“常見食物中毒課件”

常見食物中毒課件本課件旨在介紹食物中毒相關(guān)知識(shí)，幫助大家提高對(duì)食品衛(wèi)生安全的認(rèn)識(shí)和防范意識(shí)。什么是食物中毒？1定義食物中毒是人體吃下已經(jīng)污染或者變質(zhì)的食品后引起的身體不適的病狀，可伴有惡心、嘔吐、腹瀉等消化道癥狀，也可能表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。2危害不僅會(huì)危害個(gè)人的健康，還可能造成重大的公共衛(wèi)生事件。食物中毒的癥狀消化系統(tǒng)癥狀腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀頭暈、頭痛、心慌、呼吸困難等其他癥狀發(fā)熱、出汗、想睡、全身不適等食物中毒的成因食品受污染食品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，又或者因?yàn)楸４娌划?dāng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)，其中包括細(xì)菌、病毒、真菌、藍(lán)綠藻等微生物的污染以及化學(xué)物質(zhì)污染。交叉感染當(dāng)患病動(dòng)物的血、糞便、尿液或分泌物進(jìn)入食品中時(shí)，也容易造成食品中毒的發(fā)生。不當(dāng)操作如食品未熟透、烹飪不徹底、使用過期食品等不當(dāng)操作也可能導(dǎo)致食品中毒。食物中毒的傳播途徑1空氣傳播如蒸熟的飯菜散發(fā)的水分中的微生物，或是食品生產(chǎn)過程中的粉塵等。2物品傳播如使用同一個(gè)廚具或餐具，以及病人使用的毛巾、盤子等物品。3人員傳播如病人的呼吸道、消化道或是表皮等分泌物的直接或非直接接觸都可能造成傳播。常見食物中毒的菌種金黃色葡萄球菌常見于水產(chǎn)、畜禽肉類等食品中，一旦食用，可能會(huì)引起腹瀉、嘔吐等癥狀。大腸桿菌常見于瘦肉、蔬菜等食品中，有些品種能產(chǎn)生腸毒素，可能引起腹瀉等癥狀。病毒感染如諾如病毒、乙肝病毒、肝炎病毒等，在食品中傳染給人體，引起惡心、虛弱、黃疸、腹瀉等癥狀。糖霉菌常見于發(fā)芽馬鈴薯、根菜等食品中，如果食用或加工不當(dāng)，會(huì)引起食物中毒，嚴(yán)重者可能休克甚至死亡。野生食物中毒的危險(xiǎn)性1不清楚認(rèn)知野生食物有些人對(duì)野生食物的認(rèn)知度不高，認(rèn)為只要是自然的，就是健康的，卻忽略了吃這些食物的危險(xiǎn)。2有些野生食物有毒性有些動(dòng)物體內(nèi)含有有毒物質(zhì)，而有些植物自身也含有毒性。3采摘過程中可能帶來污染采摘的過程中，附著在動(dòng)物、植物表面的微生物等物質(zhì)也可能引起食品中毒。魚類中毒的類型和癥狀魚類中毒主要分為硫化物中毒、溴酸鹽中毒和鮮腥膽堿酯中毒。硫化物中毒會(huì)出現(xiàn)全身乏力、頭暈等癥狀，嚴(yán)重者可致命溴酸鹽中毒會(huì)引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)昏迷和抽搐的現(xiàn)象。鮮腥膽堿酯中毒會(huì)引起較強(qiáng)的胃腸道反應(yīng)和神經(jīng)系統(tǒng)修改，而且認(rèn)知能力和感知觀念的受損度相對(duì)較高?；顒?dòng)策劃中對(duì)待食物中毒的防范措施采購合格食材在策劃過程中，首先應(yīng)該采購合格、符合要求的食材。做好手衛(wèi)生工作人員在操作食物的過程中，一定要做好手衛(wèi)生工作。合理烹飪?cè)诨顒?dòng)策劃中，一些食品烹飪方式的規(guī)范也十分重要。保持食品質(zhì)量的關(guān)鍵措施嚴(yán)格的食品衛(wèi)生策劃活動(dòng)時(shí)要從餐品采購、制作到餐桌排布和廢棄物清理都做到極端嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。精心的食品加工制作除合理烹飪之外，食物的加工也非常關(guān)鍵。食材的處理要新鮮，做好調(diào)配、擺放等。鞏固的食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理仔細(xì)規(guī)劃食品存放、運(yùn)輸?shù)牧鞒?，降低食品變質(zhì)、腐爛，包裝防潮、保溫等也是需要考慮的。門店餐飲的環(huán)境衛(wèi)生管理1選址和排布選址要慎重，不建議在亂攤的市區(qū)開餐館；排布要直觀明了，讓在餐館內(nèi)用餐的客人感覺舒適。2室內(nèi)裝修室內(nèi)裝修要通風(fēng)、衛(wèi)生，要有良好的吊頂隔離塵埃、控制室內(nèi)噪音等措施。3設(shè)備如何管理餐館內(nèi)的設(shè)備齊全，潔凈狀況良好，定期維護(hù)，能夠確保順利的烹飪、存儲(chǔ)和運(yùn)輸，而且可以有效地減少隱患。常見的食物中毒危害因素人員不健康餐飲人員自身存在呼吸道、消化道等部位的疾病，如體溫高或口腔潰瘍等也會(huì)影響菜品的衛(wèi)生沒有進(jìn)行清潔消毒設(shè)施和器具的清潔和消毒不到位，殘留的污垢和細(xì)菌都是食品中毒的重要因素之一。沒有進(jìn)行嚴(yán)格地保質(zhì)期控制食品的保質(zhì)期不僅關(guān)系到質(zhì)量問題，同時(shí)也是衛(wèi)生的重要因素之一。小吃攤中注意哪些食品衛(wèi)生事項(xiàng)1不要用裸眼看食品在小吃攤買食品時(shí)，不要以裸眼直接看食品的新鮮度，應(yīng)多查看和嗅聞，少嘗試。2沒加熱前不要吃在小吃攤中買的熱食，一定要放到微波爐或爆炒一下再吃。3可疑水果不要吃盡量少吃皮薄或不可洗凈的水果，在小商販執(zhí)照不明確的情況下，不要盲目購買。現(xiàn)代化的食品倉儲(chǔ)及物流管理食品倉儲(chǔ)建立現(xiàn)代化的貨物倉儲(chǔ)系統(tǒng)，主要指高質(zhì)量的貨物管理，包括對(duì)貨物的分類、包裝、儲(chǔ)備和運(yùn)輸支持。貨物監(jiān)測(cè)建立和用好監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，使出入庫的貨物都能及時(shí)掌握溫度、濕度、酸堿度等關(guān)鍵參數(shù)的變化，做出相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。安全運(yùn)輸物流中安全運(yùn)輸也非常重要，通過各項(xiàng)物流技術(shù)、管理手段來保證食品的安全性、及時(shí)性和可靠性。打餐中毒源害怕不應(yīng)該直接打破在出現(xiàn)食物中毒的情況下，應(yīng)當(dāng)及時(shí)把食物加封，打包并送到專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。不要基于個(gè)人限制性的判斷，直接禮貌地向顧客致歉，并讓顧客主動(dòng)提供相關(guān)的信息。千萬不要憑想象判斷，并果斷扼殺問題的根源。不同地域不同風(fēng)俗的餐飲文化要求1安徽徽菜是安徽傳統(tǒng)特色菜，他們比較喜歡佐料豐富，口味清淡。而且喜歡同時(shí)涮燙和烘干，以保證口感。2四川川菜的食材講究精細(xì)，口味鮮辣，同時(shí)也講究口感，比較注重火候、煎、燉等技法。3廣東廣東菜口味多樣，做法多樣，比較注重粵菜的做法，以一道菜品來突出整個(gè)菜品的特色。食品衛(wèi)生安全的基本知識(shí)衛(wèi)生原則食品加工中衛(wèi)生原則是首要原則，是確保食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵。食物保質(zhì)期食品的保質(zhì)期是指在正常溫度下，經(jīng)過一定時(shí)間后，食品中的磷脂和脂肪會(huì)氧化。這會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。合理儲(chǔ)存食品對(duì)于長時(shí)間儲(chǔ)存的食品，應(yīng)當(dāng)注意以下幾個(gè)方面：保持制品干燥、清潔，防止食品霉變、變質(zhì)以及食物受污。食物加工業(yè)中的衛(wèi)生問題以及解決方案鍋具維護(hù)要求在每次進(jìn)行加工作業(yè)前，清潔鍋具、消毒、除銹。生產(chǎn)環(huán)境食品加工工藝中，生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是很關(guān)鍵的。要嚴(yán)格遵守通風(fēng)換氣規(guī)范，保證無塵、干凈、通風(fēng)、不易滋生細(xì)菌。員工衛(wèi)生工作人員需要做好衛(wèi)生保障，工作時(shí)要穿戴防護(hù)服，規(guī)定員工不能在工作間使用私人物品。怎樣做好食品加工的質(zhì)量管理1規(guī)范操作在工作之前，要做好規(guī)范操作手冊(cè)，詳細(xì)如何操作，怎么清洗、消毒、烹飪、處理，規(guī)范步驟和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)反饋意見。2分清加工步驟在很多的加工企業(yè)中，員工的技能等級(jí)參差不齊，質(zhì)量穩(wěn)定性較差，結(jié)果就是產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)明顯。3培訓(xùn)人員食品加工工藝是一個(gè)不斷創(chuàng)新和進(jìn)步的過程，要進(jìn)行精細(xì)化管理