西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn) 第三版 評分表匯總 139蔬菜刀工成形- 322英式炸魚柳配太太沙司

片切紅菜頭絲評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分形態(tài)呈火柴棍棍狀，整齊劃一形狀不呈火柴棍，酌情扣分5-20分25分大小0.2-0.3cm粗，粗細(xì)均勻精細(xì)不均勻，酌情扣5分15分長短6-7cm長長度太長或太短，酌情扣5分15分刀工不連刀，不帶皮出現(xiàn)連刀或帶皮情況，每項(xiàng)酌情扣10分25分時間10分鐘完成250克的紅菜頭超過5分鐘完成，該項(xiàng)考核記0分15分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：片切牛肉絲評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分形態(tài)逆纖維切粗絲，整齊劃一順纖維切，酌情扣分5-20分25分大小0.4-0.5cm粗，粗細(xì)均勻精細(xì)不均勻，酌情扣5-10分15分長短6-7cm長長度太長或太短，酌情扣5-10分15分刀工不連刀出現(xiàn)連刀，每項(xiàng)酌情扣10-20分25分時間10分鐘完成100克的牛肉超過5分鐘完成，該項(xiàng)考核記0分15分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：雞腿卷加工評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分形態(tài)呈卷狀，間隔比例均勻不呈卷狀，間隔不均勻酌情，2個雞腿骨，2個雞卷，扣分5-15分20分大小3-4cm粗，粗細(xì)均勻精細(xì)不均勻，酌情扣5分10分長短7-8cm長，至少8-10檔，線繩成一條直線長度太短，檔數(shù)太少，線繩不在一條線上，每項(xiàng)酌情酌情扣5-20分30分刀工雞腿骨完整，不帶肉雞腿骨不完整，骨上帶肉，每項(xiàng)酌情扣5-10分分20分時間10分鐘完成2個雞大腿去骨及捆扎超過5分鐘完成，該項(xiàng)考核記0分15分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：鱸魚魚柳加工評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分形態(tài)2片魚柳，2片魚皮，一具骨架，外形完整形狀破碎、散亂，每項(xiàng)酌情扣5-15分20分大小兩片魚柳及魚皮大小相等大小不一，酌情扣5分10分長短魚柳長短相等長度太短，酌情酌情扣5-20分20分刀工表面平整，一帶骨刺，魚骨上不沾肉，肉上不帶皮，魚皮完整不破魚皮不完整，骨上帶肉，肉上帶皮，每項(xiàng)酌情扣5-10分分30分時間10分鐘完成500克一條鱸魚的分檔取料超過5分鐘完成，該項(xiàng)考核記0分15分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：奶油蘑菇湯評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤乳白色、有光澤色澤暗淡、無光澤發(fā)黑，酌情扣5-10分15分形態(tài)60℃為流體濃度過稀或過稠，酌情扣5-10分15分口味濃郁的蘑菇香味和奶香味，咸鮮適口過咸或無味，鮮香不足，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感細(xì)膩柔滑、松泡口感粗糙不柔滑，酌情扣5-15分25分裝盤八分滿，主配料適當(dāng)搭配太少或太滿，酌情扣5-10分10分時間30分鐘完成超過5分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：南瓜蘋果奶油濃湯評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤桔黃色、有光澤色澤暗淡、無光澤發(fā)黑，酌情扣5-10分15分形態(tài)60℃為流體濃度過稀或過稠，酌情扣5-10分15分口味濃郁的南瓜香味和奶香味，咸鮮微甜。過咸或無味，無南瓜香味，鮮香不足，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感細(xì)膩柔滑、松泡口感粗糙不柔滑，酌情扣5-15分25分裝盤八分滿，主配料適當(dāng)搭配，用奶油裝飾拉花。太少或太滿，無奶油點(diǎn)綴，酌情扣5-10分10分時間30分鐘完成超過5分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：胡蘿卜蓉湯評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤桔紅色間有少許綠色色澤過淺或過深、無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)60℃為流體濃度過稀或過稠，酌情扣5-10分15分口味濃郁的胡蘿卜香味和奶香味，咸鮮適口。過咸或無味，無胡蘿卜香味，鮮香不足，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感細(xì)膩柔滑、軟爛口感粗糙不柔滑，酌情扣5-15分25分裝盤八分滿，主配料適當(dāng)搭配，用奶油裝飾拉花。太少或太滿，無奶油點(diǎn)綴，酌情扣5-10分10分時間30分鐘完成超過5分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：法式洋蔥湯評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤淺褐色色澤過淺或過深、無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)60℃為流體濃度過稀或過稠，酌情扣5-10分15分口味濃郁的洋蔥香味和奶酪香味，咸鮮適口。過咸或無味，無洋蔥香味，鮮香不足，缺少奶酪香味，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感香濃潤滑，洋蔥絲軟而不爛湯汁不潤滑，洋蔥脆硬老韌、軟爛酌情扣5-15分25分裝盤八分滿，主配料適當(dāng)搭配，用蒜香法棍面包作配菜。太少或太滿，無蒜香法棍做配菜，酌情扣5-10分10分時間40分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：意大利蔬菜湯評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤鮮紅色，有光澤色澤過淺或過深、無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)60℃為流體，表面有少量浮油濃度過稀或過稠，酌情扣5-10分15分口味濃香、酸、甜、咸鮮過咸或無味，無胡蘿卜香味，鮮香不足，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感蔬菜，意大利面軟而不爛蔬菜未完全成熟或過火熟爛無形，酌情扣5-15分25分裝盤八分滿，主配料適當(dāng)搭配，用干酪碎裝飾。太少或太滿，無干酪點(diǎn)綴，酌情扣5-10分10分時間40分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：比斯克大蝦濃湯評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤橘紅色色澤過淺或過深、無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)60℃為流體濃度過稀或過稠，酌情扣5-10分15分口味濃郁的海鮮香味，味鮮醇濃厚。有酒香味，微辣。過咸或無味，鮮香不足，無辣味，有蝦的澀味，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感細(xì)膩柔滑，大蝦外酥里嫩口感粗糙不柔滑，酌情扣5-15分25分裝盤八分滿，主配料適當(dāng)搭配太少或太滿，酌情扣5-10分10分時間40分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：田園蔬菜沙拉評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤色彩斑斕，沙司呈粉紅色。沙司色澤過淺或過深、無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)呈立體狀，有一定美感。擺盤太亂或太規(guī)矩，無意境，酌情扣5-10分15分口味鮮香，沙司咸鮮酸甜，有酸黃瓜的味道。過咸或無味，鮮香不足，無酸甜味，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感蔬菜清脆，沙司清爽解膩蔬菜口感不清脆，酌情扣5-15分25分裝盤呈立體狀，色彩搭配和諧太少或太滿，酌情扣5-10分10分時間40分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：尼斯沙拉評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤淺綠色、有光澤色澤暗淡、無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)四季豆、土豆均勻一致，美觀大方法式醋油汁濃度過稀或過稠，刀工不均勻，酌情扣5-10分15分口味鮮香，酸咸味，金槍魚和鳀魚適口。過咸或過酸，鮮香不足，西芹有異味，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感脆嫩、細(xì)膩口感粗糙，四季豆太生澀，金槍魚過老，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配，色彩協(xié)調(diào)，外觀整齊美觀太少或太滿，酌情扣5-10分10分時間40分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：黑椒牛排評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤牛排棕褐色，沙司有光澤牛排色澤暗淡或焦糊，黑椒沙司色澤過深或無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)厚餅狀，整齊，不裂邊形態(tài)厚薄不均勻，周邊開裂不整，酌情扣5-10分15分口味鮮香、微咸，胡椒味濃郁過咸或無咸味，缺乏胡椒香味和鮮香味，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感牛肉鮮嫩多汁，沙司細(xì)膩滑爽牛肉未達(dá)到所需火候，牛肉干硬少汁，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，沒有盤邊點(diǎn)綴，酌情扣5-10分10分時間50分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：紅酒煮牛排評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤牛排棕褐色，沙司有光澤牛排色澤暗淡或焦糊，黑椒沙司色澤過深或無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)圓餅狀，整齊不碎，不裂邊；表面均勻掛一層沙司形態(tài)厚薄不均勻，周邊開裂不整，表面未掛上現(xiàn)層沙司，酌情扣5-10分15分口味鮮香、微咸，紅酒香味味濃郁過咸或無咸味，酒香味不濃、鮮香味不足；酒精未完全揮發(fā)，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感牛排鮮嫩多汁，沙司細(xì)膩滑爽牛肉未達(dá)到所需火候，牛肉干硬少汁，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，沒有盤邊點(diǎn)綴，酌情扣5-10分10分時間50分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：咖喱雞評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤黃綠色，沙司有光澤色澤偏黃或偏綠，沙司暗淡無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)塊狀、大小均勻、整齊不碎；表面均勻掛滿沙司刀口不整、大小不勻、雞肉散碎；表面未掛上沙司，酌情扣5-10分15分口味濃香，辛辣，微咸，有適口的咖喱香味咖喱香味不足；無辛辣味或辛辣味不夠，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感雞肉軟爛，沙司細(xì)膩雞肉干柴或肉質(zhì)較硬；沙司粗糙、發(fā)澀，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，沒有盤邊點(diǎn)綴，配米飯?zhí)啵们榭?-10分10分時間50分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：焗扇貝荷蘭沙司評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤扇貝淺黃色，沙司金黃色，有光澤扇貝色澤太深，沙司色澤過深或無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)扇貝完整不碎；沙司濃度適中鮮貝破損、碎散；沙司過稠或過稀，酌情扣5-10分15分口味鮮貝鮮嫩多汁，沙司鮮香微咸鮮貝過咸或無咸味，鮮香味不足；沙司咸酸味不足或過重，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感鮮貝鮮嫩多汁，沙司細(xì)膩鮮貝干柴無汁，沙司粗糙、不細(xì)膩、不滑爽，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，沒有盤邊點(diǎn)綴，酌情扣5-10分10分時間50分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：博羅尼亞肉醬意大利面評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤面條淺黃色，沙司深紅色面條色澤發(fā)白、無光澤，沙司色澤偏淺，酌情扣5-10分15分形態(tài)面條整齊不碎，不黏；沙司顆粒均勻，濃度適中面條形態(tài)散亂，發(fā)黏，沙司顆粒不均勻，濃度過稀或過濃，酌情扣5-10分15分口味鮮香、酸咸適口過咸或無咸味，過酸，鮮香不足，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感面條熟而不糟，有彈性；牛肉末爛而不干面條軟爛過糟，肉末干硬不爛，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀太少或太滿，酌情扣5-10分10分時間35分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：公司三文治評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤火腿、培根，雞肉色澤淺褐色色澤過淺或過深，酌情扣5-10分15分形態(tài)火腿、培根，雞肉、番茄、酸黃瓜呈片狀火腿、培根，雞肉、番茄、酸黃瓜太薄或太厚，酌情扣5-10分15分口味咸香、奶香煎雞蛋過咸或無咸味，缺少沙拉的奶香味，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感火腿、培根，雞肉、雞蛋爽滑，蔬菜鮮嫩火腿、培根，雞肉、雞蛋太老；蔬菜軟爛，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀太少或太滿，擺放太亂，酌情扣5-10分10分時間20分鐘完成超過5分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：西班牙瓦倫西亞海鮮焗飯?jiān)u分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤米飯金黃色米飯色澤發(fā)白，無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)米飯整齊不碎、不黏；沙司少量包裹米飯米飯形態(tài)散亂、發(fā)黏，沙司濃度過稀，酌情扣5-10分15分口味鮮香、酸咸適口過咸或無咸味，酸味過重或無酸味，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感米飯熟而不爛，有彈性，各種海鮮鮮嫩爽脆而不干米飯軟爛發(fā)糟，海鮮干硬，青豆不熟，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，酌情扣5-10分10分時間40分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：夏威夷比薩餅評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤深黃色，均勻一致色澤發(fā)黑過深，色澤不均勻，酌情扣5-10分15分形態(tài)圓形或長方形形態(tài)不整，周邊碎散開裂，酌情扣5-10分15分口味味厚濃郁，餡料香甜適口過咸或無咸味，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感面皮酥軟餅皮過火，口感發(fā)硬不松軟，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，酌情扣5-10分10分時間60分鐘完成超過20分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：洋蔥培根杏利蛋評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤淺黃色，均勻一致色澤發(fā)黑過深，色澤不均勻，酌情扣5-10分15分形態(tài)半月形或橄欖形形態(tài)不整，周邊碎散開裂，酌情扣5-10分15分口味咸鮮適口過咸或無咸味，有生洋蔥味，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感口感爽滑蛋餅過火、成塊，口感發(fā)硬不松軟，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，酌情扣5-10分10分時間10分鐘完成超過2分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：華爾道夫沙拉評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤淺綠色，沙司乳白色，有光澤色澤暗淡，無光澤發(fā)黑，酌情扣5-10分15分形態(tài)蘋果、西芹均勻一致，形態(tài)美觀，沙沙拉醬濃度適中刀工不均勻，切特力沙司濃度過稀或過濃，酌情扣5-10分15分口味鮮香、酸咸適口，有蘋果白蘭地香味過咸或無咸味，酸味過重或無酸味，鮮香不足，西芹有異味，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感脆嫩細(xì)膩口感粗糙、西芹太生澀，土豆不綿軟，雞肉不細(xì)嫩，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，沒有盤邊點(diǎn)綴，酌情扣5-10分10分時間30分鐘完成超過5分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：阿布雷斯細(xì)絲蔬菜湯評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤乳黃色，有光澤色澤暗淡，無光澤發(fā)黑，酌情扣5-10分15分形態(tài)西芹、胡蘿卜、白蘿卜、大蔥細(xì)絲均勻一致刀工不均勻，湯汁過稀或過濃，蔬菜細(xì)絲凌亂，酌情扣5-10分15分口味鮮香，咸鮮清爽，土豆味香濃。過咸或無咸味，無土豆味，酌情扣5-15分25分口感細(xì)膩滑爽口感粗糙、西芹，胡蘿卜、蘿卜太生澀，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；八分滿不符合要求，酌情扣5-10分10分時間30分鐘完成超過5分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：愷撒沙拉評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤淺綠色，有光澤色澤暗淡，無光澤發(fā)黑，酌情扣5-10分15分形態(tài)羅馬生菜均勻一致，形態(tài)美觀，愷撒汁濃度適中刀工不均勻，愷撒沙司濃度過稀或過濃，酌情扣5-10分15分口味鮮香、酸咸適口過咸或無咸味，酸味過重或無酸味，鮮香不足，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感脆嫩細(xì)膩口感粗糙，培根、面包丁不脆，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，沒有盤邊點(diǎn)綴，酌情扣5-10分10分時間20分鐘完成超過5分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：紅酒牛肉卷配香滑土豆泥評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤牛肉棕紅色，紅酒沙司有光澤牛肉卷色澤暗淡，紅酒沙司無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)牛肉呈卷狀牛肉卷散亂不整，表面未掛上沙司，沙司太濃或太稀，酌情扣5-10分15分口味鮮香、微咸，酒味濃郁過咸或無咸味，酒香味不足，酒精未完全揮發(fā)，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感牛肉鮮嫩多汁，沙司細(xì)膩滑爽牛肉未達(dá)到所需火候，牛肉干硬少汁，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，沒有盤邊點(diǎn)綴，酌情扣5-10分10分時間50分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：番茄奶酪沙拉評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤番茄艷紅色，青醬醋油汁綠色、有光澤番茄顏色不紅，青醬無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)呈塔狀或車輪狀番茄片散亂不整，沙司太濃或太稀，酌情扣5-10分15分口味鮮香、微咸，有羅勒和松子的香味過咸或無咸味，無羅勒和松子的香味，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感番茄軟嫩多汁，沙司細(xì)膩滑爽番茄焯水時間過長而翻沙，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，沒有盤邊點(diǎn)綴，酌情扣5-10分10分時間20分鐘完成超過2分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：蒔蘿燴海鮮評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤海鮮色澤艷麗，沙司乳白色，間有時蘿的綠色海鮮肉色澤暗淡，沙司色澤發(fā)黑、無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)海鮮刀口均勻，大小一致，整齊不碎，表面均勻掛滿沙司海鮮丁大小不勻、碎散，表層未均勻掛滿沙司，酌情扣5-10分15分口味鮮香，奶香，間有時蘿的香味口味過咸酸或過淡，奶香味不足，時蘿香味不夠，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感海鮮鮮嫩多汁，沙司細(xì)膩滑爽魚肉碎散，干柴少汁，沙司粗糙不滑爽，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，沒有盤邊點(diǎn)綴，米飯?zhí)?，酌情?-10分10分時間50分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：英式炸魚柳配太太沙司評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分色澤魚柳號金黃色，沙司乳白色，間有番芫荽的綠色魚柳顏色太淺或太太深，沙司無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)魚柳呈大塊狀，整齊不碎，薯?xiàng)l長短一致魚柳碎散，表面不光滑，面糊干硬，沙司濃度過稀或過稠，酌情扣5-10分15分口味鮮香，適口的酸咸味口味過咸酸或過淡，鮮香味不足，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感魚柳外焦里嫩，沙司細(xì)膩滑爽魚肉碎散，干柴少汁，外表面糊層不焦脆，沙司粗糙不滑爽，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，沒有盤邊點(diǎn)綴，酌情扣5-10分10分時間40分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：切土豆絲評分表姓名：組號：考核活動考核內(nèi)容及要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分原因?qū)W生自測同學(xué)互評教師檢測得分形態(tài)呈竹篩棍狀，整齊劃一形狀不呈竹篩棍，酌情扣分5-20分25分大小0.3-0.4cm粗，粗細(xì)均勻精細(xì)不均勻，酌情扣5分15分長短6-7cm長長度太長或太短，酌情扣5分15分刀工不連刀，不帶皮出現(xiàn)連刀或帶皮情況，每項(xiàng)酌情扣10分25分時間10分鐘完成250克的土豆超過5分鐘完成，該項(xiàng)考核記0分15分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分操作時間：評分人：削胡蘿卜小橄欖球評分表姓名：