食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)

關(guān)于食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)24.03.2024124.03.20242饑餓!!第2頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.20243貧窮!!第3頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.20244美食還是毒品??第4頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.20245你認(rèn)識它們嗎?第5頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.20246美食還是垃圾?第6頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.20247食品?毒藥?第7頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.20248編者依據(jù)專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。相應(yīng)的，大宗的主副食品生產(chǎn)也要走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來的災(zāi)難都會形成相當(dāng)大的影響面?！?001.01.0321世紀(jì)的熱門話題：食品安全我們的食品安全嗎？！第8頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.20249兒童,人類的未來!!第9頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.202410健康,不應(yīng)該當(dāng)你失去的時候才珍惜!第10頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.202411健康是最有價值的禮物!Goodhealthisthemostvaluableofallgifts!健康是一筆最大的財(cái)富!!第11頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.202412你認(rèn)識他嗎?第12頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.202413食品有限公司

食品加工衛(wèi)生及食品安全培訓(xùn)GMP培訓(xùn)品管部2006-9-2210:00-12:00第13頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.202414第一章公司介紹加工中港合資企業(yè)，占地面積8000多平方米，在職員工100多人。公司擁有符合國際食品加工標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范合理的全封閉式廠房和先進(jìn)的自動化食品加工設(shè)備。公司擁有一批高素質(zhì)的管理人員和高技術(shù)的技術(shù)管理人員。目前本公司己通過HACCP資格認(rèn)證，并建立基于HACCP原理上的食品質(zhì)量安全管理體系，嚴(yán)格按照客戶的質(zhì)量要求來規(guī)范產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)，不斷提高產(chǎn)品的質(zhì)量。我們的質(zhì)量方針是：第14頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.202415第二章食品安全的重要性俗話說：“病從口入”，食品安全問題是一個全球性問題，一個涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、人類健康與種族繁衍等方面的重要問題。食源性疾病在世界各國的爆發(fā)與流行不斷發(fā)生；化學(xué)藥物（農(nóng)藥、抗生素和生長促進(jìn)素等）對食品安全的影響逐漸突出；經(jīng)動物及制品傳染給人類的“人畜共患病”更使人膽戰(zhàn)心驚。各種導(dǎo)致食品安全性問題的因素隨著食品加工規(guī)?；l(fā)展，以及食品貿(mào)易全球化進(jìn)程而影響、涉及世界各國。21世紀(jì)的食品安全問題已不再是傳統(tǒng)食品安全管理體系所能解決得了的，必須采用科學(xué)、系統(tǒng)和完整的體系對整個食物鏈進(jìn)行管理，以預(yù)防和控制食品安全問題。第15頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.20241621世紀(jì)的熱門話題：食品安全專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來的災(zāi)難都會形成相當(dāng)大的影響面。隨著我國加入WTO和全球經(jīng)濟(jì)一體化的實(shí)現(xiàn)，食品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括控制管理方法和制度都要和國際接軌。食品安全問題是一個世界矚目的全球性問題，涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、人類健康與種族繁衍等的重要問題。食源性疾病帶來的不僅僅是身體不舒服或耽誤工作時間，它往往還會給社會和家庭帶來巨大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，甚至不必要的死亡。另一方面，自由貿(mào)易將人類帶入食品供應(yīng)全球化的時代，食源性疾病的影響和波及范圍擴(kuò)大到全世界。第16頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.2024172002年1月，歐盟借口藥殘等問題對中國動物源性食品實(shí)行全面封關(guān)，后經(jīng)不斷交涉，才在2002年底到2004年逐步有條件放開水產(chǎn)品、蜂蜜、腸衣、兔肉等，但因禽流感問題繼續(xù)停止進(jìn)口中國禽肉。2003年5月，日本借口濰坊樂港鴨肉檢出禽流感，對中國禽肉產(chǎn)品實(shí)施全面封關(guān)，直到8月下旬解禁；好景不長，因2004年1月在中國境內(nèi)發(fā)現(xiàn)H5N1禽流感，日本再次宣布對中國禽肉產(chǎn)品全面封關(guān)，直到5月份經(jīng)過嚴(yán)格檢查有35家熟制禽肉企業(yè)獲準(zhǔn)出口。出口食品第17頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.202418食品安全問題經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的英國1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬頭，損失300億美元影響到消費(fèi)者對政府的信任比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。

威脅社會穩(wěn)定和國家安全第18頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.202419食品安全問題食品安全和反恐結(jié)合美國修訂食品法所有的食品需要注冊第19頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.20242076,000,000例食品導(dǎo)致的疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國

耗費(fèi)：每年50-170億美元

沙門氏菌：每年超過10億美元每分鐘有5個5歲以下的兒童死于食品導(dǎo)致的疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)字第20頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.202421美國沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR第21頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.202422英國食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌第22頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.202423澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌第23頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.202424第一節(jié)重大食品安全事件回放1.瘋牛病瘋牛病1985年在英國發(fā)現(xiàn)，90年代初發(fā)展成為高潮，之后逐漸擴(kuò)展到西歐，目前已經(jīng)變成世界性問題。瘋牛病是一種新型早老性癡呆癥即新型克雅氏癥。這是一種從未見過的疾病，是一種慢性、致死性、退化性神經(jīng)系統(tǒng)的疾病。由于出口感染的?；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪以摬〉陌l(fā)生。自1987年至1999年期間證實(shí)的病牛就達(dá)17余萬頭，已經(jīng)發(fā)生的國家包括英國在內(nèi)的30余個國家和地區(qū)，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的社會恐慌。據(jù)估計(jì)，英國為此次災(zāi)難要損失300億美元。英國出現(xiàn)瘋牛病后第一年的經(jīng)濟(jì)損失介于10.7億到14億美元之間，美國食品和藥物管理局(FDA)當(dāng)時預(yù)測，美國一旦出現(xiàn)類似英國的瘋牛病危機(jī)，需銷毀4倍于英國的病牛，合計(jì)損失將超過150億美元。加拿大也曾出現(xiàn)過瘋牛病個案，雖時間較短，但加國農(nóng)業(yè)損失高達(dá)100億加元。2002年日本瘋牛病造成的損失也達(dá)2000多億日元。第24頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.2024252.二惡英

1999年5月在比利時發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中合有致癌物質(zhì)二惡英所致。調(diào)查發(fā)現(xiàn)比利時一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過允許限量200倍以上，使比利時蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，有1000萬只．被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成的直接損失達(dá)3．55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元，美國、加拿大、新加坡、韓國、英國、日本、俄羅斯、南非等40多個國家和地區(qū)先后采取了措施，加強(qiáng)了對食品衛(wèi)生的監(jiān)控，比利時、荷蘭、德國和法國相繼發(fā)生因飼料被高致癌物質(zhì)“二惡英”污染，導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度”二惡英”事件。這一惡性事件不僅使世界各國為之驚恐，紛紛采取緊急措施清查、封存被“二惡英”污染的禽畜肉及乳制品，也使比利時政府因此而倒臺。第25頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.2024263.O－157事件

自1996年6月從日本多所小學(xué)發(fā)生集體食物中毒事件而發(fā)現(xiàn)元兇為“O－157”大腸桿菌以來，日本全國至當(dāng)年8月患者已達(dá)9000多人。其中7人死亡，數(shù)百人住院治療?！癘－157”是一種長約千分之二毫米、寬約千分之一毫米的桿菌?！癘”是德語對這種細(xì)菌稱謂的第一個字母。大腸桿菌因其抗原抗體反應(yīng)不同，截至目前被分為173種。“O－157”于1982年被美國科學(xué)家定為第157種而得名。感染上大腸桿菌“O－157”的患者往往都伴有劇烈的腹痛、高燒和血痢。病情嚴(yán)重者并發(fā)溶血性尿毒癥癥候群(HUS)和腦炎，危及生命?！癘-157”引起的食物中毒事件近年來不僅在日本，而且在美國以及歐洲、澳洲、非洲等地也發(fā)生過。據(jù)美國疾病控制和預(yù)防中心估計(jì)，“O-157”在美國每年可造成2萬人生病，250至500人死亡。

第26頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.2024274.蘇丹紅1995蘇丹紅就被確認(rèn)為致癌物，歐盟和其他一些國家已開始禁止在食品中添加該染色劑。我國也是禁用。20052月18日英國食品標(biāo)準(zhǔn)局緊急責(zé)令各大超市和商店下架召回亨氏、聯(lián)合利華在內(nèi)的359個品牌食品（近日又?jǐn)U大為618個品牌），被懷疑含有致癌色素“蘇丹紅一號”。2月23日國家質(zhì)檢總局發(fā)出緊急通知，要求各地質(zhì)檢部門加強(qiáng)對含有蘇丹紅（一號）食品的檢驗(yàn)監(jiān)管，嚴(yán)防進(jìn)入中國市場。3月2日、3日北京檢測發(fā)現(xiàn)，亨氏美味源（廣州）食品有限公司批次為“2003年7月7日”的“美味源”牌金嘜桂林辣椒醬2樣本檢出“蘇丹紅一號”，殘留量為0.6毫克/千克。質(zhì)檢總局責(zé)令亨氏停止生產(chǎn)所有辣椒制品。

3月16日傍晚肯德基所屬的百勝餐飲集團(tuán)宣布，肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅（1號）成分，國內(nèi)所有肯德基餐廳停止售賣，同時銷毀所有剩余調(diào)料。第27頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.2024285.禽流感

禽流感使經(jīng)濟(jì)和健康受到巨大威脅

禽流感威脅全球經(jīng)濟(jì)前景

禽流感拖慢世界經(jīng)濟(jì)腳步

兩年多來，禽流感已造成重大損失，尤其對農(nóng)業(yè)影響較大。到現(xiàn)在為止，約有1.5億只禽鳥因病死亡，造成經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)30億美元。第28頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.2024296.甲型肝炎病毒1988年,上海流行甲型肝炎,約有29萬人感染,其主要原因是人們食用了被污染而又經(jīng)過徹底加熱的毛蚶。在甲型肝炎爆發(fā)的病例中，病毒通常來自食品操作者、受污水污染的生產(chǎn)用水、貝類。貝類通常與甲型肝炎爆發(fā)有關(guān)，生的或熟的蛤都曾經(jīng)與引發(fā)相關(guān)，其中包括從被認(rèn)可捕撈水域內(nèi)收獲的貝類。因?yàn)?，貝類?jīng)常受污水排放的影響，而且它們能富集病毒。第29頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.202430我國食品安全形式嚴(yán)峻，事故層出不窮。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生飲用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。

1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。第30頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24.03.2024311998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。1999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬