食品安全月活動(dòng)肉品知識(shí)培訓(xùn)

食品安全月活動(dòng)肉品知識(shí)培訓(xùn)一：全國(guó)質(zhì)量月“質(zhì)量月”活動(dòng)始于1978年，是在國(guó)家質(zhì)量工作行政主管部門（國(guó)家質(zhì)檢總局是國(guó)務(wù)院主管全國(guó)質(zhì)量、計(jì)量、出入境商品檢驗(yàn)、出入境衛(wèi)生檢疫、出入境動(dòng)植物檢疫和認(rèn)證認(rèn)可、標(biāo)準(zhǔn)化等工作，并行使行政執(zhí)法職能的正部級(jí)直屬機(jī)構(gòu)）的倡導(dǎo)和部署下，聯(lián)合國(guó)家相關(guān)部門并發(fā)動(dòng)廣大企業(yè)和全社會(huì)積極參與，以多種形式于每年9月份組織開展的為期一個(gè)月并旨在提高全民族質(zhì)量意識(shí)和質(zhì)量水平的全國(guó)范圍內(nèi)的質(zhì)量專題活動(dòng)。全國(guó)質(zhì)量月歷年主題

2011年主題：建設(shè)質(zhì)量強(qiáng)國(guó)共創(chuàng)美好生活

2010年主題:抓質(zhì)量水平提升促發(fā)展方式轉(zhuǎn)變

2009年主題:全員全過(guò)程全方位參與，全面提高質(zhì)量安全水平

2008年主題:質(zhì)量安全是社會(huì)和諧的基礎(chǔ)

2007年主題:質(zhì)量安全共同的責(zé)任

2006年主題:創(chuàng)新提升質(zhì)量名牌促進(jìn)發(fā)展

2005年主題:奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品構(gòu)建和諧社會(huì)

2004年主題:人人創(chuàng)造質(zhì)量人人享受質(zhì)量

2003年主題:堅(jiān)持以質(zhì)取勝提高競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力

2002年主題:講誠(chéng)信保質(zhì)量

2001年主題:新世紀(jì)新質(zhì)量新生活

2000年主題:質(zhì)量——新世紀(jì)的呼喚

1999年主題:創(chuàng)造高質(zhì)量迎接新世紀(jì)

1998年主題:質(zhì)量振興人人有責(zé)

1997年主題:讓《質(zhì)量振興綱要》深入人心

1996年主題:走質(zhì)量效益型道路向集約型轉(zhuǎn)變

1995年主題:質(zhì)量——名牌——效益

1994年主題:向質(zhì)量要效益

1993年主題:以高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)迎接復(fù)關(guān)

1982年主題:求實(shí)際效益讓用戶滿意

1979年主題:努力生產(chǎn)一等品和優(yōu)質(zhì)品向國(guó)慶三十周年獻(xiàn)禮

1978年主題:生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品光榮生產(chǎn)劣質(zhì)品可恥三、生豬屠宰加工環(huán)節(jié)的食品安全進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收過(guò)程監(jiān)控出廠檢驗(yàn)3.1、違禁藥物檢測(cè)1、農(nóng)業(yè)部公告第176號(hào)（禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄)

腎上腺素受體激動(dòng)劑1、鹽酸克侖特羅2、沙丁胺醇3、硫酸沙丁胺醇4、萊克多巴胺5、鹽酸多巴胺6、西巴特羅7、硫酸特布他林生豬屠宰加工工藝流程圖(1)預(yù)檢分群休息待宰健畜待宰檢查送宰檢查送宰病畜可疑病畜急宰無(wú)害化處理隔離觀察查證驗(yàn)物生豬進(jìn)場(chǎng)藥殘檢測(cè)上報(bào)拒收瘦肉精的檢測(cè)常用的方法：試紙條法。確認(rèn)的驗(yàn)證方法：酶聯(lián)免疫法和氣質(zhì)聯(lián)用法。3.2過(guò)程檢驗(yàn)主要通過(guò)外觀感官檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)檢查來(lái)判斷。外觀檢驗(yàn)包括宰后檢疫和宰后檢驗(yàn)兩方面工作，宰后檢疫檢驗(yàn)必須對(duì)每頭豬實(shí)施同步檢疫檢驗(yàn)，包括：頭部檢疫、體表檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢疫檢驗(yàn)、胴體初檢和復(fù)檢。寄生蟲檢驗(yàn)（旋毛蟲和囊尾蚴）生豬屠宰加工工藝流程圖(2)分類加工產(chǎn)品出廠內(nèi)臟檢驗(yàn)無(wú)害化處理劈半摘三腺分級(jí)胴體復(fù)檢蓋章出證預(yù)割頭描脊雕圈開膛取臟凈腔內(nèi)臟整理胴體初檢致昏放血清洗修毛脫毛燙毛生豬送宰頭部檢驗(yàn)體表檢驗(yàn)旋毛蟲檢驗(yàn)3.3、出廠檢驗(yàn)肉的分類熱氣肉（鮮肉）冷鮮肉冷凍肉熱氣肉：是最傳統(tǒng)的市售豬肉，是半夜屠宰，清晨供應(yīng)上市的新鮮肉，因?yàn)檫@種肉還保持有一定的體溫，被稱為熱氣肉。冷鮮肉（冷卻肉）：是在屠宰后迅速使豬肉冷卻(不是冷凍)，在24小時(shí)內(nèi)使肉尸溫度降至0～4℃，并在以后的再加工、運(yùn)輸，銷售全過(guò)程始終保持在0～4℃條件下。冷凍肉：將屠宰后的豬肉先放在-25℃以下的低溫條件下快速降溫使其凍結(jié)，然后再置于-18℃條件下儲(chǔ)存。在此冷凍條件下，細(xì)菌不會(huì)大量繁殖，酶活力大大降低，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存。由于是在凍結(jié)條件下銷售，所以稱冷凍肉，俗稱“冷氣肉”。三種豬肉的比較名稱銷售條件特性保質(zhì)期備注熱氣肉常溫口感差，容易腐敗變質(zhì)冬季1到2天；夏季1天冷鮮肉在0~4℃經(jīng)過(guò)肉的成熟過(guò)程，品質(zhì)最佳在0~4℃保存3~5天冷凍肉冷凍營(yíng)養(yǎng)成分流失較多在-18℃以下11個(gè)月~12個(gè)月半冷鮮肉介于冷鮮肉和熱氣肉之間的一種產(chǎn)品，（屠宰后，經(jīng)過(guò)預(yù)冷3~12個(gè)小時(shí)，進(jìn)行市場(chǎng)銷售。幾種肉類的毒害部位

1.畜“三腺”：豬、牛、羊等動(dòng)物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。

2.羊“懸筋”：又稱“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。

3.兔“臭腺”：位于外生殖器背面兩側(cè)皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直腸兩側(cè)壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時(shí)若不除去，則會(huì)使兔肉難以下咽。

4.禽“尖翅”：雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長(zhǎng)尾羽的部位，學(xué)名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì)也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個(gè)藏污納垢的“倉(cāng)庫(kù)”。

5.魚“黑衣”：魚體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。

豬的甲狀腺：位于氣管第2～3節(jié)軟骨環(huán)兩側(cè)，為菱形小肉快，俗稱“栗子肉”、也稱“肉棗”，長(zhǎng)約4～5厘米，寬2～2.5厘米，厚1～1.5厘米，重量約為8～10g。顏色暗紅色，稍硬。甲狀腺中含有大量的甲狀腺素。其理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，要加熱600度以上才能破壞。一般認(rèn)為食用新鮮甲狀腺3克以上即可中毒，進(jìn)食量愈大，中毒愈嚴(yán)重。腎上腺俗稱“小腰子”，位于兩側(cè)腎臟的前方，呈褐色，腎上腺外面包著一層白色的纖維膜，為狹長(zhǎng)的軟條。腎上腺皮質(zhì)激素可使人體內(nèi)水鹽代謝發(fā)生障礙，引起血壓升高，肌肉無(wú)力，促進(jìn)脂肪的分解和重新分布；腎上腺中還含有腎上腺髓質(zhì)激素，可使人全身血管收縮，心跳加快，促使糖原分解，引起血糖升高。病變淋巴結(jié)俗你“花子肉”，豬約有淋巴結(jié)190多個(gè)，分布于豬的全身（包括內(nèi)臟、器官），為灰白色，如果出現(xiàn)充血、出血、腫脹、炎癥等，說(shuō)明已發(fā)生病變。因病變的淋巴結(jié)內(nèi)往往聚集著較多的細(xì)菌和病毒，食之容易感染疾病，所以病變淋巴結(jié)應(yīng)予廢棄，不可作食用。合格豬肉特征檢疫檢驗(yàn)合格，豬身外表兩章齊全。外表面有層微干或微濕潤(rùn)的薄膜，呈淡紅色，有光澤，切面稍潮濕而無(wú)黏性。新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。新鮮豬肉的質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。新鮮豬肉的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。變質(zhì)豬肉特征表面薄膜極度干燥或粘手呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象切面也呈暗灰色或淡綠色，很黏肉汁嚴(yán)重渾濁變質(zhì)豬肉，即腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味公、母豬肉特征公豬肉主要特征如下：①皮膚厚，發(fā)硬發(fā)白，切面發(fā)干，兩肩胛部皮膚呈棕色。皮膚與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪層較薄，脂肪顆粒粗大，在脂肪顆粒周圍結(jié)締組織較多，切開下腹部皮下脂肪，可見到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管，毛孔粗而稀，皮膚呈青白色或發(fā)黑。②肌肉發(fā)紅，肌纖維，尤其是臀部和肩部、頸部肌肉呈暗紅色，無(wú)光澤。由于體內(nèi)含有睪丸酮和間甲基氮茚等物質(zhì)，肌肉有一種特殊的腥臊氣味。③在后臀中線兩側(cè)，有時(shí)可見閹割的睪丸皮。母豬肉主要特征如下：①皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛，發(fā)粗發(fā)白，較厚硬，頸部和下腹部皮膚皺縮。宰殺時(shí)間長(zhǎng)，則皮膚干縮更顯著，失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”。皮下脂肪層薄，脂肪外膜黃白色。由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色。②乳頭大，長(zhǎng)而油滑。乳頭基部大，呈圓錐形，兩側(cè)乳房處有乳腺，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層，類似蜂窩狀。乳房周圍毛孔粗大而稀少。③肋骨一般扁而寬，骨膜淡黃色，老的母豬肋骨隆起顯著。正常豬的肋骨呈青紅色。國(guó)家要求對(duì)市售的公、母豬肉，應(yīng)實(shí)行掛牌標(biāo)明的辦法進(jìn)行銷售。注水肉的特征(1)注水肉是不法商販為了賺錢的目的而往肉中注水。這種肉感官性狀不良、而且不耐貯藏，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的利益。對(duì)注水肉的檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主。感官檢驗(yàn)有以下癥狀：注水肉不具有正常豬肉的鮮紅色、彈性及光澤，而呈粉紅色、濕潤(rùn)、肌纖維腫脹。在加工過(guò)程中，注水肉粘刀，未注水肉表面易形成干膜，不易粘刀；皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油質(zhì)地潔白，而注水肉的皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色。肝臟：注水肝臟嚴(yán)重淤血、腫脹、邊緣增厚、呈暗褐色，切面有鮮紅色的水流出。注水肉的判定（2)注水肉的化驗(yàn)檢測(cè)主要通過(guò)水分測(cè)定和紙粘附試驗(yàn)來(lái)判斷。水分含量的測(cè)定根據(jù)GB18394-2001畜禽肉水分限量來(lái)測(cè)定。紙粘附試驗(yàn)可分為燃燒試驗(yàn)和紙張吸水試驗(yàn)。（1）燃紙?jiān)囼?yàn)：將卷煙紙貼在待檢的可疑肉的斷面，過(guò)少許時(shí)間揭下，然后用火點(diǎn)燃。如果出現(xiàn)明火說(shuō)明紙上有油，肉未注水；如果沒有明火，說(shuō)明紙上有水，有注水之嫌。（2）紙張吸水試驗(yàn)：將衛(wèi)生紙剪成4×6平方厘米的小紙片，貼附于待檢樣品（肉或內(nèi)臟）的新切面上。首先觀察吸水速度的快慢，再觀察粘著和紙張拉力的大小。注水肉的吸水速度快，紙一接觸肉便被濕透，粘著度和拉力均小，未注水肉則相反。PSE和DFD肉PSE肉，即肉色灰白（Pa1e）、肉質(zhì)松軟（Soft）、有滲出物（Exudative）。DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、質(zhì)地粗硬（Firm）、色澤深暗(Dark)。PSE和DFD肉可通過(guò)pH值的測(cè)定來(lái)判斷。PSE肉的pH一般在5.5以下。DFD肉pH一般在6.2以上3.4生豬屠宰相關(guān)的國(guó)家法律法規(guī)《生豬屠宰管理?xiàng)l例》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》實(shí)施辦法生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程（GB/T17996-1999)生豬屠宰操作規(guī)程（GB/T17236-1998)病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程（GB16548-2006)……

四、質(zhì)量改進(jìn)—QC小組活動(dòng)QC小組是指在生產(chǎn)和工作崗位上從事各種勞動(dòng)的職工，圍繞企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略方針目標(biāo)和現(xiàn)場(chǎng)存在的問(wèn)題，以改進(jìn)質(zhì)量、降低消耗、提高人的素質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益為目的組織起來(lái)，運(yùn)用質(zhì)量管理的理論和方法開展活動(dòng)的小組。QC小組的組建遵循“自愿參加，上下結(jié)合”和“實(shí)事求是，靈活多樣”的原則，通過(guò)采用自下而上、自上而下或上下結(jié)合的方式組建。QC小組成員通常由1名組長(zhǎng)和若干名組員組成，小組的人數(shù)不宜過(guò)多，3~10人為宜。QC小組包括技術(shù)攻關(guān)型、服務(wù)性、管理型等3種類型，質(zhì)量分析常用方法PDCA七大工具（檢查表、排列圖、控制圖、因果分析圖等）管理水平Y(jié)V推廣速度HQ管理活動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化，鞏固成果時(shí)間T