SBT11166-2022餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范

ICS03.100.01

CCSA10

SB

中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

SB/T11166—2022

代替SB/T11166-2016

餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范

Specificationforeconomicalmanagementofcateringserviceunits

SB/T11166—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件代替SB/T11166-2016《餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范》，與SB/T11166-2016相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和

編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：

——明確了標(biāo)準(zhǔn)主體為餐飲服務(wù)單位；

——?jiǎng)h除了節(jié)約型餐飲企業(yè)的定義(見2016年版3.1)；

——更改了餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范的總則(見第四章，2016年版4.1)；

——增加了各項(xiàng)節(jié)約具體措施（見全文文件）；

——增加了制度建設(shè)章節(jié)，保障執(zhí)行效果(見第五章)；

——增加了自助餐的服務(wù)規(guī)范(見9.7)；

——增加了團(tuán)餐的服務(wù)規(guī)范(見9.8)。

本文件由中華人民共和國(guó)商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司歸口。

本文件由中華人民共和國(guó)商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司負(fù)責(zé)具體技術(shù)內(nèi)容的解釋。

本文件起草單位：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：姜俊賢、佟琳、吳穎、張旸、凡亮、高潔。

本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

——2016年首次發(fā)布為SB/T11166-2016。

——本次為第一次修訂。

II

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SB/T11166—2022

餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位在制度建設(shè)、菜品設(shè)計(jì)、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工操作、餐廳服務(wù)、設(shè)備

設(shè)施、培訓(xùn)等方面可采取的節(jié)約管理要求。

本文件適用于餐飲服務(wù)單位。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)單位cateringserviceunits

通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)場(chǎng)所的單位，包括

社會(huì)餐飲、食堂和集體用餐配送單位。

4總則

4.1應(yīng)建立并倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的文化。

4.2應(yīng)通過(guò)多種形式宣傳“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”，營(yíng)造“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的消費(fèi)環(huán)境。

5制度建設(shè)

5.1應(yīng)制定能源使用、食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工操作、服務(wù)環(huán)節(jié)等方面的節(jié)約制度。

5.2應(yīng)制定包括但不限于水、電、氣、煤等能源節(jié)約指標(biāo)。

5.3安排專人負(fù)責(zé)落實(shí)節(jié)約制度的各項(xiàng)要求，宜把節(jié)約效果納入崗位考核中。

5.4定期對(duì)節(jié)約制度落實(shí)情況進(jìn)行考核測(cè)評(píng)，根據(jù)節(jié)約成效，對(duì)相應(yīng)負(fù)責(zé)人實(shí)施獎(jiǎng)懲措施，并將考核

結(jié)果在單位內(nèi)部公示。

6菜品設(shè)計(jì)

6.1宜根據(jù)顧客不同用餐需求，豐富菜品規(guī)格設(shè)計(jì)。

6.2宜提高食材利用率。

6.3宜根據(jù)顧客剩菜廢棄情況，不斷優(yōu)化菜品口味。

6.4宜在菜單上標(biāo)示菜品份量。

6.5宜根據(jù)菜品特色，合理配餐，提供套餐方案。

1

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SB/T11166—2022

7食材采購(gòu)與儲(chǔ)存

7.1食材采購(gòu)

7.1.1應(yīng)根據(jù)餐廳需求制定采購(gòu)計(jì)劃，通過(guò)訂單生產(chǎn)等方式，引導(dǎo)上游生產(chǎn)單位合理安排生產(chǎn)。

7.1.2應(yīng)執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度,特別是外觀查驗(yàn)和溫度查驗(yàn)。

7.1.3應(yīng)按需適量采購(gòu)易腐食材。

7.2食材儲(chǔ)存

7.2.1庫(kù)房管理應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則。

7.2.2定期查看庫(kù)存，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。

7.2.3宜建立銷量預(yù)估及庫(kù)房智能化管控系統(tǒng)，確定庫(kù)存數(shù)量，編制進(jìn)貨數(shù)量，優(yōu)化存儲(chǔ)空間和儲(chǔ)藏

時(shí)間。

8加工操作

8.1應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行科學(xué)加工，提高食材利用率。

8.2食材處理環(huán)節(jié)不應(yīng)采用長(zhǎng)流水、大水量等操作方式。

8.3宜使用冷藏解凍方式解凍食品。冷水解凍時(shí)，不宜采用水龍頭沖洗方式，必須沖洗時(shí)，應(yīng)注意控

制出水量。

8.4宜通過(guò)預(yù)估銷量的方式，合理安排預(yù)處理食材的數(shù)量和頻次（如解凍食材），遵循少量多次的原

則。

9餐廳服務(wù)

9.1應(yīng)主動(dòng)提示消費(fèi)者理性消費(fèi)，引導(dǎo)消費(fèi)者適量、適度點(diǎn)菜。

9.2宜提供分餐服務(wù)，可按照GB/T39002提供的方式進(jìn)行。

9.3宜提示消費(fèi)者按需取用餐紙，節(jié)約用紙。

9.4應(yīng)主動(dòng)提示消費(fèi)者打包剩菜，并提供打包服務(wù)。

9.5提供打包服務(wù)時(shí)，應(yīng)使用可降解餐盒、餐飲具及塑料袋，避免過(guò)度使用打包餐具。

9.6外賣平臺(tái)應(yīng)依據(jù)GB/T40041的要求，運(yùn)用信息技術(shù)引導(dǎo)消費(fèi)者精準(zhǔn)點(diǎn)餐、避免浪費(fèi)。

9.7提供自助餐服務(wù)時(shí)，應(yīng)提醒消費(fèi)者勤拿少取，宜在顯著位置設(shè)置提示或主動(dòng)告知消費(fèi)者自助餐浪

費(fèi)的處理規(guī)定和措施。

9.8提供團(tuán)餐服務(wù)時(shí)，應(yīng)在顯著位置設(shè)置合理取餐、禁止浪費(fèi)等提示。

10設(shè)備設(shè)施

10.1選擇

10.1.1宜在餐廳設(shè)計(jì)建造階段預(yù)估能源消耗情況，選擇與餐廳面積、營(yíng)業(yè)情況相匹配的設(shè)備。

10.1.2應(yīng)采用符合國(guó)家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的廚具、電器等設(shè)備，優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、電器及相關(guān)節(jié)水

型設(shè)備等。

10.1.3宜安裝油水分離裝置。

10.1.4宜采用能源轉(zhuǎn)換設(shè)備。

10.1.5宜在常年溫差大的地區(qū)采用外墻保溫措施。

10.1.6客用衛(wèi)生間宜使用感應(yīng)式自動(dòng)控制節(jié)水設(shè)備，節(jié)約用水。有條件的餐飲服務(wù)單位可安裝廢水處

理設(shè)備，提高水資源利用率。

10.1.7宜選用低能耗辦公設(shè)備，規(guī)范辦公用品的配備、采購(gòu)和領(lǐng)用流程,倡導(dǎo)無(wú)紙化辦公。

10.1.8宜減少一次性用品的消耗。

2

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SB/T11166—2022

10.2使用

10.2.1根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和設(shè)備使用說(shuō)明書，制定電力設(shè)備的開關(guān)時(shí)間，宜采用分區(qū)開關(guān)等能源控制方案

或采用自動(dòng)開關(guān)控制設(shè)備。

10.2.2使用空調(diào)制冷或制熱時(shí),宜采取安裝門窗自動(dòng)閉合器或門簾等防止能量流失的措施。

10.2.3冰箱冰柜使用應(yīng)減少開關(guān)次數(shù)和時(shí)長(zhǎng)，定期做好設(shè)備維護(hù)。

10.2.4應(yīng)定期維護(hù)油煙凈化設(shè)施，通風(fēng)排煙宜采用調(diào)節(jié)裝置，不使用時(shí)應(yīng)關(guān)閉設(shè)備，排煙應(yīng)符合GB

18483要求。

10.2.5烹飪完畢后應(yīng)關(guān)閉相應(yīng)的氣閥、排風(fēng)扇等設(shè)備。

10.2.6閉店后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉相應(yīng)用電設(shè)備。

10.2.7定期擦拭燈具、燈管，避免污染物累積而降低燈具照明效率，并依環(huán)境條件（如落塵量）決定

燈具的清潔周期。

10.2.8應(yīng)定期維護(hù)閥門、構(gòu)件等設(shè)備部件，防止冷熱水和冷熱風(fēng)的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，保持設(shè)備高

效運(yùn)行。

10.2.9節(jié)約使用百潔布、洗潔精等清潔用品。

11培訓(xùn)

11.1宜將節(jié)約要求納入員工日常培訓(xùn)。

11.2可結(jié)合節(jié)約要求開展服務(wù)培訓(xùn)。

11.3應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，并與日常考核相結(jié)合。

3

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SB/T11166—2022

目次

前言.................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................1

4總則................................................................................1

5制度建設(shè)............................................................................1

6菜品設(shè)計(jì)............................................................................1

7食材采購(gòu)與儲(chǔ)存......................................................................2

8加工操作............................................................................2

9餐廳服務(wù)............................................................................2

10設(shè)備設(shè)施...........................................................................2

11培訓(xùn)...............................................................................3

I

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SB/T11224—2021

A

A

附錄A

（規(guī)范性）

信用檔案基本信息

A.1家政服務(wù)企業(yè)基本信息

家政服務(wù)企業(yè)基本信息見表A.1。

表A.1家政服務(wù)企業(yè)基本信息

序號(hào)一級(jí)分類二級(jí)分類說(shuō)明備注

主體識(shí)別信息企業(yè)名稱、統(tǒng)一社會(huì)信用代碼等*必填項(xiàng)

行政機(jī)關(guān)辦理登記、注冊(cè)、備案和變更業(yè)務(wù)時(shí)記錄

1基礎(chǔ)信息登記信息*必填項(xiàng)

的信息

其他基礎(chǔ)信息關(guān)聯(lián)組織信息等

烹飪、保潔、搬家、家庭教育、兒童看護(hù)以及孕產(chǎn)

業(yè)務(wù)范圍信息*必填項(xiàng)

婦、嬰幼兒、老人和病人的護(hù)理等

股份公司總股本中，不同性質(zhì)的股份所占的比例及

股權(quán)結(jié)構(gòu)信息*必填項(xiàng)

其相互關(guān)系，包括投資者信息等

運(yùn)營(yíng)設(shè)施信息營(yíng)業(yè)面積、門店數(shù)量等*必填項(xiàng)

表明企業(yè)財(cái)務(wù)狀況及其特征的信息，包括資產(chǎn)負(fù)債

財(cái)務(wù)信息

信息、損益信息、現(xiàn)金流量信息、審計(jì)信息等

稅務(wù)繳納信息繳稅信息及欠稅信息等

2經(jīng)營(yíng)管理信息

資產(chǎn)信息車輛信息、房屋產(chǎn)權(quán)信息、知識(shí)產(chǎn)權(quán)信息等

社會(huì)保障信息為員工提供各種社會(huì)保障的信息*必填項(xiàng)

住房公積金繳納

住房公積金繳納信息

信息

簽訂服務(wù)合同（訂單）數(shù)量、服務(wù)客戶數(shù)量、交易

交易記錄信息*必填項(xiàng)

金額等

其他經(jīng)營(yíng)管理信經(jīng)營(yíng)模式、員工管理方式、培訓(xùn)員工方式、培訓(xùn)經(jīng)

息費(fèi)來(lái)源等

A.2家政服務(wù)員基本信息

5

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SB/T11206—2017

器或設(shè)備

52通常使用木材、硬金屬和塑料等化學(xué)合成材料制作的，為

家具人們進(jìn)行生活、生產(chǎn)和社會(huì)活動(dòng)并基本固定位置使用的，

具有裝飾功能和耐用性的物品

53使用各種皮革和織物材料，可隨身攜帶，能夠方便出行和

箱包

容納物品所使用的容器

54即家用電子產(chǎn)品。以電子元器件為核心組成的，在家庭及

生活電器類似場(chǎng)所中使用的具有某種使用價(jià)值和功能的各種電氣

和電子器具?；蚓哂行畔⑻幚砉δ芎褪褂脙r(jià)值的產(chǎn)品

55采用光學(xué)材料制成，能夠幫助和拓展人們的視覺或記錄自

攝影、攝像器材及配件

然環(huán)境和人物的工具

56人工、電動(dòng)、燃油動(dòng)力車輛，以及應(yīng)用于外內(nèi)部，具有某

車輛及用品

種使用價(jià)值和裝飾作用的產(chǎn)品

59除可穿戴用品、家具、箱包、生活用電器、攝影、攝像器

其他耐用消費(fèi)品

材及配件、車輛及用品之外的耐用消費(fèi)品

61用手工或機(jī)器將原料或半成品加工而成，具有美觀、裝飾、

工藝品

欣賞價(jià)值的產(chǎn)品

62金、銀以及天然材料（礦物、巖石、生物等）制成的，具

珠寶

有一定價(jià)值的工藝品或其它高價(jià)值產(chǎn)品

63以人工或天然材料，經(jīng)熔煉、打磨等加工而制成的，用于

首飾

人們?cè)谏眢w上進(jìn)行裝飾的產(chǎn)品

69其他工藝制品除工藝品、珠寶、首飾之外的工藝制品

71建筑涂裝工具在居家建筑和裝飾中所使用的各種工具

72家庭居住所使用的水、電力、電氣等有關(guān)的零部件和器材

水、電材料