2023年中式面點師（中高級）考試試題庫及答案

2023年中式面點師（中高級）考試試題庫及答案

試題1

1、【判斷題】（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、某種

類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（x）

2、【判斷題】（）以開展市場競爭，擴大產(chǎn)品銷售，增強企業(yè)競爭能

力為主要定價目標的價格策略是聲望價格策略。（X）

3、【判斷題】（）由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具

備可食性。（X）

4、【判斷題】點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數(shù)的定

價方法。（X）

5、【判斷題】細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量

猛增。（X）

6、【判斷題】（）盤飾的總體要求是：以美化為標準，以提高經(jīng)濟價

值為原則，以色彩艷麗為目標，最終達到色、型、意俱佳的效果。（X）

7、【判斷題】（）食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度式V）

8、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務。（X）

9、【判斷題】（）層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（X）

10、【判斷題】廣義的成本是指構成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。（V）

11、【判斷題】（）油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。（X）

12、【判斷題】（）發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時間太

長。（J）

13、【判斷題】（）線描法利用線的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，

輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（V）

14、【判斷題】（）干油酥不能單獨制作點心。（V）

15、【判斷題】（）由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營

養(yǎng)學提倡在食物中適當加醋。（X）

16、【判斷題】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋

白的起泡性。（X）

17、【判斷題】（）紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不

退色。（V）

18、【判斷題】（）熬制糖漿時，抗結晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為

io（rc時加入較好。（x）

19、【判斷題】（）抻的方法主要是出條。（X）

20、【判斷題】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色,

它屬于復合成熟法。（X）

21、【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量

小，大多存在于合成食品中。（X）

22、【判斷題】（）抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。（X）

23、【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的

核算。（V）

24、【判斷題】（）開酥就是疊酥。（X）

25、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

26、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素

和礦物質(zhì)的特點。（D）

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

27、【單選題】膨松劑必須具備在（）氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（B）

A、在熱的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各類介質(zhì)中

28、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為0。（B）

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%（）

29、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是（）（A）

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

30、【單選題】為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應0

一點。（A）

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

31、【單選題】點繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則

的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

（D）

A、立體

B、面積

C、線

D、點

32、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。（A）

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

33、【單選題】擘酥皮一般采用0的開酥方法。（C）

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥

D、混酥

34、【單選題】（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品

呈堿性而影響口味。（C）

A、發(fā)酵粉

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

35、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的

吸收。（A）

A、鈣

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、碘

36、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

37、【單選題】我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄

生蟲卵污染很嚴重。（D）

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

38、【單選題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結

核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

39、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的（），有利于鈣的吸收。（A）

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無機鹽

D、維生素E

40、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

41、【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是。的較量。（A）

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

42、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和

Oo（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

43、【單選題】蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特

點，可見其性質(zhì)與相似。（D）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、魚蓉面坯

44、【單選題】下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是0。（B）

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

45、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑

性要求不高，（）的比例可稍多。（D）

A、瓊脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

46、【單選題】面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是

Oo（D）

A、留蘭香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

47、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。（A）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

48、【單選題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。（D）

A、維生素E

B、維生素B2

C、維生素B1

D、脂肪

49、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起0。（A）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

50、【單選題】食品香料按來源和制造方法分為（）、天然等同香料和

人造香料。（D）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

51、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的0使生坯成熟

的工藝方法。（C）

A、熱對流

B、熱輻射

C、熱傳導

D、熱加工

52、【單選題】點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級標準、國家規(guī)

定的（），結合本企業(yè)的特點逐一確定的。（D）

A、利潤指標

B、費用指標

C、稅金標準

D、毛利幅度

53、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是0。

（B）

A、加入濃湯

B、熱水浸泡

C、加入油脂

D、加入醬類

54、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主

義道德建設的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

55、【單選題】用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、

Oo（D）

A、甜面醬

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

56、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為0。（B）

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%。

57、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物

中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

58、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注

意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

59、【單選題】甲醇的致死量是（）毫升。（C）

A、10

B、20

C、30

D、40

60、【單選題】糖漿面坯是面粉與0調(diào)制而成。（B）

A、糖粉

B、糖漿

C、綿白糖

D、白砂糖

61、【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則（）。

（C）

A、外觀粗糙

B、面坯黏和上勁

C、韌性增強、可塑性減弱

D、面坯的彈性、韌性不均

62、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是

（）的主要來源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

63、【單選題】線描法利用（）的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕

重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（C）

A、立體

B、面積

C、線

D、點

64、【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是0。

（B）

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、蛋白膜表面張力大

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

65、【單選題】蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的0。(A)

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

66、【單選題】面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是

Oo(D)

A、留蘭香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

67、【單選題】餡心0一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。

(A)

A、稍硬或稍干

B、稍軟或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍涼或稍熱

68、【單選題】魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆

內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至0,再加入其它原料制成坯。

（C）

A、細膩光滑

B、滋潤味香

C、發(fā)粘起膠

D、松散有勁

69、【判斷題】（）為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。

（X）

70、【判斷題】（）使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可

以了。（X）

71、【判斷題】（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、某種

類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（X）

72、【判斷題】（）制作蝦蓉面坯，應將蝦洗凈控干水分。（V）

73、【判斷題】設計單位應當考慮施工安全操作和防護的需要，對涉

及施工安全的重點部位和環(huán)節(jié)在設計文件中注明，但不應對防范生產(chǎn)

安全事故提出指導意見。（）（X）

74、【判斷題】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋

白的起泡性。（X）

75、【判斷題】（）削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。

(X)

76、【判斷題】（）包餡面點的形態(tài)與成型手法有關，與餡心用料無關。

（X）

77、【判斷題】電加熱設備必須有專人負責使用和監(jiān)督，離開時要切

斷電源。（V）

78、【判斷題】（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。

（X）

79、【判斷題】（）因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。

（X）

80、【判斷題】（）在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作

用。（X）

81、【判斷題】（）大米中的無機鹽主要分布于糊粉層。（V）

82、【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀

的成型方法是揪。（X）

83、【判斷題】（）層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。

（X）

84、【判斷題】（）影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和脂肪。

（X）

85、【判斷題】（）拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。（X）

86、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均

勻。（V）

87、【判斷題】（）無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應稍淡一些。

(V)

88、【判斷題】（）視水是從草木灰中提取制成的。（V）

89、【判斷題】（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

（X）

90、【判斷題】（）用于盤飾的面坯材料，在存放時，應整齊地碼在干

凈的容器內(nèi)，且面料之間留有空隙。（V）

91、【判斷題】（）由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具

備可食性。（X）

92、【判斷題】（）百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。

（X）

93、【判斷題】（）采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動,

而熱油炸一般不能用力攪動。（X）

94、【判斷題】（）食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以

及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質(zhì)或者天然

物質(zhì)。（V）

95、【判斷題】（）食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。

（V）

96、【判斷題】（）馬蹄糕是采用復合熟制法成熟的。（X）

97、【判斷題】對包餡面點的口味起決定作用的是餡心的味道。

（V）

98、【判斷題】毛利率的高低直接決定點心產(chǎn)品的價格水平。

(V)

99、【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生

素受破壞，因而要控制使用。（X）

100、【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當位置,

根據(jù)需要鉗出造型（X）

試題2

1、【單選題】（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主

義道德建設的基本要求。（B）

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

2、【單選題】（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最

大。（B）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

3、【單選題】（）明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。（C）

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象

C、開酥時生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當

4、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（B）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

5、【單選題】（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃

色的。（D）

A、家常餅

B、炸糕

C、油餅

D、水煎包

6、【單選題】（）是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲

狀的獨特工藝方法。（A）

A、抻

B、撥

C、攤

D、揪

7、【單選題】（）是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

8、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

9、【單選題】（）是消化道的最后腸段。（C）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

10、【單選題】（）由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（C）

A、物理膨松面坯

B、化學膨松面坯

C、層酥面坯

D、水調(diào)面坯

11、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

12、【單選題】“四無”糧倉是指（）。（A)

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

13、【單選題】下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。(B)

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

14、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

15、【單選題】下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒

Oo(D)

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細

D、細碎

16、【單選題】下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵

母用量()。(D)

A、越多，發(fā)酵力越大

B、越多，發(fā)酵時間越短

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

17、【單選題】下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是()。

(D)

A、粳米粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、水磨粉

18、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

19、【單選題】下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是。(D)

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、木耳

20、【單選題】下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。(B)

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

21、【單選題】不容易揮發(fā)的香精是0。（B）

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

22、【單選題】不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和0,污染食物。

（C）

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

23、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

24、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有

時加一點（）來調(diào)節(jié)PH值。（D）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

25、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴收口，開一個三、三、四，

這是的疊酥水油皮的疊酥方法。(A)

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

26、【單選題】保護接零是將電氣設備的外殼與相接。(C)

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

27、【單選題】制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。

(B)

A、烤制時爐溫太高

B、烤制時間過長

C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊

D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿

28、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提高蛋白的

起泡性和持泡性。(C)

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用酸

D、食用堿

29、【單選題】制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥.。(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

30、【單選題】削是用特殊刀具將面坯制成0的工藝方法。(A)

A、面條

B、面團

C、面劑

D、面疙瘩

31、【單選題】加強社會主義職業(yè)道德是為了促進0的發(fā)展。

(C)

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

32、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術的不同，原料

的出材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

33、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟

的方法是煎。(B)

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對流

D、熱輻射

34、【單選題】將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。

(A)

A、“隨行就市”

B、“系數(shù)定價”

C、“毛利率”

D、“競爭定價”

35、【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。

(A)

A、黏著性

B、潤滑性

C、流變性

D、可塑性

36、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、尚地衛(wèi)生防疫部門

37、【單選題】急火快炒可以避免（）的流失。（B）

A、脂溶性維生素

B、水溶性維生素

C、飽和脂肪酸

D、必需氨基酸

38、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

39、【單選題】抻的方法主要分溜面和兩部分。（D）

A、揪面

B、醒面

C、出絲

D、出條

40、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和（）

標準。（D）

A、利潤

B、費用

C、稅金

D、綜合毛利率

41、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。(A)

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

42、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

43、【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用

原料成本為395元，則銷售毛利率為0。(B)

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

44、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

45、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。（B）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

46、【單選題】水油面具有（）。（D）

A、水調(diào)面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性

47、【單選題】水油面是由（）調(diào)制而成的。（D）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

48、【單選題】湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。（C）

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、湯汁太稀

D、水放得太少

49、【單選題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。

（A）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

50、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

2023年中式面點師（中級）新版試題

試題1

1、【單選題】（）不屬于洗碗機應注意的事項。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】（）的一般計算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。

（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

3、【單選題】（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（C）

A、100-120℃

B、120-140℃

C、200-240℃

D、250?300tle

4、【單選題】一般成年人每日應吃到0克以上的新鮮蔬菜和100?

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

5、【單選題】一般混合食物在胃中的停留時間約為（）小時。

（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

6、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。

(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術規(guī)范

D、安全加工保護制

7、【單選題】下列中不科學的喝水方法是0。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

8、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

9、【單選題】不屬于放射性污染源的是0。(D)

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【單選題】為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)?/p>

米粉與面粉摻和在一起，使其在()等性質(zhì)上達到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要

求。(D)

A、軟、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、軟、硬、糯

11、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

12、【單選題】凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

(B)

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

13、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克,

青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。

(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

14、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。

(B)

A、150

B、20

C、200

D、100

15、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小

蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、

花椒水等調(diào)料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

16、【單選題】吊運大塊或整體模板時，豎向吊運不應少于兩個吊點,

水平吊運不應少于。個吊點。（C）

A、2

B、3

C、4

D、5

17、【單選題】制作果脯餡時，應注意（）的搭配。（C）

A、口味、質(zhì)量

B、色澤、質(zhì)量

C、口味、色澤

D、營養(yǎng)、口味

18、【單選題】制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應包入豆沙

餡克。（A）

A、30

B、50

C、60

D、10

19、【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、

下劑、用（）圓皮。（B）

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

20、【單選題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直

徑5厘米的長條后，壓扁成（）厘米寬的片。（B）

A、10

B、15

C、20

D、25

21、【單選題】制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥,

用（）拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。

（D）

A、面杖

B、餡尺子

C、刮板

D、刀

22、【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時油溫為（）時，下入生坯。

（C）

A、120-140℃

B、130-150℃

C、160-170℃

D、180?1901c

23、【單選題】制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否則（）。

(A

A、容易反軟影響起發(fā)

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、變形

24、【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28t左右的溫度下，醒發(fā)

()左右。(C)

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

25、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的

凈料單位成本的計算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

26、【單選題】包餡品種用按的方法時，應注意按的動作要輕重適度,

防止()。(C)

A、外形不正

B、形狀太厚

C、餡心外露

D、大小不勻

27、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、

水和成發(fā)酵面坯。(A)

A、糖

B、泡達粉

C、面肥

D、干酵母

28、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

29、【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大

因素。(C)

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術

D、采購數(shù)量

30、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與

操作者相匹配，以減少勞動損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

31、【單選題】在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉

1000克、面肥150克、食用堿（）克、清水300克。（A）

A、10

B、20

C、25

D、30

32、【單選題】在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉

1000克、面肥150克、食用堿10克、清水（）克。（D）

A、600

B、550

C、500

D、300

33、【單選題】在成品或半成品成型時，由于（），折疊的方法各不相

同。（B）

A、花樣變化少

B、花樣變化較多

C、口味變化較多

D、質(zhì)感變化較少

34、【單選題】家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。

(C

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

35、【單選題】對角對稱的裝盤構圖方法使整盤點心顯得()。

(B)

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥美好

36、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。(A)

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

37、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得

漲發(fā)率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

38、【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時不宜剁碎，以()

為佳。(D)

A、壓碎

B、搟碎

C、拍碎

D、切碎

39、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。

(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

40、【單選題】我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。(C)

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧

D、山西汾陽

41、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物

質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

42、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

(D)

A、0.005

B、0.002

C0.0005

D、0.0003

43、【單選題】捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。(B)

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

44、【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要()。(C)

A、盡量用力

B、盡量省力

C、防止用力過大

D、多揉搓

45、【單選題】攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

(A)

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形狀不同

D、制作色澤不同

46、【單選題】擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。

(B)

A、植物油酥

B、黃油酥

C、干油酥

D、水油酥

47、【單選題】場櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500

克、牛奶()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

48、【單選題】杏仁為我國原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。(A)

A、內(nèi)蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

49、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

50、【單選題】每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

(A)

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

51、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。(A)

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和蜻蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

52、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

53、【單選題】煉乳有奶香味和()。(C)

A、較差的流動性

B、較好的凝固性

C、較好的流動性

D、較好的彈性

54、【單選題】熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面（）。（B）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

55、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主

義道德建設的基本要求。（D）

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、愛科學

56、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，

通過（）的物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

57、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。

（B）

A、和面f發(fā)酵f揉面一搓條一下劑f成型一熟制

B、和面f發(fā)酵一對堿f揉面f搓條f下劑f成型f熟制

C、和面f對堿■*發(fā)酵f揉面-*■搓條一下劑一成型一熟制

D、和面f發(fā)酵f揉面一搓條一對堿一下劑一成型一熟制

58、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物

中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

59、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意

多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

60、【單選題】由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。

(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

61、【單選題】的一般計算方法是：標準體重(千克)=[身高(厘米)

-105]X0.9o(B)

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

62、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和的競爭。（D）

A、科技

B、技術

C、管理

D、知識

63、【單選題】米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類

面坯。（D）

A、形狀

B、口味

C、原料

D、性質(zhì)

64、【單選題】粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。（A）

A、直接制得

B、提煉制得

C、自然形成

D、井鹽制得

65、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的

需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

66、【單選題】花生學名落花生，通常為（）上市。（D）

A、2?3月

B、3?5月

C、6?7月

D、9?10月

67、【單選題】蒸制時將生坯整齊地擺入屜內(nèi)。（B）

A、緊密地

B、按一定的間距

C、快速的

D、隨意的

68、【單選題】調(diào)制干油酥，應將面粉與大油0、光滑即成式D）

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

69、【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過羅，置于案臺上開

窩形，加入其他原料。（D）

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發(fā)酵粉

70、【單選題】豆類面坯既（），也無延伸性。（B）

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性

D、無流散性、韌性

71、【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。（C）

A、甜中帶香

B、甜中帶辣

C、甜中帶咸

D、軟滑香甜

72、【單選題】貨真價實是（）的重要組成部分。（B）

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

73、【單選題】選擇一組暖色（）。（D）

A、黃色、藍色

B、綠色、藍色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

74、【單選題】選用玉蘭片制作餡應選用（）者。（A）

A、質(zhì)細、脆嫩

B、粗質(zhì)、較嫩

C、質(zhì)細、較成熟

D、質(zhì)細、較嫩

75、【單選題】預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達

（）以上，持續(xù)時間15分鐘以上。（D）

A、509

B、60t

C、70℃

D、80七

76、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

77、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后

發(fā)生的。（B）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

78、【單選題】餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的。（A）

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

79、【判斷題】（）制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡

制后不用有充分的吸水時間。（X）

80、【判斷題】（）制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞

蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。（X）

81、【判斷題】（）制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。（V）

82、【判斷題】（）制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（X）

83、【判斷題】（）制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

（X）

84、【判斷題】（）制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加

入飴糖，擦勻折疊即可。（X）

85、【判斷題】（）制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太

軟且粘手，將影響成型工藝。（V）

86、【判斷題】（）制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香,

搟成碎末。（V）

87、【判斷題】（）控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌

握。（J）

88、【判斷題】（）欖仁是南方伍仁餡原料之一。（V）

89、【判斷題】（）烙可以分為水烙和油烙兩種。（X）

90、【判斷題】充裝二氧化碳氣體的集束裝置，充裝完畢后其瓶口閥

門不應關閉（X）

91、【判斷題】（）由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災時，可將玻

璃打碎取出消防槍進行滅火。（V）

92、【判斷題】（）糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類

是果糖的主要來源。（X）

93、【判斷題】（）雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。

（V）

94、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克。

（X）

95、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。

（X）

96、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合,

一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（X）

97、【判斷題】按的成形方法，對成品的基本要求是薄厚一致，大小

均勻，無漏餡。（V）

98、【判斷題】松質(zhì)糕特性為：多孔，無彈性、朝性、可塑性差；口

感松軟，成品大多有甜味。（V）

99、【判斷題】海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細

潤、口味香酥。（X）

100、【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香

甜的特點。（X）

試題2

1、【單選題】（）年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國

居民膳食指南》。（D）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

2、【單選題】（）是產(chǎn)品定價程序之一。（C）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

3、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的

急性疾病。（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

4、【單選題】（）是符合設備安全操作規(guī)范的。（D）

A、燃氣源與設備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

5、【單選題】（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（C）

A、100-120℃

B、120-140℃

C、200-240℃

D、250?300tle

6、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行

的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

7、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱

量為10000千焦，則其每日需糖類（）克。（C）

A、60?90

B、53?66

C、359~420

D、556-649

8、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

9、【單選題】下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。

(D)

A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

10、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。

(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術規(guī)范

D、安全加工保護制

11、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。(D)

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

12、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

13、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

（B）

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

14、【單選題】下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。（B）

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

15、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳燒

D、糧倉中的放射線元素M乍用。

16、【單選題】場（廠）內(nèi)專用機動車輛每（）年進行一次定期檢驗。

（A）

A、1年

B、2年

C、3年

17、【單選題】不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（）。（C）

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

18、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

19、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。（B）

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

20、【單選題】人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴重中毒。（A）

A、5?10

B、10?15

C、15?20

D、20?25

21、【單選題】仁狀如0,外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（A）

A、梭

B、球

C、粒

D、條

22、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

23、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)

營服務水平。（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術

D、成本

24、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（A）

A、500

B、400

C、300

D、200

25、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入（）水，蒸化

過羅備用。（C）

A、1000

B、800

C、250

D、100

26、【單選題】制作伍仁酥條，應用0調(diào)制松酥面坯。（C）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復疊的手法

D、揉搓的手法

27、【單選題】制作卷筒蛋糕，應將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕

卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊0分鐘，然后去掉白紙。（C）

A、1

B、3

C、10

D、50

28、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小

蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、

花椒水等調(diào)料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

29、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一()一成型。

(A)

A、調(diào)制糕漿一成熟

B、調(diào)制糕漿一傷發(fā)

C、傷發(fā)調(diào)制一糕漿

D、調(diào)入面粉一蜴發(fā)

30、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應包入()克的餡心。(D)

A、10

B、15

C、20

D、30

31、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，

()加入添加料。(B)

A、涼后

B、趁熱

C、冷卻后

D、溫熱時

32、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加0煮熟磨碎成渣去皮。（A）

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

33、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要

（）摻入薯蓉中。（C）

A、溫熱時

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

34、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘

即可。（A）

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

35、【單選題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

36、【單選題】卷筒蛋糕的風味特點：（）、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨

松香甜。（B）

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

37、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的

兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

38、【單選題】堅持“四勤”是（）習慣的內(nèi)容。（A）

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

39、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和

Oo（c）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C淀粉

D、蔗糖

40、【單選題】盡職盡責的關鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責

41、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。(A)

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

42、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干

粉組成。(D)

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

43、【單選題】強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。

(C)

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

44、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術數(shù)據(jù)

D、制品標準

45、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多

與()，等手法結合使用。(A)

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

46、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形

狀要求。(B)

A、大指、中指

B、食指、中指、無名指

C、中指、小指

D、食指、無名指

47、【單選題】榛子的含油量達()，高于花生和大豆。(B)

A、30%?35%

B、35%?40%

C、45%?60%

D、0.65

48、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

49、【單選題】海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、（）、膨松香甜。（D）

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細潤

50、【單選題】煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，

用（），數(shù)次加少量冷水（D）

A、用手勺背不斷攪動

B、用手勺背快速攪動

C、用鏟子快速攪動

D、用手勺背輕輕推動

51、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈0,

有濃郁的蛋香味。（C）

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結構

D、泡沫狀多孔結構

52、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì),

通過（）的物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

53、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的0。（D）

A、充實美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉美

54、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。（C）

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

55、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例,

酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的0。（D）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

56、【單選題】生化膨松面坯，是酵母菌在適當?shù)?)等外界條件和自

身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學反應，制成面坯的。(D)

A、時間

B、水分

C、陽光

D、溫度、濕度

57、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為0。(B)

A、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

B、和面一發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

C、和面一對堿一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

D、和面f發(fā)酵f揉面f搓條一對堿f下劑f成型f熟制

58、【單選題】用魚肉制餡，均需去掉()、刺。(D)

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

59、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱0食物

中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

60、【單選題】競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。（B）

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術

D、生產(chǎn)規(guī)模

61、【單選題】米漿類面坯的特性為0。（A）

A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一