唊唊樂(lè)餐廳營(yíng)運(yùn)手冊(cè)2《生產(chǎn)與成本管理》

生產(chǎn)與成本管理目錄第一章：餐廳訂貨其次章;生產(chǎn)管理第三章：成本與利潤(rùn)管理第三章：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)第一章餐廳訂貨一、介紹：?jiǎn)k唊樂(lè)餐廳運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)訂購(gòu)食品、包裝和營(yíng)運(yùn)物料。補(bǔ)齊式訂貨量是指為使餐廳在一段時(shí)期內(nèi)有足夠的存貨而預(yù)估處所需訂購(gòu)的半成品數(shù)量，依據(jù)預(yù)估營(yíng)業(yè)額、訂貨周期和盤存數(shù)據(jù)，就可計(jì)算出正確的訂貨量。補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)旨在防止出現(xiàn)訂貨不足或訂貨過(guò)量的狀況。二、訂貨的目的及重要性：訂貨是與配銷中心聯(lián)系，訂購(gòu)足夠量的符合標(biāo)準(zhǔn)的半成品以維持營(yíng)運(yùn)，并依據(jù)營(yíng)運(yùn)狀況剛好調(diào)整定量。正確的訂貨能使餐廳營(yíng)運(yùn)順暢，無(wú)論是訂貨過(guò)多還是訂貨不足都會(huì)對(duì)顧客、餐廳、利潤(rùn)產(chǎn)生負(fù)面影響。訂貨過(guò)多會(huì)導(dǎo)致奢侈和存貨問(wèn)題，全部的產(chǎn)品都有特定的保存期限，訂貨過(guò)多將造成產(chǎn)品引到期而丟棄，同時(shí)也會(huì)使存貨區(qū)過(guò)于擁擠，不便于員工找尋貨物，此外，訂貨過(guò)多還會(huì)使資金占?jí)涸诖尕浿?。相反，訂貨不足?huì)導(dǎo)致過(guò)多的調(diào)撥，這會(huì)耗費(fèi)餐廳的工時(shí)、餐廳文書工作時(shí)間、對(duì)員工士氣產(chǎn)生不良影響，訂貨不足也會(huì)使你隨時(shí)面臨無(wú)法供應(yīng)餐牌產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，這意味著餐廳在服務(wù)和品質(zhì)方面不能達(dá)到百分之百的顧客滿足，如要緊急訂貨，成本就會(huì)上升。三、原理：（一）概念：延滯期：從訂貨到所訂貨物送達(dá)餐廳之間的天數(shù)。進(jìn)貨周期：從第一次訂貨的首批進(jìn)貨到其次次訂貨的首批進(jìn)貨之間的時(shí)間。平安存量：須要確保有合理的后備庫(kù)存的天數(shù)，一般為能滿足一天營(yíng)業(yè)額所需的存貨量。訂貨周期：延滯期+進(jìn)貨周期+平安存量=訂貨周期萬(wàn)元用量：每萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額運(yùn)用的半成品數(shù)量。萬(wàn)元用量的計(jì)算方法為：每月產(chǎn)品單位用量（單位總計(jì)）每月?tīng)I(yíng)業(yè)額（每萬(wàn)元單位的營(yíng)業(yè)額）補(bǔ)齊式訂貨數(shù)量：訂貨周期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額×萬(wàn)元用量=補(bǔ)齊式訂貨數(shù)量訂貨量：補(bǔ)齊式訂貨數(shù)量—現(xiàn)有的數(shù)量=須要訂購(gòu)的數(shù)量探討：影響營(yíng)業(yè)額的因素探討：須要調(diào)整萬(wàn)元用量的狀況（二）舉例：計(jì)算延滯期：星期二早下訂單訂貨，星期四晚上送貨，星期五再次訂貨，星期日晚上送貨，所以延滯期應(yīng)為3天。計(jì)算進(jìn)貨周期：第一次訂貨（星期二）的進(jìn)貨日是星期四晚，其次次訂貨（星期五）的進(jìn)貨日是星期日晚，所以進(jìn)貨周期應(yīng)當(dāng)是3天。訂貨周期=3天+3天+1天（平安用量）為7天。萬(wàn)元用量=實(shí)際用量÷實(shí)際營(yíng)業(yè)額×10000（折合成進(jìn)貨單位，如箱、欄等）四、訂貨盤存：（一）目標(biāo)：調(diào)整食品及包裝的補(bǔ)齊式訂貨調(diào)整產(chǎn)品備量表，限制食品成本檢查半成品應(yīng)產(chǎn)率及差異個(gè)數(shù)你將看到某一特定時(shí)段內(nèi)，通過(guò)POS機(jī)統(tǒng)計(jì)的銷售數(shù)據(jù)可以得到應(yīng)當(dāng)運(yùn)用的半成品項(xiàng)目（計(jì)算運(yùn)用量），并于同一時(shí)段內(nèi)所實(shí)際運(yùn)用的半成品項(xiàng)目（盤存運(yùn)用量）相比較，計(jì)算運(yùn)用量與盤存運(yùn)用量之間的差異就叫做分差，分差越大，問(wèn)題就越大。產(chǎn)生正分差（盤存運(yùn)用量大于計(jì)算運(yùn)用量）的可能緣由是：操作程序不精確不正確的盤存偷竊未記錄的調(diào)撥損耗或員工餐飲的記錄有誤欠收營(yíng)業(yè)額（顧客拿到了產(chǎn)品，但錢卻沒(méi)有輸入收銀機(jī)）產(chǎn)生負(fù)分差（盤存運(yùn)用量小于計(jì)算運(yùn)用量）的可能緣由是：操作程序不精確不正確的盤存未記錄的調(diào)撥損耗或員工餐飲的記錄有誤你最大的敵人就是不精確、不完全的資料。除非你擁有正確的資料，否則你不會(huì)創(chuàng)建一個(gè)有效的行動(dòng)支配去降低食品成本。（二）你所須要的基本資料：以下資料均須正確的記錄，并作為計(jì)算每日/每周/每月及統(tǒng)計(jì)分析報(bào)表的參考。貨品的編號(hào)、名稱、計(jì)算單位貨品庫(kù)存及貨品盤點(diǎn)表每日貨品送貨單或退貨單每日損耗表餐廳調(diào)撥單五、訂貨組日常工作（一）每日例行工作和盤點(diǎn)看經(jīng)理留言本、相關(guān)活動(dòng)公文、電話留言、下傳公文打算進(jìn)貨單、訂貨單、文具、每日損耗記錄表按盤點(diǎn)表要求點(diǎn)數(shù)輸入調(diào)撥單及退貨、半成品損耗盤存完畢后、比較差異并分析緣由訂貨日結(jié)下訂單寫留言特殊工作：周末盤點(diǎn)、分析統(tǒng)計(jì)報(bào)告并作緣由分析，計(jì)算萬(wàn)元用量計(jì)算周報(bào)表檢查存貨，計(jì)算存貨是否能滿足其次天的營(yíng)運(yùn)須要（二）加貨和減貨：目的：依據(jù)餐廳實(shí)際營(yíng)運(yùn)的狀況，對(duì)已經(jīng)下的訂單進(jìn)行調(diào)整，以保證有足夠的貨品支持營(yíng)運(yùn)；同時(shí)調(diào)整庫(kù)存已避開(kāi)占?jí)嘿Y金過(guò)多，維持合理的庫(kù)存。方式：由訂貨組經(jīng)理依據(jù)營(yíng)運(yùn)須要和庫(kù)存在須要時(shí)進(jìn)行加貨和減貨。改單分為正常改單及非正常改單和特殊送貨三種。（三）訂貨組在店內(nèi)的其他工作：編制和修訂餐廳損耗單記錄說(shuō)明、調(diào)撥單運(yùn)用細(xì)則、餐廳的萬(wàn)元用量標(biāo)、產(chǎn)品存量表等表格。完成每周訂貨周報(bào)，分析分差的緣由，并于全體經(jīng)理溝通。與全體經(jīng)理溝通餐廳貨品的一切問(wèn)題。六、緊急訂貨：何時(shí)緊急訂貨：當(dāng)餐廳的庫(kù)存不夠用到最近一次正常進(jìn)貨時(shí)，便須緊急訂貨，請(qǐng)剛好雨點(diǎn)經(jīng)理溝通。緊急訂貨的程序及一些限制：訂貨經(jīng)理須要隨時(shí)視察貨品運(yùn)用狀況，并依據(jù)合理預(yù)估來(lái)推斷庫(kù)存是否夠用到下次正常進(jìn)貨。當(dāng)發(fā)覺(jué)貨品不夠時(shí)（此時(shí)貨品并未宕掉，是依據(jù)用量計(jì)算出來(lái)的）經(jīng)狀況與餐廳經(jīng)理溝通，確定是否及緊急訂貨。方式：緊急加貨的操作流程，通知營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)，發(fā)送加貨單。七、投訴與退貨：餐廳營(yíng)運(yùn)中，發(fā)覺(jué)半成品、包裝品及營(yíng)運(yùn)物料有任何問(wèn)題都應(yīng)予以相應(yīng)的處理，最常應(yīng)用的手段是用質(zhì)量回饋表向公司選購(gòu) 部反映問(wèn)題。投訴的意義：反映貨品的實(shí)際問(wèn)題，提示選購(gòu) 部和廠商留意品質(zhì)，最終來(lái)提高我們的品質(zhì)。有些商品可退貨或索賠，以維護(hù)餐廳的經(jīng)濟(jì)利益。如何投訴：當(dāng)樓面營(yíng)運(yùn)中發(fā)覺(jué)貨品問(wèn)題時(shí)，我們依據(jù)詳細(xì)狀況，分以下幾種狀況食品品質(zhì)、數(shù)量等如有問(wèn)題，保持原包裝（仍放在最原始包裝內(nèi)），請(qǐng)選購(gòu) 部確認(rèn)解決。包裝品：少量出現(xiàn)的數(shù)量多或少、質(zhì)量不好等問(wèn)題時(shí)向選購(gòu) 部投訴，但不退貨。大量的、重復(fù)多次出現(xiàn)的包裝類問(wèn)題，向選購(gòu) 部投訴并聯(lián)系退貨，請(qǐng)保持貨品原包裝。八、接貨（一）接貨打算：打算人員：接貨打算的人員應(yīng)有一名管理組成員和若干名員工。打算工具：接貨管理組應(yīng)負(fù)責(zé)在接貨前打算好進(jìn)貨門的鑰匙、空菜筐、，回收的周轉(zhuǎn)包裝、接貨單，接貨平板車等工具；在接二氧化碳?xì)馄繒r(shí)應(yīng)打算好壓力表；秋冬季天氣寒冷的時(shí)候，應(yīng)打算好足夠數(shù)量的外衣；打算庫(kù)房：大量進(jìn)貨前是整理庫(kù)房的最佳時(shí)機(jī)。應(yīng)依據(jù)“先進(jìn)先出”的原則先將庫(kù)存貨物論替好，堆碼整齊；借此機(jī)會(huì)將庫(kù)房徹能夠在底清潔。整理庫(kù)房時(shí)和進(jìn)貨時(shí)，請(qǐng)留意保持冷凍貨貨與貨之間要有2cm的距離，貨與墻之間要有5cm的距離，干貨離地15cm的距離。菜筐要清潔，沒(méi)有水，在貨架上固定位置碼放，莖類菜比較重碼放在貨架底層，葉菜類碼放在中上層；干菜類和包裝品碼放在吧臺(tái)服務(wù)柜內(nèi)。（二）接貨程序：檢查接貨的時(shí)間和地點(diǎn)。檢查接貨的單據(jù)是否齊全。檢查冷藏和冷凍庫(kù)庫(kù)溫是否正常；冷藏溫度應(yīng)為0~4℃，冷凍溫度應(yīng)為-15~-18℃。檢查產(chǎn)品有效期：第一：產(chǎn)品是否在有效期內(nèi)；其次：產(chǎn)品到餐廳后是否有足夠的運(yùn)用時(shí)間。檢查產(chǎn)品的包裝狀況：是否有破損及污染；糖漿罐是否有溢漏狀況，標(biāo)簽是否有遺漏。二氧化碳罐的壓力是否在正常范圍。依據(jù)冷凍貨對(duì)溫度的敏感程度，做貨物進(jìn)庫(kù)打算。檢查送貨數(shù)量：檢查送貨數(shù)量與送貨單是否相等；檢查送貨單送貨數(shù)量與訂單數(shù)量是否相等。送貨數(shù)量與訂貨數(shù)量的誤差在±10%的范圍是可以接受的；超出該范圍請(qǐng)馬上通知餐廳經(jīng)理。簽字：進(jìn)貨單一式三份，由送受雙方分別簽字，餐廳一方留下一份，另兩份交送貨人員；若送貨數(shù)量與訂貨數(shù)量有任何出入，請(qǐng)標(biāo)注明確，并在確認(rèn)的進(jìn)貨數(shù)量后面打“√”。有任何接貨程序及貨品的問(wèn)題，請(qǐng)與當(dāng)班經(jīng)理和訂貨經(jīng)理溝通，或在訂貨組經(jīng)理留言本中留言（如貨品到餐廳后保存期過(guò)短等）。其次章生產(chǎn)管理一．生產(chǎn)管理的主要職責(zé)1.產(chǎn)品質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)，保證生產(chǎn)出始終一樣的美味產(chǎn)品。2.生產(chǎn)速度。依據(jù)顧客的流量，依據(jù)產(chǎn)品備量表和上菜員的叫制口令，限制生產(chǎn)節(jié)奏和生產(chǎn)速度。3.原料成本限制。限制半成品、調(diào)味料應(yīng)產(chǎn)率，非高峰期做到盤盤稱重，高峰期抽查稱重，把成本限制在合理的范圍內(nèi)。菜品擇洗過(guò)程避開(kāi)奢侈。4.人力成本限制。合理支配和協(xié)調(diào)人員，留意他們的第一任務(wù)和其次職責(zé)，利用激勵(lì)、溝通、輔導(dǎo)、追蹤等管理技巧，提高生產(chǎn)力，降低人力成本。5.清潔衛(wèi)生。依據(jù)生產(chǎn)區(qū)作業(yè)規(guī)定，保持廚房的清潔衛(wèi)生，特殊是要合理支配在營(yíng)業(yè)低、高峰時(shí)段的生產(chǎn)工作與順手清潔。6.工作氛圍。要為大家創(chuàng)建一個(gè)‘歡樂(lè)健康唊唊樂(lè)’的工作氛圍。二．生產(chǎn)限制系統(tǒng)唊唊樂(lè)屬于快餐形式的火鍋業(yè)態(tài)，而作為快餐生產(chǎn)模式的重要標(biāo)準(zhǔn)之一就是通過(guò)科學(xué)有效地生產(chǎn)限制，目標(biāo)就是在沒(méi)有因生產(chǎn)過(guò)量而造成損耗的前提下，通過(guò)令人印象深刻的高效率，為顧客供應(yīng)簇新的食品，滿足需求。這就要實(shí)行一個(gè)已被證明過(guò)是行之有效的生產(chǎn)限制方法。依據(jù)這種生產(chǎn)程序，可幫助你依據(jù)起伏的顧客流量，預(yù)料正確的產(chǎn)品生產(chǎn)量，這就是我們餐廳中現(xiàn)行的生產(chǎn)限制程序。運(yùn)用科學(xué)的生產(chǎn)程序?qū)⒂幸韵潞锰帲撼掷m(xù)生產(chǎn)簇新的產(chǎn)品；產(chǎn)品制作過(guò)程中的起/停次數(shù)削減，便于生產(chǎn)區(qū)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)；削減叫制的數(shù)量，增加叫制的次數(shù)；能更為快速的滿足特制單膳的要求，因此顧客能更快的拿到特制產(chǎn)品；顧客能得到更快的服務(wù)；將產(chǎn)品的損耗的數(shù)量降到最低。生產(chǎn)管理生產(chǎn)限制系統(tǒng)四項(xiàng)要素一個(gè)勝利的生產(chǎn)限制系統(tǒng)，須要考慮一下四項(xiàng)要素：平均產(chǎn)品銷售百分比營(yíng)業(yè)額和營(yíng)業(yè)額比率營(yíng)業(yè)額比率：是由部分小時(shí)的營(yíng)業(yè)額推出整個(gè)小時(shí)的營(yíng)業(yè)額。營(yíng)業(yè)額和營(yíng)業(yè)額比率通常分為兩個(gè)不同的組：周一到周四的比率，周五到周日的比率。營(yíng)業(yè)額和營(yíng)業(yè)額比率和產(chǎn)品銷售百分比的模式盤距：從第一盤產(chǎn)品下達(dá)生產(chǎn)指令后到其次盤產(chǎn)品包裝完畢放入存放柜的時(shí)間促銷和新產(chǎn)品，在整個(gè)促銷活動(dòng)中，你應(yīng)當(dāng)在促銷起先前、促銷的前幾天過(guò)后，以及促銷結(jié)束后，更新產(chǎn)品存量表。產(chǎn)品叫制表的制作確定餐廳營(yíng)業(yè)額的范圍：計(jì)算每小時(shí)的營(yíng)業(yè)額的比率，并找尋出餐廳營(yíng)業(yè)額模式，然后確定出餐廳超高、高、中、低營(yíng)業(yè)額比率。記錄標(biāo)準(zhǔn)餐牌總營(yíng)業(yè)額：依據(jù)餐廳收銀機(jī)報(bào)告，記錄餐廳每周的總營(yíng)業(yè)額。確定產(chǎn)品售出總數(shù)：從產(chǎn)品銷售百分比報(bào)告中得到所需的數(shù)值留意：不要運(yùn)用促銷時(shí)產(chǎn)品銷售百分比的資料。計(jì)算小時(shí)營(yíng)業(yè)額的百分比：小時(shí)營(yíng)業(yè)額百分比=營(yíng)業(yè)額的比率÷標(biāo)準(zhǔn)餐牌總營(yíng)業(yè)額（每種產(chǎn)品都有四個(gè)營(yíng)業(yè)額比率：超高、高、中、低營(yíng)業(yè)額比率）計(jì)算產(chǎn)品小時(shí)需求量：產(chǎn)品小時(shí)需求量=小時(shí)營(yíng)業(yè)額百分比×產(chǎn)品總數(shù)計(jì)算產(chǎn)品存放柜最大存量：產(chǎn)品存放柜最大存量=產(chǎn)品小時(shí)需求量÷2（保存時(shí)間因數(shù)）這是在各營(yíng)業(yè)額比率下，制備出的產(chǎn)品存放時(shí)間為半小時(shí)（30分鐘），因此60分鐘除以30分鐘就得到保存時(shí)間因數(shù)計(jì)算產(chǎn)品最小存量：產(chǎn)品存放柜最小存量是最大存量的50%，所以最小存量=最大存量×0.50對(duì)每項(xiàng)產(chǎn)品，重復(fù)此程序。完成產(chǎn)品叫制單中每項(xiàng)產(chǎn)品的全部欄目，假如算出的數(shù)值有小數(shù)，請(qǐng)四舍五入取整。分析產(chǎn)品損耗的方法餐廳的生產(chǎn)限制系統(tǒng)有助于削減損耗，經(jīng)理在進(jìn)行損耗管理時(shí)，應(yīng)制定出可接收的損耗范圍，監(jiān)督每名生產(chǎn)組長(zhǎng)（其他特定名稱）的損耗數(shù)量，出菜員員負(fù)責(zé)處理?yè)p耗，清點(diǎn)損耗數(shù)量，為確保品管員工作的有效性，經(jīng)理應(yīng)當(dāng)常常分析損耗狀況，步驟如下：累計(jì)產(chǎn)品銷售和促銷贈(zèng)送的總數(shù)量記錄每種產(chǎn)品的損耗數(shù)量計(jì)算產(chǎn)品損耗百分比產(chǎn)品損耗百分比=產(chǎn)品的損耗數(shù)量(金額)÷產(chǎn)品銷售和促銷贈(zèng)送的總數(shù)量(金額)將損耗百分比與指南要求相比較指南要求，可接受的產(chǎn)品損耗范圍為產(chǎn)品銷售和促銷贈(zèng)送的總數(shù)量的0.5%內(nèi)（成品）你應(yīng)依據(jù)餐廳的客流量、營(yíng)業(yè)額比率和產(chǎn)品銷售百分比確定你餐廳的指南。進(jìn)行評(píng)估：樓面評(píng)估是對(duì)出菜員的最好評(píng)估，找出這些高于或低于指南要求的項(xiàng)目。假如此項(xiàng)目明顯高于給定的百分比，那么可能是產(chǎn)品存放柜的存量過(guò)高，造成過(guò)多的成品損耗，假如此項(xiàng)目明顯低于給定的百分比，那么可能是產(chǎn)品存放柜的存量過(guò)低，影響出菜速度，或者沒(méi)有遵守保存時(shí)間。建議每天都要公布兩種損耗高的產(chǎn)品，引起大家對(duì)問(wèn)題的重視。產(chǎn)品存量表的運(yùn)用產(chǎn)品存量表貼在出菜員崗位，表內(nèi)的最小/最大保存量，對(duì)管理組及菜品在不同的預(yù)估營(yíng)業(yè)額下的生產(chǎn)口令有著指導(dǎo)和參考作用。產(chǎn)品存量表的執(zhí)行：良好的溝通對(duì)執(zhí)行勝利的生產(chǎn)限制系統(tǒng)是特別重要的。出菜員必需清晰地與生產(chǎn)區(qū)員工溝通；管理組也必需清晰地將營(yíng)業(yè)額比率與出菜員溝通，出菜員必需留意到顧客的流量，及大訂單。出菜員大約在營(yíng)業(yè)額改變前的15分鐘，就應(yīng)當(dāng)增加生產(chǎn)量，或削減生產(chǎn)量。出菜員必需對(duì)于盤距及任何會(huì)影響盤距的因素都特別了解。留意產(chǎn)區(qū)人員的生產(chǎn)力（考慮盤距的影響，假如盤距大于建議的時(shí)間，則增加叫制的口令）。收集回饋信息，加以分析，以便不斷完善生產(chǎn)限制程序。三、生產(chǎn)人員的工作流程在不同的工作站加工不同的產(chǎn)品，對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)品的程序、工藝、標(biāo)準(zhǔn)、用具等也都不一樣。下面是對(duì)生產(chǎn)人員工作職責(zé)的規(guī)定。生產(chǎn)區(qū)開(kāi)鋪打算從冰柜中取出水發(fā)類菜品，沖洗換水，并將菜品擺放在操作臺(tái)相應(yīng)位置取出儲(chǔ)存在保鮮柜或冷藏庫(kù)中的全部隔夜青菜重新?lián)裣?，按依次擺放在菜筐內(nèi)。菜筐的擺放的依次為：上層從左至右：蒿子桿、生菜、圓生菜、菠菜、茼蒿；下層從左至右：油麥菜、平蘑、金針菇、小油菜；切配臺(tái)架子上層：大白菜、蒿子桿、生菜、菠菜、下層：泡菜盒子內(nèi)放置切配菜的莖類菜品。3．從冰柜中取出羊肉4卷，肥牛2塊，精品，眼肉，上腦，雞肉各一塊進(jìn)行常溫化凍。4.依據(jù)營(yíng)運(yùn)須要，泡制好本班次所須要的干菜類（粉絲、粉皮、紅薯粉、香菇、豆皮）5.雞蛋浸泡在配置好的消毒水中5分鐘，沖洗干凈后備用6．開(kāi)啟4-5盒鴨血放入保鮮盒中放水浸泡備用7.制備金針菇，將金針菇切去根部，松散依次碼放在保鮮盒中備用8.依據(jù)營(yíng)運(yùn)須要制備出豆腐類產(chǎn)品，蔬菜拼盤9.將前一天剩余的莖類菜品重新削皮最先運(yùn)用，再將各種莖類菜品適量備出放在大保鮮盒盒中放放水浸泡備用。10清潔地面，墻面，操作臺(tái)11.打算員工早餐12.檢查各種化凍肉類，放回冰柜備用13.員工早餐，飯后清潔14.卸貨：在卸貨區(qū)將菜品整齊碼放在菜筐中，進(jìn)店后依次碼放在貨架上，隔墻離地，先進(jìn)先出。15.檢查羊肉機(jī)，熱水器，冰箱及各種操作工具是否齊全，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常16.迎接顧客光臨生產(chǎn)流程出菜員依據(jù)POS打印機(jī)打出的菜單，按依次配置所需菜品，將菜單中的切配菜品及肉品分別通知切配員和切肉員；保證菜品的品質(zhì)，數(shù)量，和出品美觀。將一張菜單所須要的菜品碼放在一個(gè)托盤上，豆腐類產(chǎn)品不要疊壓，如菜品較多，則運(yùn)用第2個(gè)托盤。如不能一次備全同一個(gè)菜單的菜品，請(qǐng)告知傳菜員還有什么產(chǎn)品，請(qǐng)稍后來(lái)拿。牢記所欠菜品，保證出菜時(shí)間5分鐘。剛好處理服務(wù)區(qū)退回的菜品及加急產(chǎn)品其次職責(zé)：沒(méi)有菜單時(shí)，隨時(shí)打算操作臺(tái)容器中粉絲、粉皮、紅薯粉等貨品更換泡菜盆中的水，保持干凈清理操作臺(tái)，傳菜托盤備好擺盤的菜品：金針菇，午餐肉等崗位標(biāo)準(zhǔn)：將菜盤墊好生菜葉，菜葉大小與盤子相符，不得小于盤子底線散點(diǎn)白菜須菜心、菜幫搭配擺放，盤底放小菜心、菜葉，上面用大菜葉覆蓋，不得搭窩；蒿子桿必需將根部切下，長(zhǎng)短與盤子相符；菠菜、生菜、香菜等不能長(zhǎng)于盤子2厘米；油麥菜須從中間切開(kāi)擺放金針菇根部必需切掉，松散后備用，出餐前金針菇?jīng)_水蒿子桿、生菜、菠菜、油麥菜根部小于5厘米的不能用于拼套餐干菜類出菜時(shí)，須用手輕按控水；粉絲、粉皮、豆皮、紅薯粉、海帶、木耳、香菇、百葉、毛肚等菜品每2小時(shí)換水一次保持干凈，泡菜盆每日下班前用消毒液浸泡清洗?？诹睿骸扒信鋯T，整份白蘿卜；蓮藕山藥拼，感謝”“切肉員，2份羊肉，1份精品牛肉，感謝”切配員，切肉員回應(yīng)“收到，感謝”切配員接到出菜員口令后回應(yīng)：“收到感謝”。并馬上執(zhí)行切配制作。保證所欠菜品5分鐘內(nèi)上全。保證制備的菜品符合質(zhì)量、數(shù)量、美觀標(biāo)準(zhǔn)。切制產(chǎn)品后剩余的菜頭放入專用的容器，供餐廳制作員工餐運(yùn)用切制過(guò)程，留意操作平安。其次職責(zé)：隨時(shí)清潔操作臺(tái)，無(wú)菜單時(shí)制備蔬菜拼盤和莖類菜品，2小時(shí)換水一次幫助出菜員拿取冰柜內(nèi)的菜品切制豆皮、海帶、修剪木耳；泡制干菜類產(chǎn)品幫助切肉員切肉崗位標(biāo)準(zhǔn)：提前制備的產(chǎn)品保證在2個(gè)小時(shí)內(nèi)運(yùn)用完畢；豆腐類產(chǎn)品不能有疊壓現(xiàn)象，以免影響產(chǎn)品品質(zhì)；豬血、鴨血隨用隨制，不得提前制備，不能在餐盤中進(jìn)行切片操作，以免劃傷餐盤全部切片要在保證標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量的前提下，做到大小、薄厚勻稱午餐肉可提前備出，放在保鮮盒內(nèi)冷藏保存；切肉員接到出菜員口令后回應(yīng)：“收到感謝”。并馬上執(zhí)行切肉制作。保證所欠肉品5分鐘內(nèi)上全。保證切制的肉品符合質(zhì)量、數(shù)量、美觀標(biāo)準(zhǔn)。切制肉品后剩余的肉頭放入專用的容器，供餐廳制作員工餐運(yùn)用切制過(guò)程，留意操作平安。其次職責(zé)：沒(méi)有制作口令時(shí)，幫助切配員制備蔬菜拼盤和莖類菜品隨時(shí)清理肉屑，保持工作崗位清潔，清理機(jī)器時(shí)，需關(guān)閉機(jī)器，不能運(yùn)用刀尖等利器剮蹭羊肉機(jī)隨時(shí)清理冰柜，保持清潔整齊。保證貨品先進(jìn)先出。幫助洗碗員回收、清洗餐具。崗位標(biāo)準(zhǔn)：剛好化凍肉卷，保證出餐運(yùn)用。運(yùn)用常溫化凍或調(diào)整冰柜溫度的形式化凍肉卷，化凍的標(biāo)準(zhǔn)可以從肉卷的敲擊聲音和表面硬度來(lái)推斷（目前以指甲剛好掐動(dòng)為宜）切好的肉須要每盤稱重，保證符合公司的重量標(biāo)準(zhǔn)和擺放標(biāo)準(zhǔn)。不得出品空心，血塊，或過(guò)肥的肉品；沒(méi)有切完的肉卷，放入冰箱時(shí)，需用塑料布包好以免脫水；擇菜員依據(jù)營(yíng)運(yùn)須要的數(shù)量，將青菜擇洗干凈，保證餐期的正常供應(yīng)，保證青菜的質(zhì)量，不得出現(xiàn)爛葉、黑邊、黃葉、草根、頭發(fā)、菜蟲(chóng)等。其次職責(zé)剛好為上菜員，切配員供應(yīng)所需菜品；幫助切肉員切肉，將切好肉品剛好傳遞到出菜口；幫助加鍋底人員配置鍋底制備其次天運(yùn)用的豆皮、海帶、木耳幫助洗碗員回收、清洗餐具崗位標(biāo)準(zhǔn)：接貨后將青菜從塑料袋中取出放在菜筐內(nèi)，菜筐內(nèi)的菜品進(jìn)行倒筐，要做到先進(jìn)先出擇蒿子桿、菠菜、油麥菜、香菜時(shí)，先將根部切下，然后再進(jìn)行擇選，擇選的菜品不得出現(xiàn)爛葉、黑邊、黃葉、草根、頭發(fā)、菜蟲(chóng)等。擇出的菜心可以用來(lái)制作員工餐；蒿子桿、菠菜、生菜、油麥菜、等擇好后放在菜筐內(nèi)，清洗時(shí)，可以帶筐用水沖洗一次，然后從菜筐中取出放到洗菜池中，接著清洗兩遍，（清洗過(guò)兩邊菜的水必需干凈，無(wú)爛葉），清洗過(guò)后按依次整齊碼放在菜筐中。擇洗平蘑時(shí)，先用剪刀將根部剪掉，然后用流淌水沖洗，沖洗時(shí)留意不要將平蘑掰碎，每次沖洗的數(shù)量以1個(gè)小時(shí)的售賣量為準(zhǔn)，不要過(guò)多，以免影響品質(zhì)。莖類菜，先用水沖掉表面泥土，再運(yùn)用削皮刀消去表皮，削好菜品便面不得有菜筋，斑點(diǎn)存在。分類存放在小不銹鋼同種浸泡備用。過(guò)大或裂口的小西紅柿選擇出來(lái)，不得用于配置套餐保持地面，菜筐，不銹鋼貨架，水池的清潔，不行以有衛(wèi)生死角，菜筐擺放整齊；垃圾桶隨時(shí)蓋好蓋子，保持桶身清潔，節(jié)約用水，不行用水干脆沖洗地面，將菜池中的最終一遍水循環(huán)運(yùn)用。晚結(jié)業(yè)后，洗菜池中的水可用來(lái)清洗墩布，沖刷地面。洗碗員保證高峰期有足夠清潔消毒的餐具運(yùn)用，回收餐具的窗口回收餐具時(shí)間不得超過(guò)2分鐘；其次職責(zé)幫助擇菜員，切配員，工作；保證工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。崗位標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格依據(jù)以下程序操作：洗滌靈清洗、清水沖洗、消毒液消毒、清水清洗；四星水槽，專池專用，剛好更換池中渾濁的臟水，保證水池清潔，無(wú)雜物沒(méi)有沾上油污的菜盤可干脆放入消毒浸泡池子浸泡后用清水沖洗；消毒水的配比是1：200，會(huì)運(yùn)用試紙檢測(cè)配比濃度，消毒池中隨時(shí)保證都有配比正確的消毒水。熟知消毒柜消毒餐具的程序，并保持消毒柜的干凈整齊清洗完畢的餐具應(yīng)放在清潔干凈光明的不銹鋼吊柜中，吊柜中不允許擺放洗滌靈、消毒液，柜內(nèi)的餐具分類擺放整齊，柜門隨時(shí)關(guān)閉。每日清潔2次隔油池，保證隔油池和下水道的暢通，清理隔油池中的油污必需打撈干凈，每天晚結(jié)業(yè)后后用火堿水清洗下水道，不得有異味，并保持隔油池下水道四周的整齊干凈。保證餐具回收窗口的清潔，垃圾桶清潔、墻面、地面、水池清潔。全部工具晚結(jié)業(yè)后進(jìn)行徹底清潔。加鍋底員工依據(jù)營(yíng)運(yùn)須要（產(chǎn)品被量表）制備各種鍋底，保證營(yíng)運(yùn)須要。全部鍋底的配置，要符合質(zhì)量，數(shù)量，外觀的標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)你的鍋底不能出售。其次職責(zé)幫助其他崗位員工；順手清潔崗位標(biāo)準(zhǔn)：保證全部鍋底，調(diào)料的包裝清潔完好，產(chǎn)品做到先進(jìn)先出，并都在要求的保存條件蝦，符合保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)。檢查雙耳鍋內(nèi)、外及鍋餅處是否清潔，鍋餅固定螺絲是否堅(jiān)固。無(wú)破損。運(yùn)用清潔干燥的抹布擦拭鍋底的殘留水跡，加鍋底時(shí)請(qǐng)帶有一次性手套。鍋底備料：桂圓，大棗用清水洗凈備好，香菇泡好洗凈，香蔥、鮮姜、小西紅柿去雜質(zhì)、根蒂洗凈備用，香蔥3厘米，小西紅柿1分為2，鮮姜1*2厘米波片；大蔥切斜刀片。清湯鍋底配置：大棗2個(gè)，桂圓2個(gè)，香菇2個(gè)，枸杞10個(gè)，姜片2片，小西紅柿1個(gè)（1分為2），香蔥5段，鹽1/2湯勺，調(diào)味料1湯勺,雞油3-5滴，水1公斤（雙耳鍋1/2）麻辣鍋底配置：辣醬1調(diào)料勺120克，牛油1調(diào)料勺80克，大蔥2段，鮮姜2片，水1公斤咖喱鍋底配置：咖喱醬1調(diào)料勺120克，大蔥2段，鮮姜2片其他鍋底：再次清潔配置好的鍋底鍋身、鍋把，把雜質(zhì)，油跡清潔干凈保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生；晚結(jié)業(yè)后，廢棄剩余的姜片、蔥段、小西紅柿；清潔消毒操作臺(tái)和菜板、刀具。將抹布清潔消毒，晾曬以備其次天運(yùn)用。廢棄剩余的姜片生產(chǎn)區(qū)