西式面點師（技師 高級技師）課件 項目1-6 巧克力造型制作- 糖藝造型制作

西式面點師（技師高級技師）項目1巧克力造型制作項目2糖藝制作項目3甜品制作項目4廚房管理項目5裝飾蛋糕制作項目6糖藝造型制作項目7藝術造型面包制作項目8創(chuàng)意甜品制作項目9廚房管理項目10技術創(chuàng)新與培訓項目1巧克力造型制作項目1巧克力造型制作1.1巧克力造型組合1.1.1巧克力配件的制作方法1.巧克力配件制作的常用技法（1）注模通過裱花袋裱擠或容器直接傾倒的方式，將液體巧克力注入模具中，晃平，靜置冷卻成型，該種技法使用的頻率較高。（2）抹使用工具（如鏟刀）將液體巧克力或調色后的可可脂抹制均勻，形成一個平整的面，再進行后續(xù)操作，常用于巧克力花瓣、葉子等片狀配件的制作。（3）劃使用尖銳的工具（如刀具）在巧克力表面劃制，形成所需形狀或花紋等。（4）雕刻使用雕刻工具將基礎成型的巧克力配件雕刻成所需形狀，常用于人物或動物的五官、身體結構等。（5）搓就是利用手掌的壓力，將材料以來回摩擦的方式處理成長條狀，主要應用于巧克力泥條的制作（圖中用KT板隔著搓，目的是隔絕手溫）。（6）切使用刀具將巧克力切斷，常用于修整巧克力配件的外形。1.1巧克力造型組合（7）刷使用刷子（如鋼絲刷）在巧克力配件表面刷出木紋的質感。（8）刮使用工具（如膠片紙）在巧克力配件表面移動，去除表面多余的巧克力，使其變得光滑。（9）裱擠使用裱花袋擠裱出巧克力，常用于擠裱型配件的制作、口徑較小的模具注模和巧克力組裝拼接等。（10）沾通過沾的方式，使巧克力表面附著所需的裝飾材料，營造出別樣的質感。（11）按壓將液體巧克力澆淋在工具上，再將其倒扣，用力向下壓出所需形狀即可。1.1巧克力造型組合2.巧克力配件的表現(xiàn)形式和制作（1）底座1）底座的作用。2）底座的表現(xiàn)形式。①平面幾何體由若干個平面多邊形組合而成，如正方體、長方體、三棱柱、五棱柱、六棱柱和五邊柱等。1.1巧克力造型組合②曲面幾何體由曲面或曲面和平面一起組合而成，如球體、橢圓、圓臺體、圓柱等。1.1巧克力造型組合③異形不同于一般形體，其形狀各異，如水果、蔬菜和植物種子等。3）底座的處理方法及應用。①底座的處理方法。②底座的應用。4）常用底座組合參考示例。①同類型底座組合示例：曲面和曲面組合、平面和平面組合、異形和異形組合。1.1巧克力造型組合②不同類型底座組合示例：曲面和平面組合、曲面和異形組合、平面和異形組合。1.1巧克力造型組合1.1巧克力造型組合1.1巧克力造型組合5）底座的制作方法。1.1巧克力造型組合（2）支架1）支架的作用。2）支架的表現(xiàn)形式。①線條形。1.1巧克力造型組合1.1巧克力造型組合②蛋形。3）支架的制作方法。1.1巧克力造型組合（3）底座與支架的組合組合時，可用一個支架搭配底座，也可用多個支架組合成所需樣式，再和底座搭配使用。1.1巧克力造型組合1.1巧克力造型組合（4）主體1）主體的作用。2）主體的表現(xiàn)形式。①常見物件。1.1巧克力造型組合1.1巧克力造型組合②常見植物。1.1巧克力造型組合③常見動物。1.1巧克力造型組合④常見人物。1.1巧克力造型組合3）主體的制作方法。①主體呈現(xiàn)方式有卡通型、仿真型和抽象型。a.卡通型主體較符合作品所需的張力，制作者通過對主體某一部位進行特別處理，突出主體的特色。b.仿真型主體過于具象，給人想象的空間較小，較少應用到工藝造型中。c.抽象型主體在沒有制作者的闡述下，人們可能很難準確捕捉到作者想要表達的意思。②主體的塑形大致可以分為模具制作和手塑。（5）其他配件其他配件的表現(xiàn)樣式較多，如葉子、齒輪、巧克力泥條、小球、音符和羽毛等。1）其他配件的作用。2）其他配件的表現(xiàn)形式有如下幾種。①齒輪系列。1.1巧克力造型組合1.1巧克力造型組合②葉子系列。1.1巧克力造型組合③音符系列。④羽毛系列。1.1巧克力造型組合⑤物件系列。⑥海洋系列。1.1巧克力造型組合3）其他配件的制作方法。1.1.2巧克力造型組合的方法和注意事項1.巧克力造型組合的方法（1）方法一該種加熱方法有直接和間接兩種。（2）方法二將質地濃稠的巧克力放在裱花袋中，拼接時直接裱擠在要粘的點上，干凈、方便且快捷。1.1巧克力造型組合2.巧克力造型組合的注意事項1）巧克力造型組合時，要注意整體的平衡，重心要穩(wěn)，否則極易出現(xiàn)造型傾斜或倒塌的現(xiàn)象。2）每次配件組裝過后，都要將造型修整干凈，確保配件上沒有其他異物。3）拼接時，要確保上次拼接部位完全粘緊和冷卻后，再進行下一次組裝。4）巧克力造型組裝完畢后，整體一定是干凈和整潔的，整體擺放和諧不突兀，細節(jié)要處理到位。1.2巧克力裝飾1.2.1噴、描、涂的裝飾方法和注意事項1.噴、描、涂的裝飾方法（1）噴就是借助噴粉瓶或噴槍，通過噴的方式進行產品裝飾。1）噴粉瓶噴制。1.2巧克力裝飾2）噴槍噴涂。1.2巧克力裝飾（2）描就是借助畫筆蘸取適量材料（油溶性色素、調色后的可可脂、金粉或銀粉等）對巧克力裝飾件進行花紋的描制。1.2巧克力裝飾1.2巧克力裝飾（3）涂使用手指或其他工具將上色材料涂抹在巧克力裝飾件或模具上，再進行后續(xù)操作即可。2.噴、描、涂裝飾的注意事項1）使用噴粉瓶裝飾時，用量要適中，不可過多，否則會有堆積感，影響裝飾件狀態(tài)。2）使用噴槍噴涂時，注意上色材料的溫度要在合理范圍內，噴涂時要遵循少量多次的原則，以免噴涂過度，影響效果。1.2巧克力裝飾3）在用描的手法裝飾時，動作要輕，以免損壞裝飾件。4）使用手涂抹裝飾時，手部要消毒清理，注意操作衛(wèi)生。1.2.2巧克力捏塑的方法和注意事項1.巧克力捏塑的方法（1）巧克力泥制作巧克力泥是將液體巧克力和葡萄糖漿按照一定的比例混合制成。1）將巧克力熔化成液體，稍微降溫。2）加入葡萄糖漿，混合拌勻，制成巧克力泥。3）在容器中放上適量玉米淀粉。4）倒入巧克力泥，冷卻降溫后，在表面包上保鮮膜，冷藏放置，直至完全變硬。1.2巧克力裝飾1.2巧克力裝飾（2）巧克力捏塑的常用工具1）搟面棍。2）壓模。3）刀具。4）捏塑棒。1.2巧克力裝飾5）丸棒。6）噴槍。7）熱風槍。1.2巧克力裝飾（3）巧克力捏塑常用技法巧克力捏塑的常用技法主要有揉搓、搟、壓和切割等。1）揉搓。2）搟。3）壓。4）切割。（4）巧克力捏塑制作示例以巧克力捏塑玫瑰花為例，操作方法如下：1）將巧克力泥放入微波爐中加熱幾秒鐘，取出，放在不粘墊上揉搓、按壓至光滑柔軟狀。2）取適量巧克力泥，搓成水滴形，作為花蕊，備用。3）取適量巧克力泥，搟制成厚薄均勻的片狀。4）使用玫瑰花瓣切模（或圓形壓模）壓出形狀，作為花瓣。5）取一片花瓣，放在略高于花蕊的位置，將花蕊包裹住，作為第一層。6）取一片花瓣，放在略高于上一層的位置，再取兩片花瓣，每片花瓣在上一片花瓣的中心處拼接，1.2巧克力裝飾最后組成三角形，粘緊，作為第二層。7）粘第三層時，該層花瓣略高于上一層，數(shù)量為三四片。8）第四層和第五層的花瓣拼接時，要略低于上層花瓣，花瓣的片數(shù)依據實際所需而定，越到外層，花瓣越大，數(shù)量越多，制作好的花卉整體圓潤飽滿。2.巧克力捏塑的注意事項1）制作巧克力泥時，液體巧克力和葡萄糖漿的溫差不要過大，熔化后的巧克力要稍微降溫，再加入葡萄糖漿，攪拌均勻，注意不要過度攪拌，否則會出油。2）在進行巧克力泥制作時，最好使用橡皮刮刀沿著同一方向攪拌，方便操作且不易進入過多的空氣，使其狀態(tài)達到最佳。3）制作好的巧克力泥最好等到完全冷卻凝固，整體狀態(tài)趨于穩(wěn)定后再進行后續(xù)操作。4）將巧克力泥處理成柔軟狀態(tài)時，不要過度加熱和揉搓，以免內部的可可脂熔化出油，影響產品狀態(tài)。1.2巧克力裝飾5）搟制巧克力泥時，最好將其放置在KT板上操作，能起到保溫的作用，防止巧克力泥冷卻變硬。6）在進行巧克力捏塑時，要注重對巧克力泥溫度的掌控，若溫度過低，巧克力泥易破碎，不好塑形；若溫度過高，質地太軟，易粘在手上，不易操作。1.2巧克力裝飾1.2.3食品藝術造型的美學知識1.食品美感的組成（1）主題主題體現(xiàn)了食品藝術造型的中心思想，是作品內容的核心，通過材料、工藝、造型設計和制作技術等來展示。1.2巧克力裝飾（2）材料材料是食品藝術造型的基礎。（3）構圖藝術造型的構圖就是根據主題和涉及的元素，將想要表現(xiàn)的形象整合在一起，構成整體比例協(xié)調、結構平衡的作品。1）構圖中的操作要點。2）構圖中的節(jié)奏和韻律。（4）造型食品藝術造型和傳統(tǒng)的工藝美術有一定的不同，其整體造型應該是簡潔和美觀的，需要依靠原料的特性而制。1.2巧克力裝飾2.雕塑工藝在食品藝術造型中的應用（1）雕刻工藝的應用1）食品雕刻的種類。2）食品雕刻的材料及應用。3）食品雕刻操作要點。（2）塑造工藝的應用塑造工藝在西式面點中，常應用的藝術造型有糖藝造型、翻糖造型、巧克力造型和油塑等，它們的主要區(qū)別在于制作材料和工藝技法的不同。1）糖藝造型。2）翻糖造型。3）巧克力造型。4）油塑。技能訓練春意盎然巧克力造型技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練抽象鳥巧克力造型技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練白邊黃色鋸齒狀花技能訓練技能訓練壽桃形裝飾件技能訓練復習思考題項目2糖藝制作項目2糖藝制作2.1糖漿熬制2.1.1糖藝制品的原料和特點1.糖藝制品的原料（1）艾素糖該種糖的甜度較低，吸濕性弱，抗還原能力強，是制作糖藝制品的理想原料。（2）色素常用的色素可以選擇水油兩用的，賦予糖藝制品多樣的色彩。2.糖藝制品的特點2.1.2熬制糖漿的原理和方法1.熬制糖漿的原理2.熬制糖漿的方法（1）不加水熬煮法直接將糖倒入鍋中進行加熱，至所需溫度即可。1）在鍋中加入少許糖，以中小火加熱，期間可以用勺子或木鏟翻動，但注意翻動的次數(shù)不要太多。2.1糖漿熬制2）在鍋內的糖未完全熔化之前，第二次加入糖進行熬煮。3）待第二次糖熔化得差不多時，第三次加入糖，繼續(xù)熬煮。4）同樣的方法，繼續(xù)加入下一次糖，直至所準備的糖全部放進去。5）后期邊熬煮、邊用溫度計測量糖溫，火力調節(jié)成小火，注意不要熬煮過度，熬制到所需溫度即可。6）離火，熬制完成。2.1糖漿熬制（2）加水熬煮法操作時，將水放入鍋中，加入糖后加熱熬煮至所需溫度。1）將適量水倒入鍋中，水的用量可以浸濕糖即可。2）先加入一部分糖，小火加熱。3）待鍋內的糖溶化后再分次加入剩余的糖，至所需的糖全部溶化，改為中火熬制。4）熬到所需溫度后，離火，稍微降溫后將糖液倒在不粘墊上，備用。2.1糖漿熬制3.熬制糖漿的溫度4.熬制糖漿的注意事項1）熬煮糖漿時，最好選用復合底鍋，確保鍋底受熱均勻，避免糖漿燒煳。2）鍋內加入的糖量要適量，不可太多，否則后期糖顆粒完全溶化后，在升溫階段時，糖液上涌溢出鍋外，很危險。3）熬糖時，若鍋壁粘有糖顆粒，可以使用勺子或刷子等工具沿著鍋壁進行清理。2.1糖漿熬制4）在測量糖液的溫度前，要將糖液稍微攪拌，使其溫度一致。5）使用完的熬糖鍋在清洗時，可以直接在鍋內放入大量水，將糖完全溶化后再清潔，方便快捷。2.2糖藝制品制作2.2.1糖藝制品的種類1.裝飾類2.展示類2.2糖藝制品制作2.2.2糖藝工具的使用方法1.氣囊2.噴火槍3.溫度計4.酒精燈5.紋理模6.剪刀7.玻璃量杯8.一次性紙杯2.2糖藝制品制作9.耐高溫不粘墊10.糖藝燈11.除濕機12.糖藝支架條13.圓球模具14.糖藝空心支架管15.糖藝雕塑刀2.2糖藝制品制作2.2.3糖藝制作的方法和注意事項1.糖藝制作的方法（1）拉糖可分為初始拉糖和后期拉糖兩個階段，兩者的側重點不同。（2）吹糖吹糖是用手擠壓氣囊，將氣體鼓入溫度均勻且質地柔軟的糖體中，糖體產生膨脹，再用手對其進行藝術造型的技法。（3）淋糖又稱流糖，就是將熬煮好的糖液倒入模具中，多用于一些造型類的支架和底座的制作。（4）壓用工具（刀具或壓模）在糖體表面壓制出紋路。（5）翻折使用雙手將糖體不斷地翻動折疊，使其表面更加光亮。2.2糖藝制品制作（6）卷通過卷的方式，將糖體彎折成所需樣式。（7）剪使用剪刀等工具將糖體斷開，該技法的操作頻率較高，不僅可以剪斷糖體，還可以塑形，如人物或動物的眉毛制作。（8）切使用刀具將糖體切斷，多用于質地較薄的配件中，如彩帶后期的切制。（9）滴將糖體加熱，熔化的糖液滴在配件或高溫墊上，常用于眼球、圓形小配件等制作。（10）描使用食用色素筆在配件上描畫出花紋，豐富配件樣式。（11）裱擠將糖液裝入裱花袋內，再裱擠出所需形狀，操作靈活。（12）戳使用長條形的工具（如糖藝雕刀）將糖體戳出所需形狀。（13）劃使用工具在糖體表面輕輕劃制（不切斷），形成紋路，常用于動物毛發(fā)制作。（14）搓使用搓的手法將糖體搓成所需樣式，如小球或長條狀。（15）包將一種顏色的糖體用另一種顏色的糖體包裹住，再進行后續(xù)塑形操作，達到特殊的效果。（16）沾將配件表面沾上一層液體糖，賦予其特定的顏色或光澤感。2.2糖藝制品制作（17）折疊將糖體折疊，不僅使糖體更亮，還具有一定的紋路。（18）上色糖體上色是糖藝制作中重要的一環(huán)。2.2糖藝制品制作1）直接調色。①熬糖時調色。②熬糖后調色。2）噴槍上色。①將色素噴涂在透亮的制品上時（由未經過折疊充氣的糖體制作），要控制好噴涂的量，盡量少噴。②若是將色素噴涂在由折疊充氣的糖體制成的制品上，噴涂的量也要適當。2.糖藝制作的注意事項1）在進行拉糖操作時，注意拉制的次數(shù)不可過多，否則糖體會變硬，顏色變得暗淡。2）在拉制糖體的過程中，溫度會逐漸降低，初始拉糖時，2.2糖藝制品制作注意不要對著冷風吹，以免表皮因為降溫過快而凝固，在后續(xù)的拉制中產生硬塊顆粒。3）最好用剪刀將初始拉制好的糖體剪成小塊狀，放在耐高溫不粘墊上，再將其壓平整備用，方便后續(xù)操作。4）在糖藝制作過程中，糖燈下放置小塊的糖體進行加熱和保溫時，糖體的數(shù)量不宜過多，以自己能掌握的數(shù)量來定，確保處理好的糖體在一定時間內使用完畢，否則糖體會逐漸老化，失去光澤，影響糖體狀態(tài)。5）吹糖時，確保使用的糖體軟硬度均勻，這樣后期鼓起的糖體厚薄度也會均勻一致。6）在糖液直接上色時，要少量多次地添加色素，以免糖液顏色狀態(tài)不佳。7）在拼接糖體時，要等到上次的拼接部位完全冷卻且粘緊后，再繼續(xù)粘，以免糖體掉落破碎。2.2.4糖藝制品的成型方法和注意事項1.糖藝制品的成型方法2.2糖藝制品制作2.糖藝制品成型的注意事項1）操作時，要時刻注意糖體的狀態(tài)，不停調整所需形狀，至糖體完全冷卻變硬即可。2）在進行拉的操作時，若是制作質地比較薄的制品，如彩帶，注意不要在出風口處操作，尤其要避開空調直吹，否則還未完全塑形，糖體就變硬定型，影響整體狀態(tài)。技能訓練蘋果技能訓練技能訓練技能訓練彩帶花技能訓練技能訓練技能訓練向日葵技能訓練技能訓練復習思考題項目3甜品制作項目3甜品制作3.1面糊調制3.1.1布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的特點1.布丁的特點（1）布丁的常用原料制作布丁的常用原料有牛奶、雞蛋、糖類、淡奶油、巧克力等，一般不添加乳品的布丁稱為清凍，添加乳品的布丁通常稱為乳凍。（2）布丁的制作工藝布丁可以用冷藏定型、蒸氣定型、烘烤定型等方法制作，冷藏定型需要依靠凝固劑來幫助成型，一般冷藏溫度在0~4°C。2.舒芙蕾的特點（1）舒芙蕾的常用原料制作舒芙蕾常用的原料有雞蛋、牛奶、糖類、淀粉等。（2）舒芙蕾的制作工藝舒芙蕾的制作方法是將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，充分打發(fā)蛋清，再與其他材料混合，經過冷制或蒸制或烘烤至成型。3.乳酪蛋糕的特點3.1面糊調制（1）乳酪蛋糕的常用原料乳酪蛋糕又稱奶酪蛋糕，主要分為輕乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕。1）輕乳酪蛋糕。2）重乳酪蛋糕。（2）乳酪蛋糕的制作工藝1）輕乳酪蛋糕。2）重乳酪蛋糕。（3）乳酪蛋糕的成型方法乳酪蛋糕的成熟方法有兩種，一類是熱制，另一類是冷制。1）熱制方法。2）冷制方法。3.1.2布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊調制的方法和注意事項1.布丁3.1面糊調制1）布丁面糊的調制溫度不宜過高。2）如果需要制作焦糖布丁，使用糖漿時一定要趁熱加入定型，否則糖漿冷卻后極易凝固。3）調制布丁面糊時不能放太多牛奶，否則蛋白比例太少會很難凝固。4）調制布丁面糊時應少量多次加入蛋液，防止發(fā)生油水分離現(xiàn)象。2.舒芙蕾1）在調制舒芙蕾面糊的過程中，要控制面糊的稠度，若面糊過稀，會影響成品的成型效果；過稠會影響成品的膨脹效果。2）在制作冷制舒芙蕾時，要注意明膠或其他凝固劑的使用方法和用量。3.乳酪蛋糕1）乳酪日常儲存在冰箱中，質地比較硬，調制時需要先將乳酪放在室溫下回溫，或適當隔水加熱使其質地變軟。3.1面糊調制2）各種醬料與乳酪混合時，要注意攪拌力度和攪拌時長，避免攪拌過度醬料質地變得粗糙。3）加入粉類要注意過篩，避免反復攪拌，否則面糊起筋導致成品質感發(fā)硬。3.2面糊成型3.2.1甜品模具的種類和適用范圍1.甜品模具的種類2.甜品模具的適用范圍（1）適合冷加工的甜品模具適合冷加工的甜品模具有硅膠模具、塑料模具、金屬模具等。（2）適合熱加工的甜品模具適合熱加工的甜品模具主要有金屬模具和陶瓷模具兩類。1）金屬模具。2）陶瓷模具。3.2.2布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊成型的方法和注意事項1.布丁面糊的成型（1）模具的選用布丁成型模具一般體積都較小，入模后可分散在烤盤中，放入烤箱進行烘烤。3.2面糊成型（2）成型方法1）熱制布丁。①布丁面糊混合完成后，注入模具中至八分滿即可。②焦糖布丁需要先在模具底部注入一層焦糖，再注入面糊。2）冷制布丁。2.舒芙蕾面糊的成型（1）模具的選用制作舒芙蕾一般使用陶瓷模具，白色瓷器最佳，彩色陶瓷器皿的釉面可能會在高溫烘烤條件下發(fā)生變化而產生有害物質。（2）模具處理方法1）冷制舒芙蕾的模具處理。①準備制作舒芙蕾的模具。②用塑料圍邊或雙層油紙貼合著圍在模具內側，要高于模具，因成品高于模具3~5厘米。3.2面糊成型2）熱制舒芙蕾的模具處理。①準備制作舒芙蕾的模具。②將黃油涂抹在模具的內壁和底部，撒上適量細砂糖后，再倒扣去除多余的細砂糖。（3）舒芙蕾面糊的灌模方法1）冷制舒芙蕾的灌模方法。①將舒芙蕾面糊注入模具內（可以用裱花袋），擠入模具中，高度與內層塑料圍邊或者雙層油紙高度相平。②再用抹刀將表面抹平整。2）熱制舒芙蕾的灌模方法。3.乳酪蛋糕面糊的成型（1）模具的選用用于乳酪蛋糕面糊成型的模具一般選用金屬模具，可以是無底的圈模，也可以是帶底的模具。3.2面糊成型（2）成型方法1）準備模具。2）準備搭配材料。3）注入乳酪蛋糕面糊。3.3面糊成熟3.3.1甜品隔水成熟的原理1.隔水烘烤法的操作方法1）設定烘烤溫度，將烤箱預熱至指定溫度。2）將盛有相應甜品面糊的模具放入烤盤中，在烤盤中注入適量的熱水。3）將烤盤放入烤箱中，進行烘烤。4）烘烤完成后，取出成品，冷卻，再進行脫模。2.隔水烘烤法的原理3.隔水烘烤的注意事項1）隔水烘烤的甜品放入和取出烤箱時，要保持平穩(wěn)，防止模具傾倒，注意操作安全。2）烤盤中用的水高度最好不超過模具高度的1/2。3）隔水烘烤的產品比較嫩，出爐后可以適時冷藏再進行脫模。3.3面糊成熟3.3.2甜品色、香、味形成的原理1.甜品色、香、味的狀態(tài)（1）色的狀態(tài)色指甜品的顏色，以原料成熟后的自然色為主，主要有焦糖色、巧克力色、糖粉色及各種水果顏色等。（2）香的狀態(tài)香指甜品的香氣，是甜品經烘烤成熟后產生的香氣，也包括甜品材料自帶的、未消散的香氣。（3）味的狀態(tài)味指甜品的味道，主要是原料自身的味道，有原始味道，也有原料經過各種加工之后呈現(xiàn)的味道變化。2.甜品色、香、味的形成原理3.4甜品裝飾3.4.1盤式甜點的組合與配置1.盤式甜點的概念2.盤式甜點的特點（1）量“小”目前，盤式甜點多出現(xiàn)在餐廳甜點和下午茶中，也多用于藝術甜點的展示。（2）味“多”盤式甜點雖然量小，但包含的內容非常多。（3）藝術和諧甜點制作有幾個非常重要的關鍵詞，即味道、裝飾、動機、方式與實踐，這幾個詞語是并列關系，相互協(xié)助又相互制約，最終完成這幾個動作，就是一個完整的甜點產品。3.盤式甜點的裝飾原則（1）可食用性原則制作盤式甜點是食品文化的一種重要表現(xiàn)形式，是一個創(chuàng)造美的過程。（2）實用性原則裝飾物是為甜品本身服務的，裝飾是甜品的附屬物，而不是主體，所以不能喧賓奪主，要避免為了裝飾而裝飾的唯美主義傾向。3.4甜品裝飾（3）簡約性原則裝飾的內容和表現(xiàn)形式以簡便的方式傳達為宜，要少而精。（4）鮮明性原則鮮明性指要以形象、具體的感性形式來襯托和呈現(xiàn)甜品的美感。（5）協(xié)調性原則盤式甜點與裝飾材料、裝飾器皿要搭配和諧，一方面裝飾材料包括器皿本身都應該具有協(xié)調性，另一方面裝飾材料和器皿要與甜品主體協(xié)調，使整體成為一個完整的成品。4.盤式甜點裝飾的方法與技巧（1）工具、模具的塑形為了使產品達到某種特殊的效果，很多時候需要借助具有固定形狀的模具來制作甜品，塑造成一定的形狀，如布丁模具、舒芙蕾模具等。（2）食材多角度的塑造選擇何種食材并做成何種模樣，是依據產品自身的特性來定的。1）食材的色彩聯(lián)想。3.4甜品裝飾3.4甜品裝飾2）食材的天然形狀。①常用花瓣：玫瑰花瓣、菊花、康乃馨、三色堇、櫻花等。②常用水果：草莓、藍莓、檸檬、櫻桃、獼猴桃、覆盆子、蘋果、橙子、芒果、百香果、牛油果、黃桃、石榴等。③常用莖葉：薄荷葉、羅勒葉、酸模葉、甜菜苗、香椿苗、豌豆苗等。④常用堅果：核桃（帶皮）、黃豆粉、開心果、扁桃仁、碧根果、榛子、杏仁等。（3）成品或半成品1）奶油。2）醬汁、沙司。3）蛋白霜產品。4）巧克力裝飾件。5）各類甜品。3.4甜品裝飾（4）盤式甜點的器皿一般根據甜點的顏色和形狀選擇盛裝的器皿，常用的器皿有陶瓷器皿、玻璃器皿等，樣式有多層、單層，也有根據特定需求訂制的器皿。3.4.2圖案與色彩的相關知識1.認識色彩（1）色相色相是指物理學或心理學上區(qū)別紅、藍、黃等色感的要素之一，我們平時所說的顏色更多指色相。（2）明度明度指色彩的明亮程度，其中明度最高的是白色、明度最低的是黑色。（3）純度純度是色彩的鮮艷程度，同一色相中純度最高的色彩稱為“純色”，在其中加入其他色彩元素，則純度降低，純度最低的色彩是灰色。（4）色調色調指色彩的濃淡、強弱程度，是通過色彩的明度和純度綜合表現(xiàn)色彩狀態(tài)的概念。3.4甜品裝飾3.4甜品裝飾2.色彩的使用1）兩種以上顏色搭配后，由于色相差別而形成的顏色對比效果稱為色相對比。2）兩種以上顏色搭配后，由于明度不同而形成的顏色對比效果稱為明度對比，是決定顏色方案清晰或朦朧、柔和或強烈的關鍵。3）兩種以上顏色搭配后，由于純度不同而形成的顏色對比效果稱為純度對比，是決定顏色方案華麗或樸素、粗俗或含蓄的關鍵。4）多種顏色搭配后，由于色相、明度、純度等有差別，所產生的總體效果稱為綜合對比，屬于多屬性對比，這類對比復雜且豐富。3.圖案的基本形態(tài)（1）點點的形狀和大小都不一樣，具備以下幾個特點。1）單個點會吸引人的視線，產生強調的作用。3.4甜品裝飾2）多個點會使視線來回跳躍，分散點對視覺的沖擊力量。3）點的視覺強度與面積不成正比，太大或太小都會弱化人對點的感受。4）點在中心位置會給人安定的感覺，在邊緣則會產生掙脫界面的感覺。5）很多的點間距很近、連續(xù)排列會給人線的感受，即點產生線化或面化。（2）線線有多種線形，曲線、直線、斜線等；線是最具情緒化和表現(xiàn)力的視覺元素，力量和感情的變化都可以通過線表達出來。1）線有很強的心理暗示功能，直線能表達出靜，曲線能表達出動，線有掙脫畫面的感覺，有很強烈的延伸的感覺。3.4甜品裝飾2）線具有導向和界限的功能性。3）多線組合的視覺效果不但取決于每條線，也取決于線的組織方式。3.4甜品裝飾（3）面視覺上任何點的擴大和聚集、線的寬度增加或圍合都可以形成面，面和面之間的關系大致可以分為以下幾種。1）分離。2）相接。3）重合。3.4甜品裝飾4.圖案的構成（1）特異擺盤（2）同類擺盤（3）規(guī)律性擺盤（4）對比擺盤（5）重復擺盤（6）發(fā)射形擺盤技能訓練杏仁布丁技能訓練技能訓練技能訓練舒芙蕾技能訓練技能訓練技能訓練醇香乳酪慕斯技能訓練技能訓練技能訓練輕芝士蛋糕技能訓練技能訓練復習思考題項目4廚房管理項目4廚房管理4.1人員管理與技術指導4.1.1西點廚房人員配備的相關知識1.西點廚房組織結構設置的原則（1）垂直指揮原則垂直指揮是指每位員工（包括管理人員）原則上只接受一位上級的指揮，各級、各層次的管理者也只能按照級別、層次向本人所管轄的下屬發(fā)布任務。（2）責權對等原則在設置組織結構時，考慮劃清責任的同時，需要賦予對等的權力。（3）管理幅度適當原則管理幅度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)。1）層次因素。2）作業(yè)形式因素。3）能力因素。（4）職能相稱原則組織結構設計完成后，需要考慮人員能力上的配備問題。（5）精干與效率原則精干是指在滿足生產、管理需求的前提下，把組織結構中的人員數(shù)量降到最低。4.1人員管理與技術指導2.崗位配備人數(shù)考量因素（1）廚房生產量企業(yè)或店面經營規(guī)模大的話，對應的廚房生產量也比較大，這樣崗位人數(shù)變多，崗位分得更細致。（2）經營檔次店面的經營檔次越高，其消費水平相對也就越高，產品的質量標準和生產制作要求就越高，對應的技術分工就越細，所需人數(shù)也就相對多一點。（3）店面營業(yè)時間長短店面營業(yè)時間的長短對生產人員配備有較大影響。（4）店面經營產品的品類店面經營的產品與廚房生產水平和風格特色有直接關系，如果店面經營品類多且復雜，那么廚房配備人數(shù)及崗位就越多；反之，如果產品單一，那么人員配備就越少。（5）店面經營產品的難易程度一般情況下店面經營產品中的技術類別比較多或產品完成需要的步驟比較多，再或者技術難度比較大、用時比較長，那么人員配備也就越多，技術崗位的層次也就越多。4.1人員管理與技術指導（6）廚房布局與設施設備的完善程度西式面點中的部分技術可以由機器替代完成，如壓面機、切片機、成型機等，這類設施設備可以減少或減輕員工的工作量，進一步節(jié)省人力成本；同樣，廚房科學的布局也有利于節(jié)省員工走動的時間，有利于工作效率的提高。4.1.2西點廚房人員崗位責任制度1.西點廚房生產組長的崗位職責1）制訂西點廚房內的生產計劃，下達出產任務、數(shù)量、規(guī)格等，管理西點類產品的相關生產全過程。2）對生產過程進行監(jiān)督管理，負責整體的產品出品質量。3）嚴格執(zhí)行國家頒布的相關衛(wèi)生法，確定食品衛(wèi)生安全與清潔，確定顧客的飲食安全。4）確定工作場所環(huán)境的生產安全，保證員工的健康問題。5）與人事等相關部門定期組織員工考核與員工技術測評。6）與研發(fā)等相關部門定期對店內產品進行更新與技術指導。4.1人員管理與技術指導7）能夠合理有效地調配西點廚房的人力、物力、財力等，懂得調動下級的工作積極性，善于同有關部門進行溝通與協(xié)作。8）熟悉國家相關食品衛(wèi)生法、消防安全管理條例。9）了解企業(yè)有關的規(guī)章制度。10）能夠協(xié)助上級領導處理各種重大的突發(fā)事故。2.西點廚房領班的崗位職責1）在生產組長的領導下，全面負責西點廚房的工作。2）對西點廚房內的人員進行管理。3）負責餅房的執(zhí)行運作，確保完成廚師長下達的出產任務、數(shù)量、規(guī)格等，并對出產產品進行檢查、核驗。4）對下屬員工的工作進行督導，及時解決員工工作時的突發(fā)問題，幫助下屬員工提高工作能力。5）妥善處理相關顧客的投訴；妥善處理相關顧客的特殊要求。4.1人員管理與技術指導3.面包師、甜品師、蛋糕裝飾師的崗位職責1）按照所定食譜精心加工、制作相關產品。2）注意個人衛(wèi)生，保持清潔工作。3）了解并掌握設備及工具的使用、清潔、保養(yǎng)等工作。4）了解并掌握工作環(huán)境內的消防設施及其他安全設備的使用。5）熟練掌握相關業(yè)務及技術，并不斷提升自己的業(yè)務水平。6）能夠教授及培訓新員工。4.1.3技術指導的方法與要求1.技術指導的作用與意義2.技術指導的方法（1）熟悉并掌握部門技術崗位職責技術指導首先需要對本部門的操作人員及技術人員制訂崗位4.1人員管理與技術指導職責、進行技術分析、安排技術培訓等有關工作，這是一項重要的管理工作，能有效提高技術人員的技術水平。（2）建立專業(yè)技術人員資料信息文本專業(yè)技術人員資料信息文本包括技術人員的職業(yè)技術等級情況、技術特長、獲獎情況等，是掌握和加強對技術人員管理的基礎資料。（3）合理安排技術指導方向技術指導還需對操作人員及技術人員所掌握的技術進行分析歸類，這樣更有利于工作的合理安排，能更有效地提高勞動生產率。（4）合理安排指導方法與內容通過內部交流或集中培訓，可以讓技術人員更好地為企業(yè)、為人民服務，提高生產人員的整體技術水平，使操作人員和技術人員在原有技術的水平上快速提升。（5）考核制度對技術人員的考核需要以勞動態(tài)度、實踐工作中體現(xiàn)的技術水平和職業(yè)道德為基礎，考核有利于技術人員更好地提升技術水平，不僅利于個人發(fā)展，同時也利于企業(yè)的經濟效益與發(fā)展。3.技術指導的內容（1）職業(yè)道德職業(yè)道德指從事一定職業(yè)的人們在職業(yè)活動中應該遵循的，依靠社會與論、傳統(tǒng)4.1人員管理與技術指導習慣和內心信念來維持的行為規(guī)范的總和。（2）專業(yè)理論西式面點師專業(yè)理論知識內容非常豐富，通過技術指導能讓員工進一步理解和掌握專業(yè)理論知識，補充對技術的理解，提高技能操作水平。（3）專業(yè)操作技能西式面點師專業(yè)相關的操作技能。4.技術指導的要求（1）激發(fā)學員的積極思維在指導過程中，指導老師要開發(fā)學員的學習動機，培養(yǎng)學員的學習興趣，培養(yǎng)學員的主觀能動性，不斷激發(fā)和提高學員分析問題和解決問題的能力。（2）因地適宜的選擇指導方法在指導過程中，要強調學員積極主動參與教學活動，建立一種平等合作的伙伴關系，針對不同的場景和指導內容，選擇適宜的指導方法，最終目的是充分調動每一位學員的主動性、積極性和創(chuàng)造性。（3）注重指導老師和學員之間的交流在指導過程中，要避免“填鴨式”的注入式教學，要適當鼓勵學員積極思考、提出問題，培養(yǎng)學員的創(chuàng)新精神。4.1人員管理與技術指導（4）善于總結總結不只關于學員，指導老師也需要進行總結。4.2質量管理4.2.1質量管理的基礎知識1.質量管理的相關概念（1）質量質量是指產品或服務提供者提供給消費者的產品或服務，在一定程度上和一定時間內滿足消費者需求的程度。（2）質量管理質量管理是指確定質量方針、目標和職責，并通過質量體系中的質量策劃、質量控制、質量保證和質量改進來實現(xiàn)所有管理職能的全部活動。（3）質量保證質量保證是質量管理的一部分，是指為使人們確信產品或服務能滿足質量要求而在質量管理體系中實施并根據需要進行證實的全部有計劃和有系統(tǒng)的活動。（4）質量管理體系質量管理體系是指在質量方面指揮和控制企業(yè)的管理體系。2.法律與標準（1）《中華人民共和國產品質量法》《中華人民共和國產品質量法》是為了加強對產品質量的監(jiān)督4.2質量管理管理、提高產品質量水平、明確產品質量責任、保護消費者的合法權益、維護社會經濟秩序而制定的。（2）ISO質量管理體系ISO是國際標準化組織（InternationalOiganizationforStandardization）的英文縮寫。3.產品質量（1）產品質量控制產品質量一般可以通過以下幾個環(huán)節(jié)進行控制和管理。1）生產流程中的質量管理。①原料的控制。②工序流程的控制。③可設立質量監(jiān)督檢察員，負責監(jiān)督檢查流程中的產品質量。2）在關鍵環(huán)節(jié)的重要位置設置質量控制點。3）利用現(xiàn)代化的科學管理對質量加以嚴格控制。4.2質量管理①建立標準化的產品規(guī)格檔案。②規(guī)定每一品種（大類）量化的操作規(guī)范。③利用現(xiàn)代化信息管理，建立產品質量信息反饋制度。（2）產品質量分析產品質量分析就是對產品的質量水平從各個方面進行評價與判斷，找出影響產品質量的主要因素，繼而提出改進建議和措施，并指導有效實施的工作過程。1）產品質量水平分析。2）產品質量穩(wěn)定性分析。3）顧客滿意度分析。4.2.2食品安全與管理的相關知識1.《中華人民共和國食品安全法》（1）實施日期《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）由第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于2009年2月28日通過，自2009年6月1日起施行。4.2質量管理（2）實施的重要意義《食品安全法》將我圍長期以來實行的、行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用法律的形式確定下來，使之成為全社會的食品衛(wèi)生安全保障的行為準則，從而使我國的食品衛(wèi)生工作置于國家和廣大人民群眾監(jiān)督之下，標志著我國食品衛(wèi)生工作進入法制管理軌道。（3）基本內容《食品安全法》共十章，2021年修正。其基本內容為：1）對我國政府應當履行《食品安全法》規(guī)定的職責進行了規(guī)定。2）對食品安全風險監(jiān)測工作的機構、工作人員的職責進行了規(guī)定。3）規(guī)定了食品安全國家標準審評委員會由國務院衛(wèi)生行政部門負責組織。4）規(guī)定設定食品生產企業(yè)，應當預先核準企業(yè)名稱，依照《食品安全法》的規(guī)定取得食品生產許可后，方可辦理工商登記。5）規(guī)定了食品檢驗、食品進出口檢驗的辦法。6）規(guī)定了食品安全事故處置、監(jiān)督管理的辦法及法律責任。4.2質量管理2.食品污染及預防（1）食品污染的含義食品污染是指食品從食品原料種植、捕撈到加工、儲存、運輸、銷售及食用整個過程的各個環(huán)節(jié)，混入有害物質或病菌超過規(guī)定的標準。（2）食品污染的種類食品污染源十分廣泛，主要包括生物性污染、化學性污染和放射性污染。1）生物性污染。2）化學性污染。3）放射性污染。（3）食品污染的危害隨著研究食品污染因素的性質和作用及檢測其在食品中的含量水平的需要，為控制食品衛(wèi)生質量、保證食品衛(wèi)生安全，通常用“食品毒理學”來評價食品污染危害。1）食品腐敗變質。2）造成食物中毒。3）人體致畸、致癌、致突變。4.2質量管理3.食物中毒（1）食物中毒的含義食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物中毒。（2）食物中毒的種類食物中毒一般分為細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒。1）細菌性食物中毒。2）非細菌性食物中毒。①農藥中毒：有機磷。②組胺中毒：儲存不當?shù)慕饦岕~、沙丁魚等青皮紅肉魚。③有毒動物中毒：河豚魚的血液、內臟、卵巢等組織內含有大量毒素，毒性很強，肌肉處多數(shù)無毒。④亞硝酸鹽中毒：腐爛的蔬菜、過度腌制的咸肉等。⑤有毒植物中毒：四季豆中的皂素、土豆中的龍葵素等。4.2質量管理4.食品腐敗變質及食品儲存（1）食品腐敗變質的概念食品腐敗變質指食品在一定環(huán)境因素影響下，由于微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價值的一種變化。（2）食品腐敗變質的原因1）微生物的作用。2）食品的環(huán)境條件。3）食品的化學物質作用。（3）食品儲存方法食品儲存是為了防止食物腐敗變質，延長其食用期限，使食品能長期保存所采取的加工處理措施。1）低溫儲存。2）高溫儲存。3）脫水儲存。4.2質量管理4）真空儲存。5）化學儲存。4.3成本管理4.3.1成本管理的相關知識1.成本與成本核算（1）成本的含義成本是商品經濟的價值范疇，是商品價值的組成部分。（2）成本核算的意義加強成本管理是降低生產經營費用、擴大生產經營規(guī)模的重要條件，有利于促進西點企業(yè)改善生產經營管理現(xiàn)狀，提高利潤及效益。2.原料成本的構成與核算（1）原料成本的構成食品餐飲行業(yè)的原料成本包含主料成本、配料成本及調料成本。（2）原料成本的核算方法定期對原料的進出成本進行核算，計算單位時間內領用原料的成本。1）永續(xù)盤存法。2）實地盤存法。4.3成本管理3.出材率的計算（1）出材率的含義出材率是表示原材料利用程度的指標，是指原材料在加工后可用部分的重量與加工前的全部原材料總重量的比率，其可以直觀地看出原料加工前后的重量變化。（2）影響出材率的因素1）對于同一品種、同一規(guī)格、同一重量的原料，如加工者的技術水平不同，出材率也會不同。2）對于同一品種、同一規(guī)格、同一重量的原料，如加工環(huán)境差別比較大，即便加工者技術水平相當，出材率也可能受到影響。3）對于不同規(guī)格和質量的原料，即使加工者技術水平相當，且加工環(huán)境相同，出材率也會受到一定的影響。4.3成本管理（3）出材率的應用1）預測原料加工后的重量在某個工序環(huán)節(jié)中，如已知該工序中的出材率，那么就可以計算出下一次原料加工后的重量，即原料加工后重量=加工前全部原料重量*出材率。4.3成本管理2）計算原材料加工前的重量在某個工序環(huán)節(jié)中，已知該工序中的出材率和凈料重量，那么可以推算出這個工序使用的原材料總重量，即加工前原材料的總重量=加工后原材料重量/出材率（凈料率）。4.3成本管理4.損耗率的計算（1）損耗率的含義損耗率與出材率是相對應的關系，指在加工處理中損耗的原料重量與加工前原料總重量的比率。（2）損耗率與出材率的關系損耗率與出材率之和為百分之百，可用如下公式表示：出材率＋損耗率=100%5.凈料成本的計算（1）凈料的含義凈料指直接配制產品的原料，包含經加工配置為成品的原料和購進的半成品原料。（2）凈料成本的計算方式凈料的使用方式不同，其成本計算方式也有不同。1）直接使用類型。2）需要加工后再使用。4.3成本管理（3）凈料成本計算的應用4.3成本管理4.3.2西點成本核算的方法1.產品成本的核算方法2.產品成本的核算步驟1）確定成本核算對象。2）確定成本核算項目。3）確定成本核算期。4）生產費用審核。5）生產費用的歸集和分配。6）計算完工產品和在生產尚未完工產品的成本。4.3成本管理3.產品原料的成本計算（1）單組產品的原料成本除了基本的原料成本外，在制作產品的過程中，還會有各種配料和調料成本等。（2）單位產品原料的總成本制作一個產品可能需要多組原料來進行，其計算公式如下：（3）產品原料總成本的計算產品總成本指單位產品成本與數(shù)量的乘積之和。4.3成本管理4.4菜單設計4.4.1菜單設計的方法和要求1.菜單設計的要求（1）以顧客需求為導向菜單設計應以服務目標顧客為主要目的，顧客的需求不同，菜單的設計呈現(xiàn)是完全不同的。（2）突出特色菜單的設計來源于企業(yè)的經營策略，菜單的展示重點需要有店面的重點推銷，突出自身的特色。（3）持續(xù)創(chuàng)新顧客的選擇隨著周邊環(huán)境的變化而變化，所以菜單需要適時進行更新或改變，一成不變會缺乏吸引力，失去競爭力。（4）形式美觀菜單是餐館面對顧客的一種宣傳工具，其樣式、大小、色彩、紙張等都需要與店面陳設、布景、餐具和氣氛等方面相協(xié)調，給店面整體形象加分。（5）能夠發(fā)揮有效的宣傳效果店面經營的主要目的是創(chuàng)造各層面的效益，菜單作為重要的營銷4.4菜單設計工具需能夠助力店面完成銷售業(yè)績，實現(xiàn)經濟效益。（6）實事求是菜單作為一種“宣傳廣告”，其內容展現(xiàn)需要與店面實際情況相符合，不應過度夸大，也不應過度消耗整體生產水平，需要結合實際生產來制訂菜單。2.菜單設計的方法（1）菜單設計的基本流程1）市場調研。2）準備參考資料。3）初步設計構思。4）確定菜單結構。5）確定菜單中產品的品種及數(shù)量。6）確定不同類型產品的主要原料及味型。7）制訂具體品種的規(guī)格和質量標準。4.4菜單設計8）核算成本，確定銷售價格，確保綜合成本的控制及利潤的實現(xiàn)。9）確定產品的排列順序。10）菜單的裝潢設計。11）根據確定的菜單內容，組織相關員工進行培訓，確保生產及服務質量。（2）菜單制作的重點在菜單實際制作過程中，需要考慮以下幾個重要細節(jié)。1）菜單的制作材料。2）菜單封面與封底設計。3）菜單的文字設計。4）菜單的圖片與色彩運用。4.4.2膳食均衡的相關知識1.膳食均衡的意義4.4菜單設計2.營養(yǎng)素的功能（1）糖類的功能1）糖類能供給能量，節(jié)約蛋白質。2）糖類是構成機體的物質。3）糖類能維持神經系統(tǒng)與解毒。4）糖類是食品加工的重要原輔料。（2）脂類的功能1）脂類是人體重要的組成部分。2）脂類能供給能量，保護機體。3）脂類能提供人體必需的脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收。4）脂類能增加飽腹感和改善食品的感官性狀。（3）蛋白質的功能4.4菜單設計1）蛋白質是構成機體和生命的重要物質基礎。2）蛋白質能建造新組織和修補更新組織。3）蛋白質能供給能量。4）蛋白質能賦予食品重要的功能特性。（4）維生素的功能1）維生素能促進機體組織蛋白質的合成。2）維生素能維護細胞組織的健康。3）維生素能在一定程度上預防多種腫瘤的發(fā)生和發(fā)展。（5）無機鹽的功能1）無機鹽是機體的重要組成部分。2）無機鹽能維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡。3）無機鹽能保持神經、肌肉的興奮性。4.4菜單設計4）無機鹽能改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值。（6）水的功能1）水能保證人體血液循環(huán)的量。2）水能保持各器官正常的新陳代謝。3）水可以幫助輸送營養(yǎng)，調節(jié)體溫，排出廢物。（7）膳食纖維1）膳食營養(yǎng)在一定程度上能夠調節(jié)血糖、防止糖尿病。2）膳食纖維能潤腸通便、排毒，清理腸道垃圾。3）膳食營養(yǎng)在一定程度上降低血漿膽固醇水平，防治高血壓等。4）膳食纖維具有控制體重的作用。3.合理膳食的基本原則（1）合理搭配在合理范圍內進行膳食組合才能將食材功能發(fā)揮到最佳，也能維持食品安全健康。4.4菜單設計1）主食與副食合理搭配。2）粗糧與細糧合理搭配。（2）全面平衡健康的膳食需要各種飲食的全面平衡。1）熱量平衡。2）味道平衡。3）顏色平衡。（3）進食合理每日餐食安排得是否科學合理，與人體健康關聯(lián)性比較大。1）早餐要吃好。2）午餐要吃飽。3）晚餐要吃少。4.根據膳食平衡的原則設計西點菜單的注意事項（1）注意營養(yǎng)互補膳食平衡的一個重要內容就是多種食物的營養(yǎng)互補，任何單一的食物都不能4.4菜單設計滿足人體所需。（2）特定職業(yè)人群的營養(yǎng)搭配從事不同職業(yè)的人群，所處環(huán)境不同，日常飲食需求可能會有很大差異。（3）特定生理階段人群的營養(yǎng)搭配在特定的生理階段，身體所需的營養(yǎng)素和食物特性都有別于普通階段。（4）特殊病理狀態(tài)人群的營養(yǎng)搭配對于處于特殊病理狀態(tài)的人群，需要根據醫(yī)生建議合理搭配飲食，比如糖尿病患者應控糖，同時還要控制脂肪和膽固醇的攝入量。4.4菜單設計4.4菜單設計4.4菜單設計4.4菜單設計4.4菜單設計復習思考題項目5裝飾蛋糕制作項目5裝飾蛋糕制作5.1蛋白糖箱和糖團調制5.1.1蛋白糖霜調制的方法和注意事項1.蛋白糖霜調制的方法2.蛋白糖霜的三種狀態(tài)（1）硬質蛋白糖霜1）調制方法。2）特點。3）適用范圍。（2）中性蛋白糖霜1）調制方法。2）特點。5.1蛋白糖箱和糖團調制3）適用范圍。（3）軟質蛋白糖霜1）調制方法。2）特點。3）適用范圍。3.蛋白糖霜調制的注意事項1）攪拌桶和打蛋器表面要確保于凈整潔，無油無水。2）攪打蛋白糖霜時，建議使用扁狀攪拌器（又稱扇形攪拌器、扁槳）進行攪打，方便攪拌，同時避免裹入太多氣泡，影響產品狀態(tài)。3）調制完成的蛋白糖霜需立刻密封保存，以防變干。5.1蛋白糖箱和糖團調制4）在調節(jié)蛋白糖霜的狀態(tài)時，應根據需要塑形的制品，掌握好蛋白糖霜的軟硬度，若太軟，制品容易攤開，不易塑形；若太硬，則不易操作，并且制品會粗糙，表面無光澤。5）蛋白糖霜制作的裝飾品不同，其狀態(tài)要求也不同，制作前要充分了解。6）制作好的蛋白糖霜制品應當放在通風干燥的地方，待其完全晾干后，再進行后續(xù)裝飾。7）在使用蛋白糖霜的時候，盛裝蛋白糖箱的容器口需要用濕毛巾覆蓋，防止內部水分蒸發(fā)，進而變干，影響后續(xù)操作。5.1.2杏仁膏糖團調制的方法和注意事項1.杏仁膏糖團的用途1）可用作蛋糕包面，起保護蛋糕的作用。2）可用作裝飾原料。3）可用作西點中餡料和外皮的制作。5.1蛋白糖箱和糖團調制2.杏仁膏糖團調制的方法3.杏仁膏糖團調制的注意事項1）糖水的用量可根據杏仁膏糖團所需的軟硬度進行調節(jié)。2）揉搓成團時，注意時間不要太久，否則會出油。3）杏仁膏糖團調色時，因為其顏色偏黃，可以先用白色色素調出一個基礎色，再使用其他色素，效果更佳。4）杏仁膏糖團要保存在干燥密封的環(huán)境中，避免陽光直射。5.1蛋白糖箱和糖團調制5.1.3巧克力糖團調制的方法和注意事項1.巧克力糖團調制的方法（1）翻糖膏制作5.1蛋白糖箱和糖團調制（2）巧克力泥制作5.1蛋白糖箱和糖團調制5.1蛋白糖箱和糖團調制（3）巧克力糖團制作將巧克力泥和翻糖膏分別軟化，根據所需選取合適的比例，混合拌勻，制成團狀。2.巧克力糖團調制的注意事項1）制作巧克力泥時，配方中糖水的水可用牛奶代替，會更好地提升產品的風味。2）軟化巧5克力泥時，不要過度加熱和揉搓，以免內部的可可脂熔化出油，影響產品狀態(tài)。3）巧克力泥和翻糖膏混合時，可以撒點玉米淀粉，防粘。4）制作好的巧克力糖團要密封保存。5.2蛋糕裝飾5.2.1蛋白糖霜和糖團裝飾蛋糕的方法和注意事項1.蛋白糖霜裝飾蛋糕的方法（1）蛋白糖霜裝飾蛋糕的常用技法蛋白糖霜裝飾蛋糕的常用技法有涂抹、裱擠、填充、吊線和刷繡等。1）涂抹。2）裱擠。3）填充。4）吊線。5）刷繡。5.2蛋糕裝飾（2）蛋白糖霜的調色技巧在調節(jié)好的蛋白糖霜中少量多次地加入色素，攪拌均勻。（3）蛋白糖霜裝飾蛋糕的注意事項1）使用蛋白糖霜裝飾蛋糕時，要等其凝固，再進行后續(xù)操作。2）使用吊線裝飾時，吊出來的線條需圓潤飽滿。3）調制深色的蛋白糖霜時，最好選用色膏，其含水量較少，對蛋白糖箱的狀態(tài)影響較小。4）調好色的蛋白糖箱最好靜置一下，排出內部大氣泡再使用。2.杏仁膏糖團裝飾蛋糕的方法（1）杏仁膏糖團裝飾蛋糕的常用技法杏仁膏糖團裝飾蛋糕的常用技法有揉搓、壓、切、挑、填充、劃、搟和包等。1）揉搓。2）壓。3）切。5.2蛋糕裝飾4）挑。5）填充。6）劃。7）搟。8）包。5.2蛋糕裝飾（2）杏仁膏糖團裝飾蛋糕的操作流程杏仁膏糖團裝飾蛋糕常用的操作流程如下：1）將杏仁膏糖團調制成所需顏色。2）將其進行搟制和包面，若是制作多層蛋糕，可先將蛋糕組合在一起。3）制作出主要的裝飾件，如人偶、動物、花卉和物件等。4）最后對蛋糕進行裝飾。（3）杏仁膏糖團裝飾蛋糕的注意事項1）杏仁膏糖團在調色時，要控制好色素的用量。2）在操作時，可以使用適量糖粉防粘，但要注意用量不要過多。3）制作好的裝飾件最好密封保存，放置在干燥避光的位置。4）搟制的杏仁膏糖團的厚薄要均勻一致。5）使用模具壓制糖皮時，要保持邊緣光滑無毛邊。6）若是使用硅膠模具進行裝飾件的填充制作，需要在模具內部涂抹少量油脂，起到防粘的作用。5.2蛋糕裝飾7）制作人偶和動物時，要注意比例。3.巧克力糖團裝飾蛋糕的方法（1）巧克力糖團裝飾蛋糕的操作流程用巧克力糖團裝飾蛋糕時，可以參考杏仁膏糖團裝飾蛋糕的操作技法和流程，二者有一定的相似之處。（2）巧克力糖團裝飾蛋糕的注意事項1）巧克力糖團調色時，色素使用的量要適當。2）制作好的巧克力糖團制品要放在通風干燥的地方。5.2.2多層藝術造型蛋糕制作的方法和注意事項1.多層藝術造型蛋糕制作的方法（1）多層藝術造型蛋糕呈現(xiàn)方式多層藝術造型蛋糕常用的呈現(xiàn)方式有三種，第一種是蛋糕之間直接層疊，第二種是使用支架支撐層疊，第三種是各層之間獨立組合，其中第二種、第三種需要用到5.2蛋糕裝飾蛋糕架。（2）多層藝術造型蛋糕坯常用形狀蛋糕坯的形狀具有一定的特征和意義，可根據主題和風格進行變換。1）圓形蛋糕：簡約優(yōu)雅。2）方形蛋糕：現(xiàn)代時尚。3）花瓣形蛋糕：創(chuàng)新。4）枕形蛋糕：奢華。5）心形蛋糕：年輕、輕快。（3）多層藝術造型蛋糕常用蛋糕坯種類蛋糕坯可選用戚風蛋糕、海綿蛋糕和油脂蛋糕等。（4）多層藝術造型蛋糕的構圖1）構圖方法。①點、線、面、體要齊全。5.2蛋糕裝飾②色彩漸變法構圖。③頂層蛋糕構圖。2）構圖要點。①顏色搭配要合理，整體造型要和諧統(tǒng)一，圖案要有一致性。②蛋糕頂面最好放體積較高的配件，提升空間感。（5）多層藝術造型蛋糕的風格常用的多層藝術造型蛋糕的風格有現(xiàn)代風格、羅曼蒂克風格、優(yōu)雅風格、迷人風格、清爽風格、成熟風格、自然風格和可愛風格等。1）現(xiàn)代風格。①整體印象。②關鍵詞。③典型圖案。2）羅曼蒂克風格。5.2蛋糕裝飾①整體印象。②關鍵詞。③典型圖案。3）優(yōu)雅風格。①整體印象。②關鍵詞。③典型圖案。4）迷人風格。①整體印象。②關鍵詞。③典型圖案。5）清爽風格。5.2蛋糕裝飾①整體印象。②關鍵詞。③典型圖案。6）成熟風格。①整體印象。②關鍵詞。③典型圖案。7）自然風格。①整體印象。②關鍵詞。③典型圖案。8）可愛風格。5.2蛋糕裝飾①整體印象。②關鍵詞。③典型圖案。2.多層藝術造型蛋糕制作的注意事項1）多層藝術造型蛋糕顏色搭配要合理，若顏色使用不當，整體效果較差，影響食欲。2）多層藝術造型蛋糕在搭配組合時，蛋糕坯的大小最好具有一定的差距，形成錯落且大氣的感覺。3）多層藝術造型蛋糕頂面構圖立體感要強。4）蛋糕裝飾件的擺放位置要適當，要有高低變化，錯落有致，這樣會具有一定的空間設計感，注意位置不可太偏，否則會影響整體的呈現(xiàn)效果。5）對于一些面積較大的蛋糕，最好使用高的且?guī)в蟹较蛐缘木€、體和面等進行裝飾。6）蛋糕底部的裝飾要合理。技能訓練星語心愿技能訓練技能訓練技能訓練小熊蛋糕技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練最初的愛技能訓練技能訓練復習思考題項目6糖藝造型制作項目6糖藝造型制作6.1糖藝配件制作6.1.1糖藝模具的制作方法和注意事項1.糖藝模具的制作方法（1）軟玻璃模具制作1）軟玻璃的特點。2）軟玻璃的選取。3）軟玻璃的應用范圍。6.1糖藝配件制作4）軟玻璃模具的制作方法。①平面軟玻璃模具。a.在質地較硬的紙板上畫出形狀樣式，裁剪出模板。b.用刀具將軟玻璃沿著圖形進行裁切，形成所需樣式。c.若需要在裁切好的模具表面刻上紋路，需將刀傾斜45度角放在軟玻璃上，左右兩邊各劃一刀，使紋路形成一個較好的折射面，后期制作出來的糖體會更亮。6.1糖藝配件制作②立體軟玻璃模具。a.選取合適厚度的軟玻璃，將制作好的樣式模板放在軟玻璃上比對，用刀具裁切出若干片所需樣式。b.將其組合拼接在一起，用透明膠帶粘緊，留出一個注入糖液的小口，放置在干燥整潔的地方，備用。6.1糖藝配件制作（2）