肉制品加工實驗教學(xué)大綱

《肉制品加工實驗》教學(xué)大綱ExperimentsofMeatandMeatProducts課程代碼：BK032008學(xué)時：16學(xué)分：0.5適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程課程性質(zhì)：必修實驗課的性質(zhì)與任務(wù)《肉制品加工實驗》結(jié)合了我國肉制品加工現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢、最新加工技術(shù)和《肉與肉制品工藝學(xué)》課程內(nèi)容，旨在培養(yǎng)、提高學(xué)生的動手實踐能力，更好的掌握《肉與肉制品工藝學(xué)》課程內(nèi)容。本課程不僅包括基礎(chǔ)性的知識點，如肉品主要理化指標(biāo)分析實驗和肉品品質(zhì)指標(biāo)分析實驗，還結(jié)合當(dāng)前肉類研究和生產(chǎn)需要，設(shè)定了肉品感官分析實驗課，旨在培養(yǎng)學(xué)生對肉類產(chǎn)品的感官評價能力，并在本實驗課程和《肉與肉制品工藝學(xué)》的基礎(chǔ)上，設(shè)置了“調(diào)理肉制品生產(chǎn)”工藝試驗，將產(chǎn)品檢驗、產(chǎn)品加工和產(chǎn)品品質(zhì)評定結(jié)合起來，起到前后知識融會應(yīng)用的效果，并培養(yǎng)學(xué)生對新產(chǎn)品開發(fā)的創(chuàng)新意識。二、實驗?zāi)康呐c要求通過本實驗課的學(xué)習(xí)，主要培養(yǎng)學(xué)生對肉品主要理化指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)和感官指標(biāo)的分析能力，并在此基礎(chǔ)上學(xué)會應(yīng)用和開發(fā)新型肉制品，培養(yǎng)實踐創(chuàng)新意識。實驗項目一主要設(shè)置了肉品pH值和肉色等主要理化指標(biāo)的檢查，實驗項目二主要設(shè)置了肉品的嫩度、保水性等主要品質(zhì)指標(biāo)分析，實驗三設(shè)置的是肉品的感官分析。以上三實驗主要培養(yǎng)學(xué)生對肉品的基本分析能力和評價能力。實驗四設(shè)置的是新興肉制品——生鮮調(diào)理牛排的加工工藝，該實驗集產(chǎn)品分析、加工和評定于一體，旨在培養(yǎng)學(xué)生將以上分析、評定方法應(yīng)用能力和新產(chǎn)品開發(fā)的創(chuàng)新意識。三、實驗項目設(shè)置情況序號實驗項目名稱學(xué)時開出要求實驗項目類型必做選做基礎(chǔ)型綜合設(shè)計研究創(chuàng)新演示驗證1肉的理化性質(zhì)分析4√2肉的品質(zhì)分析4√3肉與肉制品的感官分析4√4生鮮調(diào)理肉制品加工與評定4√四、各實驗項目教學(xué)內(nèi)容實驗項目一：肉的理化性質(zhì)分析實驗1、肉中pH值的測定2學(xué)時（一）實驗原理與目的要求動物宰前肌肉的pH值為7.1～7.2。屠宰后，由于肌肉中代謝過程發(fā)生改變，乳酸和磷酸逐漸聚集，使肉的pH值下降。如宰后24小時后，正常肉的pH值降至5.6～5.8。如果動物宰前受到應(yīng)激，糖原在宰后很短時間內(nèi)分解，pH值會在很短時間內(nèi)快速下降（5.4以下），此時蛋白質(zhì)變性程度較大，保水性較低，因此肉質(zhì)松軟，有較多汁液損失，肉的顏色發(fā)白，為PSE肉；如果動物宰前受到長期應(yīng)激，如長途運輸、混群待宰及暴力驅(qū)趕，使動物在屠宰時體內(nèi)的糖原處于較低水平，而產(chǎn)生較低量的乳酸，只能使pH值降低到6.0以上。此時蛋白質(zhì)變性程度較低，系水力較高，因此滲出的汁液較少，使表面干燥，質(zhì)地堅硬，肉色發(fā)黑，為DFD肉。通過本實驗讓學(xué)生掌握肉的pH值范圍和測定方法，能夠利用pH值鑒定正常肉、PSE肉和DFD肉。（二）實驗材料和儀器設(shè)備市售冷卻雞肉、牛肉、豬肉，普通或數(shù)字顯示pH計或適用于胴體直接測定的專用pH計（配置有固體探頭），pH值校正液。（三）實驗內(nèi)容1.pH計的校正。2.按照pH計使用說明進行操作。電極直接插入剝離的肉樣中，深度應(yīng)不小于1cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中。讀取pH值(精確度到0.01)。同一肉樣至少測定三次。3.判定

pH正常值變動范圍，若pH<5.4，同時伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判為PSE肉。若pH>6.0時，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定為DFD肉。2、肉顏色的測定2學(xué)時（一）實驗原理與目的要求利用物理學(xué)手段對肉樣進行客觀的光學(xué)度量，對肉面反射的波長和色彩等參數(shù)進行定量。較常用的為國際標(biāo)準(zhǔn)照明委員會（CIE）建立的可見光譜的顏色空間標(biāo)準(zhǔn)，即CIEL*a*b*色空間，L*值表示顏色的亮度值-數(shù)值越大表示顏色越亮，數(shù)值越小表示顏色越暗；a*值表示顏色的紅綠值，數(shù)值越大表示顏色越紅，反之越綠；b*值表示顏色的黃藍值，數(shù)值越大顏色越黃，反之越藍。通過本實驗掌握肉色澤的測定方法，能夠區(qū)分不同動物肌肉色澤的差異，同時能夠區(qū)別肌紅蛋白不同化學(xué)狀態(tài)的色澤差異。（二）實驗材料和儀器設(shè)備真空包裝冷卻豬肉、牛肉、雞肉；色差計（愛色麗X-rite，SP62），測量孔徑8mm，光源A，標(biāo)準(zhǔn)視角10°。（三）實驗內(nèi)容1.色差計的預(yù)熱，接通電源，預(yù)熱30min2.色差計的校正包括一次白校正和一次黒矯正度數(shù)。按向上跳位鍵或向下跳位鍵加亮校正。按進入鍵進入校正模式；對準(zhǔn)目標(biāo)窗口于白標(biāo)準(zhǔn)；將儀器頭壓低，保持此測量姿勢直到屏幕顯示白校正完成，顯示成功；將目標(biāo)窗口對準(zhǔn)黒筒，將儀器頭壓低，保持此測量姿勢直到兩次讀數(shù)完成，屏幕顯示黑校正完成。3.不同樣品顏色的測定：按跳位鍵返回品檢鍵，按進入鍵進入測量模式。將儀器目標(biāo)窗口對準(zhǔn)測量樣品，避開筋腱與脂肪；將儀器頭壓低，保持此測量姿勢直到讀數(shù)完成；釋放儀器頭，測量數(shù)據(jù)顯示于屏幕，由于肉面顏色隨位置而異，故每個肉面按每15cm2重復(fù)4次的頻率不斷改變位置重復(fù)度量，最后取平均數(shù)。將樣品從真空袋中取出，置于室溫中放置30min，再次重復(fù)測定。4.測量完成關(guān)掉電源開關(guān)。擦拭與樣品接觸的表面，做好清潔工作。5.參數(shù)的表示方式為：亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）。實驗項目二：肉的品質(zhì)分析實驗1、肉保水性的測定2學(xué)時（一）實驗原理與目的要求肉的保水性是指當(dāng)肌肉受到外力作用時（例如：加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等），保持其原有水分與添加的水分的能力。通過本實驗掌握測定鮮肉汁液損失、貯藏損失、蒸煮損失和吸水力的測定方法。（二）實驗材料和儀器設(shè)備原料肉，冷凍離心機，電子天平，恒溫水浴鍋，穿刺溫度計，離心管，濾膜，吸水紙（三）實驗內(nèi)容1.汁液損失：取肉樣（約50g），擦干表面水分，稱重（M1），懸掛于密閉充氣塑料袋中，肌肉避免與材料接觸。肌纖維方向豎直向下，4℃冷藏24h后取出擦干表面水分再次稱重（M2），汁液損失按以下公式計算：汁液損失（%）=（M1-M2）/M1×100%；2.貯藏損失：取肉樣（約50g），擦干表面水分，稱重（M3）用高阻隔真空袋真空包裝，4℃冷藏24h后取出擦干表面水分再次稱重（M4），貯藏損失按以下公式計算：貯藏損失（%）=（M3-M4）/M3×100%；3、系水力：取肉樣沿著肌纖維方向的肉塊，橫截面積0.4×0.4cm，肉重約0.3-0.5g，肉長約1.5-2cm。用吸水紙吸干水分后稱重(M5)，后將其置入帶有濾膜的離心管中（Mobicols,MoBiTec,Gottingen，濾膜孔徑90μm）,將離心管至于冷凍離心機內(nèi)，4℃條件下，40g離心1小時。離心結(jié)束后稱重（M6）。按下公式計算離心損失：離心損失（%）=(M5-M6)/M5×100%4、蒸煮損失：取出肌肉擦干表面水分后稱重（M7），真空包裝后，在水浴鍋中80℃水浴中至樣品中心溫度到70℃，取出后自然冷卻至室溫，后置于0-4℃過夜，用吸水紙蘸干肉塊表面水分，稱質(zhì)量（M8）；按下公式計算蒸煮損失：蒸煮損失（%）=(M7-M8)/M7×100%2、肉嫩度的測定2學(xué)時（一）實驗原理與目的要求通過用質(zhì)構(gòu)儀測定剪切肉樣時的剪切力的大小，來客觀的表示肌肉的嫩度，從力學(xué)角度看，剪切是指物料受到兩個大小相等，方向相反，但作用線靠得很近的兩個力的作用時，其結(jié)果使物料受力處的兩個截面產(chǎn)生相對錯動。當(dāng)剪切力達到一定程度時，物料被剪斷。通過本實驗掌握原料肉剪切力的測定方法。（二）實驗材料和儀器設(shè)備質(zhì)構(gòu)儀（TA-XT2i），圓形鉆孔取樣器：直徑1.27cm、電熱恒溫水浴鍋、穿刺溫度計。（三）實驗內(nèi)容1.取樣品，切成6cm×3cm×3cm大小，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，置于真空包裝袋中。2.置于80℃水浴加熱到中心溫度70℃（中心溫度用穿刺熱點耦測溫儀測定），然后室溫冷卻。3.放在0~4℃條件下過夜。4.用直徑為1.27cm的空心取樣器順著肌纖維的方向取下肉柱，孔樣長度不少于2.5cm，取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5mm，兩個取樣的邊緣間距不少于5mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少于3個。5.用質(zhì)構(gòu)分析儀TA-XT2i測定每個肉柱的剪切力值，并使用TextureExpertV1.0軟件控制。重復(fù)測定6次以上，同一個肉塊上的所有肉柱的均值為此肉塊的剪切力值。實驗探頭采用HDP/BSWBLADESETWITHGUILLOTINE，測定模式與類型（TestModeandOption），測定壓縮時的力（MeasureForceinCompression），測定完成時恢復(fù)初位（ReturntoStart）。實驗項目三：肉品感官評定實驗4學(xué)時（一）實驗原理與目的要求肉品的感官特性是衡量肉品品質(zhì)的重要內(nèi)容。肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性和總體接受性是用來評價肉品品四大方面。本實驗旨在通過對不同等級牛肉和不同物種肉（豬肉、牛肉和豬肉）的對以上四方面的感官評價，讓學(xué)生掌握肉品感官評定的知識和方法。（二）實驗材料和儀器設(shè)備實驗材料：不同等級牛肉（A1、A2、A3和A4）、豬肉、雞肉；調(diào)味料和香辛料；儀器設(shè)備：煎牛排機、切片機、穿刺溫度計。（三）實驗內(nèi)容1.牛排的制備，切成2.54cm厚的牛排；豬肉制備方法同牛肉；雞肉采用雞大胸肉。2.牛排煎制，牛排機預(yù)熱到220℃后開始煎制，使牛排中心溫度達到70℃時結(jié)束。豬肉和雞肉采用80℃水浴煮制到中心溫度70℃，冷卻。3.品嘗肉樣制作：修去筋健結(jié)締組織和肉樣邊沿，切成邊長為2cm的立方體，保溫備用。4.品嘗：采用三位數(shù)隨機編碼肉丁，每位品嘗人員一次品嘗6個樣品，包括4個等級的牛肉、1份豬肉、1份牛肉。對每個樣品進行嫩度、風(fēng)味、多汁性和總體接受性的評價。樣品間用溫水漱口。評定采用1~9分制（1分為極其不喜歡，2分為很不喜歡，4分為稍微不喜歡，5分為既不喜歡也不討厭，6分為稍微喜歡，8分為很喜歡，9分為極其喜歡）。實驗項目四：生鮮調(diào)理牛排的加工與評定4學(xué)時（一）實驗原理與目的要求調(diào)理肉制品是指以畜禽肉為原料，經(jīng)適當(dāng)加工(如分切、滾揉、成型、調(diào)理)后以包裝或散裝形式于冷凍(-18℃)或冷藏(7℃以下)或常溫的條件下儲存、銷售，可直接食用或食用前僅需簡單加工或熱處理的產(chǎn)品。是以西式肉制品加工理論和現(xiàn)代工藝技術(shù)為基礎(chǔ)發(fā)展起來的一類營養(yǎng)、方便、快捷的新型肉制品。生鮮調(diào)理牛排就是一類典型的產(chǎn)品，產(chǎn)品加工過程包括絞肉、斬拌、調(diào)理和成型等工藝。通過本實驗掌握生鮮調(diào)理肉制品的加工工藝和操作要點。（二）實驗材料和儀器設(shè)備實驗材料：冷卻牛肉，豬背脂，調(diào)味料，香辛料；實驗設(shè)備：絞肉機、斬拌機、成型機、煎炸機。（三）實驗內(nèi)容1、牛肉原料修整，去除筋健結(jié)締組織等。2、牛肉絞碎：將牛肉絞成粒度為3mm的牛肉粒；3.牛肉斬拌、調(diào)味：將絞碎的牛肉進一步斬碎，同時，加入調(diào)味料和輔助材料；4.成型：用成型機將牛肉做成肉餅。5.煎制、品嘗：用牛排機將牛肉餅煎制熟，品嘗。五、實驗報告要求內(nèi)容：要求寫出實驗?zāi)康摹⒃砗蛯嶒瀮?nèi)容，并總結(jié)出實驗操作注意事項和相關(guān)改進建議。格式：寫出如下幾部分內(nèi)容，目的、原理、實驗內(nèi)容、注意事項和相關(guān)改進建議；撰寫規(guī)范。數(shù)據(jù)處理：采用科學(xué)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析方法。六、課程考核方式及成績評定（一）考核方式平時成績：課堂提問//學(xué)習(xí)態(tài)度//課外資料收集整理//預(yù)習(xí)報告//實驗報告//其他；結(jié)課后考試：筆試操作。（二）課程成績評定辦法成績構(gòu)成：考勤20%//平時20%//考試60%七、實驗應(yīng)配套的主要儀器設(shè)備及臺（套）數(shù)（以一個實驗教學(xué)班為標(biāo)準(zhǔn)）(6個人一組，分為5組)色差計5臺、質(zhì)構(gòu)儀2臺、配取樣器6個、離心機2臺、pH計5個、穿刺溫度計5個、水浴鍋2個