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文檔簡介
1、食品保質(zhì)期加速測試(ASLT)步驟
(1)設(shè)定食品儲存期的指標(biāo),測定產(chǎn)品的微生物安全及質(zhì)量指標(biāo);
如-干物質(zhì)含量,
-維生素C含量,
-糖率,
-水分含量,
-過氧化物指標(biāo),酸度,
-酵母和霉菌,沙門氏菌數(shù)量的總數(shù),
-質(zhì)地,氣味,顏色,脂肪含量等(2)選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng),哪些會引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退,而這些品質(zhì)衰退是消費(fèi)者所不能夠接受的,并決定哪些測試必須在產(chǎn)品試驗過程中進(jìn)行(感官上或儀器上的);
(3)選擇使用的包裝材料:
測試一系列的包裝材料,這樣可以選擇出一個最為經(jīng)濟(jì)又滿足一定的儲存期的材料。
(4)選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素,
見下表所建議溫度,必須選擇最少2個。
(5)使用坐標(biāo)曲線,記錄在測試溫度下,產(chǎn)品的儲存有多久。如果未知Q10值,則必須進(jìn)行全面的ASLT測試。
Q10對儲存期的影響
?在給定的條件下,產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時間成反比例。
?Q10=溫度為T時的儲存期
/
溫度為(T+10°C)時的儲存期,對儲存期有極大的影響。當(dāng)要預(yù)測某一保藏溫度下的食品保質(zhì)期時,提高保藏溫度加速食品變質(zhì),在較短的時間內(nèi)測定該溫度下的保質(zhì)期,根據(jù)Q10值便可預(yù)測正常溫度下的保質(zhì)期。因此獲知Q10值是溫度的ASLT實驗中最重要的。
?通常來說,罐頭食品的Q10為1.1~4,脫水產(chǎn)品為1.5~10;冷凍產(chǎn)品為3~40。
(6)確定測試的時間
f2=f1Q10?
/
10
f1:在較高測試溫度T1下的測試時間(天,周)
f2:在較低測試溫度T2下的測試時間(天,周)
?:T1與T2的溫度差
例:如果一個產(chǎn)品在40°C測試一個月,
若Q10=3,則30°C下產(chǎn)品需最少測試時間:
f2=1x3(10/10)=3個月。
(7)如Q10未知,最好進(jìn)行多次測試,最少需要有6個資料點來將誤差最小化,否則得到的儲存期可信度就會降低。
(8)開始ASLT,把得到的資料畫在坐標(biāo)圖上,可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。
(9)從各個測試儲存條件,評估K值或儲存期并適當(dāng)建立儲存期圖形,據(jù)此估算出正常條件下的儲存期。
2、用于保質(zhì)期實驗中的質(zhì)量指標(biāo)
quality
index:comparing
the
measured
value
to
a
threshold。
(1)感官指標(biāo):是對產(chǎn)品進(jìn)行綜合的感官評定的結(jié)果。一組經(jīng)過特定訓(xùn)練的成員定期對產(chǎn)品質(zhì)量在外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、口感、可接受程度等各方面進(jìn)行評價,通過統(tǒng)計計算出產(chǎn)品的保質(zhì)期時間。
(2)微生物指標(biāo)微生物在生長過程中,產(chǎn)生的各種代謝產(chǎn)物對食品質(zhì)量的影響,主要體現(xiàn)為產(chǎn)生不良的氣味、質(zhì)地發(fā)生改變。對于新鮮食品,微生物生長是影響保質(zhì)期的絕對因素。
(3)理化指標(biāo):食品的感官評價指標(biāo)諸如顏色、風(fēng)味、質(zhì)地都可以用高精密的儀器準(zhǔn)確地分析檢測而且還可以通過監(jiān)測質(zhì)量變化過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物來判定食品質(zhì)量變壞的程度。
舉例:
(1)脫水湯料,選擇兩個儲存條件
30°C/75%相對濕度和37°C/75%相對濕度。
(2)將樣品放入恒溫恒濕裝置內(nèi),每隔1.5~3個月評價一次(時間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲存條件不同而定),并與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較。
(3)評價結(jié)果按以下評分:
5.0產(chǎn)品的所有特征與標(biāo)準(zhǔn)樣完全一致;
4.5產(chǎn)品可以接受,但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有輕微差別;
4.0產(chǎn)品可以接受,但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有些差別;
3.5產(chǎn)品可以接受,但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有明顯差別;
3.0產(chǎn)品既不能接受,也不能說不能接受;
2.5產(chǎn)品稍微有點不能接受;
2.0產(chǎn)品有點不能接受;
1.5產(chǎn)品很明顯地不能接受;
1.0產(chǎn)品完全不能接受
(4)將得到的結(jié)果進(jìn)行平均。
分?jǐn)?shù)3是可以接受的臨界點,如果達(dá)到了這個分?jǐn)?shù)就說明產(chǎn)品已到了儲存期限了。作為一個通用的標(biāo)準(zhǔn),如果脫水產(chǎn)品(湯料,調(diào)料)分別在保持37°C/75%相對濕度和30°C/75%相對濕度的條件下儲存3和12個月,仍可得到不低于3的分?jǐn)?shù),則此產(chǎn)品可被認(rèn)為是合格的。條碼粘貼處條碼粘貼處食品從業(yè)人員食品安全知識試卷(A卷)單位姓名得分選擇題(每題2分,共60分)公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題,應(yīng)當(dāng)向()投訴。A.食品藥品監(jiān)督管理部門B.公安部門C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門D.食品安全委員會2、《食品安全法》規(guī)定,組織查處食品安全重大事故的部門為()。A.公安部門B.質(zhì)量監(jiān)督管部門C.衛(wèi)生行政部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門3、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《食品經(jīng)營許可證》的,應(yīng)當(dāng)在《食品經(jīng)營許可證》有效期屆滿()工作日前向食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請。A.15B.30C.604、《食品經(jīng)營可證》必須置于就餐場所場所()位置,亮證經(jīng)營。A.懸掛營業(yè)執(zhí)照的旁邊B.進(jìn)門口C.醒目5、餐飲服務(wù)提供者,下列那些行為屬違法()。A.合同形式將經(jīng)營權(quán)承包B.請他人管理C.出借食品經(jīng)營許可證6、重大活動的()依法承擔(dān)重大活動的食品安全責(zé)任,保證食品安全。A.食品安全監(jiān)管部門B.就餐接待單位C.現(xiàn)場食品安全監(jiān)督人員7、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度,對消費(fèi)者提出的口頭和書面投訴,應(yīng)立即()。A.追查原因B.妥善處理C.以上都是8、下列哪項屬于《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品()。A.含有致病性寄生蟲的食品B.含有致病性微生物的食品C.以上都是9、食品經(jīng)營許可證的有效期為()。A、2年B、3年C、4年D、5年10、對違反《食品安全法》的行為,有權(quán)檢舉和控告的是()。A.消費(fèi)者B.任何人C.食品經(jīng)營者11、《食品安全法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員()必須進(jìn)行健康檢查。A.每半年B.每年C.每兩年12、下列那些活動()不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。A.食品陳列B.食品運(yùn)輸C.水產(chǎn)養(yǎng)殖13、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的()材料鋪設(shè)。A、深色B.淺色C.黑色14、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年15、河豚魚天然有毒,屬于禁止食用的食品,其毒性以魚的()毒性最強(qiáng)。A.肌肉和肝臟B.卵巢、肝臟、皮C.肌肉和卵巢16、食品原料采購應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求,并應(yīng)進(jìn)行驗收,不得采購《食品安全法》第三十四條規(guī)定()的食品。A.禁止生產(chǎn)經(jīng)營B.無檢驗合格證C.無產(chǎn)品合格證17、隔夜剩飯一旦處理不當(dāng),就容易引起()食品中毒。剩飯如要利用,應(yīng)低溫存放,食用前徹底加熱。A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.臘樣芽孢桿菌18、餐飲業(yè)的準(zhǔn)清潔操作區(qū)指()。A.烹調(diào)區(qū)B.餐用具保潔區(qū)C.以上都是19、運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝()設(shè)備。A.食品熱藏和冷凍B.食品冷凍和冷藏C.食品熱藏和冷藏20、餐用具最佳的消毒辦法是(),因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。A.自來水強(qiáng)力沖洗B.化學(xué)消毒C.熱力消毒21、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時,應(yīng)做到()。A.分類擺放B.堆積存放C.隨意存放22、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)的廢棄物暫存容器應(yīng)保持清潔和良好狀況,宜在()就進(jìn)行清洗。A.每天完工B.有需要時C.每天完工或有需要時23、對于原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣等有關(guān)記錄,各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)()檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。A.每天B.每年C.每月24、清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi),盛放凈菜的籮筐(容器)不得(),以防止食品污染。A.臨時著地堆放B.著地堆放C.以上都是25、下列不得設(shè)置明溝的功能間的有()。A.涼菜間、裱花間、備餐專間B.涼菜間、烹調(diào)間C.涼菜間、餐具消毒間26、處理或短時間存放直接入口食品應(yīng)設(shè)專間,如涼菜間、備餐間。專間應(yīng)為(),專間應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施。A.獨(dú)立隔間B.相對區(qū)域C.獨(dú)立區(qū)域27、需要舒制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,加工時食品中心溫度應(yīng)不低于()。A.60℃B.70℃28、下列哪種情況應(yīng)歸為食品留樣。A.學(xué)校食堂B.超過100人C.以上都是29、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、()病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型30、留樣食品存放時間應(yīng)在()小時以上。A.24B.48C.72二、判斷題(每題2分,共40分)1.被吊銷食品經(jīng)營許可證的單位,其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。()2.申請人申請食品經(jīng)營許可證,應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的程序和要求向質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出申請。()3.負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布的部門是食品安全委員會。()4.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范。()5.在國內(nèi)市場銷售的食品包括進(jìn)口食品可以允許不用中文標(biāo)識。()6.2015年47.《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗時,應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品。()8.小型餐飲業(yè)切配烹飪場所面積與食品處理區(qū)面積之比≥1:2,且若設(shè)置涼菜間,涼菜間的面積應(yīng)≥食品處理區(qū)面積的10%。()9.霉菌對食品污染的危害主要表現(xiàn)在使食品變質(zhì)和產(chǎn)生毒素引起中毒兩個方面。()10.食品的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下,保持品質(zhì)的期限。()11.生食魚類、貝殼類宜感染寄生蟲病。()12食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。()13.餐具、飲具和盛放直接入口的食品的容器使用前必須洗凈、消毒。()14.生熟食品的加工工具及容器可共同使用,但要有明顯標(biāo)志。()15.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所,包括食品處理區(qū)和非食品處理區(qū)。()16.烹調(diào)場所食品加工如使
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