食源性疾病及食物中毒預(yù)防

關(guān)于食源性疾病及食物中毒預(yù)防病。。。從口入第2頁,共35頁，2024年2月25日，星期天一、概念通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性的一類疾病。基本要素：食物是傳播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn)（一）常見食源性疾病第3頁,共35頁，2024年2月25日，星期天食物中毒（沙門菌食物中毒、河豚魚中毒）腸道傳染病(傷寒、甲肝)食源性寄生蟲?。ɑ紫x?。┦吃葱宰儜B(tài)反應(yīng)性疾病（過敏）慢性退行性疾病營養(yǎng)不平衡慢性中毒性疾病食物中有害污染物病因包括以下幾方面…第4頁,共35頁，2024年2月25日，星期天概念：甲型肝炎是由甲型肝炎病毒（HAV）引起的，以肝臟損傷為主的急性腸道傳染病。傳播途徑：糞一口途徑，經(jīng)水、經(jīng)食物傳播。1.甲肝防治第5頁,共35頁，2024年2月25日，星期天潛伏期：15-45天，平均4周（28天），接觸的病毒量越大，潛伏期越短。主要表現(xiàn)：自覺不適、疲乏、食欲減退、厭油、惡心、嘔吐、肝腫大及肝功能受損，鞏膜皮膚黃染。初期類似于感冒或腸炎的癥狀。臨床癥狀第6頁,共35頁，2024年2月25日，星期天（1）接種甲肝疫苗；（2）飯前便后勤洗手；（3）安全、合理飲食；（4）環(huán)境衛(wèi)生整潔。防治方法第7頁,共35頁，2024年2月25日，星期天概念：簡稱“菌痢”，由志賀菌屬引起的腸道傳染病，又稱志賀菌病。包括：內(nèi)毒素；

外毒素—A群，又稱志賀毒素（神經(jīng)毒、細(xì)胞毒、腸毒素作用）傳染源：急、慢性菌痢病人，無癥狀帶菌者。人群普遍易感2.細(xì)菌性痢疾第8頁,共35頁，2024年2月25日，星期天傳播途徑

糞—口途徑第9頁,共35頁，2024年2月25日，星期天夏秋季多發(fā)；

高熱(畏寒寒戰(zhàn))；腹痛；腹瀉；里急后重；排粘液膿血便；臨床表現(xiàn)第10頁,共35頁，2024年2月25日，星期天概念：是由傷寒桿菌引起的急性腸道傳染病，病變部位主要是回腸末段集合和孤立淋巴結(jié)。傳播途徑：傷寒病人和傷寒帶菌者糞便和尿液中帶有大量的傷寒桿菌，排出體外污染水、食物和環(huán)境便可傳染。經(jīng)接觸（手）傳播；經(jīng)食物傳播；經(jīng)污染的水傳播；3.傷寒第11頁,共35頁，2024年2月25日，星期天臨床常見：持續(xù)高熱、相對緩脈、玫瑰疹、肝脾腫大、特殊的中毒癥狀、粒細(xì)胞減少。并發(fā)癥：腸出血、腸穿孔。臨床表現(xiàn)第12頁,共35頁，2024年2月25日，星期天一般治療：隔離、休息、飲食、護(hù)理對癥治療：高熱、腹脹、便秘、煩躁不安、嚴(yán)重毒血癥病原學(xué)治療：高熱者不宜藥物降溫；便秘者禁用瀉藥；腹瀉者忌用鴉片制劑；腹脹者忌用新斯地明；嚴(yán)重毒血癥可酌情使用激素。防治辦法第13頁,共35頁，2024年2月25日，星期天食物中毒概念：

指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。區(qū)別于：暴飲暴食食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲病

（二）食物中毒第14頁,共35頁，2024年2月25日，星期天

食物中毒的分類1.細(xì)菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒3.動物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化學(xué)性食物中毒第15頁,共35頁，2024年2月25日，星期天中毒原因1.污染2.高溫存放3.未煮熟4.煮熟再污染第16頁,共35頁，2024年2月25日，星期天

發(fā)病特點(1)發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。(2)食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)(3)所有中毒病人臨床表現(xiàn)相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主(4)一般無人與人之間的直接傳染第17頁,共35頁，2024年2月25日，星期天1.感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵襲腸粘膜急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素發(fā)熱2.毒素型：攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒外毒素：酶反應(yīng)改變細(xì)胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹瀉→急性胃腸炎3.混合型：病原菌侵襲和外毒素協(xié)同作用發(fā)病機制第18頁,共35頁，2024年2月25日，星期天感染型：潛伏期16～48小時毒素型：潛伏期1～6小時以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，有的還有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、瞳孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等。臨床表現(xiàn)第19頁,共35頁，2024年2月25日，星期天常見的10種食物中毒第20頁,共35頁，2024年2月25日，星期天1.鮮海蜇常見問題：海蜇含有四氨絡(luò)物、５－羥色胺及多肽類物質(zhì)，有較強過敏反應(yīng)，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。應(yīng)對方法：只有經(jīng)過食鹽加明礬鹽漬３次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可食用。第21頁,共35頁，2024年2月25日，星期天2.鮮木耳常見問題：鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質(zhì)，人體食用后能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重可致皮膚壞死，或喉頭水腫，導(dǎo)致呼吸困難。應(yīng)對方法：新鮮木耳應(yīng)曬干后再食用。暴曬過程會分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需經(jīng)水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。第22頁,共35頁，2024年2月25日，星期天3.鮮黃花菜常見問題：含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經(jīng)水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能導(dǎo)致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。應(yīng)對方法：應(yīng)去其條柄，開水焯過，然后用清水充分浸泡、沖洗，使“秋水仙堿”最大限度溶于水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟后曬干再烹調(diào)食用。

第23頁,共35頁，2024年2月25日，星期天常見問題：含有致毒成分為龍葵素，發(fā)芽馬鈴薯、未成熟、青紫皮的馬鈴薯含龍葵素數(shù)十倍。它具有腐蝕性、溶血性，并對運動中樞、呼吸中樞產(chǎn)生麻痹作用。誤食后數(shù)十分鐘至數(shù)小時，出現(xiàn)咽喉及口內(nèi)刺癢、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，有的可出現(xiàn)頭暈、頭痛、呼吸困難、血壓下降；嚴(yán)重中毒者可出現(xiàn)昏迷及抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。應(yīng)對方法：避免食用或烹調(diào)加工一定是熟制品。4.發(fā)芽馬鈴薯第24頁,共35頁，2024年2月25日，星期天常見問題：紅薯表面出現(xiàn)黑褐色斑塊，表明受到黑斑病菌（一種霉菌）污染，排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬、發(fā)苦，而且對人體肝臟影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。應(yīng)對方法：禁止食用。5.長斑紅薯第25頁,共35頁，2024年2月25日，星期天6.變質(zhì)生姜常見問題：變質(zhì)生姜含毒性很強的物質(zhì)“黃樟素”，可引起肝細(xì)胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點是錯誤的。山東“毒黃姜”硫磺熏泡，視覺不夠美觀的生姜變得嬌黃嫩脆，之后在市場上高價出售獲取暴利，這種生姜被稱為“毒生姜”。應(yīng)對方法：避免食用。第26頁,共35頁，2024年2月25日，星期天7.變質(zhì)蔬菜常見問題：綠葉蔬菜儲存一天后，含有硝酸鹽成分會逐漸增加。亞硝酸鹽會使血液喪失攜氧能力，導(dǎo)致頭暈頭痛、惡心腹脹、肢端青紫等，嚴(yán)重時還可能發(fā)生抽搐、四肢強直或屈曲，進(jìn)而昏迷。應(yīng)對方法：輕微中毒食用富含維生素Ｃ；

重度入院治療。第27頁,共35頁，2024年2月25日，星期天常見問題：產(chǎn)生“節(jié)菱孢霉菌”毒素，是一種嗜神經(jīng)毒素，如果聞到酒味或霉酸味，則表明嚴(yán)重變質(zhì)。誤食后，會出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、視力障礙等中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損。如何應(yīng)對：不食用。觀其色、聞其味之后，如果發(fā)現(xiàn)有可疑，請一定不要食用。因為霉變甘蔗中含有神經(jīng)毒素，而且目前還沒有特效的解毒藥。8.霉變甘蔗第28頁,共35頁，2024年2月25日，星期天9.生四季豆常見問題：又名刀豆、蕓豆、扁豆等，生或未加工熟四季豆中含皂甙和血球凝集素，引起出血性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用。進(jìn)食數(shù)分鐘至十多小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。應(yīng)對方法：食用時一定確保是熟食制品。第29頁,共35頁，2024年2月25日，星期天

10.青番茄常見問題：有毒物質(zhì)－－龍葵堿（發(fā)芽的馬鈴薯也有）。造成頭暈惡心、流涎、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者發(fā)生抽搐，威脅生命。應(yīng)對方法：關(guān)鍵是選擇自然成熟的番茄；

避免空腹食用；

切忌食用外表變質(zhì)或長斑的番茄。第30頁,共35頁，2024年2月25日，星期天健康安全控制細(xì)菌繁殖（殺滅細(xì)菌食物中毒預(yù)防

三管齊下！防止污染食品第31頁,共35頁，2024年2月25日，星期天第32頁,共35頁，2024年2月25日，星期天預(yù)防食物中毒十項原則是：

1、選擇經(jīng)過安全處理的食品。2、徹底加熱食品。3、立即吃掉做熟的食品。4、妥善貯存熟食品。5、徹底再加熱熟食品。

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