餐飲管理（西安歐亞學(xué)院）智慧樹知到期末考試答案2024年

餐飲管理（西安歐亞學(xué)院）智慧樹知到期末考試答案2024年餐飲管理（西安歐亞學(xué)院）中國(guó)第一家高級(jí)旅游飯店白天鵝賓館在哪里成立？

A:北京B:廣州C:南京D:西安答案:廣州東方菜系是以中國(guó)烹飪?yōu)橹行?，膳食結(jié)構(gòu)以（

）為主體。

A:都不對(duì)B:動(dòng)物原料C:動(dòng)植物和占一半D:植物原料答案:植物原料下列哪一項(xiàng)不屬于現(xiàn)代流行的烹飪制法

A:桑拿菜B:油炸C:鐵板D:白灼答案:油炸比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是

A:1：1.5B:1：0.5C:1：2D:1：1答案:1：0.5餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)是

A:菜單設(shè)計(jì)B:餐飲銷售管理C:食品原料采購(gòu)供應(yīng)管理D:廚房生產(chǎn)答案:菜單設(shè)計(jì)四川菜離不開(kāi)三椒，下列哪一項(xiàng)不是屬于三椒

A:花椒B:胡椒C:椒鹽D:辣椒答案:椒鹽美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬到北京訪問(wèn)，我國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人以極高規(guī)格招待了奧巴馬一行，奧巴馬一行在北京參加的宴會(huì)我們稱之為

A:正式宴會(huì)B:國(guó)賓宴會(huì)C:國(guó)宴D:貴賓宴會(huì)答案:國(guó)宴下列菜是屬于江蘇菜系的是

A:回鍋肉B:大良炒牛奶C:九轉(zhuǎn)大腸D:松鼠鱖魚答案:松鼠鱖魚宴會(huì)的種類很多，按菜式分，有

和

。

A:慈善宴會(huì)；商業(yè)宴會(huì)B:國(guó)宴；家宴C:大型宴會(huì)；小型宴會(huì)D:中餐宴會(huì)；西餐宴會(huì)答案:中餐宴會(huì)；西餐宴會(huì)一般把

桌以上的宴會(huì)稱之為大型宴會(huì)。

A:10B:25C:20D:15答案:15關(guān)于餐飲企業(yè)虧損先導(dǎo)產(chǎn)品的選擇說(shuō)法不正確的是：

A:備選產(chǎn)品最好是其他企業(yè)未作相同推銷的產(chǎn)品B:備選產(chǎn)品最好是低品質(zhì)或消費(fèi)量大的產(chǎn)品C:備選產(chǎn)品應(yīng)是消費(fèi)者接受的正常價(jià)格產(chǎn)品D:備選產(chǎn)品應(yīng)被消費(fèi)者廣泛喜愛(ài)答案:備選產(chǎn)品最好是低品質(zhì)或消費(fèi)量大的產(chǎn)品要求餐飲必須以客源為中心的是：

A:生產(chǎn)服務(wù)屬性B:經(jīng)濟(jì)屬性C:社會(huì)屬性D:文化屬性答案:生產(chǎn)服務(wù)屬性團(tuán)體用餐應(yīng)提前

分鐘上冷菜。

A:30B:15C:10D:5答案:15客人來(lái)到餐廳后才臨時(shí)點(diǎn)菜的服務(wù)方式，稱之為

。

A:緊急服務(wù)B:零點(diǎn)服務(wù)C:臨時(shí)服務(wù)D:預(yù)約服務(wù)答案:零點(diǎn)服務(wù)在我國(guó)的哪個(gè)時(shí)期，南北菜系的地方特色已經(jīng)初步形成

A:春秋戰(zhàn)國(guó)B:商C:夏D:三國(guó)答案:春秋戰(zhàn)國(guó)餐廳服務(wù)中4—6人臺(tái)和8—10人臺(tái)所使用的臺(tái)布規(guī)格是

A:200cmX200cm；240cmX240cmB:190cmX190cm；230cmX230cmC:170cmX170cm；210cmX210cmD:180cmX180cm；220cmX220cm答案:180cmX180cm；220cmX220cm

是較流行的社交、聚會(huì)的宴請(qǐng)方式。它簡(jiǎn)單而實(shí)用、熱鬧、歡愉且又適用于不同場(chǎng)合。

A:雞尾酒會(huì)B:火鍋C:啤酒節(jié)D:香檳酒會(huì)答案:雞尾酒會(huì)中餐烹飪菜肴時(shí)，常用的調(diào)味酒是，哪一類酒？

A:葡萄酒B:白酒C:黃酒D:啤酒答案:黃酒西餐宴會(huì)一般都有嚴(yán)格的上菜程序，一般情況下第三道菜應(yīng)該是

A:湯B:主菜C:甜點(diǎn)D:冷菜答案:主菜零點(diǎn)餐廳廚房爐灶與餐位的數(shù)量配比是

A:1：35-1：40B:1：40-1：50C:1：60D:1：30答案:1：30西餐中

為涼拌食品，具有開(kāi)胃、幫助消化和增進(jìn)食欲的作用。

A:圣代B:沙拉C:拍黃瓜D:涼皮答案:沙拉下列菜不屬于徽菜系的菜肴是

A:臭鱖魚B:毛豆腐C:炸響鈴D:三河米餃答案:炸響鈴俄式服務(wù)又稱

，是高檔西餐宴會(huì)普遍采用的一種方法。

A:國(guó)際式服務(wù)B:傳統(tǒng)式服務(wù)C:西方式服務(wù)D:正規(guī)式服務(wù)答案:國(guó)際式服務(wù)在品牌餐飲時(shí)代，支持品牌的核心是？

A:產(chǎn)品B:服務(wù)C:價(jià)格D:廣告答案:產(chǎn)品下列哪一道菜屬于日本名菜

A:羅宋湯B:龍蝦刺身C:韃靼牛排D:比薩餅答案:龍蝦刺身一個(gè)零點(diǎn)餐廳的菜單一年至少應(yīng)該調(diào)整

次

A:3B:1C:4D:2答案:1下列哪一道菜是屬于法國(guó)名菜

A:魚子醬B:鵝肝醬C:T骨牛排D:牛尾濃湯答案:鵝肝醬下列哪一項(xiàng)不是廣東點(diǎn)心的代表

A:娥姐粉果B:蠔油叉燒包C:透明馬蹄羔D:鐘水餃答案:鐘水餃在中餐宴會(huì)上如一外國(guó)客人攔住去路或者妨礙你工作時(shí)，你應(yīng)該說(shuō)

A:Pleasegiveaway,thankyou.B:Aanythingelsewouldyoulike?C:MayItakeaway?D:請(qǐng)您讓一下，謝謝。答案:Pleasegiveaway,thankyou.有關(guān)大閘蟹的敘述不正確的是

A:活蟹要久貯時(shí)，要用草繩扎實(shí)B:死的大閘蟹，只要沒(méi)有變質(zhì)，可以食用C:大閘蟹以陽(yáng)澄湖的大閘蟹最聞名D:每年的秋冬季節(jié)，大閘蟹最肥美答案:死的大閘蟹，只要沒(méi)有變質(zhì)，可以食用餐飲業(yè)態(tài)是指為滿足不同的目標(biāo)市場(chǎng)的飲食消費(fèi)需求而形成的不同的經(jīng)營(yíng)形態(tài)。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)席間如有賓客致詞時(shí)，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)一條街上有幾家餐館，就可以叫做餐飲街區(qū)了

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)關(guān)中印象體驗(yàn)地“袁家村”屬于陜西省的特色餐飲街區(qū)。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)正餐服務(wù)指的是在一定場(chǎng)所內(nèi)提供以中餐、西餐為主的各種中西式炒菜和主食，并由服務(wù)員送餐上桌的餐飲活動(dòng)。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)企業(yè)管理者成員人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)要無(wú)多余，也無(wú)不足。如果成員人數(shù)過(guò)多，導(dǎo)致人浮于事，從而降低工作效率，增加人工成本，如果成員人數(shù)較少，就會(huì)形成忙亂，從而影響工作質(zhì)量和計(jì)劃的按期完成。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)餐飲管理的特點(diǎn)有產(chǎn)銷即時(shí)性，收入彈性大

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)餐飲管理者要多聽(tīng)匯報(bào)做指示

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的人員招聘是由人力資源部門負(fù)責(zé)，用人部門只是被動(dòng)地接收。這種方式已不能適應(yīng)企業(yè)招聘到優(yōu)秀人才的要求，致使人力資源部門招到的人員難以滿足用人部門的需要。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)中餐宴會(huì)每一道菜出菜時(shí)，都必須列隊(duì)進(jìn)入餐廳，主臺(tái)服務(wù)走在前列，上菜時(shí)要求動(dòng)作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)依據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》，我國(guó)餐飲業(yè)分為正餐服務(wù)、快餐服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)、其他餐飲服務(wù)四類。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)餐飲管理的特點(diǎn)有業(yè)務(wù)內(nèi)容單一，管理難度低

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)“中菜、西餐、東南亞、快餐、混合型等”，該分類標(biāo)準(zhǔn)是業(yè)態(tài)分類。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)飲食環(huán)境，包括物質(zhì)環(huán)境和人文環(huán)境二個(gè)部分。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)市場(chǎng)細(xì)分（marketsegmentation）是指企業(yè)根據(jù)自身?xiàng)l件和營(yíng)銷目標(biāo)，以需求的某些特征或變量為依據(jù)，區(qū)分具有不同需求的顧客群體的過(guò)程。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)招聘的目的不是簡(jiǎn)單地吸引大批應(yīng)聘者

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)列隊(duì)站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位臵站立，不得交頭接耳或倚臺(tái)而站。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)開(kāi)發(fā)商思維是餐飲街區(qū)選址的局限。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)沒(méi)有毛巾托的毛巾在客人用過(guò)后不用急著收回，以方便客人繼續(xù)再用。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)餐廳巡視的作用是：確切了解顧客的滿意程度并收集信息，以便正確提出達(dá)到完善的品質(zhì)、服務(wù)、清潔的決定。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的主要特點(diǎn)：

A:企業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)變化，多元化、品牌化、國(guó)際化成為未來(lái)的發(fā)展方向。B:品質(zhì)消費(fèi)、市場(chǎng)崛起和移動(dòng)互聯(lián)技術(shù)的革命成為飯店餐飲業(yè)市場(chǎng)的主旋律。C:文化主題飯店、綠色飯店、中檔連鎖飯店、長(zhǎng)短租公寓、客棧民宿、度假酒店、特色餐飲、快餐、團(tuán)餐等新型業(yè)態(tài)不斷創(chuàng)新發(fā)展。答案:品質(zhì)消費(fèi)、市場(chǎng)崛起和移動(dòng)互聯(lián)技術(shù)的革命成為飯店餐飲業(yè)市場(chǎng)的主旋律###文化主題飯店、綠色飯店、中檔連鎖飯店、長(zhǎng)短租公寓、客棧民宿、度假酒店、特色餐飲、快餐、團(tuán)餐等新型業(yè)態(tài)不斷創(chuàng)新發(fā)展###企業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)變化,多元化、品牌化、國(guó)際化成為未來(lái)的發(fā)展方向下列哪些屬于餐廳提供的產(chǎn)品

A:菜肴B:安全C:服務(wù)態(tài)度D:酒水答案:菜肴###酒水###服務(wù)態(tài)度###安全以下哪幾樣餐具可放在客人的左邊？

A:煙灰缸B:甜食叉C:毛巾盒D:小包裝牙簽答案:毛巾盒###煙灰缸餐飲產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新主要體現(xiàn)在哪些方面？

A:混合經(jīng)營(yíng)模式B:云端支付C:網(wǎng)上預(yù)訂D:點(diǎn)單無(wú)線管理答案:點(diǎn)單無(wú)線管理###混合經(jīng)營(yíng)模式###網(wǎng)上預(yù)訂###云端支付按餐館的經(jīng)營(yíng)特色為依據(jù)，可將餐飲市場(chǎng)的業(yè)態(tài)格局做以下劃分：

A:浪漫輕松的休閑類餐飲業(yè)態(tài)B:依托星級(jí)飯店的飯店類餐飲業(yè)態(tài)C:家常菜為主的大眾餐館類業(yè)態(tài)D:移動(dòng)消費(fèi)的餐飲類業(yè)態(tài)E:餐飲娛樂(lè)相結(jié)合的娛樂(lè)類餐飲業(yè)態(tài)F:自由選擇的自助類餐飲業(yè)態(tài)G:滿足商務(wù)宴請(qǐng)需要的高檔正餐類業(yè)態(tài)H:張揚(yáng)個(gè)性的主題類餐飲業(yè)態(tài)I:以規(guī)模取勝的餐飲街類業(yè)態(tài)J:滿足快節(jié)奏生活的快餐類業(yè)態(tài)答案:家常菜為主的大眾餐館類業(yè)態(tài)###滿足快節(jié)奏生活的快餐類業(yè)態(tài)###滿足商務(wù)宴請(qǐng)需要的高檔正餐類業(yè)態(tài)###依托星級(jí)飯店的飯店類餐飲業(yè)態(tài)###張揚(yáng)個(gè)性的主題類餐飲業(yè)態(tài)###自由選擇的自助類餐飲業(yè)態(tài)###浪漫輕松的休閑類餐飲業(yè)態(tài)###餐飲娛樂(lè)相結(jié)合的娛樂(lè)類餐飲業(yè)態(tài)###以規(guī)模取勝的餐飲街類業(yè)態(tài)###移動(dòng)消費(fèi)的餐飲類業(yè)態(tài)飲食服務(wù)中對(duì)服務(wù)員的基本禮節(jié)禮貌要求是什么?

A:注意儀容儀表B:正確運(yùn)用形體語(yǔ)言C:服務(wù)態(tài)度好D:講求語(yǔ)言藝術(shù)答案:服務(wù)態(tài)度好###講求語(yǔ)言藝術(shù)###注意儀容儀表###正確運(yùn)用形體語(yǔ)言餐飲管理發(fā)揮規(guī)劃功能的重點(diǎn)是做好以下哪三個(gè)方面的工作？

A:服務(wù)項(xiàng)目規(guī)劃B:人力規(guī)劃C:企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃D:業(yè)務(wù)活動(dòng)規(guī)劃答案:人力規(guī)劃###服務(wù)項(xiàng)目規(guī)劃###業(yè)務(wù)活動(dòng)規(guī)劃