食品營養(yǎng)與健康營養(yǎng)配餐

關(guān)于食品營養(yǎng)與健康營養(yǎng)配餐項(xiàng)目五營養(yǎng)配餐

第2頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

第一章概念營養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的具體措施。

按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。第3頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

落實(shí)：營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

平衡：根據(jù)需求，達(dá)到膳食平衡

健康：指導(dǎo)人們獲取合理營養(yǎng)

第4頁,共70頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)狀況影響民族競(jìng)爭力

從宏觀和長遠(yuǎn)的角度看，營養(yǎng)不僅影響人民的體質(zhì)、智能、發(fā)育和健康，還影響著整個(gè)民族的競(jìng)爭力與創(chuàng)造力及社會(huì)的文明進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

健康是人類最大的財(cái)富，有這樣一個(gè)很生動(dòng)譬喻：一個(gè)人畢生從事的事業(yè)、家庭、財(cái)產(chǎn)等等可以描述成下面這樣一個(gè)巨大的數(shù)字：前面是一個(gè)1，后面有無數(shù)個(gè)零。第一個(gè)數(shù)字1代表健康，如果失去了1，一切都會(huì)變成零。第5頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

根據(jù)世界銀行的測(cè)算,在過去40年中,世界經(jīng)濟(jì)增長的8%至10%都是來源于健康的人群,而亞洲的經(jīng)濟(jì)騰飛有30%至40%也源于健康的人群。健康就是GDP

全國城鄉(xiāng)居民因疾病、損傷和早逝造成的經(jīng)濟(jì)損失,相當(dāng)于國民生產(chǎn)總值的8.2%,相關(guān)的醫(yī)藥費(fèi)消耗相當(dāng)于GDP的6.4%,可見健康就是GDP。第6頁,共70頁，2024年2月25日，星期天健康損失1年8000億“預(yù)防勝于治療,牢記營養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)”。2001年全國衛(wèi)生資源消耗6100多億,因疾病、傷殘等造成的損失約7800億,總計(jì)約14000億。國家衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)信息《第三次國家衛(wèi)生服務(wù)調(diào)查分析報(bào)告》,中國人因健康引起的直接或間接經(jīng)濟(jì)失高達(dá)8000多億元/年,相當(dāng)于每年GDP的7%左右。研究表明:在疾病的預(yù)防工作上投資1元錢,就可以節(jié)省8.5元的醫(yī)療費(fèi)和100元的搶救費(fèi)用。第7頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

18年前,作為中國衛(wèi)生部官員的一位醫(yī)生赴美深造。他到達(dá)美國之后,有兩個(gè)問題讓他困惑不解：美國富人瘦,窮人胖;

美國的研究證明,醫(yī)學(xué)的高科技化對(duì)美國人健康長壽的貢獻(xiàn)竟然非常有限。美國人之所以在總體上比中國人健康水平高,其原因是許多美國人一生都在不斷進(jìn)行健康投資。

——《最大回報(bào):健康投資》健康長壽不靠高科技第8頁,共70頁，2024年2月25日，星期天健康生活增壽25年

20世紀(jì),美國人的平均壽命延長了30歲,這不是先進(jìn)發(fā)達(dá)的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科技帶來的。事實(shí)上美國的醫(yī)療服務(wù)系統(tǒng)只使美國人的壽命延長了5年;而正是健康教育、提倡健康的生活方式,各種服務(wù)于民眾的預(yù)防和公共衛(wèi)生措施使得當(dāng)今的美國人多活了25年!第9頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科技和龐大的醫(yī)療系統(tǒng)并沒有對(duì)您的健康幫太多的忙。真正使你受益的是健康教育傳遞給您的科學(xué)信息,正是它指導(dǎo)您如何進(jìn)行健康投資,在亞健康和疾病狀態(tài)下及時(shí)尋求真正有效的幫助。第10頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)知識(shí),接受平衡膳食的觀念可以預(yù)防許多疾病。在北歐國家芬蘭,有一個(gè)省非傳染性疾病的發(fā)病率很高,芬蘭將該省作為這些疾病重點(diǎn)防治的試點(diǎn)省,5年內(nèi)用于宣傳教育和防治措施的經(jīng)費(fèi)約投入了100萬美元。此后該省居民因心肌梗死、腦血栓、腦溢血發(fā)生偏癱的患者數(shù)目大幅度減少,五年內(nèi)總共節(jié)省了600萬美元的醫(yī)療支出。膳食平衡第11頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

牢記“預(yù)防重于治療”的原則,加強(qiáng)健康教育,使人民接受平衡膳食、貫徹健康的生活方式。這對(duì)提高全民健康素質(zhì)極其重要!

聰明人投資健康,

明白人愛護(hù)健康,

普通人漠視健康,

糊涂人透支健康!第12頁,共70頁，2024年2月25日，星期天如何學(xué)習(xí)營養(yǎng)配餐？

1、了解常見各大類烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)

2、了解營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

3、掌握合理營養(yǎng)配餐的原則

※4、掌握營養(yǎng)食譜編制方法

※5、掌握食譜的營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整方法第13頁,共70頁，2024年2月25日，星期天1.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

DRIs是每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值，是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。編制營養(yǎng)食譜時(shí)，首先要以DRIs為依據(jù)，一般以能量需要量為基礎(chǔ)，制定出食譜后，再以各營養(yǎng)素DRIs為參考，評(píng)價(jià)食譜制定的是否合理，如果相差不超過10%，說明食譜合理可用，否則需加以調(diào)整。營養(yǎng)配餐的依據(jù)第14頁,共70頁，2024年2月25日，星期天DRIs的4個(gè)指標(biāo)及含義RNI——推薦攝入量AI——適宜攝入量EAR——平均攝入量UL——最高可耐受量第15頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（2007年）營養(yǎng)配餐的依據(jù)食譜設(shè)計(jì)的原則第16頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3.食物營養(yǎng)成分表--計(jì)算食譜編制食譜-將營養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)換為食物需要量評(píng)價(jià)食譜-用食物的量換算出營養(yǎng)素的量舉例：計(jì)算500g芹菜中蛋白質(zhì)含量，已知芹菜可食部位的比例為67%。計(jì)算：查食物營養(yǎng)成分表，芹菜蛋白質(zhì)含量為0.8g/100g，因此500g芹菜蛋白質(zhì)含量=500g×67%×0.8g/100g=2.68g營養(yǎng)配餐的依據(jù)食物某營養(yǎng)素含量=食物重量×可食部位×該營養(yǎng)素含量/100g第17頁,共70頁，2024年2月25日，星期天4.營養(yǎng)平衡理論-評(píng)價(jià)食譜營養(yǎng)平衡的理論基礎(chǔ)是DRIs（1）膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物必須保持一定的平衡比例（2）膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的平衡比例。（3）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡比例。1:1:1營養(yǎng)配餐的依據(jù)第18頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食譜制定第19頁,共70頁，2024年2月25日，星期天人群的分類健康人第三狀態(tài)人(亞健康狀態(tài))病人第20頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食譜分類個(gè)體、群體食物種類、食物數(shù)量、營養(yǎng)素?cái)?shù)量一日食譜、一周食譜、一段時(shí)間食譜第21頁,共70頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)配餐考慮因素年齡性別勞動(dòng)強(qiáng)度生理狀態(tài)疾病情況經(jīng)濟(jì)水平、飲食習(xí)慣、市場(chǎng)情況、食堂設(shè)備、炊事員技術(shù)、民族習(xí)慣、地方習(xí)慣第22頁,共70頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)食譜的制定原則1.營養(yǎng)均衡：包括數(shù)量充足、種類齊全、比例適宜，搭配合理2.餐次分配合理：定時(shí)定量進(jìn)餐，三餐比例適宜3.強(qiáng)調(diào)食物多樣化：每日18種食物以上4.考慮就餐者習(xí)慣，口味，及時(shí)更換和調(diào)整食譜5.考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況，兼顧經(jīng)濟(jì)條件6.注意食品安全衛(wèi)生第23頁,共70頁，2024年2月25日，星期天什么是營養(yǎng)平衡熱能攝入與熱能消耗的平衡三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合理百分比動(dòng)物蛋白與植物蛋白的平衡成酸性食物與成堿性食物的平衡第24頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食物的搭配（食物多樣化）1、粗細(xì)搭配2、葷素搭配3、顏色搭配4、種類搭配5、酸堿搭配6、味道搭配7、干稀搭配第25頁,共70頁，2024年2月25日，星期天合理的膳食制度和習(xí)慣一般混合食物在胃中停留時(shí)間為4~5小時(shí)，因此兩餐間隔應(yīng)以5~6小時(shí)較適宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定時(shí)用餐，形成條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。每次進(jìn)餐時(shí)間15-30min為宜。早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。早餐要營養(yǎng)且易消化，晚餐要平衡且清淡。第26頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食譜的種類1)按時(shí)間分：餐食譜，日食譜，周食譜，月食譜2)按進(jìn)餐對(duì)象分：個(gè)人食譜，家庭食譜，單位食譜3)按就餐時(shí)間分：早餐食譜，午餐食譜，晚餐食譜4)按就餐人群年齡分：嬰幼兒/兒童/青少年/中年人/老年人食譜5)按工作環(huán)境分：高/低溫環(huán)境人員食譜，接觸有害物質(zhì)人員食譜6)按特殊生理狀況分：糖尿病人食譜，肥胖病人食譜，貧血病人食譜第27頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食譜的基本內(nèi)容包括進(jìn)餐對(duì)象，餐次，食物名稱，種類，數(shù)量，營養(yǎng)素供給量。一般以表格的形式體現(xiàn)，注明就餐人數(shù)，食譜定制人，執(zhí)行人，監(jiān)餐人。第28頁,共70頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)食譜的組成與調(diào)配1.營養(yǎng)膳食的組成1）主食：谷類，薯類，豆類及豆制品2）副食：蔬菜，肉，水產(chǎn)，蛋類，乳及乳制品，油脂，果品，調(diào)味品第29頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2.營養(yǎng)膳食的調(diào)配1)主食的調(diào)配主食有粗糧細(xì)糧之分，細(xì)糧口感好，粗糧營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于細(xì)糧。主食的調(diào)配包括米、面的調(diào)配和粗細(xì)糧的調(diào)配，建議一天中最好米面同時(shí)食用，一星期食用兩頓以上粗糧，提高營養(yǎng)素互補(bǔ)和利用程度。第30頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2.營養(yǎng)膳食的調(diào)配2)副食的調(diào)配副食主要分動(dòng)物性食物和植物性食物兩類。①葷素搭配，可以解決蛋白質(zhì)互補(bǔ)問題，如豆制品和肉類，蛋類，禽類等搭配，能大大提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，含蛋白質(zhì)豐富的食物和蔬菜搭配，還可以得到豐富的維生素和礦物質(zhì)，較好控制膳食總能量。②生熟搭配，對(duì)于蔬菜來說，經(jīng)烹調(diào)的蔬菜維生素總要損失一部分，因此，可生食的蔬菜應(yīng)多生食，適量多吃些涼拌菜。第31頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3.膳食的季節(jié)調(diào)配春季氣溫升高，多食富含維生素的蔬菜，少食辛辣，清淡，溫和為宜。夏季炎熱，消化能力減弱，膳食以清爽，清脆為宜，多食涼拌菜，雞蛋，豆制品和水果等。秋季氣溫漸涼，膳食應(yīng)以新鮮，少辛辣和低脂肪為主。冬季干燥寒冷，膳食以熱、含能量高的食物為主，如火鍋，燉肉和魚，同時(shí)注意素食搭配，調(diào)味品上可用些辛辣食物，如辣椒，蔥，姜，蒜等。第32頁,共70頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)食譜的制定方法計(jì)算法食物交換份法

第33頁,共70頁，2024年2月25日，星期天體重65kg，身高1.70米，30歲男子司機(jī)，調(diào)配膳食計(jì)算法第34頁,共70頁，2024年2月25日，星期天1）確定其能量和各種營養(yǎng)素的供給量2）確定三大能量營養(yǎng)素供給量蛋白質(zhì)：2700×15%÷4=101g脂肪：2700×25%÷9=75g碳水化合物：2700×60%÷4=405g第35頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量早餐：蛋白質(zhì)101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g中餐：蛋白質(zhì)101g×40%=40g

脂肪75g×40%=30g

碳水化合物405×40%=162g

晚餐：蛋白質(zhì)101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g第36頁,共70頁，2024年2月25日，星期天4.主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物8.4g/100g，饅頭含碳水化物43.2g/100g）則所需的小米粥和饅頭的重量？第37頁,共70頁，2024年2月25日，星期天所需小米粥的重量=122g×20%÷（8.4/100）=290g

所需饅頭重量

=122g×80%÷（43.2/100）=220g第38頁,共70頁，2024年2月25日，星期天例1已知某中等體力活動(dòng)者的早餐中應(yīng)含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一種主食，試確定所需面包的質(zhì)量。解查表得知，面包中碳水化合物含量為53.2%，則所需面包質(zhì)量=108.2÷53.2%=203.4g第39頁,共70頁，2024年2月25日，星期天例2午餐應(yīng)含碳水化合物144.28g，，要以米飯、饅頭（富強(qiáng)粉）為主食，并分別提供50%的碳水化合物，試確定米飯、富強(qiáng)粉的質(zhì)量。解查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富強(qiáng)粉含碳水化合物75.8%，則所需大米質(zhì)量=144.28×50%÷77.6%=93.0g所需富強(qiáng)粉質(zhì)量=144.28×50%÷75.8%=95.2g第40頁,共70頁，2024年2月25日，星期天例3晚餐應(yīng)含碳水化合物108.2g，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量。解查表得知，烙餅含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，饅頭含碳水化合物43.2%，則所需烙餅質(zhì)量=108.2×40%÷51%=84.9g

所需小米粥質(zhì)量=108.2×10%÷8.4%=128.8g

所需饅頭質(zhì)量=108.2×50%÷43.2%=125.2g第41頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（2）副食品種、數(shù)量的確定1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。3）副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種與數(shù)量。6）確定純能量食物的量第42頁,共70頁，2024年2月25日，星期天已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g，碳水化合物162g

假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，并分別提供50%的碳水化合物，查表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。第43頁,共70頁，2024年2月25日，星期天查表得知，每100g饅頭（富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)6.2g，100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g。則：主食中蛋白質(zhì)的含量

=184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100）

=20g

副食中蛋白質(zhì)的含量

=40g-20g=20g第44頁,共70頁，2024年2月25日，星期天設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量

=20g×66.7%=13g

豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量

=20g×33.3%=7g第45頁,共70頁，2024年2月25日，星期天若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每100g豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白質(zhì)含量為15.8g，則：豬肉（里脊）重量=13g÷（20.2/100）=64g

豆腐干（熏）重量=7g÷（15.8/100）=44g第46頁,共70頁，2024年2月25日，星期天例：

已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)36.05g，豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)的含量為21.3%、牛肉（前腱）為18.4%、雞腿肉為17.2%、雞胸脯肉為19.1%；豆腐（南）為6.8%，豆腐干（熏）為15.8%、素蝦（炸）為27.6%。假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，所需質(zhì)量分別為90g、100g。若只選擇一種動(dòng)物性食物和一種豆制品，請(qǐng)分別計(jì)算各自的質(zhì)量。第47頁,共70頁，2024年2月25日，星期天解（1）查表得知，富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5%，大米含蛋白質(zhì)8.0%，主食中蛋白質(zhì)含量=90g×9.5%+100g×8.0%=16.55g（2）副食中蛋白質(zhì)含量=36.05g-16.55g=19.5g（3）副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5g×66.7%=13.0豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5g×33.3%=6.5g第48頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（4）豬肉（里脊）、牛肉（前腱）、雞腿肉、雞胸脯肉分別為：

豬肉（里脊）質(zhì)量=13.0g÷21.3%=61.0g

牛肉（前腱）質(zhì)量=13.0g÷18.4%=70.7g

雞腿肉質(zhì)量=13.0g÷17.2%=75.6g

雞胸脯肉質(zhì)量=13.0g÷19.1%=68.1g

豆腐（南）、豆腐干（熏）、素蝦（炸）分別為：

豆腐（南）質(zhì)量=6.5÷6.8%=95第49頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（3）蔬菜量的確定1）依據(jù)---平衡膳食寶塔2）考慮不同季節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)情況3）結(jié)合微量營養(yǎng)素和膳食纖維的需要量每日蔬菜進(jìn)食量300-500g（可食部），其中深色、葉菜類占50%以上，水果200-400g，每周食用50g以上的菌藻類和200g以上的堅(jiān)果類。第50頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（4）油和鹽量的確定1）首先考慮主副食食物中已經(jīng)含有多少油和鹽；查營養(yǎng)成分表可知每種食物脂肪含量。食譜（確定的食物）中脂肪含量=

食物重量g×脂肪含量%2）計(jì)算食譜中用植物油的量。植物油=脂肪總量-確定的食物中脂肪含量第51頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食物交換份法第52頁,共70頁，2024年2月25日，星期天1.根據(jù)膳食指南，將食物分類第一類：谷類及薯類第二類：動(dòng)物性食物第三類：豆類及制品第四類：蔬菜水果類第五類：純能量食物第53頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2.各類食物的每單位食物交換代量法1）谷類、薯類：

第54頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2）蔬菜、水果類第55頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2）蔬菜、水果類第56頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3）動(dòng)物性（魚肉蛋）食物第57頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3）動(dòng)物性（奶類）食物第58頁,共70頁，2024年2月25日，星期天4）豆類第59頁,共70頁，2024年2月25日，星期天5）純能量食物第60頁,共70頁，2024年2月25日，星期天不同能量的食物交換份表第61頁,共70