《西式烹調工藝與實訓四-工藝拓展》教案匯總 第1-8周 自助早餐 -西式自助餐

教案學年度第二學期課程西式烹調工藝與實訓四教材《西式烹調工藝與實訓》專業(yè)烹調工藝與營養(yǎng)（西餐烹調）班級教師教案首頁授課題目自助早餐課時8學時教學目標知識目標：使學生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術要領。能力目標：能夠熟練運用掌握各種傳統(tǒng)類菜肴的制作方法。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強學生的崗位意識，以良好的態(tài)度來學習本專業(yè)。重點難點及解決方法1具有創(chuàng)新意識，團隊合作能力。2具有良好的心里素質和職業(yè)道德素質。3具有勤奮學習的態(tài)度，嚴謹求實創(chuàng)新的工作作風。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強的動手操作能力和產品現(xiàn)場闡述銷售能力。利用教師演示講解、學生操作教師指導、教師重復演示講解再指導的方法。職業(yè)素質培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習等手段培養(yǎng)學生實際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學方法小組教學教學資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級授課時間班級時間教學反思教學步驟教學內容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學生練習（160分鐘）課堂小結（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤由問題導入新課本學期所有同學在西餐專業(yè)教師指導下策劃、設計和組織主題宴會活動。通過宴會設計制作使學生將自己的設計想法和理念變成現(xiàn)實，夯實學生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設計中存在的不足，進而能夠改善設計理念、提升宴會菜單設計水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對宴會營養(yǎng)合理性和文化內涵的現(xiàn)場闡述提升學生當眾表達溝通等綜合素質能力，主題宴會生產性實訓項目是餐飲形式最全、操作難度最大、團隊合作要求最強的實訓項目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標的項目。

教師分別進行演示，要求學生認真觀看及操作。星級酒店的西式早餐一般分為"歐陸式早餐"和"美式早餐"，"歐陸式早餐"也叫"簡單早餐"，而美式早餐相對項目繁多，因此也被稱為"復雜式早餐"和"全早餐"。這里的美式早餐，有其固定的項目，各酒店之間，因為星級和等級不同，早餐內容各異，但總起說來大同小異;一、美式早餐一般指美國各地區(qū)傳統(tǒng)的早餐，這些早餐可能只在美國某些地區(qū)流行。1，星級酒店中的美式早餐:美式早餐中，除了與歐陸式早餐相同的項目比如咖啡或茶、黃油、果醬、面包和果汁外，還包括英愛式早餐中的焗豆、德式早餐中的香腸，還有麥片、谷物粥類、雞蛋類、肉食類等食品。麥片:一般是指已經預熟的膨化麥片，包括:大米花、小麥絲、全麥康、玉米片、燕麥片等。吃的時候，只要將麥片和牛奶(冷熱均可)混合，或者麥片與水果、酸奶混合，略加攪拌即可食用。谷物粥:一般指需要煮的麥片，比如燕麥片，須加水煮制，出鍋時再倒入一些鮮奶。雞蛋類食品包括:1)水煮蛋:帶皮雞蛋整煮。2)水波蛋:把雞蛋殼敲開，讓整個雞蛋泊入開水中;2)煎荷包蛋;3)炒雞蛋;4)雞蛋卷:把雞蛋打碎，就如同中餐里的攤雞蛋一樣攤入熱油平底鍋，攤成雞蛋餅，加奶酪、蘑菇、洋蔥、青椒、西紅柿等等的各種碎粒，然后把雞蛋餅卷起來，略翻壓緊成卷即可。肉食類主要是火腿、培根。2，美國傳統(tǒng)早餐:美國是移民國家，因此美式早餐匯集了英國和歐洲大陸各國的早餐內容，項目繁復。比如，有煮燕麥粥、香腸、煎土豆餅、餅干、面包片、軟餅、華夫餅、甜面包圈、法式煎面包片、英國松糕、牛角包、丹麥包。咖啡、牛奶、茶、果汁一般必備。近十年來，冷食麥片，即預熟的膨化麥片，包括:大米花、小麥絲、全麥康、玉米片、燕麥片等，加牛奶或酸奶，已經非常普遍。美國特有的肉排與雞蛋堡，在歐洲很少見到，一般只在美式快餐店里有售。有的地區(qū)早餐有鄉(xiāng)村風味肉湯、玉米羹、墨西哥餅、玉米肉餅、豬肉卷、魚排，和地區(qū)內人口來源有關，這些早餐并不在美國其它地區(qū)流行。3，美國居民社區(qū)餐館提供的早餐:這種早餐一般是為上班族準備的，能夠快速使用，或者便于攜帶、邊走邊吃。項目一般有咖啡、各種面包、甜面包圈、酸奶、奶昔、脆熟燕麥片、面包片和快餐漢堡。歐陸式早餐比美式早餐簡單，內容大致相同，但不供應蛋類，客人想點叫蛋類食品時，得另外付費。中國的自助早餐需要加入中國特色的菜品。酒店自助早餐菜單如下：BREAKFASTBUFFETMENU咖啡廳自助早餐菜單Juicesandmilk果汁和奶Standard(servedonjuicedispenser)ChangedailyOrange橙汁Pineapple菠蘿汁Apple蘋果汁Grapefruit西柚汁Tomato蕃茄汁(每日3款果汁）FullfatMilk全脂牛奶Skimmedfatmilk低脂牛奶FRESHFRUIT(Sliced)MIXdaily每天新鮮混和水果WaterMelon西瓜HoneyMelon密瓜Orange鮮橙Dragonfruit火龍果Pineapple菠蘿（每日4種切片水果）FRUITCOMPOTEANDCERIALSANDLIGHTSWEETServedonicetrough(5varietydaily)每天5種燴水果peachcompote燴桃pineapplecompote燴菠蘿mixfruitcompote燴混和水果Lycheecompote燴荔枝pearcompote燴梨WholeFruitBanana香蕉Grapes葡萄Apple蘋果Peach桃Pear梨（每日4種整果）SaladbarwithcondimentsandcolddishesSaladbar沙拉吧和涼菜Condimentsiceberg球生菜Mixlettuce混和生菜Cherrytomato櫻桃蕃茄Mixcapsicum混和甜椒Sweetcorn甜玉米Onion洋蔥Carrotstick胡蘿卜條Cucumberstick黃瓜條Celerystick西芹條Dressing汁醬Frenchdressing法式色拉醬Italiandressing意大利色拉醬Thousandislanddressing千島汁condiments:配料：Pickledgherkins酸瓜,Olives黑水欖,Capers水瓜柳,Pickledonions雞尾洋蔥Cheese芝士粉Breadcrouton面包丁每天6種涼拌菜（中式和西式）SixcolddisheverydayAssortedColdCuts3kindchangedaily冷肉拼盤Beefpastrami熏牛肉Mushroomcoldcuts蘑菇冷切腸Mmokedham煙薰火腿Chickencoldcuts雞肉冷切腸Pepperyovercoldcuts胡椒里昂腸Peppersalami意大利沙拉米Assortedsmokedfishplatter煙熏魚盤SmokedSalmonFishwithCondiments煙熏三文魚Cheese:芝士盤EmmentalCheese大孔芝士EdamCheese紅波芝士GoudaCheese,黃波芝士condiments:配料：Walnut核桃仁,Grapes提子Sodabiscuit蘇打餅干Pinenuts松仁DRYCERIALS(6varieties)每天4種麥類：cornflakes粟米片Ricebubbles卜卜米Cocopops可可米SpecialK全麥維FrootLoops果脆圈YOGHURTSTATION酸奶類PlainYoghurt原味酸奶Individualflavoredyogurt各式果味酸奶Low-FatYogurt低脂酸奶Birchermuesli瑞士冷麥片DRIEDFRUITSANDNUTS:水果干和果仁干Raisins葡萄干Walnut核桃仁Driedfruits果脯干Driedbanana香蕉干Driedcashnut腰果Pinenuts松仁Prunes西梅Hotmilkandsoyabeanmilk熱牛奶和豆?jié){doughstick油條Bakery早餐面包EVERYDAY:Croissant牛角包Softroll早餐包Plaintoast原味土司Wholemealbread全麥面包Frenchbread法棍Farmerbread農夫包Ryebread黑麥包Danish丹麥包Plainhardroll小硬包Bacononionroll腌肉洋蔥包Vegetableroll蔬菜包Bananaroll香蕉包AppleBriocheLoaf蘋果面包BreakfastChiffonCake雪紡蛋糕Butter&SpreadUnsaltedbutterMargarine無鹽黃油人造黃油EggStationWholeeggs雞蛋Scrambledeggmixture雞蛋液Mixedcapsicum雜椒叮Slicedbottommushroom蘑菇片Sliceonion洋蔥絲Shreddedcheese芝士碎Freshtomato蕃茄叮Sliceham火腿絲Bacon煙肉Scallion蔥花Zucchini節(jié)瓜ChinesestyleStation中式檔口Steam(6kinds)ChinesemixDimSum中式點心SteamedBarbecuedPorkBun蜜汁叉燒包SteamedShrimpCrystalDumpling水晶鮮蝦餃SteamedVegetableandMushroomBun香菇素菜包SteamedBuckwheatBun喬麥饅頭SteamedLotusSeedPasteBun香滑蓮蓉包FriedSpringRoll素春卷Teaboiledegg茶葉蛋Multigrain雜糧Sweetpotato,taro,corn,potatoes地瓜，芋頭，玉米，土豆Cookingshow現(xiàn)場制作Noodlebar:面檔freshnoodles（5kinds）5種面meatsauce.（4kinds）4種面臊freshvegetables（5kinds）5種時令蔬菜seasonings.(5kinds)5各種調料Wafflestation華夫餅檔JapaneseCuisine日本烹飪TraditionalSushi傳統(tǒng)壽司,CaliforniaRoll加州卷,SoySauce日本醬油,Wasabi芥辣,SushiGinger壽司姜ChineseCabbageKimchi白菜泡菜RadishKimchi蘿卜泡菜Congee粥3種咸蛋、豆腐乳、炸花生米、4種醬咸菜、薄脆、肉松、韓式小菜，橄欖菜，老干媽豆豉辣醬，酸豆角。學生練習，教師穿插指導。1、復述所講內容。2、著重強調重難點。要求學生認真寫好實訓報告冊。要求學生認真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的操作手法進行評比教案首頁授課題目法式宴會套餐課時8學時教學目標知識目標：使學生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術要領。能力目標：能夠熟練運用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強學生的崗位意識，以良好的態(tài)度來學習本專業(yè)。重點難點及解決方法1具有創(chuàng)新意識，團隊合作能力。2具有良好的心里素質和職業(yè)道德素質。3具有勤奮學習的態(tài)度，嚴謹求實創(chuàng)新的工作作風。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強的動手操作能力和產品現(xiàn)場闡述銷售能力。利用教師演示講解、學生操作教師指導、教師重復演示講解再指導的方法。職業(yè)素質培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習等手段培養(yǎng)學生實際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學方法小組教學教學資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級授課時間班級時間教學反思教學步驟教學內容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學生練習（160分鐘）課堂小結（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個菜品的工藝流程由問題導入新課本學期所有同學在西餐專業(yè)教師指導下策劃、設計和組織主題宴會活動。通過宴會設計制作使學生將自己的設計想法和理念變成現(xiàn)實，夯實學生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設計中存在的不足，進而能夠改善設計理念、提升宴會菜單設計水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對宴會營養(yǎng)合理性和文化內涵的現(xiàn)場闡述提升學生當眾表達溝通等綜合素質能力，主題宴會生產性實訓項目是餐飲形式最全、操作難度最大、團隊合作要求最強的實訓項目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標的項目。同學分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務組、飲品調制組、營銷布展組。各組長帶領小組成員在專業(yè)教師指導下，完成宴會主題設計、宴會活動策劃、菜單設計、服務流程設計、菜點制作、餐廳布置、等各項工作。具體要求：1菜單內容可參考以往所學菜品搭配組合，也可通過網絡等各方資訊媒體查找相關內容。2可邀請相關任課老師共同參與。3最后，每組學生對其活動策劃及準備過程予以3—5分鐘講解。題目一：胡蘿卜甜橙湯一、原料：胡蘿卜500g，洋蔥100g，橙子一個，玉桂粉10g，鮮橙汁50ml，黃油20g。二、制作流程：1、胡蘿卜去皮、切成塊，洋蔥切成塊。2、用黃油先將洋蔥塊炒香，再加入胡蘿卜塊翻炒，接著加入玉桂粉和雞湯，燒滾后改用小火，煮至胡蘿卜酥爛。3、用粉碎機將湯水攪打一遍，使胡蘿卜粉碎成茸。4、攪打后的湯水回鍋，加入橙汁，燒開后加鹽、胡椒調味，出菜后在湯上撤上橙肉即可。題目二：法式焗蝸牛一、原料：蝸牛3只，土豆10g，杏仁片10g，干蔥頭15g蒜15g，法香5g，白蘭地酒20ml，黃油100g，馬蘇里拉芝士10g，百里香2g，阿里根奴2g。二、制作流程：1、將蝸牛去殼，殼洗凈待用。2、洋蔥、蒜切細末，加少量鹽、胡椒粉調勻，待用。3、土豆去皮、切塊、煮熟、搗爛成泥，加鹽、蛋黃、鮮奶油調勻。4、將蝸牛肉放鍋內，用黃油翻炒，加白蘭地及鹽、胡椒粉，蒜末拌炒均勻即可起鍋冷卻。在蝸牛殼內先填入少量黃油。5、香草黃油：黃油、小蔥頭、法香、蒜、鹽、胡椒粉、茴香酒、杏仁片攪抨均勻。6、將蝸牛肉裝進后再用香草黃油封口。7、在焗盤里鋪上土豆泥后，將蝸牛殼放上固定，然后入烤箱，焗至殼內黃油沸爆即可。題目三：煎海鱸魚配白酒汁和蔬菜一、原料：主料：帶皮海鱸魚柳150克，黃油5克，色拉油5克。輔料：洋蔥50克，黃油5克，淡奶油5毫升，蒜15克。少司：黃油5克，紅蔥5克，白葡萄酒10毫升，淡奶油10毫升，黃油20克。配料：土豆、胡蘿卜、南瓜等適量。二、制作流程：1、取帶皮魚柳，去除骨刺，切成150克/塊的塊，冷藏備用。2、黃油炒紅蔥碎出香味，加入白葡萄酒煮干，倒入淡奶油煮稠，離火加黃油攪化，調味后成白酒晃悠汁，保溫備用。3、韭蔥、培根切成絲。將培根絲用黃油炒香，加韭蔥絲炒勻，倒入淡奶油煮稠，加入少許白酒黃油汁攪勻，離火備用。4、將三文魚皮面向下放入色拉油用煎至。定型、上色后，轉小火煎至5~7成熟，取出保溫備用。5、熱菜盤中放入韭菜、培根絲，再放上三文魚柳（皮面向上），淋上白酒黃油汁，放上裝飾料即成。特點：魚皮香、脆，肉質鮮嫩。韭蔥、培根香味濃郁，風味獨特。三、制作要領：1、加入奶油后用小火濃縮煮稠醬汁。黃油離火加入，調色、增亮，邊加邊攪動，便于少司乳化。2、用不粘鍋煎三文魚柳，以免粘鍋糊底。3、煎魚柳時應魚皮向下放入油中，單面煎至魚皮定型后，控制火候，保證魚肉的嫩度。4、裝盤時魚皮向上，突出皮面香、脆的特色。教師分別進行演示，要求學生認真觀看及操作。學生練習，教師穿插指導。1、復述所講內容。2、著重強調重難點。要求學生認真寫好實訓報告冊。要求學生認真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的操作手法進行評比教案首頁授課題目情人節(jié)宴會套餐課時8學時教學目標知識目標：使學生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術要領。能力目標：能夠熟練運用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強學生的崗位意識，以良好的態(tài)度來學習本專業(yè)。重點難點及解決方法1具有創(chuàng)新意識，團隊合作能力。2具有良好的心里素質和職業(yè)道德素質。3具有勤奮學習的態(tài)度，嚴謹求實創(chuàng)新的工作作風。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強的動手操作能力和產品現(xiàn)場闡述銷售能力。利用教師演示講解、學生操作教師指導、教師重復演示講解再指導的方法。職業(yè)素質培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習等手段培養(yǎng)學生實際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學方法小組教學教學資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級授課時間班級時間教學反思教學步驟教學內容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學生練習（160分鐘）課堂小結（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個菜品的工藝流程由問題導入新課本學期所有同學在西餐專業(yè)教師指導下策劃、設計和組織主題宴會活動。通過宴會設計制作使學生將自己的設計想法和理念變成現(xiàn)實，夯實學生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設計中存在的不足，進而能夠改善設計理念、提升宴會菜單設計水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對宴會營養(yǎng)合理性和文化內涵的現(xiàn)場闡述提升學生當眾表達溝通等綜合素質能力，主題宴會生產性實訓項目是餐飲形式最全、操作難度最大、團隊合作要求最強的實訓項目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標的項目。同學分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務組、飲品調制組、營銷布展組。各組長帶領小組成員在專業(yè)教師指導下，完成宴會主題設計、宴會活動策劃、菜單設計、服務流程設計、菜點制作、餐廳布置、等各項工作。具體要求：1菜單內容可參考以往所學菜品搭配組合，也可通過網絡等各方資訊媒體查找相關內容。2可邀請相關任課老師共同參與。3最后，每組學生對其活動策劃及準備過程予以3—5分鐘講解。題目一：情人節(jié)介紹：情人節(jié)即每年的2月14日，是西方國家的傳統(tǒng)節(jié)日之一。這是一個關于愛、浪漫以及鮮花、巧克力、賀卡的節(jié)日。男女在這一天互送禮物用以表達愛意或友好。現(xiàn)已成為歐美各國青年人人喜愛的節(jié)日，其他國家也已開始流行。而在中國，七夕節(jié)亦被稱為中國的情人節(jié)。題目二：情人節(jié)菜單設計原則：情人節(jié)宴會十分特殊，一般是一對男女共同進餐，多采用套餐的形式。所以我們要充分考慮由于客人的性別差異，導致的不同飲食習慣問題。例如：女性比較喜歡清淡的食物，男性比較喜歡厚重的食物；女性比較喜歡甜食，而男性大多不太喜歡甜菜。還要考慮餐廳的定位，宴會標準、物價情況及就餐人數等因素。從而制定菜單，確定套餐的價位。同時還要設計不同價位和風味的菜單，以滿足不同客人的需求。題目三：情人節(jié)案例菜單：青蘋果核桃沙拉GreenappleWalnutSalad巴伐利亞牛肉沙拉Bavariabeefsalad奶油金瓜湯PumpkincreamSoup蘑菇濃湯Mushroomcreamsoup碳烤虎蝦CharbroilPrawns香煎三文魚GrilledSalmon骨牛排T-bonesteak法式香煎羊排Grilledlambchops瑪格麗特披薩Margheritapizza青醬意大利面Pestopasta提拉米蘇Tiramisu心太軟Chocolatedomewithvanillaicecream教師分別進行演示，要求學生認真觀看及操作。學生練習，教師穿插指導。1、復述所講內容。2、著重強調重難點。要求學生認真寫好實訓報告冊。要求學生認真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的操作手法進行評比教案首頁授課題目萬圣節(jié)宴會套餐課時8學時教學目標知識目標：使學生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術要領。能力目標：能夠熟練運用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強學生的崗位意識，以良好的態(tài)度來學習本專業(yè)。重點難點及解決方法1具有創(chuàng)新意識，團隊合作能力。2具有良好的心里素質和職業(yè)道德素質。3具有勤奮學習的態(tài)度，嚴謹求實創(chuàng)新的工作作風。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強的動手操作能力和產品現(xiàn)場闡述銷售能力。利用教師演示講解、學生操作教師指導、教師重復演示講解再指導的方法。職業(yè)素質培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習等手段培養(yǎng)學生實際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學方法小組教學教學資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級授課時間班級時間教學反思教學步驟教學內容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學生練習（160分鐘）課堂小結（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個菜品的工藝流程由問題導入新課本學期所有同學在西餐專業(yè)教師指導下策劃、設計和組織主題宴會活動。通過宴會設計制作使學生將自己的設計想法和理念變成現(xiàn)實，夯實學生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設計中存在的不足，進而能夠改善設計理念、提升宴會菜單設計水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對宴會營養(yǎng)合理性和文化內涵的現(xiàn)場闡述提升學生當眾表達溝通等綜合素質能力，主題宴會生產性實訓項目是餐飲形式最全、操作難度最大、團隊合作要求最強的實訓項目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標的項目。同學分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務組、飲品調制組、營銷布展組。各組長帶領小組成員在專業(yè)教師指導下，完成宴會主題設計、宴會活動策劃、菜單設計、服務流程設計、菜點制作、餐廳布置、等各項工作。具體要求：1菜單內容可參考以往所學菜品搭配組合，也可通過網絡等各方資訊媒體查找相關內容。2可邀請相關任課老師共同參與。3最后，每組學生對其活動策劃及準備過程予以3—5分鐘講解。題目一：萬圣節(jié)介紹：在西方國家，每年的10月31日為“萬圣節(jié)之夜”。萬圣節(jié)是西方國家的傳統(tǒng)節(jié)日。節(jié)日之夜是一年中最“鬧鬼”的一夜，所以也叫“鬼節(jié)”。那時人們相信，故人的亡魂會在這一天回到故居地在活人身上。找尋生靈，借此再生，而且這是人在死后能獲得再生的唯一希望。題目二：萬圣節(jié)案例菜單：萬圣節(jié)菜單開胃菜Appetizer烤生冷牛柳Roastbeefcarpaccio芝麻菜沙拉，干芝士片，黑松露菌油和青檸汁Rocketsalad,Parmesanshavings，greenpasto,blacktruffleoilandlimejuice湯Soup奶油南瓜湯配核桃油、面包丁Creamypumpkinsoupservedwithwalnutoilandcrouton副菜Sidedishes低溫慢煮三文魚Cooksalmonatlowtemperature主菜BroiledCheeseLobster黃昏牛肉卷Eveningbeefroll甜品DessertChocolatefingercracker巧克力手指餅教師分別進行演示，要求學生認真觀看及操作。學生練習，教師穿插指導。1、復述所講內容。2、著重強調重難點。要求學生認真寫好實訓報告冊。要求學生認真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的操作手法進行評比教案首頁授課題目冷餐會課時8學時教學目標知識目標：使學生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術要領。能力目標：能夠熟練運用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強學生的崗位意識，以良好的態(tài)度來學習本專業(yè)。重點難點及解決方法1具有創(chuàng)新意識，團隊合作能力。2具有良好的心里素質和職業(yè)道德素質。3具有勤奮學習的態(tài)度，嚴謹求實創(chuàng)新的工作作風。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強的動手操作能力和產品現(xiàn)場闡述銷售能力。利用教師演示講解、學生操作教師指導、教師重復演示講解再指導的方法。職業(yè)素質培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習等手段培養(yǎng)學生實際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學方法小組教學教學資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級授課時間班級時間教學反思教學步驟教學內容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學生練習（160分鐘）課堂小結（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個菜品的工藝流程由問題導入新課本學期所有同學在西餐專業(yè)教師指導下策劃、設計和組織主題宴會活動。通過宴會設計制作使學生將自己的設計想法和理念變成現(xiàn)實，夯實學生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設計中存在的不足，進而能夠改善設計理念、提升宴會菜單設計水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對宴會營養(yǎng)合理性和文化內涵的現(xiàn)場闡述提升學生當眾表達溝通等綜合素質能力，主題宴會生產性實訓項目是餐飲形式最全、操作難度最大、團隊合作要求最強的實訓項目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標的項目。同學分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務組、飲品調制組、營銷布展組。各組長帶領小組成員在專業(yè)教師指導下，完成宴會主題設計、宴會活動策劃、菜單設計、服務流程設計、菜點制作、餐廳布置、等各項工作。具體要求：1菜單內容可參考以往所學菜品搭配組合，也可通過網絡等各方資訊媒體查找相關內容。2可邀請相關任課老師共同參與。3最后，每組學生對其活動策劃及準備過程予以3—5分鐘講解。題目一：冷餐會的由來：\t"/item/%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E5%86%B7%E9%A4%90%E4%BC%9A/_blank"冷餐會，據說是當年的挪威海盜發(fā)明的一種用餐形式，具體其實已經無從參考?，F(xiàn)在，這種形式廣泛的應用在非正式的宴會中，在商務活動中已經相當普遍。通常的做法是，宴會中沒有正餐，也沒有相對固定的座位。就餐者根據自己的喜好、習慣自行選取食品和飲料。自由的選擇用餐的方式和就餐的座位。題目二：西式冷餐會、商務冷餐會：在商務活動的冷餐會中，由于受到場地，環(huán)境的影響，以及考慮到用餐便利性，經常提供是一種手指類的小吃（Fingerfood）或者開胃小食Canapé（Canapé的法語的原意是指以面包為底托做成的手指小食或開胃小食），輔以精致的小塊甜品，水果等等。雖然在服務上也準備了相應的餐具，但是因為食物取用的便利性，用餐者經常忽略了餐具，而直接通過食物上面的牙簽或底托來拿取。題目三：冷餐會案例菜單：MENU菜單HORSD’OEUVRES冷食小吃Quaileggwithcaviar鵪鶉蛋跟魚籽熏三文魚配黃油軟包Quaileggtartar鵪鶉蛋撻Parmahamonminirolls巴馬火腿配軟包SmokedsalmononbriocheTomatoandeggplantontoast煎茄子，番茄配多士Roastedbeefroseonryebead烤牛柳全麥包Seafoodcocktail海鮮杯Tunafishsaladonwalnutbread吞拿魚沙拉核桃包MixedNutty雜果仁PotatoChip馬鈴薯片VegetableStickwithFrenchDressing什錦蔬菜條配法式香草汁HOTSNACKS熱食小吃FreshPrawnCakeswithThaiChilliSauce鮮蝦餅配泰式辣椒汁PremiumSeafoodRagoutinVolAuVents海鮮蘑菇酥盒BaconandGreenPeasQuiche培根豌豆塔Deep-friedMushroomCheeseBall炸蘑菇芝士球BaconWrappedwithPrune煙肉卷西梅DeepFriedSalmonPakorawithCucumberYoghurt三文魚蔬球配酸奶青瓜StuffedChickenWingwithSeafoodMousse印度三文魚餅CARVING:現(xiàn)場肉車RoastRibEye(U.S),mushroomsauce,blackpeppercornsauce,mustard,horseradish烤美國牛肉眼DESSERT甜品FrenchPastry法式西點AssortedCookies什錦曲奇餅MiniFruitTart什錦果撻SeasonalFruitSushi什錦水果壽司MiniChocolateBrownie迷你巧克力核桃蛋糕StrawberryMousseinGlass草莓幕司DurianinPuffPastry榴蓮酥FreshFruitPlatter新鮮水果盤教師分別進行演示，要求學生認真觀看及操作。學生練習，教師穿插指導。1、復述所講內容。2、著重強調重難點。要求學生認真寫好實訓報告冊。要求學生認真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的操作手法進行評比教案首頁授課題目圣誕節(jié)宴會套餐課時8學時教學目標知識目標：使學生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術要領。能力目標：能夠熟練運用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強學生的崗位意識，以良好的態(tài)度來學習本專業(yè)。重點難點及解決方法1具有創(chuàng)新意識，團隊合作能力。2具有良好的心里素質和職業(yè)道德素質。3具有勤奮學習的態(tài)度，嚴謹求實創(chuàng)新的工作作風。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強的動手操作能力和產品現(xiàn)場闡述銷售能力。利用教師演示講解、學生操作教師指導、教師重復演示講解再指導的方法。職業(yè)素質培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習等手段培養(yǎng)學生實際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學方法小組教學教學資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級授課時間班級時間教學反思教學步驟教學內容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學生練習（160分鐘）課堂小結（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個菜品的工藝流程由問題導入新課本學期所有同學在西餐專業(yè)教師指導下策劃、設計和組織主題宴會活動。通過宴會設計制作使學生將自己的設計想法和理念變成現(xiàn)實，夯實學生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設計中存在的不足，進而能夠改善設計理念、提升宴會菜單設計水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對宴會營養(yǎng)合理性和文化內涵的現(xiàn)場闡述提升學生當眾表達溝通等綜合素質能力，主題宴會生產性實訓項目是餐飲形式最全、操作難度最大、團隊合作要求最強的實訓項目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標的項目。同學分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務組、飲品調制組、營銷布展組。各組長帶領小組成員在專業(yè)教師指導下，完成宴會主題設計、宴會活動策劃、菜單設計、服務流程設計、菜點制作、餐廳布置、等各項工作。具體要求：1菜單內容可參考以往所學菜品搭配組合，也可通過網絡等各方資訊媒體查找相關內容。2可邀請相關任課老師共同參與。3最后，每組學生對其活動策劃及準備過程予以3—5分鐘講解。題目一：圣誕節(jié)介紹：每年12月25日是全世界大多數基督徒紀念耶穌誕生的日子。教會開始并無圣誕節(jié)，約在耶穌升天后百余年內才有。據說：第一個圣誕節(jié)是在公元138年，由羅馬主教圣克里門倡議舉行。而教會史載第一個圣誕節(jié)則在公元336年。由于圣經未明記耶穌生于何時，故各地圣誕節(jié)日期各異。直到公元440年，才由羅馬教廷定12月25日為圣誕節(jié)。公元1607年，世界各地教會領袖在伯利恒聚會，進一步予以確定，從此世界大多數的基督徒均以12月25日為圣誕節(jié)。十九世紀，圣誕卡的流行、圣誕老人的出現(xiàn)，圣誕節(jié)也開始流行起來了。由于圣經記載耶穌生于夜間，故傳統(tǒng)稱12月24日夜為“圣誕夜”或“平安夜”。題目二：圣誕節(jié)的習俗：圣誕節(jié)從十九世紀初發(fā)展至中葉，整個歐洲、美洲開始過起了圣誕節(jié)。改革開放后，圣誕節(jié)開始在中國得以傳播，并有機地結合了中國當地習俗，發(fā)展日趨成熟。題目三：圣誕節(jié)案例菜單：圣誕節(jié)套餐Appetizer開胃菜FoieGraswithRaisin&FrenchToastswithPearVinegarSauce鵝肝批配葡萄干黃油包雪梨醋香梨醬Soup湯ToastChestnutPureewithFrenchBaguette香烤栗子濃湯配栗子面包棍Sidedishes副菜BroiledCheesePrawns芝士焗大蝦Entrée主菜SousvideTurkeyBreastwithPotatoPureewithTurkeyGravyandCranberrySauce低溫慢烤火雞胸配土豆泥，傳統(tǒng)餡心，火雞原汁及蔓越莓醬Dessert甜品ChristmasChocolateCakewithBraisedPineappleCoulis圣誕巧克力蛋糕配白朗姆酒燴鳳梨庫里教師分別進行演示，要求學生認真觀看及操作。學生練習，教師穿插指導。1、復述所講內容。2、著重強調重難點。要求學生認真寫好實訓報告冊。要求學生認真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的操作手法進行評比教案首頁授課題目兒童節(jié)節(jié)宴會套餐課時8學時教學目標知識目標：使學生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術要領。能力目標：能夠熟練運用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強學生的崗位意識，以良好的態(tài)度來學習本專業(yè)。重點難點及解決方法1具有創(chuàng)新意識，團隊合作能力。2具有良好的心里素質和職業(yè)道德素質。3具有勤奮學習的態(tài)度，嚴謹求實創(chuàng)新的工作作風。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強的動手操作能力和產品現(xiàn)場闡述銷售能力。利用教師演示講解、學生操作教師指導、教師重復演示講解再指導的方法。職業(yè)素質培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習等手段培養(yǎng)學生實際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學方法小組教學教學資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級授課時間班級時間教學反思教學步驟教學內容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學生練習（160分鐘）課堂小結（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個菜品的工藝流程由問題導入新課本學期所有同學在西餐專業(yè)教師指導下策劃、設計和組織主題宴會活動。通過宴會設計制作使學生將自己的設計想法和理念變成現(xiàn)實，夯實學生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設計中存在的不足，進而能夠改善設計理念、提升宴會菜單設計水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對宴會營養(yǎng)合理性和文化內涵的現(xiàn)場闡述提升學生當眾表達溝通等綜合素質能力，主題宴會生產性實訓項目是餐飲形式最全、操作難度最大、團隊合作要求最強的實訓項目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標的項目。同學分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務組、飲品調制組、營銷布展組。各組長帶領小組成員在專業(yè)教師指導下，完成宴會主題設計、宴會活動策劃、菜單設計、服務流程設計、菜點制作、餐廳布置、等各項工作。具體要求：1菜單內容可參考以往所學菜品搭配組合，也可通過網絡等各方資訊媒體查找相關內容。2可邀請相關任課老師共同參與。3最后，每組學生對其活動策劃及準備過程予以3—5分鐘講解。題目一：兒童節(jié)介紹：每年的6月1日，是保障世界各國兒童的生存權、保健權和受教育權，為了改善兒童的生活，為了反對虐殺兒童和毒害兒童的節(jié)日。目前世界上許多國家都將6月1日定為兒童的節(jié)日，所以我們通常稱六一兒童節(jié)為國際兒童節(jié)。1950年3月30日，舊的4月4日兒童節(jié)被廢除。1951年6月1日，國際兒童節(jié)定名。6月1日不但是六一國際兒童節(jié)，還是“世界牛奶日”。題目二：兒童節(jié)由來：國際兒童節(jié)的設立，和發(fā)生在二戰(zhàn)期間一次著名的屠殺有關。1942年6月，德國法西斯槍殺了捷克利迪策村16歲以上的男性公民140余人和全部嬰兒，并把婦女和90名兒童押往集中營。村里的房舍、建筑物均被燒毀，好端端的一個村莊就這樣被德國法西斯給毀了。第二次世界大戰(zhàn)結束后，世界各地經濟蕭條，成千上萬的工人失業(yè)，過著饑寒交迫的生活。兒童的處境更糟，有的得了傳染病，一批批地死去；有的則被迫當童工，受盡折磨，生活和生命得不到保障。為了悼念利迪策村和全世界所有在法西斯侵略戰(zhàn)爭中死難的兒童，1949年11月，國際民主婦女聯(lián)合會在莫斯科舉行理事會議。為了保障世界各國兒童的生存權、保健權和受教育權，為了改善兒童的生活，會議決定以利迪策村屠殺時的6月的第一天為國際兒童節(jié)。題目三：中國的六一兒童節(jié)：從1949年開始，中華人民共和國把每年6月1日確立為國際兒童節(jié)。學校一般會為此組織相關的集體活動。1949年12月23日中央人民政府政務院規(guī)定"六一國際兒童節(jié)"為中國兒童的節(jié)日，并宣布廢除國民黨政府1931起實行的4月4日為兒童節(jié)的規(guī)定。中國第一個兒童節(jié)是1932年的4月4日。1931年，"上海中華慈幼協(xié)會"發(fā)起建議，希望政府規(guī)定每年4月4日為兒童節(jié)。隨后，教育部制定了兒童節(jié)紀念辦法，并于隔年的4月4日實施。目前，香港特別行政區(qū)在約定俗成下，兒童節(jié)的日期保留為4月4日。民間慶祝的方式多以送玩具禮物給小朋友，或陪小孩出外吃大餐或游玩。臺灣地區(qū)仍以4月4日為每年的兒童節(jié)。題目三：兒童節(jié)美食案例：開胃果汁俄式土豆沙拉青豆?jié)鉁朗教伎九Ｅ排湟饷婧褪砬蚰鞲绫★炗甑螇鬯臼种隔~柳配番茄沙司瑪芬蛋糕教師分別進行演示，要求學生認真觀看及操作。學生練習，教師穿插指導。1、復述所講內容。2、著重強調重難點。要求學生認真寫好實訓報告冊。要求學生認真打掃衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教師邊講解邊演示教師對學生的操作手法進行評比教案首頁授課題目西式自助餐課時8學時教學目標知識目標：使學生了解和熟練掌握西餐菜肴基本制作方法及技術要領。能力目標：能夠熟練運用掌握各種法式菜肴的制作方法。情感目標：培養(yǎng)學生熱愛西餐專業(yè)的熱情，增強學生的崗位意識，以良好的態(tài)度來學習本專業(yè)。重點難點及解決方法1具有創(chuàng)新意識，團隊合作能力。2具有良好的心里素質和職業(yè)道德素質。3具有勤奮學習的態(tài)度，嚴謹求實創(chuàng)新的工作作風。4具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。5具有較強的動手操作能力和產品現(xiàn)場闡述銷售能力。利用教師演示講解、學生操作教師指導、教師重復演示講解再指導的方法。職業(yè)素質培養(yǎng)手段通過講授、演示、練習等手段培養(yǎng)學生實際解決問題的能力，樹立良好的職業(yè)意識，具備行業(yè)所需的職業(yè)素養(yǎng)。教學方法小組教學教學資源多媒體課件、教材、精品課、教案授課班級授課時間班級時間教學反思教學步驟教學內容學生活動組織教學（2分鐘）復習提問（3分鐘）導入新課（2分鐘）講授新課教師演示（80分鐘）學生練習（160分鐘）課堂小結（10分鐘）布置作業(yè)（1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘）考勤上周操作幾個菜品的工藝流程由問題導入新課本學期所有同學在西餐專業(yè)教師指導下策劃、設計和組織主題宴會活動。通過宴會設計制作使學生將自己的設計想法和理念變成現(xiàn)實，夯實學生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設計中存在的不足，進而能夠改善設計理念、提升宴會菜單設計水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對宴會營養(yǎng)合理性和文化內涵的現(xiàn)場闡述提升學生當眾表達溝通等綜合素質能力，主題宴會生產性實訓項目是餐飲形式最全、操作難度最大、團隊合作要求最強的實訓項目，基本囊括了西餐工藝專業(yè)所有知識，是最能體現(xiàn)西餐工藝專業(yè)學生基本專業(yè)技能和能力培養(yǎng)目標的項目。同學分成前菜組、湯品組、副菜組、主菜組、面包甜品組、餐廳服務組、飲品調制組、營銷布展組。各組長帶領小組成員在專業(yè)教師指導下，完成宴會主題設計、宴會活動策劃、菜單設計、服務流程設計、菜點制作、餐廳布置、等各項工作。具體要求：1菜單內容可參考以往所學菜品搭配組合，也可通過網絡等各方資訊媒體查找相關內容。2可邀請相關任課老師共同參與。3最后，每組學生對其活動策劃及準備過程予以3—5分鐘講解。題目一：冷餐會的由來：它是目前國際上所通行的一種非正式的西式\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"宴會，在大型的商務活動中尤為多見。它的具體作法是，不預備正餐，而由就餐者隨意在用餐時自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨自一人地用餐。自助餐之所以稱為自助餐，主要是因其可以在用餐時調動用餐者的主觀能動性，而由其自己動手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內安排選用菜肴。至于它又被叫作冷餐會，則主要是因其提供的食物以冷食為主。當然，適量地提供一些熱菜，或者提供一些半成品由用餐者自己進行加工。題目二：自助餐在中國的歷史：隨著西餐傳到中國以后，自助餐的就餐方式自然隨之帶到我國。這種就餐方式最早出現(xiàn)在20世紀30年代外國人在中國開的大飯店里，使它真正與中國的老百姓接觸，是在20世紀80年代后期，隨著中國對外開放，新興的旅游合資賓館，酒店將自助餐推廣到我國大眾化餐飲市場，自助餐以其形式多樣，菜式豐富，營養(yǎng)全面，價格低廉，用餐簡便而深受消費者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞。題目三：自助餐案例菜單：CHINESE&WESTERNBUFFET中西合璧自助餐MENU菜單APPETIZER開胃冷盤AssortedCheesePlatter什錦芝士盤SmokedSalmonFishwithDillCream刁草煙熏三文魚MozzarellaePomodoriallaCaprese蕃茄水牛芝士盤SmokedDuckBreast煙熏鴨胸Melon&ParmaHam帕爾瑪火腿配蜜瓜Rab