豆?jié){配料技術(shù)培訓(xùn)課件

豆?jié){配料技術(shù)培訓(xùn)課件目錄contents豆?jié){基本知識(shí)與制作工藝常見(jiàn)配料種類及特性分析配料選擇與搭配技巧實(shí)際操作演示：如何制作美味豆?jié){質(zhì)量安全管理與法規(guī)要求總結(jié)回顧與拓展延伸01豆?jié){基本知識(shí)與制作工藝豆?jié){是以優(yōu)質(zhì)黃豆為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿等工序制成的植物蛋白飲品。豆?jié){定義豆?jié){含有豐富的植物蛋白、磷脂、維生素B1、B2、煙酸以及鈣、鐵等礦物質(zhì)，具有滋陰潤(rùn)燥、清熱解暑、生津止渴等功效。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆?jié){定義及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值選用優(yōu)質(zhì)黃豆，要求顆粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變，同時(shí)可根據(jù)需要添加紅棗、黑芝麻等輔料。將黃豆清洗干凈，浸泡至充分吸水膨脹，一般浸泡時(shí)間為6-12小時(shí)，具體根據(jù)氣溫和黃豆品質(zhì)而定。原料選擇與準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備原料選擇磨漿過(guò)濾煮漿點(diǎn)漿傳統(tǒng)制作工藝介紹將浸泡好的黃豆連同水一起倒入石磨中，磨成細(xì)膩的豆?jié){。將過(guò)濾后的豆?jié){倒入鍋中，用大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮5-10分鐘，期間要不斷攪拌以防粘底。用細(xì)紗布將磨好的豆?jié){過(guò)濾，去除豆渣，得到純凈的豆?jié){。在煮好的豆?jié){中加入適量石膏粉或鹵水，攪拌均勻后靜置片刻，待豆?jié){凝固成豆腐腦狀即可。檢驗(yàn)與包裝對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，合格后進(jìn)行包裝和標(biāo)識(shí)，最終入庫(kù)存儲(chǔ)。殺菌與灌裝采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)對(duì)豆?jié){進(jìn)行殺菌處理，并在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行灌裝和封蓋。調(diào)配與均質(zhì)根據(jù)產(chǎn)品配方添加輔料和添加劑，并進(jìn)行均質(zhì)處理，使豆?jié){口感更加細(xì)膩。原料預(yù)處理包括黃豆清洗、浸泡、脫皮等工序，確保原料質(zhì)量。磨漿與分離采用自動(dòng)化磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，并通過(guò)離心機(jī)將豆?jié){與豆渣分離。現(xiàn)代化生產(chǎn)線流程02常見(jiàn)配料種類及特性分析提供甜味，增加豆?jié){口感和風(fēng)味，同時(shí)有助于豆?jié){的質(zhì)地和穩(wěn)定性。白砂糖紅糖果糖除了提供甜味外，還帶有獨(dú)特的焦糖香氣，為豆?jié){增添復(fù)雜的風(fēng)味。一種天然存在的單糖，甜度高，熱量低，有助于提升豆?jié){的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。030201糖類配料為豆?jié){增添各種水果的風(fēng)味，如蘋(píng)果、橙子、檸檬等，使豆?jié){口感更加多樣化。濃縮果汁通過(guò)模擬水果的香氣和味道，為豆?jié){提供濃郁的果味體驗(yàn)，成本較低。果味香精由新鮮水果經(jīng)過(guò)干燥、粉碎而成，保留了水果的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。天然果粉果味添加劑

功能性配料膳食纖維增加豆?jié){的飽腹感，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助于消化和排便。蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑如乳清蛋白、大豆蛋白等，提高豆?jié){的蛋白質(zhì)含量，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。礦物質(zhì)和維生素如鈣、鐵、鋅、維生素D等，強(qiáng)化豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分，滿足人體日常需求。如紅莧菜紅、葉綠素等，為豆?jié){提供豐富的色彩，增加其視覺(jué)吸引力。天然色素由天然植物提取，為豆?jié){增添各種香氣，如香草、桂花等，提升豆?jié){的風(fēng)味體驗(yàn)。天然香精成本較低，但可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)謹(jǐn)慎使用。合成色素和香精天然色素和香精03配料選擇與搭配技巧123兒童、青少年、成年人、老年人等，不同年齡段對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求有所不同，因此需要根據(jù)其生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)選擇配料。針對(duì)不同年齡段選擇配料對(duì)于有特殊疾病的人群，如糖尿病患者、高血壓患者等，需要選擇相應(yīng)的低糖、低脂等健康配料。根據(jù)健康狀況選擇配料不同地域的口味有所差異，可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖读?xí)慣來(lái)選擇相應(yīng)的配料，以增加豆?jié){的口感接受度。根據(jù)地域口味選擇配料根據(jù)目標(biāo)人群選擇合適配料調(diào)整糖分含量根據(jù)需求適量添加糖分，可以增加豆?jié){的甜度和口感層次感。添加增稠劑通過(guò)添加適量的增稠劑，如淀粉、明膠等，可以增加豆?jié){的稠度和口感細(xì)膩度。使用乳化劑乳化劑可以使豆?jié){中的油脂和水分更好地融合，提高口感的絲滑感?？诟姓{(diào)整方法論述03避免過(guò)于復(fù)雜的顏色搭配顏色搭配不宜過(guò)于復(fù)雜，以免給人雜亂無(wú)章的感覺(jué)，影響食欲。01保持自然色澤豆?jié){本身呈淡黃色，可以通過(guò)添加不同顏色的配料來(lái)豐富其色澤，但要保持自然、和諧的顏色搭配。02增加食欲的顏色選擇鮮艷、明亮的顏色作為點(diǎn)綴，如紅色、綠色等，可以增加豆?jié){的視覺(jué)效果和食欲。顏色搭配原則講解除了大豆本身含有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，還可以添加其他蛋白質(zhì)來(lái)源，如牛奶、堅(jiān)果等，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。合理搭配蛋白質(zhì)來(lái)源通過(guò)添加富含膳食纖維的配料，如燕麥、水果等，可以增加豆?jié){的膳食纖維含量，促進(jìn)腸道健康。增加膳食纖維攝入在配料選擇和加工過(guò)程中要注意控制糖分和脂肪的攝入量，避免過(guò)量添加糖和油脂對(duì)健康的負(fù)面影響?？刂铺欠趾椭緮z入保持營(yíng)養(yǎng)均衡策略04實(shí)際操作演示：如何制作美味豆?jié){豆?jié){機(jī)確保豆?jié){機(jī)干凈、無(wú)異味，并檢查電源線是否完好，避免漏電或短路。量杯和勺子用于準(zhǔn)確測(cè)量原料，保證豆?jié){的口感和質(zhì)量。過(guò)濾網(wǎng)和紗布用于過(guò)濾豆?jié){，去除豆渣，使豆?jié){更加細(xì)膩。設(shè)備準(zhǔn)備和檢查原料投放將浸泡好的黃豆和水按照一定比例放入豆?jié){機(jī)中，一般比例為1:3或1:4。投放時(shí)間在豆?jié){機(jī)開(kāi)始工作前，將所有原料投放完畢，確保豆?jié){口感和營(yíng)養(yǎng)的均衡。黃豆浸泡將黃豆清洗干凈后，浸泡在水中6-8小時(shí)，直到黃豆變軟。原料投放順序和時(shí)間掌握豆?jié){制作過(guò)程中需要加熱至沸騰，確保豆?jié){中的有害物質(zhì)被徹底破壞。加熱溫度豆?jié){制作完成后，應(yīng)保持在適宜的溫度下，避免豆?jié){變質(zhì)或影響口感。保溫溫度根據(jù)季節(jié)和氣溫的變化，適當(dāng)調(diào)整豆?jié){的加熱和保溫溫度，以保證豆?jié){的品質(zhì)。溫度調(diào)節(jié)溫度控制要點(diǎn)提示豆?jié){應(yīng)呈現(xiàn)均勻的乳白色或淡黃色，無(wú)明顯的豆渣和雜質(zhì)。外觀口感營(yíng)養(yǎng)成分安全衛(wèi)生豆?jié){應(yīng)具有濃郁的豆香味和細(xì)膩的口感，不應(yīng)有異味或粗糙感。豆?jié){中含有豐富的植物蛋白、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。豆?jié){應(yīng)符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)有害物質(zhì)殘留。成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)介紹05質(zhì)量安全管理與法規(guī)要求《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)條款解讀食品生產(chǎn)許可制度介紹食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范概述食品衛(wèi)生法規(guī)概述豆?jié){生產(chǎn)原料選擇與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染控制豆?jié){加工過(guò)程中有害物質(zhì)生成與防控生產(chǎn)過(guò)程中危害因素識(shí)別豆?jié){理化指標(biāo)檢測(cè)方法微生物指標(biāo)檢測(cè)方法及標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){品質(zhì)評(píng)價(jià)與等級(jí)劃分質(zhì)量監(jiān)控手段介紹食品安全事件應(yīng)急處理流程產(chǎn)品召回制度及實(shí)施步驟與監(jiān)管部門(mén)溝通協(xié)調(diào)機(jī)制建立應(yīng)對(duì)突發(fā)事件預(yù)案制定06總結(jié)回顧與拓展延伸豆?jié){的口感和品質(zhì)調(diào)整技巧通過(guò)調(diào)整磨漿細(xì)度、煮漿時(shí)間、添加配料等方式改善豆?jié){口感和品質(zhì)。常見(jiàn)的豆?jié){配料及其作用如糖、鹽、油、奶等常見(jiàn)配料對(duì)豆?jié){口感和營(yíng)養(yǎng)的影響。豆?jié){的基本配料和制作流程包括選豆、浸泡、磨漿、煮漿等關(guān)鍵步驟。關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)總結(jié)回顧健康消費(fèi)趨勢(shì)消費(fèi)者對(duì)豆?jié){的口感、營(yíng)養(yǎng)、品種等多樣化需求不斷增加，推動(dòng)豆?jié){產(chǎn)品創(chuàng)新。多樣化需求趨勢(shì)智能化生產(chǎn)趨勢(shì)隨著工業(yè)4.0和智能制造的發(fā)展，豆?jié){生產(chǎn)將越來(lái)越智能化、自動(dòng)化，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的重視，豆?jié){作為健康飲品受到越來(lái)越多人的青睞。行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析如紅棗豆?jié){、黑芝麻豆?jié){等，滿足消費(fèi)者多樣化口味需求。開(kāi)發(fā)新口味豆?jié){如高纖維豆?jié){、低糖豆?jié){等，針對(duì)不同人群的健康需求進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。研發(fā)功能性豆?jié){如豆?jié){與水果、堅(jiān)果等的搭配，創(chuàng)造新的飲品體驗(yàn)。探索豆?jié){與其他食材的