味精。當(dāng)預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2時，可以只標(biāo)示產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)者（或經(jīng)銷商）的名稱和地址。第37頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮（凍）畜、禽肉為主要原料制成的熟肉制品、包括熟肉干制品。肉干、肉松、其他熟肉干制品肉脯、肉糜脯油酥肉松、肉粉松\熏煮火腿其他熟肉制品\燒烤肉、肴肉、肉灌腸醬鹵肉熏煮火腿、其他熟肉制品肉松、油酥肉松、肉粉松肉干、肉脯、肉糜脯、其他熟肉干制品\肉灌腸燒烤肉、熏煮火腿、其他熟肉制品肴肉、醬鹵肉肉松、油酥肉松、肉松粉肉干、肉脯、肉糜脯、其他熟肉干制品.第38頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》感官指標(biāo)無異味、無酸敗味、無異物，熟肉干制品無焦斑和霉斑。理化指標(biāo)水分（g/100g）復(fù)合磷酸鹽（以PO4計）/(g/kg)

苯并(a)芘/（ug/kg）鉛（Pb）/(mg/kg)無機砷/(mg/kg)鎘（CD）(mg/kg)總汞(mg/kg)/亞硝酸鹽。第39頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》微生物指標(biāo)

醬鹵肉1、菌落總數(shù)(10000—80000)（cfu/g）≤800002、大腸菌群(30--150)/（MPN/100g）≤1503、致病菌

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、大腸埃希氏O157、單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌。第40頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。2005-01-25發(fā)布2005-10-01實施第41頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》1994年1月24日批準(zhǔn)1994年8月1日實施本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個體攤點的食（飲）具。

第42頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》感官指標(biāo)物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油漬、無水

漬、無異味。化學(xué)（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

第43頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》理化指標(biāo)采用化學(xué)消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消

毒的食（飲）具表面殘留量，應(yīng)符合下列要求1、游離性余氯，mg/L<┃0.3

2、烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm2<┃0.1

第44頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》理化指標(biāo)采用化學(xué)消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消

毒的食（飲）具表面殘留量，應(yīng)符合下列要求1、游離性余氯，mg/L<0.3

2、烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm2<0.1

第45頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》細(xì)菌指標(biāo)采用物理或化學(xué)消毒的食（飲）具均必須達到下列要求。大腸菌群發(fā)酵法,個/100cm2<3；紙片法,個/50cm2

不得檢出

。致病菌不得檢出

。

第46頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求

1.食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足,遠離廁所，無有害氣體、

煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱

匿。2.食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。

第47頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》3.消毒食（飲）具應(yīng)有專門的存放拒，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進行

消毒處理，保持其干燥，潔凈。4.有條件的單位和個體攤販,應(yīng)配備食（飲）具消毒設(shè)備,并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。

第48頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》消毒方法與衛(wèi)生要求1.熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10

min;紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20min；洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。2.用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，

食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上。

第49頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理1.（飲）具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。2.飲食企業(yè)所使用的食（飲〕具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)指

定情況下,方可用化學(xué)洗消劑進行洗滌和消毒。

第50頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》3.食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報衛(wèi)生部批準(zhǔn)后,并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準(zhǔn)前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報衛(wèi)生部備案。4.使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管。

第51頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食（飲）具消毒程序1.食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進行消毒、清洗。嚴(yán)格

執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。2.食（飲）具熱力消毒一般按除渣—→洗滌—→清洗—→消毒程序進行。3.食（飲）具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按

除渣—→洗滌—→消毒—→清洗程序進行。

第52頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》水質(zhì)衛(wèi)生要求

食（飲）具消毒用水必須符合GB5749的規(guī)定。個人衛(wèi)生與健康要求

1.各飲食企業(yè)及個體攤點，應(yīng)對從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育，組織學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。

第53頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2.食（飲）具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時應(yīng)穿戴白工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便后，堅持洗手消毒。3.消毒員應(yīng)進行健康檢查和預(yù)防注射?；加辛〖?、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染

?。ò◣Ь撸┖突顒有苑谓Y(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。

第54頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》消毒效果的要求消毒后的食（飲）具必須用下列兩種辦法進行消毒效果的檢驗：

a.指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片；b.發(fā)酵法。食品生產(chǎn)經(jīng)營者或單位應(yīng)進行自檢,以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行有償?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。每周至少協(xié)助檢驗一次，每次6～10件樣品。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)進行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次取樣6～10件。第55頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。采樣方法:隨機抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè),每次采樣6～10件,每件貼紙片兩張,每張紙片面積25cm2,（5cm×5cm）。

用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。

第56頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB14934─1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》筷子以5只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。檢驗方法

將已采樣的紙片置37℃培養(yǎng)16～18h，若紙片保持紫藍色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

第57頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》2011-04-20發(fā)布2011-06-20實施食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。第58頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求：a)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；b)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；c)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；d)不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；e)在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。第59頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》在下列情況下可使用食品添加劑：a)保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；b)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分c)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性d)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。第60頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

帶入原則在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：a)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；b)食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；c)應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；d)由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。第61頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

帶入原則在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：a)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；b)食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；c)應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；d)由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。第62頁,共68頁，2024年2月25日，星期天食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑功能類別

1.酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。2.抗結(jié)劑：用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。3.消泡劑：在食品加工過程中降低表面