香精香料基礎(chǔ)知識(shí)

關(guān)于香精香料基礎(chǔ)知識(shí)柚子用冷壓法制取的果皮油的特征香氣成分：枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香葉酯b蘋果迄今為止，已知構(gòu)成蘋果香氣的化合物達(dá)250種以上，醇類、酯類、醛類是蘋果特征香氣的主要成分日本的紅玉蘋果的香氣成分：n-丁醇等醇類美國的delicious蘋果的香氣成分：酪酸乙酯等酯類第2頁,共19頁，2024年2月25日，星期天C葡萄

在葡萄香氣成分中，目前已知的化合物有280種以上，其中以酯類和醇類是呈香的主要成分。D草莓

草莓的香氣中有一種獨(dú)特的甜味，而且它的香氣非常容易變化，至今已知草莓的香氣成分所含化合物達(dá)300種以上，但那些成分是草莓的特征香氣成分現(xiàn)在尚未徹底搞清，最新也有研究發(fā)現(xiàn)，特征香氣成分可能是某種酯類。第3頁,共19頁，2024年2月25日，星期天E菠蘿

菠蘿的香氣成分現(xiàn)在已知的化合物有120種以上，特征成分是酯類，特別是已酸乙酯和乙酯F香蕉

目前已知的香氣成分達(dá)230種以上，其中多以酯類、醇類羥基化合物為主，特征香氣成分主要是低沸點(diǎn)的酯類第4頁,共19頁，2024年2月25日，星期天2食品型香氣菜肴香(菜與油脂、供料產(chǎn)生的香氣)美拉德反應(yīng)蔬菜的香氣(香菜)谷類香氣茶的香氣肉的香氣(烤羊肉串)乳香酒香第5頁,共19頁，2024年2月25日，星期天二、香氣的衡量指標(biāo)食品的香氣是通過揮發(fā)性香味物質(zhì)的微粒飄浮于空氣中，吸入鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)，傳至中樞神經(jīng)而被感知香氣閾值：嗅覺辨別出該種物質(zhì)存在的最低濃度香氣值：為了將香味物質(zhì)在食品中的作用用數(shù)值化表示出來，而引出的定義香氣值香味物質(zhì)的濃度閾值=

香氣值小于1時(shí)，香味物質(zhì)不會(huì)引起人的感覺。第6頁,共19頁，2024年2月25日，星期天

什么時(shí)間對(duì)香味的感覺最為敏銳？香氣和香味的感覺是相輔相成的，當(dāng)咀嚼食物的時(shí)候，香味物質(zhì)進(jìn)入鼻咽部，并與呼出的氣體一起通過鼻孔進(jìn)入鼻腔，甚至當(dāng)食物進(jìn)入食道時(shí)，呼氣時(shí)，香味物質(zhì)也由鼻咽向鼻腔部轉(zhuǎn)移。三、香味劑的定義是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑第7頁,共19頁，2024年2月25日，星期天香原料人造香料天然香料單離香料合成香料動(dòng)物性香料麝香、龍涎香植物性香料香草、桔子油非提制品提制品油樹脂浸膏酊劑精油香辛料配制香精(調(diào)合香料)第8頁,共19頁，2024年2月25日，星期天麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物龍涎香：抺香鯨腸內(nèi)的結(jié)石香辛料：主要用來供調(diào)味用的植物(月桂葉、桂皮、茴香、胡椒)浸膏：是指用有機(jī)溶劑浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分后所得固體膏狀制品。油樹脂：指用有機(jī)溶劑浸提芳香植物組織，然后蒸去溶劑后所得的液體制品精油：是有芳香氣味的揮發(fā)性液體，為了采油須先收集果實(shí)、種子樹皮根等含油量高的部分，進(jìn)行提煉而成。酊劑：用酒精和藥物配制而成的。指用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然藥材，并澄清過濾后所得的制品。第9頁,共19頁，2024年2月25日，星期天§2物質(zhì)的呈香機(jī)理

和呈色的原理很相似。呈香物質(zhì)都帶有一定的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)page128第10頁,共19頁，2024年2月25日，星期天§3香料一、天然香料1可可酊性狀：褐色的澄清液體，有純正的可可香氣味成分：為酫、酮、酯、醇等30余種制法：可可粉用乙醇提取，經(jīng)濃縮制得應(yīng)用：賦予食品可可香第11頁,共19頁，2024年2月25日，星期天甜橙油性狀：黃色、橙色或深橙色黃色的油狀液體，有清甜的橙子果香香氣使用：本品廣泛使用于配制多種食用香精，是柑子甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添加于糖果、糕點(diǎn)、餅干冷飲等食品中，尤其應(yīng)用于柑子、檸檬的果汁第12頁,共19頁，2024年2月25日，星期天咖啡酊性狀：棕褐色的液體，具有咖啡香氣味和口味毒性：美國將本品列為安全物質(zhì)制法：由咖啡樹的成熟種子，經(jīng)干燥，除去果皮、果肉和內(nèi)果皮后，在180~250℃下焙烤，冷卻后麿成細(xì)粒狀，然后用有機(jī)溶劑提取。應(yīng)用：在中國用于酒類、軟飲類和糕點(diǎn)第13頁,共19頁，2024年2月25日，星期天二、合成香料

一般不單獨(dú)使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用，食品中直接使用的合成香料僅有香蘭素、苯甲醛等少數(shù)品種香蘭素性狀：為白色或微黃色的結(jié)晶，有香莢蘭豆特有的香氣，略溶于冷水，可溶于熱水毒性：ADI值為0~10mg/kg

制法：可由香莢蘭豆提取而得應(yīng)用：香蘭素是使用最多的食品香味劑之一，它可用于配制成各種食用香精，是配制香草型香精的主要原料第14頁,共19頁，2024年2月25日，星期天注：生產(chǎn)糕點(diǎn)、餅干，和面的過程中，通常以溫水溶解而添加，以防結(jié)塊而影響風(fēng)味遇堿或堿性物質(zhì)會(huì)發(fā)生變色現(xiàn)象§4香精天然香料和合成香料，它們的香氣比較單調(diào)，在食品加工中除少數(shù)幾種如橙油、香蘭素、檸檬油等外，多數(shù)較少直接使用香精：按使用目的選取數(shù)種或數(shù)十種香料經(jīng)調(diào)配后加于食品中，這種調(diào)配而成的混合香料為香精第15頁,共19頁，2024年2月25日，星期天二、食用香精的組成主香體、輔助劑、定香劑和稀薄劑主香體：顯示香型特征的主體，是構(gòu)成香精特征香氣和香味的基本香料。(雖然主香體決定著香型，但在香精中所占比例不一定最多，有時(shí)甚至很少。如菠蘿占7%,在蘋果香精中占10%)輔助劑：起著調(diào)節(jié)香氣和香味，使之變得清新幽雅的作用，

分為合香劑(調(diào)和香味)和修飾劑(特定風(fēng)韻)第16頁,共19頁，2024年2月25日，星期天定香劑：起著調(diào)節(jié)調(diào)和香料中各組分的揮發(fā)度，使之揮發(fā)盡量成比例，在較長的時(shí)間內(nèi)保持香精固有的香氣和香味。稀薄劑：起稀釋作用。經(jīng)稀釋的香氣較未稀釋前更為幽雅第17頁,共19頁，2024年2月25日，星期天三、食用香精分類按形態(tài)1水溶性香精

是將各種天然香料，合成香料調(diào)配成的主香體溶解于40%~60%稀乙醇中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁而制成，為食